Transcript Glucose et métabolisme D’abord un peu de biochimie… C’est pour rire… Glucose: base du métabolisme et de l’énergie 3C 6 Carbone 6C GLYCOLYSE 2C 3C 2C 3C 4C CYCLE DE KREBS 6C RESPIRATION 5C 2C 3C 4C Résumé: • La glycolyse:

Glucose et métabolisme
D’abord un peu de biochimie…
C’est pour rire…
Glucose: base du métabolisme et de l’énergie
3C
6 Carbone
6C
GLYCOLYSE
2C
3C
2C
3C
4C
CYCLE DE KREBS
6C
RESPIRATION
5C
2C
3C
4C
Résumé:
• La glycolyse: sans oxygène
- réduit le glucose en petites molécules à 2 ou 3C
- ces molécules sont la base de toute la synthèse cellulaire
- produit un peu d’énergie stockée sous forme chimique (ATP);
• Le cycle de Krebs et la respiration mitochondriale: avec oxygène
- oxyde les C2 et C3 jusqu’au stade terminal de gaz carbonique (CO2)
- produit de grandes quantités d’énergie
BILAN CUMULÉ: C6H12O6 (glucose) + O2  nouvelles molécules + CO2 + H2O
+E
A part de l’énergie, que fait-on avec du glucose?
Presque tout:
• D’autres sucres
• Des acides aminés et donc des protéines (avec incorporation d’azote)
• Des acides gras et des lipides (graisses)
• Des stérols (stabilisateurs de membranes cellulaires)
• Diverses substances jouant un rôle dans la vinification:
• TANINS ET COLORANTS : phénols et polyphénols (tanins, colorants)
• AROMES: Dérivés de l’isoprène (terpènes et norisoprénoïdes),
méthoxypyrazines et thiols (arômes)
• ALCOOL éthylique(éthanol)
La véraison, moment de vérité
Maturation, acides et sucres
Au cours de la maturation, la baie grossit, tandis que son
contenu en sucre augmente et celui en acides diminue
Les années froides , le taux d’acides est supérieur
La quantité de sucres et le rapport sucre/acides détermine
la maturité alcoolique ou « technologique » du raisin, c’està-dire la date de la vendange
LES DERIVES DU PHENOL
et beaucoup d’autres…
Accumulation des (poly)phénols
Les polyphénols s’accumulent dans la baie, les tanins surtout dans les pépins, les
colorants dans la pellicule
Les tanins des pépins sont libres ou combinés à l’acide gallique, ils sont les plus
agressifs, ils déterminent la structure du vin en bouche; ils peuvent se condenser
entre eux ce qui modifie leur profil organoleptique
Les tanins de la pellicule sont fixés aux
parois cellulaires alors que
Les colorants s’accumulent dans les
vacuoles;
A l’approche de la maturité de la baie,
les cellules se désagrègent ce qui facilite
l’extraction de la couleur
Les tanins peuvent se condenser entre
eux, se combiner avec des protéines,
des sucres, etc. L’état de ces
combinaisons a une influence décisive
dans la qualité des vins
Phénols, polyphénols, acides phénols, …
• Acides benzoïques (acides phénols)
• Acides cinnamiques: antiseptique et antifongique,
molécule à tout faire à la source des acides benzoïques,
des flavonoïdes et de la lignine; présents dans la pulpe
et la pellicule; peuvent donner de faux goûts au vin si
attaqué par Brettanomyces (mauvaise hygiène), tels
que cuir, écurie, phénol, …
Couleur jaune
• Flavanols: sous classe des flavonoïdes, exemple-type les
catéchines, surtout dans les pépins, anti-oxydant
• Flavonols: sous classe des flavonoïdes, couleur jaunevert (pigment), surtout dans pellicule de la baie
Couleur rouge
violet
tanins
• Anthocyanidines: sous classe des flavonoïdes, couleur
rouge à violet (pigment), surtout dans pellicule de la
baie
Les flavonoïdes (flavanols, flavonols et anthocyanidines)
ANTHOCYANIDINES
FLAVONOLS
FLAVANOLS
Phénols et maturation du raisin
L
L
Pour résumer, un raisin mûr se caractérisera par des pellicules riches en tanins et en anthocyanes (couleur
soutenue) et des pépins relativement pauvres en tanins (limitation de l’astringence)
Maturité phénolique
Un déficit de maturité se traduira par :
• pas assez de pigments dans les pellicules, difficilement
extractibles
• une forte concentration de tanins astringents dans les pépins
Un dépassement de maturité se traduira par:
• trop peu de pigments dans les pellicules
• trop peu de tanins (vin « mou », sans structure)
La petite
molécule qui
grossit, qui
grossit…