ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) SORACHAI SAE-LIM Department of Chemistry Mahidol wittayanusorn School ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) ออโทออกซิเดชันเป็ นกระบวนการทางธรรมชาติทเี่ กิดจาก ปฏิกริ ย ิ าระหวางโมเลกุ ลออกซิเจนกับไขมันไมอิ ่ ตัว เป็ น ่ ่ ม ปฏิกริ ย ิ าลูกโซ่ทีเ่ กีย ่ วของกั บอนุ.
Download ReportTranscript ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) SORACHAI SAE-LIM Department of Chemistry Mahidol wittayanusorn School ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) ออโทออกซิเดชันเป็ นกระบวนการทางธรรมชาติทเี่ กิดจาก ปฏิกริ ย ิ าระหวางโมเลกุ ลออกซิเจนกับไขมันไมอิ ่ ตัว เป็ น ่ ่ ม ปฏิกริ ย ิ าลูกโซ่ทีเ่ กีย ่ วของกั บอนุ.
ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) SORACHAI SAE-LIM Department of Chemistry Mahidol wittayanusorn School 1 ปฏิกิริยาออกโทซิเดชัน (autoxidation) ออโทออกซิเดชันเป็ นกระบวนการทางธรรมชาติทเี่ กิดจาก ปฏิกริ ย ิ าระหวางโมเลกุ ลออกซิเจนกับไขมันไมอิ ่ ตัว เป็ น ่ ่ ม ปฏิกริ ย ิ าลูกโซ่ทีเ่ กีย ่ วของกั บอนุ มล ู อิสระ (free radical) ้ (Shahidi และคณะ, 1992) 2 โดยมี 1O2 โลหะไอออน แสง หรือความร้อน เป็ นอิน นิท เิ อ เ ต อ ร ์ ( initiator) ก า ร เ กิ ด ป ฏิ ก ิ ร ิ ย า ใ น ขั้ น ต อ น แ ร ก นี้ methylenic hydrogen ในโมเลกุลของไขมันไมอิ ่ ตัวจะถูกดึง ่ ม ออกท าให้ ไขมัน ไม่อิ่ม ตัว ถู ก เปลี่ย นไปเป็ นอนุ มู ล อิส ระของลิปิ ด (lipid free radicals) (สมการ 1) 3 อนุ มล ู อิสระนี้มค ี วามวองไวมากสามารถท าปฏิกริ ย ิ า ่ ตอไปโดยการรวมตั วกับโมเลกุลออกซิเจนเกิดเป็ น ่ อนุ มล ู อิสาระของเปอรออกไซด ์ ์ (สมการ 2) 4 อนุ มล ู อิสระนี้จะเป็ นตัวการทีท ่ าให้ปฏิกริ ย ิ าออโทออกซิเดชันเกิด อยางต อเนื ู อิสระไฮโดรเจนจากไขมันไม่ ่ ่ ่อง โดยไปดึงอนุ มล อิม ่ ตัวในโมเลกุลอืน ่ ๆ ทาให้เกิดอนุ มล ู อิสระของลิปิดตัวใหม่ และเกิดปฏิกริ ย ิ าเช่นนี้หมุนเวียนกันไป (สมการ 2 และ 3) ผลิตภัณฑที ้คอ ื ไฮโดรเจนเปอรออกไซด ้ ์ ไ่ ดจากขบวนการนี ์ ์ (hydrogenperoxide) 5 Lipid Oxidation Mechanism ไฮโดรเจนเปอร ์ ออกไซดจะ ์ สลายตัวและ เปลีย ่ นแปลงตอไป ่ ให้ผลิตภัณฑเป็ ์ น แอลกอฮอล ์ คี โตน แอลดีไฮด ์ ไฮโดรคารบอน ์ หรือผลิตภัณฑจาก ์ ปฏิกริ ย ิ าพอลิเมอร ์ ไรเซชัน (รูปที่ 1) 6 ซึง่ ผลิตภัณฑเหล ์ านี ่ ้ ส่งผลให้ลักษณะสี กลิน ่ รส และคุณคา่ ทางโภชนาการของ อาหารเปลีย ่ นแปลงไป (Shahidi และคณะ, 1992) 7 REFERENCES 8 THANK YOU 9