Transcript fisiologi-sifat-fisik-dan-kimia-susu

HIGIENE SUSU
BAGIAN KESMAVET FKH UGM
2010
HIGIENE SUSU
•
•
•
•
•
Fisiologi Laktasi
Anatomi Kelenjar Ambing
Sirkulasi Darah dan Limfe dalam Ambing
Pembentukan Susu
Pengeluaran Susu
Fisiologi Laktasi
• Kel. Ambing berfungsi untuk memberikan
makanan bagi bayinya
GLANDULA
MAMAE
Fisiologi Laktasi
•
•
•
•
•
Aspek anatomi kelenjar mamaria
Kontrol mamogenesis.
Kolostrum
Laktogenesis
Sekresi susu
Fisiologi Laktasi
• Aspek anatomi kel. mamaria
 Sel-sel sekresi susu dari kel. mamaria
berkembang melalui proliferasi epitelium ke
dalam struktur yg disebut alveoli
 Susu sebagian besar terakumulasikan
sebelum diperah atau disusui, disimpan di
dalam alveoli --- sisterna
 Sistem suspensori dalam ambing
memungkinkan jumlah besar susu yang bisa
dimuat di ambing
Anatomi Kelenjar Ambing
• Ambing sapi perah terdiri 4
kelenjar mamaria yang
tergabung menjadi satu.
• Ambing merupakan kelenjar
kulit yang berambut kecuali
putingnya.
• Ambing terpisah menjadi 2
bagian kiri dan kanan, oleh
lekuk intermamaria
(intermammary groove)
• Ambing tersusun atas
sekumpulan jaringan
sekretori
Pemisahan kel. ambing-kuarter
Ligamentum
suspensorium
40%
60%
Kuarter depan
40-45%
Ligamentum
suspensorium
lateralis
Kuarter belakang
55-60%
Lamina dari
Lig.susp lat.
Struktur kel. mamaria
 Berat
ambing mencapai 7 - 165 pounds (3.18 – 74,84 kg)
 Bisa menampung kurang lebih sampai 36 kg susu
 Melekat dengan baik pada dinding abdominal depan &
samping
3 struktur penyangga utama:
- kulit
- ligamentum suspensorium medialis
- ligamentum suspensorium lateralis
intermammary groove terbentuk saat pertemuan
ligamentum suspensorium medialis dengan ligamentum
suspensoria lateralis.
Fig 29-3. An illustrated view of the ligaments that permit
udder suspension (Courtesy of Iowa State University)
Penyangga kel.mamaria
Ligamentum
suspensorium
medialis
Anatomi internal
• Sisterna kanal /Streak canal/ Duktus papilaris
– Fungsinya untuk menjaga susu dalam ambing dan
mencegah masuknya bakteri ke dlm ambing
• Sisterna puting/Teat cistern
– Duct in teat with capacity of 30-45 milliliters
– Separated from streak canal by folds of tissue called
roset Fürstenberg/ Fürstenberg’s rosettes
• Sisterna Kelenjar /Gland cistern
– Separated from teat cistern by the cricoid fold
– Holds up to 400 milliliters of milk
• Collecting area for the mammary ducts
– From this branches the mammary ducts
Struktur kel. mamaria
• Sistem Support = Stroma (connective
tissue)
• Glandular; jar. sekresi = Parenchyma
– Alveoli- secreting sel2 epithelial
– Sistem Ductus – pembatas
– Lobulus & lobus- klaster jaringan alveolar
disangga oleh jaringan ikat
Alveoli dan sistem ductus
• Alveoli adalah unit dasar penghasil susu
– Stuktur bulat kecil dengan lubang di tengah
• Dibatasi oleh sel2 epitel yg mensekresi susu
• Tiap inchi-kubik dr jar. ambing mengandung 106 alveoli
• Tiap alveoli dikelilingi oleh ikatan kapiler & sel2 myoepithel
– Kontraksi sel myoepithel
stimulasi milk ejection
• Kelompok alveoli empty into sebuah saluranmembentuk unit
yg disebut lobuli
– Beberapa lobuli membentuk lobus
• Duktus dr lobus bermuara di galatophore,
sisterna kel/r.ambing
• Ductus menyediakan area penyimpan susu dan bisa sbg alat
transportasi keluarnya susu:
- Dibatasi oleh 2 lapis epithelium
- Sel2 Myoepithel tersusun pd pola longitudinal
• Jika memendek akan meningkatkan fasilitas aliran susu
Alveoli dan sistem duktus
Produk alveolar
• Alveolus:
– unit sekretorik dasar; dibatasi oleh sel2
epithelial dengan sintesa dan/atau sekresi:
• lipid - trigliserida & asam lemak bebas
• protein - kasein
• laktosa - disakarida
• mineral& vitamin - Ca, P, K; Vits. A, B, C, D
• air
Struktur alveolar
komponen alveolar & fungsi
– sel epithelial – sintesa susu &
sekresi
– lumen – penampung komponen
susu & air
– sel myoepithelial – milk
ejection
– membran dasar –
transfer selektif
– ductus terminalis – transpor
susu keluar dr alveoli
– sistem kapiler – suplai
prekursor susu & mengangkut
hormon
Fungsi sel mamaria
• Sintesa komponen susu alveolar:
– RER > lipid, kasein
– Golgi apparatus > laktosa
(juga packages laktosa,
kasein, mineral, air)
Sirkulasi Darah dan Limfe
• 1 galon susu memerlukan 400 galon darah utk
melewati ambing
– Rasio mungkin meningkat pada produksi yang
rendah
• Darah masuk ke ambing via arteri pudic
eksternalis
• Darah keluar ambing melalui vena ; pd dasarnya
dpt melalui 2 rute:
– Via vena pudic eksternalis
– Via vena subcutaneous abdominalis
Fig 29-6. Blood flow to and from the mammary gland
determines milk producing capability of the cow
(Courtesy of Iowa State University)
Lingkar vena mamaria
Cranial Mammary
Vein
Mammary vessels
Sistem limfatik
• Membantu mengatur keseimbangan cairan yg
berlebihan dlm ambing & infeksi
• Cairan dikeringkan dari jaringan dan keluar dari
ambing:
–
–
–
–
Tekanan kapiler darah
Kontraksi otot sekeliling sistem limfatik
Valvula yg mencegah aliran balik limfe
Aksi mekanik pernafasan
• Limfe mengalir dari ambing ductus thoracicus dan
masuk ke dalam sistem darah
• Laju aliran limfe tergantung pd status fisiologi sapi
Function of the system lymphatic
Sistem limfatik
• cairan masuk ke dlm sistem limfatik
melalui tempat yg terbuka ujung dan
pangkalnya disebut lacteals
Kontrol mamogenesis
Pengembangan awal kel. Mamaria
diprogram oleh mesenkim embrionik
Proliferasi sistem duktus mamaria dimulai
saat pubertas : duktus di bawah kontrol
estrogen, hormon pertumbuhan dan
steroid adrenal; alveoli di bawah kontrol
progesteron dan prolaktin
Kolostrum
• Sekresi susu prepartum (tanpa dibuang)
akan berakibat pada pembentukan
kolostrum
• Ingesti kolostrum
penting , sebab?
• Limit waktu untuk absorbsi Ig lewat usus?
• Konsentrasi lemak (terutama vit. A) dan
protein (kasein dan albumin)
• Konsentrasi karbohidrat (laktosa)
Laktogenesis
• Prolaktin, dihambat oleh dopamin dan
distimulasi oleh vasoaktif peptida intestinal
dan hormon pertumbuhan, merupakan
senter dari laktogenesis
• Pembebasan lemak ke dalam susu dari
sel-sel alveoli mempengaruhi konstriksi
membran plasma mengelilingi droplet
lemak ; lemak terdispersikan ke dalam
susu dalam bentuk droplet
• Protein susu dan laktosa dibebaskan dari sel-sel
alveoli oleh proses eksositosis
• Pembebasan susu efisien memerlukan
pembebasan oksitosin yang menyebabkan
kontraksi sel-sel otot yang mengelilingi alveoli
(myoepitel sel) dan perpindahan susu ke dalam
duktus alveolus dan sisterna kelenjar
• Cadangan karbohidrat pada pedet yang terlahir
tunggal atau kembar twin, tp pada yg lahir
dalam litter
Bagaimana susu diproduksi
Aliran
darah
Lumen
alveolus
Sel epitel
Sel
muskularis
Droplet
susu
Alveolus mamaria
Pengeluaran Susu
• Bila ambing dirangsang:
 Impuls saraf lewat melalui cauda spinalis menuju
ke otak
 Impuls saraf di otak merangsang kel.pituitaria
posterior untuk melepaskan hormon oksitosin
 melalui aliran darah hormon oksitosin menuju
ke sel-sel yg menyelubungi alveoli
 myoepitel berkontraksi dan menyebabkan air susu
masuk ke dlm sisterna ambing
 kegaduhan dan rasa nyeri akan menyebabkan
dikeluarkannya hormon epinefrin; hormon ini
menghambat kerja oksitosin
KARAKTER SUSU
• A. Pengertian susu
• B. Sifat fisik dan kimia
• C. Komposisi susu berbagai spesies
ternak
• D. Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi susu
A.Pengertian Susu
• Susu adalah cairan hasil pemerahan yang
sempurna dari ambing sapi yang sehat
(Anonimus, 1914).
• Susu adalah sekresi yang dikeluarkan oleh
kelenjar ambing hewan mamalia yang berfungsi
untuk memberi makan anaknya. Susu harus
mengandung semua bahan-bahan makanan,
mineral dan vitamin dalam keadaan dan jumlah
yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.
• susu adl susu sapi meliputi susu murni,
susu segar, susu pasteurisasi dan susu
sterilisasi(no17/Kpts/DPJ/Deptan/1983)
B. Sifat fisik dan kimia susu
Sifat fisik
Sifat pembentukan krim
Warna
Bau dan rasa
Kekentalan (viskositas)
Berat jenis
Titik beku
Titik didih
Keasaman (pH)
Sifat pembentukan krim (= kepala susu)
•
•
Bila susu dibiarkan terus menerus waktu dipanaskan,
akan terlihat selapis krim / kepala susu di permukaan
susu krn butir2 lemak mengapung ke atas. Butir2
lemak yg lebih besar lebih cepat mengapung ke
permukaan.
Waktu yg dibutuhkan krim untuk mengapung ke
permukaan dan tebal lapisan krim tergantung dari 3
faktor:
1. Jumlah lemak
2. Diameter butir-butir lemak
3. Lamanya pemanasan susu
• Air susu yg dipasteurisasikan selama 15
detik pd suhu 77oC mempunyai lapisan
krim yg sedikit lebih rendah dan kurang
jelas.
• Jika dipanaskan 75oC akan kehilangan
sifat krim.
• Homogenasi juga akan merusak sifat2
pembentukan krim.
Warna
• Warna susu antara putih kebiru-biruan s/d
kuning keemasan tergantung pd bangsa
sapi, pakan, jumlah lemak dan bahan
padat yg terdapat dlm susu. Dalam jumlah
banyak susu keseluruhan tampak keruh
dan dalam lapisan tipis saja tampak
transparan tembus cahaya.
• Susu yg diambil/diturunkan kadar
lemaknya akan tampak kebiruan.
• Warna putih susu, karena dispersi/refraksi
/pemantulan cahaya oleh butir2 lemak, kalsium
kaseinat, kalsium fosfat.
• Warna kuning susu karena substansi yg
memberikan warna kekuning-kuningan yaitu
karoten yg terdapat dlm tanaman hijauan.Warna
susu sapi Jersey lebih kuning dibandingkan
susu sapi Holstein dan Ayrshire
Bau dan rasa
• Susu murni rasa sedikit manis, sedikit
berbau sapi.
• Jika berbau asam, rasa asam atau agak
asin atau pahit, tidak baik untuk
konsumsi.
Kekentalan (Viskositas)
• Susu lebih kental daripada air. Yang
menyebabkan adalah protein dan lemak,
oleh karena itu susu penuh (full cream)
lebih kental daripada susu skim yg tidak
mengandung lemak .
• Susu dingin lebih padat/kental daripada
susu sehabis diperah.
Berat jenis
• BJ berkisar antara 1,0270 - 1,0350 , 20oC
• Variasi Bj krn perbedaan kadar lemak &
berat kering (BKTL) dlm susu
• Lambat laun BJ meningkat dari saat
pemerahan dan akan mencapai
maksimum sampai 12 jam setelah
pemerahan
• Kenaikan BJ terjadi pembebasan CO2 dan
gas N2 yg terdapat dalam susu segar
Titik beku dan titik didih
• Air membeku pada 32oF (0oC), sedangkan susu pada
31,01oF (- 0,55oC).
• Titik beku susu dipengaruhi oleh konstituen2 yg terlarut
di dalamnya terutama laktosa dan klorida.
• Alat pengukur titik beku : Cryoscope Horvet.
• Bahan yg larut dalam susu akan menurunkan titik didih,
• Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik
didih air.
• Susu dengan bahan2 yg larut dalam air akan akan
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air murni
• Titik didih air 100oC, titik didih susu 100,7oC
pH
• Susu segar bersifat sedikit asam, mempunyai
pH antara 6,5 - 6,7 atau 6,85 ±1,35o SH.
• Kolostrum agak lebih asam dari pada susu
normal, tetapi menjadi normal dalam 5 hari
setelah beranak dan tetap konstan dari
sebagian besar periode laktasi.
• Pd akhir laktasi, umumnya pH meningkat s/d
6,8. Biasanya pd kondisi ini akan menjadikan
abnormal dan memberikan petunjuk bahwa sapi
menderita mastitis.
Tabel 1. Beberapa parameter fisik susu sapi
Tekanan osmotik
700 atm
Titik beku
0,52 -0,54oC
pH
6,6 – 6,7
Aw
0,993
Berat Jenis
1,034 (g.cm-3)
Redoks potensial
0,25 volt
Indeks refraksi
1,3478
Tegangan permukaan
51 (dyn.cm-1)
Walstra & Jennes (1984), Wiesner (1985)
Sifat Kimia
• Sifat kimia:
Reaksi amfoter
Spesifikasi tiap2 komponen susu
 Reaksi amfoter:
kertas lakmus merah
kertas lakmus biru
biru
merah
Protein susu terdiri dari asam amino yg mempunyai
struktur kimia gugus amino yg bersifat basa dan
gugus karboksil yg bersifat asam shg bereaksi asam
basa pada pH normal susu.
C. Komposisi susu
• Susu dibentuk di dlm kel. susu / ambing);
yaitu pd sel2 epitel (sel alveoli) yg memiliki
daya selektif utk memilih bahan2 dr dlm
darah yg dibutuhkan utk susu.
Sebagian bahan2 dr dlm darah disintesa di dlm
epitel (lemak, protein, laktosa) dan,
sebagian langsung diperoleh dari darah tanpa
diubah, hanya diatur konsentrasinya
(vit, mineral, sebagian protein).
Secara umum komposisi susu antar
hewan menyusui tidak berbeda, hanya
beberapa zat yg terkandung di dlmnya dpt
dibedakan dan mempunyai bentuk yg
khas yg sesuai dgn kebutuhan anak yg
baru dilahirkan.
Dalam susu sebagian bahan tersusun
alami. Selain itu ada bahan2 yg spesifik
ada dlm susu spt laktosa dan kasein.
Tabel 2. Komposisi dasar susu hewan dan manusia
Protein
Mineral
: Kasein
Whey protein
: Trigliserida yg terikat pd asam lemak
rantai pendek
: Laktosa (disakarida asal glukosa dan
galaktosa)
: terlarut dan atau terikat dengan protein
Vitamin
: terlarut
Air
: dengan konsentrasi berbeda
Lemak
Karbohidrat
• Perubahan komposisi tergantung dari
pertumbuhan anak hewan.
 pd anak hewan yg pertumbuhannya cepat,
maka kandungan protein dan mineral relatif
tinggi, tulangnya membutuhkan mineral
lebih banyak
Anak hewan yg pertumbuhannya lambat,
konsentrasi laktosa relatif tinggi dan
konsentrasi protein & mineral relatif rendah
Tabel 3. Hubungan antara perkembangan anak
hewan dengan komposisi susunan susu
Waktu (hari) yang diperlukan
sampai berat badan 2 x berat
lahir
Manusia 180
Kuda
60
Sapi
47
Kambing 19
Domba
18
Babi
18
Anjing
8
Kucing
97
Prosentase bahan-2
dalam susu
Protein Laktosa Mineral
0,9
7,1
0,2
2,5
6,2
0,5
3,4
4,7
0,7
3,2
4,3
0,8
5,5
4,8
0,8
5,9
3,6
0,8
7,1
3,1
1,3
9,5
4,8
1,0
• Pada hewan menyusui komposisi susu
juga tergantung pada:
 ras
 individu
 pemeliharaan dan pakan
 stadium laktasi
Air
• Kandungan air dalam susu setiap jenis hewan
berbeda
• Merupakan bagian terbanyak dalam susu dan
sebagai bahan pelarut untuk zat2 yg terkandung
dalam susu
• Pd mgg I post partum, kandungan air dalam susu
sedikit meningkat dan pada akhir laktasi akan
turun kembali.
• Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ,
dan pengurangan lemak menyebabkan BJ
Protein susu
Kasein:
 protein susu yg utama (80% dr total protein)
 dlm susu sbg: Kalsium-kasein, kalsium fosfat
kompleks dan terdapat sbg suspensi koloidal
dari partikel 2 kompleks yg disebut micell
 terdiri dari campuran sedikitnya 3 komponen:
- alpha kasein (40-60% total protein)
-  kasein (20-30% total protein)
- gamma kasein (3-7% total protein)
 Kasein dipresipitasikan oleh:
a. Asam, shg kasein terlepas dari kalsium. Suhu
tinggi memerlukan sedikit asam untuk
mengkoagulasikan kasein, sebaliknya bila asam
lebih banyak diperlukan pemanasan/suhu lebih
rendah.
a. Alkohol, bekerja sbg agen yg membebaskan air
(dehydrating agent) dari kasein dan
menyebabkan pengendapan kasein.
Yg diendapkan adl: kalsium kaseinat yg
berbentuk sama spt yg berada dlm susu.
a. Rennet: ekstrak rennet, suatu cairan yg
mengandung ensim renin yg diperoleh dr
lambung pedet. Penambahan renin akan
terbentuk parakasein atau kalsium
parakaseinat.
b. Logam-logam berat, spt merkuri, perak, Pb,
Cu, Zn, aluminium dan Fe akan
mengendapkan kasein.
• Kasein bersifat amfoter, yaitu bereaksi asam dan
basa, krn protein memiliki gugus amino (NH2) yg
bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yg
bersifat asam.
• Pada titik isoelektris; yaitu jumlah ion (+) dan ion () = pH 4,7, maka kasein dapat diendapkan dengan
mudah dari susu.
• Bila susu segar dgn pH 6,6 dibiarkan asam dgn pH
4,7, muatan listrik akan menjadi 0, dan susu
mengalami pembekuan (curdling)
kasein
terbebas dari garam2 anorganik yg mengikat
 Whey Protein (serum protein): 20% total
 cairan yg tertinggal setelah kasein
diendapkan dgn penambahan ensim (renin,
chymosin)
 terdiri dari
 ±50% -laktoglobulin
 12% α-laktoalbumin
 serum albumin
 imunoglobulin (langsung dari darah tanpa
diubah)
 minor protein
 ensim
• Sifat : tidak stabil. Mudah mengendap
dengan pemanasan (suhu pasteurisasi,
UHT dan sterilisasi).
NPN (Non Protein Nitrogen)
Dalam susu merupakan produk akhir dari
pertukaran N dalam susu.
Kandungan NPN dala susu erat hubungannya
dengan pakan
Lemak
• Struktur kimia sangat heterogen 98%
lemak dalam susu adalah trigliserida,
hanya sebagian yang : monosakarida,
asam lemak bebas, fosfolipid, cerebrosid,
ganglion , kolesterol dsb.
• Jumlah kandungan lemak dalam susu:
3-6 – 6,1 %
• Bila satu tetes susu diperiksa dengan
mikroskop dgn perbesaran lemah, tampak
butir2 lemak banyak sekali dengan
berbagai ukuran. Membran haptogen
berfungsi untuk melindungi butiran lemak
sehingga tidak terjadi perlekatan dan
penggumpalan.
• Pengadukan/pengocokan seperti pada
churning menyebabkan membran pecah
dan butir-2 lemak saling berlekatan dan
menggumpal menjadi mentega.
• Trigliserida: 1 molekul gliserol yg
bersenyawa dgn 3 molekul asam
lemak
• Lemak susu mengandung:
as. butirat
as. kaproat
as. kaprilat
as. miristat
as. palmitat
as. stearat
as. kaprat
as. Laurat
as. oleat
Lemak
• Contoh lemak susu:
C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH
Gliserol
As.butirat
C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH
Gliserol
As.oleat
C3H5 (C3H7COO)3 +H2O
Butirin
Air
C3H5 (C17H33COO)3 +H2O
Olein
Air
• Dalam susu terdapat 64 asam
lemak:
– 23 asam lemak jenuh (saturated acids)
– 41 asam lemak tidak jenuh
(unsaturated acids)
• 2 kelompok asam lemak susu:
– Asam lemak volatil
– Asam lemak tidak volatil
Asam lemak volatil:
Asam lemak non volatil
1. As. Butirat (C=4)
6. As. Miristat (C=14)
2. As. Kaproat (C=6) 7. As. Palmitat (C=16)
3. As. Kaprilat (C= 8) 8. As. Stearat (C=!8)
4. As. Kaprat (C=10) 9. As. Oleat (C=18)
5. As. Laurat (C=12) 10. As. Linoleat (C=17)
1-4 : soluble acids, 5-10: insoluble acids
Semua asam lemak jenuh, kec. oleat &linoleat
• Lemak2 yg berasal dari as. Lemak volatil
(mudah menguap):
– Persenyawaannya agak kurang stabil
– Mudah mengalami peruraian
(decomposed)
– Menimbulkan bau tengik krn pembebasan
as.lemak terutama butirat pd mentega
• Sabun: persenyawaan as. Lemak non volatil
(palmitat/stearat dgn sodium/potasium).
• Asam lemak terbagi atas asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
• Lemak susu hewan pemamah biak
mengandung sedikit asam lemak tidak
jenuh
• Pd musim panas, asam lemak tak jenuh >
shg bila susu dibuat mentega
konsistensinya lembek, lunak
• Pd musim dingin, as.lemak tak jenuh <,
maka mentega yg dihasilkan lebih keras
lemak
• Asam lemak yg menyusun lemak susu untuk
setiap jenis hewan dan manusia berbeda.
Konsentrasi oleat lebih tinggi dlm susu babi,
anjing dan manusia (ASI).
• Asam lemak tak jenuh banyak ditemukan pd
susu kuda
• Kelarutan lemak susu:
mudah larut: etil eter, karbon tetraklorida,
kloroform, atau bensin
Sedang: aseton
Sedikit: alkohol
Tidak larut: air
• Cara penangan susu akan
berpengaruh pada butir lemak:
– Bila susu didinginkan, maka fosfolipid,
xantinoksidase, ion Cu, dan protein (dlm
lemak) akan keluar dr butir lemak
– Pd transprortasi butir lemak sering pecah
karena terjadi pengecilan butir2 lemak
– Pd proses homogenisasi membran lemak
sering rusak dan mudah terjadi oksidasi
pada ikatan/rantai asam lemak tak jenuh,
sehingga timbul bau tengik.
Karbohidrat
• Karbohidrat susu dikenal sebagai Laktosa
(4  galactosyl 1-glucose)
• Persentase dalam susu: 4,6 – 5%, pd
primata 10%
• Mrpkn sumber energi utama utk anak
hewan
• Merangsang pertumbuhan sel otak
• Proses enzimatis pada laktosa relatif
berjalan perlahan
• Laktosa bertanggung jawab terhadap
tekanan osmotis susu bersama-sama
bahan organis terlarut.
• Laktosa bertanggung jawab terhadap
rangsangan pengeluaran hormon LSH
untuk merangsang pembentukan susu
• penting untuk industri pengolahan susu
• Rasa manis yg ditimbulkan kurang bila
dibandingkan sakarosa, glukosa, fruktosa
• Laktosa hanya terdapat dlm susu.
Merupakan suatu disakarida yg tersusun
dari gula2 sederhana yaitu glukosa &
galaktosa.
• Ada 2 bentuk : α laktosa &  laktosa
• Dlm susu terdapat sbg larutan sejati &
mudah dicernakan sbg makanan
dihidrolisa menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim intestinal (enzim
laktase =
 galaktase)
• Mudah difermentasikan oleh bakteri
dengan menghasilkan asam laktat yg
menyebabkan susu menjadi asam
• Intoleransi terhadap karbohidrat susu
sapi/Laktosa intolerans
– Reaksi tidak tahan terhadap laktosa dan
juga galaktosa disebabkan kekurangan
enzim galaktosidase (laktase) termasuk
galaktokinase
• 3 bentuk laktosa intoleran:
– Laktosa intoleran kongenital, tdk
terbentuk laktase ( galaktosidase) sejak
lahir; jarang
– Laktosa intoleran primer
– Laktosa intoleran sekunder
• Laktosa primer:
– Sejak lahir membentuk enzim galaktase
sangat sedikit dan hanya dpt
menkonsumsi makanan yg tidak
mengandung laktosa
– Banyak ditemukan disel.dunia, kec. pd
orang2 Eropa Tengah dan Utara.
– Kasus ini banyak ditemukan pd kondisi
di mana anak2 yg setelah disapih, tidak
minum susu sampai dewasa atau sangat
jarang minum susu
• Laktosa sekunder
– Sering terlihat sbg bermacam-macam
gangguan usus stlh terjadi kerusakan
epitel usus.
• Diagnosa laktosa intoleran:
– Bila setelah melakukan uji standar
laktosa memperlihatkan gejala sakit
perut, diare, timpani
– Uji standar laktosa: memakan 2 gr
laktosa/kg BB (anak2), 50 gr/kg BB
(dws)
• Diagnosa kegagalan absorbsi laktosa
ditentukan setelah mengikuti uji
dosis standar laktosa, ditemukan
kenaikan maksimal gula darah
kurang dari 20 mg/100 ml.
• Penderita laktosa intoleran tetap
dapat mengkonsumsi susu dengan
jalan memilih hasil olahan susu
fermentasi atau susu yang telah
mengalami ultrafiltrasi yang
mengandung laktosa sangat rendah
Mineral dan vitamin
 Mineral
 Mineral dlm susu ditemukan dlm bentuk garam tak
terlarut
 Mineral yg relatif banyak ditemukan dalam susu: Ca,
Mg, Na, K, Ion fosfat, Cl, citrat
 Bila pakan yg diberikan mengandung mineral yg
rendah, maka pd saat/batas tertentu maka mineral
akan dimobilisasikan dari jaringan tubuh, shg
kekurangan mineral dlm susu akan ditanggulangi
untuk waktu tertentu
 kandungan mineral susu tergantung persediaan
mineral dlm tubuh hewan
 batasan normal mineral dalam susu: 0,8-0,9%
 mineral penting yg dikaitkan dgn bahan
makanan adah: Ca, fosfor
Ca dalam susu tidak hanya dlm jumlah tinggi tapi
lebih mudah diresorbsi oleh tubuh dibandingkan
dalam bahan makanan lain.
Dalam proses reabsorbsi Ca dari susu di dalam
tubuh hewan/manusia banyak dipengaruhi oleh
laktosa dan asam sitrat
Kandungan mineral yg sangat sedikit dlm susu
sapi :Fe
Sebaliknya pd ASI Fe cukup tinggi
• Kandungan jodium dalam susu tergantung
di mana sapi diternakkan dan makanan
hijauan yg ditanam di daerah tsb. Jika
tanah mengandung jod sedikit, maka
kandungan jod dalam susu juga akan
rendah (contoh: daerah Pegunungan)
Vitamin
 susu dan produk hasil olahannya banyak
mengandung vitamin spt: vit. A, B1, B2, B12 dan
asam pantotenat , akan tetapi susu sapi tidak
diharapkan menjadi sumber vit. C
 kandungan vit.larut dalam lemak (A,D,E,K) sgt
tergantung dr pakan yg diberikan
Vit.yg termasuk B kompleks disintesa dlm
lambung, sheingga kehadirannya dalam susu tidak
tergantung sepenuhnya dari pakan yang diberikan
Vitamin A:
 Terdiri dari  carotin dan retinol
 Susu sapi berwarna agak kekuningan
banyak karoten
 Susu kambing lebih putih
hanya mengandung retinol
tanpa karoten
Vitamin C
 sedikit ditemukan dalam susu sapi , tidak stabil, terutama
dalam pengolahan susu
D. Faktor2 yg mempengaruhi
komposisi susu
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bangsa sapi
Individual
Umur
Masa laktasi
Waktu pemerahan
Variasi selama
pemerahan
1. Masa birahi dan
bunting
2. Lingkungan
3. Makanan
4. penyakit