Transcript DIAPOSITIVAS DE TESISx - Repositorio Digital Universidad de

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“CREACIÓN DE UN COFFE LUNCH EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”
AUTORA:
EMILI GEOVANNA LITUMA MENA
DIRECTOR DEL PROYECTO:
ING. FABIAN ZAMBRANO CABRERA
NOVIEMBRE 2012
GUAYAQUIL - ECUADOR
INTRODUCCION
La investigación se basa en conocer lo
relacionado con la administración de los
establecimientos dedicados al servicio de
Alimentación especializada, instalados en la
ciudad de Guayaquil.
ANTECEDENTES
En la ciudad de Guayaquil en la última década
se han abierto establecimientos dedicados a la
alimentación y que están bajo la
representación de franquicias o de cadenas
internacionales de alimentos y bebidas.
IMPORTANCIA
El desarrollo económico de la ciudad de
Guayaquil determina que este sector de
alimentación especializada y temática esta
poco explotada.
OBJETIVO GENERAL
Es crear un Coffee Lunch dedicado a ofertar
preparaciones frías y calientes que sean
novedosas, con altos estándares de calidad, que
satisfagan las necesidades de los clientes de la
ciudad de Guayaquil
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir procesos de producción adecuados a las
necesidades del mercado ejecutivo.
Incentivar a la utilización de mejores procesos
productivos que garanticen una alimentación segura.
Fomentar en los trabajadores su espíritu de
superación personal con los métodos de capacitación
propuestos.
Determinar la rentabilidad del negocio para
garantizar la viabilidad del proyecto
ANALISIS DE RESULTADOS
CARGO
No.
%
ADMINISTRATIVO
EJECUTIVO
GERENCIAL
NO CONTESTA
TOTAL
76
124
52
28
280
27,14
44,29
18,57
10,00
100%
CARGO
140
124
120
100
80
76
52
60
40
28
20
0
ADMINISTRATIVO
EJECUTIVO
GERENCIAL
NO CONTESTA
¿SABE QUE ES UN COFFEE LUNCH?
•
•
•
•
No.
106
134
40
280
SI
NO
NO RESPONDE
TOTAL
%
37,85
47,86
14,29
100%
CONOCE QUE ES UN COFFEE LUNCH
140
120
100
80
60
106
134
40
40
20
0
SI
NO
NO RESPONDE
¿LE GUSTARÍA ASISTIR A UN LUGAR EXCLUSIVO Y DE PRIMERA PARA EJECUTIVOS
QUE LE BRINDE BUEN SERVICIO Y PRODUCTOS DE CALIDAD A PRECIOS
ADECUADOS?
•
•
•
No.
190
90
280
SI
NO
TOTAL
%
67,86
32,14
100%
ASISTIRIA A UN NUEVO LUGAR
200
180
160
140
120
100
190
80
60
90
40
20
0
SI
NO
¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR EN DIVERSIÓN Y DISTRACCIÓN EN ESTE TIPO
DE ESTABLECIMIENTO COMO PROMEDIO?
•
•
•
•
•
RANGO DE CONSUMO
De $ 5 a $10
$11 a $ 15
$16 a $20
Más de $ 20
TOTAL
No.
48
56
114
62
280
%
17,14
20,00
40,72
22,14
100%
CONSUMO DISPUESTO A GASTAR
MAS DE 20 USD
16 A 20 USD
11 A 15 USD
5 A 10 USD
0
20
40
60
80
100
120
¿CUÁL CREE USTED QUE DEBERÍA SER LA CATEGORÍA DE ESTE ESTABLECIMIENTO
DE ACUERDO A SU CRITERIO?
CATEGORIA
No.
%
De lujo
De primera
De segunda
TOTAL
66
172
42
280
23,57
61,43
15,00
100%
CATEGORIA
LUJO
PRIMERA
SEGUNDA
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE
MERCADO
El establecimiento proyectado será para ejecutivos,
personal administrativo y gerencial que son el target
escogido para el establecimiento en proyección.
La gente en su mayoría no conoce que es un Coffee Lunch y
tampoco ubica alguna en la ciudad de Guayaquil,
obviamente al desconocer que es, no se puede definir su
existencia o no para considerar la competencia directa o
indirecta.
A la gente del Ecuador y específicamente en la ciudad de
Guayaquil le gusta salir y asistir a buenos lugares por lo
menos una vez a la semana, generalmente el horario que
escogen para salir a tomar un café, postre o alguna comida
especial lo hace después de su jornada laboral,
normalmente luego de las 18: 00 en adelante.
El consumo mínimo que estarían dispuestos a
pagar es de $16 para arriba dependiendo del tipo
de servicio y categoría del establecimiento que se
ofrezca.
De acuerdo a las encuesta se determina que las
personas prefieren asistir a establecimientos de
primera o de lujo con precios convenientes, en
donde se ofrezca servicios de cafetería con
preparaciones frías y calientes, eventos
especiales, distracción, etc., a precios
convenientes y con un buen trato.
ESTUDIO TÉCNICO
Estará ubicado en Kennedy Norte, en el
sector comercial.
CARTA
O
MENU
INGENIERÍA
DEL
PROYECTO
Una vez determinado los servicios y productos
que se pondrán a disposición de los clientes.
Toda empresa necesita para su
funcionamiento un equipamiento que se
ajuste a sus necesidades.
Equipamiento y utensilios de cocina
Mobiliarios de salón
Equipos y mobiliarios de oficina
Equipo del personal
ORGANIZACIÓN
DE LA
EMPRESA
El éxito del establecimiento se basara en el
resultado de:
Los empleados,
Los clientes y
Los productos del establecimiento.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ADMINISTRACION
PRODUCCION
SERVICIO
LIMPIEZA
ORGANIGRAMA EFECTIVO DE PERSONAL
ADMINISTRADOR
1
JEFE DE COCINA
1
COCINERO
4
CAPITAN
1
CAJERO
1
MESEROS
4
JEFE DE LIMPIEZA
1
STEWARD
1
RECETA ESTANDAR
Y
TARJETA DE COSTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION:
NUEMERO DE PAX:
FECHA DE ELABORACION:
% COSTO DE MATERIA. PRIMA:
INGREDIENTES
ALITAS
AJO
MOSTAZA
PIMIENTA
SAL
MIEL
SALSA BBQ
ALITAS A LA BBQ
1
29,9
CANTIDAD
UNIDAD
300
25
10
1
1
35
100
gr
gr
gr
gr
gr
ml
ml
OBSERVACION.
BROUNOISE
Preparación:
1.- Hacer un adobo con el ajo, mostaza, miel, salsa BBQ, sal y pimienta
2.- Adobamos las alitas y las llevamos al horno.
3.- Servir en un plato tendido las alitas.
TARJETA DE COSTO
NOMBRE DE LA PREPARACION:
NUEMERO DE PAX:
FECHA ELABORACION:
% COSTO DE MATERIA. PRIMA:
CEVICHE DE CAMARON
1
30,17
INGREDIENTES
CAMARÓN COCINADO
PELADO
CEBOLLA COLORADA
TOMATE
PIMIENTO
ACEITE
HIERBITA
JUGO TAMPICO
JUGO DE NARANJA
JUGO DE LIMÓN
SAL
MOSTAZA
COST.UNI.MAT.PRIMA:
P.V.R:
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Y
75
1
1
1
10
10
20
1
1
30
30
g
unid
unid
unid
ml
g
ml
unid
unid
g
ml
0,005
0,125
0,125
0,125
0,003
0,002
0,003
0,120
0,100
0,000
0,004
SUB TOTAL
Imprevisto (+ -) 10%
TOTAL
0,40
0,13
0,13
0,125
0,027
0,0167
0,064
0,12
0,10
0,0093
0,1275
1,24
0,12
1,36
1,36
5,00
ESTUDIO FINANCIERO
CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA
DESCRIPCION
PERSONAL
CANT
OPERATIVO
SUELDO
IESS
13
14
BASICO
PATRONAL
avo
avo
VACAC
TOTAL
TOTAL
MENSUAL
ANUAL
CHEF DE PARTIDA
1
600,00
66,90
50,00
24,33
25,00
766,23
9.194,80
COCINEROS
2
340,00
37,91
28,33
24,33
14,17
889,49
10.673,84
AYUDANTE COCINA
2
300,00
33,45
25,00
24,33
12,50
790,57
9.486,80
LIMPIEZA
1
295,00
32,89
24,33
12,29
389,10
4.669,21
CAPITAN
1
400,00
44,60
33,33
24,33
16,67
518,93
6.227,20
MESERO
4
300,00
33,45
25,00
24,33
12,50
1.581,13
18.973,60
STEWARD
1
295,00
32,89
24,58
24,33
12,29
389,10
4.669,21
TOTAL
12
-
282,10
210,83
170,33
105,42
5.324,56
63.894,66
24,58
CALCULO GASTOS ADMINISTRATIVOS
SUELDOS Y SALARIOS
DESCRIPCION
PERSONAL
CANT
ADMINISTRATIVO
SUELDO
IESS
13
14
BASICO
PATRONAL
avo
avo
VACACIONES
TOTAL
TOTAL
MENSUAL
ANUAL
ADMINISTRADOR
1
650,00
72,48
54,17
24,33
27,08
828,06
9.936,70
ASISTENTE
1
375,00
41,81
31,25
24,33
15,63
488,02
5.856,25
CAJERA
1
320,00
35,68
26,67
24,33
13,33
420,01
5.040,16
SEGURIDAD
1
300,00
33,45
25,00
24,33
12,50
395,28
4.743,40
TOTAL
4
183,42
137,08
97,33
68,54
2.131,38
25.576,51
INVERSION INICIAL DE COFFEE LUNCH WELCOME
ESPECIFICACION
VALOR TOTAL
INVERSION FIJA
INVERSION FIJA TANGIBLE
EDIFICIO
ADECUACIONES
0
10000
EQUIPOS, UTENSILIOS
21335,6
MOBILIARIO DE SALON
15030
VEHICULO
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
0
3995
INVERSION FIJA INTANGIBLE
GASTOS PREOPERATIVOS CONSTITUCION DE LA EMPRESA
SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS
4000
54360,6
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA
4839,4
OTROS MATERIALES 5% MATERIA PRIMA
241,97
CAJA BANCOS 2 MESES DE MOD, PERSONAL ADMINISTRATIVO Y GASTOS
DE FABRICACION
16151,86
CAPITAL DE TRABAJO
21233,23
TOTAL
75593,83
FINANCIAMIENTO
FUENTE
INVERSION
MONTO
PROPIO
PRESTAMO
INVERSION FIJA
4360,60
50000,00
54360,60
CAPITAL DE TRABAJO
21233,23
0
21233,23
TOTAL
25593,83
50000
75593,83
33,86
66,14
100
PORCENTAJE (%)
PRONOSTICO DE INGRESOS MENSUAL
DESCRIPCION
CANT.
P.V.R.
VENTA MENSUAL VENTA ANUAL
QUICHE DE ESPARRAGOS
120
3,00
360,00
4320,00
CEVICHE DE CAMARON
200
5,00
1000,99
12011,93
ENSALADA WELCOME
100
3,00
300,41
3604,94
60
4,00
240,18
2882,13
ENSALADA CON SALSA AGRIA
120
2,50
300,00
3600,00
ROLLITOS PRIMAVERA
100
2,50
250,00
3000,00
LOMO FINO WELCOME
150
10,00
1500,00
18000,00
CAMARONES A LA DIABLA
110
7,00
769,46
9233,50
ALITAS A LA BBQ
140
6,00
839,53
10074,37
80
15,00
1199,87
14398,40
SANDWICH DE POLLO
120
4,50
540,19
6482,32
SANDWICH WELCOME
180
6,00
1080,00
12960,00
SANDWICH DE TOCINO
120
5,00
600,00
7200,00
PIZZA WELCOME
220
4,00
880,00
10560,00
SOPA DE POLLO
ROAST BEEF
CHEESECAKE
100
3,00
299,61
3595,33
MOJADA DE CHOCOLATE
130
3,00
390,00
4680,00
TIRAMISU
100
3,00
300,00
3600,00
MOUSSE DE MANJAR
120
3,00
359,57
4314,80
SALTAMONTE
120
9,43
1132,00
13584,00
PIÑA COLADA
220
5,00
1100,00
13200,00
TEQUILA RICKY
140
5,00
700,00
8400,00
RUSO NEGRO
120
6,00
719,91
8638,96
COCTEL DE FRUTAS
100
3,00
300,03
3600,36
PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT
200
4,00
800,00
9600,00
JUGOS
300
2,40
720,00
8640,00
16681,75
200181,05
3470
-
CALCULO DE MATERIA PRIMA MENSUAL
NOMBRE PLATO O MENÚ
CANTIDAD
% CMP
C.U.M.P.
COSTO MES
COSTO AÑO
QUICHE DE ESPARRAGOS
120
36
1,08
129,60
1555,2
CEVICHE DE CAMARON
200
30,17
1,51
302,00
3624
ENSALADA WELCOME
100
24,3
0,73
73,00
876,00
60
26,98
1,08
64,80
777,6
ENSALADA CON SALSA AGRIA
120
30,4
0,76
91,20
1094,40
ROLLITOS PRIMAVERA
100
36
0,9
90,00
1080
LOMO FINO WELCOME
160
30,1
3,01
CAMARONES A LA DIABLA
140
30,07
4,51
ALITAS A LA BBQ
140
25,7
0,77
107,80
1293,0
ROAST BEEF
120
28
0,84
100,80
1209,6
SANDWICH DE POLLO
120
28
0,84
100,80
1209,6
SANDWICH SPECIALITY "S"
180
27,7
0,83
149,40
1792,8
SANDWICH DE TOCINO
120
30
2,83
339,60
4075,2
PIZZA SPECIALITY "S"
220
25
1,25
275,00
3300
SOPA DE POLLO
481,60
631,40
5779,0
7576,8
CHEESECAKE
100
25,7
0,77 77,00
924,00
MOJADA DE CHOCOLATE
130
28
0,84 109,20
1310,4
TIRAMISU
100
28
0,84 84,00
1008,0
MOUSSE DE MANJAR
120
27,7
0,83 99,60
1195,2
SALTAMONTE
120
30
2,83 339,60
4075,2
PIÑA COLADA
220
25
1,25 275,00
3300
TEQUILA RICKY
140
28,4
1,42 198,80
2385,6
RUSO NEGRO
120
27,67
1,66 199,20
2390,4
COCTEL DE FRUTAS
100
33,33
1 100,00
1200
PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT
200
30
1,2 240,00
2880
JUGOS
300
25
0,6 180,00
2160
4.839,40
58072,8
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO
INGRESOS TOTALES
AÑO 0
$ 0,00
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
$200.181,05
$230.208,20
$264.739,43
$304.450,35
$350.117,90
COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES
$ 0,00
$ 134.199,68 $ 154.329,64 $ 177.479,08 $ 204.100,94 $ 234.716,09
UTILIDAD BRUTA
$ 0,00
$ 65.981,36
$ 75.878,57
$ 87.260,35
$100.349,40
$115.401,81
GASTOS ADMINISTRATIVOS
$ 0,00
48.818,38
51.259,30
53.822,26
56.513,38
59.339,05
UTILIDAD NETA OPERACIONAL
$ 0,00
$ 17.162,98
$ 24.619,27
$ 33.438,09
$ 43.836,02
$ 56.062,77
GASTOS FINANCIEROS
$ 0,00
$ 7.014,33
$ 5.847,33
$ 4.492,72
$ 2.920,36
$ 1.095,23
GASTO DE VENTAS
$ 0,00
$ 1.524,00
$ 1.676,40
$ 1.844,04
$ 2.028,44
$ 2.231,29
UTILIDAD ANTES DE REPARTICION
EMPLEADOS
$ 0,00
$ 8.624,65
$ 17.095,54
$ 27.101,32
$ 38.887,22
$ 52.736,25
REPARTO UTILIDAD TRABAJADORES
(15%)
$ 0,00
$ 1.293,70
$ 2.564,33
$ 4.065,20
$ 5.833,08
$ 7.910,44
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
$ 0,00
$ 7.330,95
$ 14.531,21
$ 23.036,12
$ 33.054,14
$ 44.825,81
IMPUESTO A LA RENTA (25%)
$ 0,00
$ 1.832,74
$ 3.632,80
$ 5.759,03
$ 8.263,53
$ 11.206,45
UTILIDAD NETA
$ 0,00
$ 5.498,21
$ 10.898,40
$ 17.277,09
$ 24.790,60
$ 33.619,36
RESERVA LEGAL (20%)
$ 0,00
$ 1.099,64
$ 2.179,68
$ 3.455,42
$ 4.958,12
$ 6.723,87
REPARTO DE UTILIDADES SOCIOS
(50%)
$ 0,00
$ 2.749,11
$ 5.449,20
$ 8.638,55
$ 12.395,30
$ 16.809,68
UTILIDAD RETENIDA (30%)
$ 0,00
$ 1.649,46
$ 3.269,52
$ 5.183,13
$ 7.437,18
$ 10.085,81
CONCLUSIONES
La creación de un Coffee Lunch en la ciudad de Guayaquil es factible de acuerdo a
los resultados obtenidos en el estudio financiero, considerando que desde el
primer año ya se obtiene una utilidad aceptable del ejercicio contable, y de
acuerdo a la proyección efectuada se ve un crecimiento constante y sustentado en
los 5 años proyectados de vida de la empresa.
La recuperación de la inversión inicial esta en los cuatro años de la empresa,
considerando que se ha puesto un pronóstico de ingresos moderados, en un
panorama ni muy pesimista ni muy optimista, por esta razón, se tiene la certeza
que la recuperación será en menor tiempo.
El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos
y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que
permite que con una buena administración y servicio, captar estos recursos y tener
estabilidad.
La presente investigación es un aporte para los empresarios y personas naturales
que deseen invertir en el crecimiento de la planta de servicios de alimentos y
bebidas, demostrando que este tipo de negocios es viable y rentable.
El target escogido fue el adecuado para establecer la necesidad de implementar
este proyecto por las necesidades encontradas en lo referente a la distracción con
precios de productos y servicios adecuados y reales.
RECOMENDACIONES
Determinar un proceso de capacitación profesional y continua para el
personal del proyecto, que garantice el nivel óptimo de servicio y de
calidad del producto gastronómico a ofertarse.
Efectuar procesos de control en el periodo de implementación y ejecución
de la obra civil del proyecto, para garantizar el uso adecuado de los
recursos necesarios en la inversión inicial, que no afecte el cumplimiento
de las proyecciones económicas determinadas.
Implementar un programa eficiente para el tratamiento de los desechos
orgánicos e inorgánicos que producirá el establecimiento, para ayudar a
que el impacto ambiental sea lo menos posible para la zona de influencia y
la ciudad.
Comenzar con anticipación el trámite de los permisos necesarios para no
tener los inconvenientes que pasan en la actualidad y que puedan
perjudicar el inicio de las operaciones del establecimiento.