Transcript 米から酒ができるまで

特別展「首都圏の酒造り」
米作りから酒造りへ
葛飾区郷土と天文の博物館
葛飾酒作り本舗
米作り編
福島県東白川郡
塙町那倉地区の
田んぼで酒米作り
↑清流の水をひいて、田んぼに
入れられます。
日本酒はお米から作られます。そのために私たちは
米作りから始めました
福島県塙町那倉地区
の４月はじめ田うない
（田おこし）後の
田んぼ
4月種まきの1,2週間前
から、準備を始めます。
種もみを水に浸し
ます。浸し加減や、
もみの具合を見る
のも大切です。
現在はこのような容器を使いますが、
昔は桶を使いました。
4月中旬いよいよ種まきです。
箱苗代を作ります。土を入れた、
プラスチックの箱に種をまいていきます。
←このような機械で
種を均一に蒔いていく。
このようにまかれます。⇒
4月下旬といってもまだまだ寒い那倉地区
箱苗は何重にも保温される。
5月いよいよ
田植えを控え、
最後の水やり
←田んぼも代かきが済んだ
5月下旬
酒作り本舗
メンバー約50名
が田植えを行い
ました。
50名の人手があるものの、さすがに
5反は1日では終わらない？！と
田植え機登場！
那倉地区で畜産業を営む
高木さんより、この地域の
農業の歴史について伺いました。
田植えが無事
済んでお待ちかね
の「サナブリ」です。
地元の料理が
並びます。
サナブリの中盤では、この
地域で昔から若い嫁様が
着ていた田植え衣装を
東京から参加していた学生
さんに着てもらい大好評。
思い切りお酒を飲んで
サナブリは終了しました。
6月～8月 青々とした
イネが成長を続けます。
10月いよいよ
収穫をむかえた
イネを刈り取ります。
オダガケし、自然乾燥
させるため、オダアシとオダナガ
（ノロシ）を立てていく。
まいたけ・ボタモチ
ナタギリ大根・
じゅうねもちなどが
並ぶ
刈り上げのお祝いをかねて
交流会を行う。
収穫された米は
無事検査を通り、
藤井酒造店へ
おさめられた。
←米はこのように削られて
納入される。
酒作り編
福島県東白川郡矢祭町
合名会社藤井酒造店にて
酒作り
←実際に仕込みの作業の
体験を行いました。
蔵に入るときは靴の消毒
第一：手洗い
消毒
第二：手洗い
朝8時：甑にはられた米が
蒸しあがります。酒作り本
舗は純米酒（精米歩合６０
㌫）のチヨニシキを使用し
ます。
蒸米を運ぶ
釜から米を取り出す作業
放冷機で冷やす
冷やされた米を麻布で
くるみ背負ってタンクまで
走る。これは掛米になる。
蒸米を冷ますには、
麻布の上に米をひろげ、
２人１組で麻布の両端
をもってパタパタと風を
送り込んで冷やす方法
があります。（主に麹米
など）
掛米はすばやくタンクへ入れるため、蔵人は米を背負って
蔵の中を走ります。
女性の蔵人もおおよそ２０キロの蒸米を背負って走ります。
モロミは温度管理が要です
モロミの仕込みを
行ってすぐに、つかい
終わった用具を洗浄し
ます。
桶などを洗うのに
つかうささら
整理整頓されている蔵の中
休憩
１０時から１０時半まで
「広敷」と呼ばれる
ところで休憩。元は、
出稼ぎで滞在する
蔵人集団が生活する
場所でした。
１０時３０分～手作業での洗米（大吟醸や吟醸にする
米は手作業で洗います。蔵人の方々は慣れた手つきで
あっという間に終えてしまいます。
仕込み量の多い米は機械での洗米。中央の青い機械が洗米機
醗酵が進んだ酒母。この後
泡は落ち着いてきます
抱き樽を使って冷やしたり
暖めたりします。
酒母
麹造りは、酒作りの
一番重要な作業。
↑とこもみ
モロミの泡↓
↓
毎
日
の
分
析
モロミの仕込み（この後２５日前後 醗酵を繰り返し、アルコール度数
などを分析し、ベストな状態で上槽へ持っていく。
上槽
モロミを
圧搾し、清酒と酒かすに
わけることをいう。
↓この中に搾られた
清酒は一時的にため
られタンクに送られる。
圧力
この後、清酒は滓引き、濾過、
火入れを経てタンクに貯蔵され
夏を越す。熟成した清酒は
秋(１１月）に蔵出しとなり、
私たちのもとへやってくる。
葛飾酒作り本舗では・・・
２００９年１月下旬の仕込んだ酒は１１月に蔵出しになります。
新会員は随時募集中です。ご一緒に酒作り本舗で、お酒の
歴史や文化、そして未来について一緒に考えてみませんか。
お問い合わせ：葛飾区郷土と天文の博物館 葛飾酒作り本舗
終わり
製作：葛飾区郷土と天文の博物館・葛飾酒作り本舗