Transcript Heimavinnsla og sala afurða beint frá býli Árni Jósteinsson & Sigríður Jóhannesdóttir Unnið er að framgangi heimavinnslu á mörgum vígstöðvum Bændasamtökin (lög og reglur,

Heimavinnsla og sala afurða beint frá býli
Árni Jósteinsson &
Sigríður Jóhannesdóttir
Unnið er að framgangi heimavinnslu á mörgum vígstöðvum
Bændasamtökin (lög og reglur, leiðbeiningar, heimasíða)
Verkefnið “Beint frá býli” (tengslanet frumkvöðla)
Kvennaverkefnið “Byggjum Brýr”
Verkefni Iðntæknistofnunar “Vaxtarsprotar” (suðurland og Strandir og N.land vestra)
Matvælaverkefni Eyjafirði (vaxtarsamningur, matvæla og ferðaþjónustuklasi)
Verkefnið Matarkistan Skagafjörður
Félagsskapurinn Matur, Saga, Menning
Norræna ráðherranefndin, verkefnaflokkur í gangi, margar ísl. umsóknir
Atvinnuþróunarfélag vestfjarða, Strandir
Búnaðarasamb Vesturlands bændamarkaðir
Frumkvöðlsetur á Höfn Hornafirði (Matvælasetur, ferðaþjónusta og héraðsvörur)
Handverkshátíðin Hrafnagili
Vaxtarsamningur…
Að taka og/eða skapa virðisauka
Virðisaukning nær til tveggja mismunandi stefna sem eru í eðli sínu ólíkar en geta þó vel farið saman. Hér
er annarsvegar um það að ræða að fyrirtæki yfirtaka einfaldlega fleiri verkliði í virðisaukakeðjunni og
hinsvegar það að fyrirtækin hanna og skapa virðisauka. Upphaflega var áherslan einkum á það að yfirtaka
liði í virðisaukakeðjunni enda hefur verið bent á að hlutur býlanna í þeim fjármunum sem eitt er í
landbúnaðarvörur hefur verið minkandi um langt árabil. Dr. Steward Smith birti frægt graf af þessari
þróunin í Ameríku á tímabilinu 1910 – 1991 (í hvað fer dollar sem varið er til matarkaupa ?).
Where the Food Dollar Goes
Shipper, Processor,
Distributor, Marketing
AG Supplier
Grafið sýnir hvernig hlutfall bóndans í hverjum dollar sem eytt er í matvæli, hefur
minkað á liðnum árum. Sem dæmi má nefna að þetta hlutfall minkaði í
Bandaríkjunum frá 22% árið 1950 niður í 7,9% árið 2000
Í nútímanum felst virðisaukning meir og meir í hönnun og sköpun
virðisauka þ.e. menn framleiða og selja ”upplifunina” en ekki bara steikina
en með því er átt við upplýsingagjöf, menningu, menntun, skemmtun,
ímynd og aðra huglæga þætti.
Reynslan frá vesturlöndum sýnir að fyrirtæki sem veðja á vöru og/eða þjónustu
sem er einstök og/eða frábrugðin hinu hefðbundna, ná oft ótrúlegum árangri.
Hér er oft um að ræða einhver sérstök gæði eins og t.d.:
-lífrænt vottaðar vörur,
-sérstök vörumerki,
-uppruni frá sérstökum landsvæðum og/eða framleiðendum,
-upprunamerkingar,
-umhverfismerkingar o.fl.
Vörur með sérstöðu er oft hægt að selja með tugum eða hundruðum prósenta
hærri álagningu en hefðbundnar vörur.
Virðisaukning tekur á sig margar birtingarmyndir
þegar rætt er um söluaðferðir s.s.
-
Sala heima á býli
Sala gegnum ferðamannafjós
Sala við vegkant
Sala á bændamarkaði
Sala hjá ferðaþjónustufyrirtæki (eigið eða nálægur ferðaþjónustubær)
Sala í sveitaverslun (eigin eða nálægri verslun)
Sala í ákveðnum völdum “gourme” búðum (fáar verslanir og mikið magn)
Sala til mötuneytis stórs fyrirtækis
Sala í gjafakörfuframleiðslu t.d. jólagjafir fyrirtækja
Sala gegnum internetið
Sala til valinna veitingahúsa
“Komdu og týndu” (viðskiptavinir taka upp ber, kál, kartöflur, jólatré o.m.fl.)
“Fósturgarðar” (þéttbýlisbúar leigja grænmetis- eða kartöflugarða af bændum)
“Sala beint frá býli til skóla eða stofnunar” (samið við stofnun í heimabyggð)
Farandsala (t.d. kartöflur)
Vörurnar geta verið óteljandi – bara háð eigin hugmyndaflugi
Ostar (margar tegundir og mörg hráefni s.s. kúamjólk, geitamjólk, sauðamjólk)
Mjólk (merarmjólk, sauðamjólk, geitajólk, kúamjólk)
Ís (margar tegundir, bragðefni og stærðir)
Vín (margar tegundir og hráefni s.s. ber, fjallagrös, blóm, bygg)
Súkkulaði og salgæti
Sultur (margar tegundir s.s. ber, rabarbari)
Brauð og kökur (margar tegundir s.s. soðibrauð, hverabrauð, flatbrauð)
Grænmeti (margar tegundir s.s. tómatar, kál, agúrkur, paprika)
Katröflur
Silungur og lax
Hákarl og harðfiskur
Saftir
Fjallagrös, grasöl o.fl.
Sápur og snyrtivörur
Kjötvörur (margar tegundir og mörg vinnslustig, kindur, naut, svín, alifuglar)
Ávextir (epli, appelsínur, bananar)
Egg (hænur, æðarfugl, svartfugl)
Blóm (margar tegundir, stór, lítil, inni, úti)
Lífrænt ræktað grænmeti
Hunang
Hrogn
Áll
Dúfur
Villibráð (rjúpur, gæsir, kanínur, hreindýr, fuglar)
Þorramatur og slátur
Matartúrismi!
Fullvinnsla og sala matvæla beint frá býli tengist hugtakinu matarferðaþjónustu (food tourism) á
marga vegu. Í tímaritinu TOMORROW’S WORLD, CONSUMER AND TOURIST í nóvember
2006 birti Dr. Ian Yeoman neðangreint líkan sem byggir á flokkun matartúrisma samanber Hall og
Mitchell1. Eins og sjá má á myndinni eru “gastronomic” ferðamenn einungis lítill hluti
heildarfjölda ferðamanna en þeir eru hinsvegar eyðslusamir
Wine and food tourism as a niche tourism product (Yeoman. I, 2006)
TRAVEL AND
TOURISM
No of tourists
RURAL/URBAN
TOURISM
CULINARY
TOURISM
GASTRONOMIC
TOURISM
GOURMET
TOURISM
CUSINE
TOURISM
HIGH INTEREST eg traveling to a
destination with the primary motive
beeing to visit a specific restaurant,
market or winery. Al, or nearly all
tourist activities are food related
Primary
MODERATE INTEREST
eg visiting a local market,
food festival, restaurant
or winery once you have
arrived at a destination as
part of a wider range of
life style activities
Secondary
LOW INTEREST/NO
INTEREST eg visiting a
familier restaurant
while you are traveling
because you have to eat
LOW INTEREST eg
Visiting a local market,
food festival, winery
ór restaurant in a periurban or rural area
because it is
´something a little
different´or
´something to do
Subsidiary to other interest
Importance of a special interest in food as a travel motivation
Food tourism as niche and special interest tourism. Souce. After Hall & Sharples, 2003
Flokkun ferðamannanna sbr. líkanið er eftir áhuga á matvælum þ.e. allt frá hefðbundinni ferðaþjónustu í dreifbýli þar sem áhugi ferðamannsins á matvælum telst lítill (þrátt
fyrir að hann kunni að vera áhugasamur um að heimsækja bændamarkaði vegna þess að það hefur ofan af fyrir honum ´something to do´), yfir í “Culinairy tourism” þar sem
ferðamaðurinn hefur nokkurn áhuga á matvælunum og myndi heimsækja víngerðir og viský verkmiðjur sem lið í umfangsmeiri lífstílsafþreyingu. Markaðir heimavinnslu og
sölu afurða eru því fjölmargir og innbyrðis ólíkir (áhersla á þarfir viðskiptavinarins – áhersla á þarfir framleiðandans).
Breytt matvælalöggjöf frá janúar 2006
Frá 1 jan 2006, EU tilskipun 93/43/EEC
(852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004)
Ný matvælareglugerð hérlendis væntanleg í ágúst nk.
-Frjálst flæði matvæla
-Framleiðandinn er ábyrgur
-Allir liðir matvælakeðjunnar í lagi
-Rekjanleiki, eitt skref aftur og eitt fram
-Kerfisskoðun kemur í stað staðarrýni
-Væntingar um atvinnugreinaviðmiðanir
-Krafa um HACCP
-Hæfileg menntun
Önnur sjónarmið s.s. Jafnræðisreglan og aðgöngutakmarkanir
Nokkrar staðreyndir um nýju EU löggjöfina
Viðauki með tilskipun fjallar um hvernig matvælahúsnæði eigi að líta út
-í afar grófum dráttum (Lay-out, hönnun, byggingarhlutar, stærð eiga að
gefa möguleika á nægilegri hreingerningu og/eða sótthreinsum. Eigi einnig
að hindra uppsöfnun óhreininda, snertingu við eiturefni, vernda gegn framandi
íhlutum í matvælin, gera góður hollustuháttavenjur möglegar og þar sem slíkt
á við- hitastýringu. ... Þetta má túlka á marga vegu – túlkunin á að tryggja að
niðurstaðn verði mikið matvælaöryggi – tækið er HACCP
Tilskipunin inniheldur klásúlu um að húsnæði “småskaliga” matvælafyrirtækja
megi samþykkja með einfölduðum kröfum þegar reglurnar í tilskipuninni eru
notaðar. Þetta er tíundað all náið í tilskipuninni.
Tilskipunin leggur upp til að eftirlitskosnaður megi vera hlutfallslega lægri í
heimavinnslufyrirtækjum!
Nokkrar staðreyndir um túlkun EU löggjafar o.fl.
Í Austurríki og Þýskalandi sér bóndinn um slátrunina að
viðhöfðu samráði við dýralækni sem felur í sparnað m.v.
norræna framkvæmd með dýralækni á staðnum.
Að nota timbur í innréttingar í sláturhúsum er núorðið talið
óhollustusamlegt – en greni hefur innbyggða vörn gegn
bakteríum! – er ástæða til endurskoðunar?
Nokkrar sérstakar nálganir varðandi heimavinnslu!
•Ætti að vera markaðsmálin!
•Er oftar en ekki árekstrarnir þrír
-Það má ekki nota heimaeldhús til matvælaframleiðslu (alm. markað)
-Kröfurnar til heimaslátrunar
-Framleiðsal úr ógerilsneyddri mjólk
Færanleg sláturhús
1.5 million US $
8 manns í aðgerð í einu
20 kindur pr. dag pr 1 slátrari
Berg gård í Noregi
Heimavinnsla
- Ókeypis sláturhús í Noregi !
A
B
Á Berg gård í Noregi er fjárbú með lausa grísi, býflugnarækt, kornrækt
og vinnslu, hafra, grænmeti o.fl. Þarna er sláturhús með leyfi, verslun með
Kjötvörur, veitingastaður og sveitaverslun – allt í sömu byggingunni.
Með því að halda slátrun og kjötvinnslu aðskildu í tíma í sama rýminu telur
Bóndinn, Sven Bergfjord að sláturhúsið hafi verið ókeypis fyrir hann! Þau
slátra bara eigin skepnum ennþá (slátra 25 dýrum/dag).
Samþætta sláturhúsið – slátrun, vinnsla og virðisaukning gengur fyrir sig
með eftirfarandi hætti:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Slátrun (A) og skrokkar sendir í kælirými (B)
Kjöteftirlit fer fram í kælirými (B)
Skrokkar færðir yfir í hreinsað sláturrými (A) sem nú nýtist við vinnslu
Kælirinn er hreinsaður
Kjötið er flutt yfir í kælirýmið sem nú nýtist við söltun o.fl.
Hið hreinsaða sláturrými er nýtt til virðisaukningar, pökkunar o.fl og er
líka notað við hunangsframleiðsluna.
Þáttaka í margvíslegum tengslanetum:
-Markaðsfærslu netverk (Produit en Bretagne)
-Food trails (Malt Wiskey Trail - snapseruten)
-Gæðanetverk (parmigiano-reggiano – parmesanost)
-Viðskiptaþróunarnetverk (Tastes of Anglia – markaðsfæra regionale gæðavörur)
-Þekkingar/lærdómsnetverk (Adelaide Hills Foods – gastronomic profil, Matforsk)
-Samtök með neytendum (Big barn – stofnað af neytendum, Slow food)
-Atvinnupólitsk netverk (Welsh Food and drink, Leader+)
Tvær áhugaverðar heimasíður
Heimasíða Sóknarfæris á www.bondi.is
Heimasíða byggjum brýr http://www.building-bridges.is
Ísland í dag
Hvað getum við gert til að greiða fyrir framgangi heimavinnslu?
Lög og reglur eru ekki vandamál!
•Boðið námskeiðahald (hvar er áhugi, hvað vill fólk fá)
•Bent fólki á “þú mátt það”
•Benda á heimasíður sóknarfæris, www.beintfra byli, BB og annað efni
•Reynt að stuðla að framvexti svæðisbundinna markaða
•Ýtt undir tengslamyndun
•Ráðgjöf ráðunauta og BÍ, með tengslaneti okkar ráðgjafanna
•Hagmunagæslan!