Transcript Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d. Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne.

Wytwarzanie brzeczki
Zacieranie c.d.
Zatarcie
Zasyp
Nalew
100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają
20% brzeczkę przednią
Typowe stosunki nalew/zasyp
3-4 piwa jasne
3-3,5 piwa ciemne
Temperatury zatarcia
35°C
50°C
60-64°C
65-68°C styl brytyjski –
jednotemperaturowy
Temperatura wody zaciernej
Wymieszanie śruty i wody
Przedzaciernik
Tanki przedzacierne
Oksydacja zacieru – szkodliwa dla
smaku
Przebieg procesu zacierania
Przerwy
45-50°C białkowa, b-glukanowa
62-65°C maltozowa
70-75°C scukrzająca (dekstrynująca)
Metody zacierania
Infuzyjna
Bezpośrednie ogrzewanie
Ogrzewanie dodatkiem gorącej wody
Dekokcyjna
Zacieranie infuzyjne
Proces względnie szybki
Nieco niższa wydajność
Łatwa automatyzacja
Mniejsze zapotrzebowanie
energetyczne
Łatwy dozór
Zacieranie infuzyjne
50°C
62°C
72°C
76°C
62°C
72°C
76°C
Zacieranie dekokcyjne
Zacieranie dekokcyjne
Gotowanie zacieru
Ilość zacieru
t i 1  t i V ca ł .
V dekokt 
t dekokt  t i 
i – aktualna przerwa
i+1 – kolejna przerwa
Zacieranie dekokcyjne
Efekty:
Mniejszy rozkład białka w części
gotowanej
Daleko posunięte kleikowanie i
upłynnienie skrobi
Silniejsze ługowanie łuski
Większe wytwarzanie melanoidyn
Większe usunięcie DMS
Zacieranie dekokcyjne
Czas trwania gotowania:
Piwa jasne: 10-15’
Piwa ciemne: 20-30’
Zacieranie dekokcyjne
Rodzaje:
Dekokcja jednowarowa
Dekokcja dwuwarowa (hohkurz)
Dekokcja trójwarowa
Zacieranie specjalne
Zacieranie z przeskokiem
Metoda Kubessa
Surowce niesłodowane
Ryż
Kukurydza
Niesłodowany jęczmień
Enzymy zewnętrzne
Pochodzą z bakterii lub pleśni
Rodzaje:
Amylazy
Proteazy
Glukanazy
Dekarboksylazy
b-glukany i siły ścinające
Wytwarzanie brzeczki
Filtracja
Cel filtracji
Przebieg
Spływ brzeczki przedniej
Wymywanie wysłodzin (wysładzanie)
Cienkusz
Sposoby prowadzenia
Kadź filtracyjna
Filtry zacierowe
Filtracja w kadzi filtracyjnej
Filtracja w kadzi filtracyjnej
Filtracja w kadzi filtracyjnej
Przebieg procesu
Wypchnięcie powietrza
Wpompowanie zacieru
Przerwa filtracyjna
Zawracanie mętnej brzeczki
Spływ brzeczki przedniej
Ługowanie (wysładzanie) (ciągłe lub okresowe)
Ściąganie cienkuszu
Usuwanie młóta
Zmiany parametrów podczas
filtracji
Filtracja w filtrze zaciernym
Prasa tradycyjna
Filtracja w filtrze zaciernym
Prasa tradycyjna
Filtracja w filtrze zaciernym
Przebieg procesu
Założenie płócien
Wpompowanie zacieru i spływ brzeczki
przedniej
Wysładzanie i spływ wód wysłodkowych
Otwarcie i mycie filtra
Pranie płócien filtracyjnych
Filtracja w filtrze zaciernym
Filtr zacierny zamknięty
Nowoczesne filtry zacierowe
Filtr 2001 – Meuer
Budowa
Etapy
Napełnianie
Filtracja
Wyciskanie
Wysładzanie
Ponowne wyciskanie
Czas trwania filtracji