Transcript Une plus grande cohérence donnée à la formation

De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier –
Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
CAP Pâtissier
Arrêté du 20 mars 2007 portant création du
certificat d’aptitude professionnelle « pâtissier »
Entrée en vigueur du nouveau référentiel pour les formations en deux ans :
rentrée 2007
NB : les établissements de formation préparant au CAP Pâtissier en un an prennent
comme référentiel de base à la rentrée 2007 le référentiel du CAP Pâtissier – Glacier
– Chocolatier – Confiseur, arrêté de création du 23 août 1993
Première session d’examen :
En CCF : Année scolaire 2008 – 2009
En épreuves ponctuelles : Juin 2009
De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier –
Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse
Les clefs de la rénovation du CAP Pâtissier en 6 points :
Emmanuel Lojou
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Professionnels des desserts 2007
 le cœur de la cible de formation : les bases du métier
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
 un travail prospectif
3- Une lisibilité
 une plus grande lisibilité donnée au référentiel
4- Une cohérence de
la formation
 une plus grande cohérence donnée à la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
 une plus grande cohérence donnée à l’évaluation
6- Un
accompagnement
 un accompagnement des acteurs de la formation
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Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse
Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
Le contexte en profession :
Une volonté de dynamiser un secteur clef : la pâtisserie représente en moyenne 50%
1- Les bases du métier
Le contexte en
profession
du CA des entreprises artisanales, mais : baisse des volumes de vente, baisse constante des
établissements de Pâtisserie pure, alors même que les effectifs moyens dans les entreprises
sont en augmentation croissante
L’identification de la Pâtisserie en tant qu’élément central de la profession : la
répartition des ventes place la pâtisserie (50%) en tête, suivent : la chocolaterie (23%), la
viennoiserie (13%), le traiteur (10%), la glace (4%)
La volonté clairement affichée de renforcer l’identité de chacun des CAP de
ce secteur et l’identité de chaque métier : Celle de Pâtissier, de Chocolatier –
Confiseur, de Glacier fabricant
Une volonté d’afficher et de renforcer les bases du Métier de Pâtissier :
notamment autour du triptyque Pâtes – Crèmes – Décors, de développer les usages par la
maîtrise de l’informatique, d’user des savoirs notamment scientifiques dans une démarche de
compréhension et d’analyse des phénomènes, de renforcer la pratique d’une langue étrangère
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Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
1- Les bases du métier
Le contexte en
profession
Le contexte en
formation
Le contexte en formation :
Une réactualisation nécessaire de l’offre de formation : Les arrêtés de création du CAP, BEP –
Bac pro dans cette spécialité datent de 1993
Une rénovation complète et progressive de la carte des diplômes dans la filière des métiers de
l’Alimentation : Le renforcement des CAP comme diplôme d’insertion directe dans la profession;
Les rénovations du CAP Chocolatier – Confiseur, celles en cours du BEP et des Bac pro des
Métiers de l’Alimentation, la diversification des MC (MC Pâtisserie boulangère, MC CDR, MC
PGCCS)
La prise en compte du vécu des formateurs : une diminution constante des horaires dédiés à la
formation professionnelle, un éparpillement de la formation entre Pâtisserie / Glacerie /
Chocolaterie - Confiserie, une nécessaire actualisation des contenus technologiques et des
techniques de Pâtisserie, la prise en compte des enjeux majeurs d’une nouvelle professionnalité
donnée au métier (maîtrise technique, maîtrise technologique; santé – sécurité au travail,
hygiène, environnement, …)
La préparation des élèves à une formation tout au long de leur vie …et notamment par la
formation continue
Une volonté : renforcer l’identité de chaque CAP CAP Pâtissier (plus de 6000 candidats par an
en moyenne), CAP Chocolatier – Confiseur (350), Glacier fabricant (50)
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Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
1- Les bases du métier
La ligne de conduite du groupe de travail chargé de la rénovation :
Élaborer un référentiel qui respecte les attentes conjuguées des acteurs de
la profession et de l’enseignement, qui renforce la position centrale du CAP
dans la carte des formations, sorte de pierre angulaire de la formation en
Pâtisserie et qui anticipe les évolutions à venir
Le contexte en
profession
Le contexte en
formation
La ligne de conduite
Constitution du groupe de travail :
Ministère de l’Éducation nationale : M. Christian Petitcolas (IGEN Économie – Gestion), Mme Diane
Barrat (DGESCO), Mme Catherine Serveau (IEN SBSSA), M. Michel Kervarec (IEN – ET Économie –
Gestion), M. Denis Herrero (IUFM de Midi-Pyrénées), M. Jacky Egbert, M. Jean-Paul Goupil, M. Michel
Bureau,, M. Marc Mieuset, M. Germain Etienne (PLP Pâtisserie), Mme Nelly Morlard, Mme Roseline
Boutier – Rivat (PLP SBSSA)
CFA : M. Jean-Louis Saillard
Professionnels : M. Louis Nugue – M. Frédéric Lescieux (CNPCCGF, commission formation), M. Guy
Spriet (CNPCCGF, secrétaire technique), M. Christian Antoine, M. Alain Thépenier, M. Jean-Marc
Scribante
CNAM : Mme Christine Breton (médecin)
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Une réflexion sur le métier, sur son devenir :
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1- Les bases du métier
2- Un travail
prospectif
La cible du métier : le cœur de la formation porte notamment sur : la participation à
l’approvisionnement, la fabrication de produits courants de pâtisserie et de viennoiseries (postes
de tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier), la participation à la mise en valeur des produits
finis, la participation à la commercialisation des productions (dont la communication des
spécificités des produits finis, le conditionnement, le stockage & présentation, les conseils et
services,
livraison et vente).
Une identification
claire et précise des emplois : d’ouvrier de production dans
- le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…)
- le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…)
- le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…)
- la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur)
- la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…)
Les nouveaux enjeux du métier – de la formation : le professionnel, acteur clef en
matière d’hygiène – de santé et de sécurité au travail – de respect de l’environnement, utilisateur
des nouvelles technologies (dont l’informatique), organisé et méthodique, sensibilisé au choix
des produits et à leur maîtrise, initié à la valorisation des fabrications, acteur à part entière de
l’entreprise. Autre enjeu incontournable : la nécessité d’une actualisation et du perfectionnement
des connaissances et compétences professionnelles tout au long du parcours professionnel de
l’élève et de l’apprenti, notamment par la formation continue, la VAE, l’obtention d’autres
diplômes de même niveau (CAP connexes : Chocolatier – Confiseur, Glacier fabricant, …,
MC…) voire de niveaux plus élevés
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Une plus grande lisibilité donnée au référentiel :
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
Si le cadre formel du référentiel a été réglementairement maintenu, il faut
insister sur l’approche très méthodique du groupe de travail dans
l’élaboration du référentiel d’activités professionnelles :
TRADUCTION du cœur du métier dans 5 fonctions essentielles :
 l’approvisionnement : réception et stockage des marchandises.
3- Une lisibilité
 l’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits.
 la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et
valorisation des productions
 la communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente)
 la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnementale, sanitaire
(respect des bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de
traçabilité, …), de santé et sécurité au travail.
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
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1- Les bases du métier
TRADUCTION des tâches du Pâtissier en 4 grandes capacités :
1.
ORGANISER : capacité identifiée comme clef dès le niveau V, transversale et déterminante
dès le début des apprentissages (ambition de faire passer la formation d’une logique de
« Production » à une logique de prévision, d’anticipation, de réflexion préalable, en somme
d’organisation de toute action dans quelque fonction que ce soit)
2.
REALISER : capacité du cœur du métier, dans laquelle se trouve : l’exécution des
préparations de base (les pâtes, les crèmes, les produits d’accompagnement, les sirops et
cuissons de sucre, le traitement des fruits et légumes), la mise en forme des fabrications, la
conduite des fermentations – des cuissons, la réalisation de tout ou partie des éléments de
décor (décors simples notamment à base de sucre, de chocolat, ce qui explique le maintien
dans la formation de la pré cristallisation du chocolat), dans le respect des règles d’hygiène
– de santé et de sécurité au travail, sans oublier de la commande, des consignes, des
normes et usages professionnels …
3.
CONTROLER : capacité plus large que celle de l’ancien référentiel (Apprécier), mais qui
correspond à l’évolution du métier et la responsabilité donnée à chaque acteur, pour le
niveau V à SON POSTE DE TRAVAIL (contrôle des matières, matériels et équipements, …)
COMMUNIQUER : NOUVELLE capacité progressivement généralisée à l’ensemble des
diplômes de niveau V, l’objectif étant de sensibiliser les jeunes aux relations hiérarchiques et
fonctionnelles, internes voire externes et d’inciter à l’utilisation des TIC (Technologies de
l’Information et de la Communication) au sein des entreprises.
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
4.
Chacune de ces capacités, et cela constitue UNE NOUVEAUTE pour le référentiel du CAP
Pâtissier, est clairement dissociée en autant de COMPETENCES que nécessaires
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
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UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification :
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•
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
avec la présentation, dans un souci de cohérence, des savoirs associés relevant du champ
professionnel en 3 savoirs associés (Culture technologique et professionnelle / Matières
premières / Fabrication) et non plus comme dans l’ancien référentiel scindée en deux
parties : Technologie générale / Technologie professionnelle
NB : les savoirs associés relevant des arts appliqués à la profession et du traiteur disparaissent :
le contenu des arts appliqués est généralisé à l’ensemble des CAP (Arts appliqués et
culture artistique, juin 2003 – arrêté du 26 juin 2002, JO du 7 Juillet 2002), tout comme
l’annulation de toutes les épreuves facultatives exceptée la langue vivante
• avec notamment l’identification précise et clairement évaluable de chaque connaissance
Exemple : dans les savoirs associés se rapportant à la crème, les limites de connaissances
indiquent : « Citer l’origine de la crème, citer les principales formes de commercialisation de
la crème (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix
pour une production donnée (…) ».
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
1.
SAVOIRS ASSOCIES 1 : la culture technologique et professionnelle dont
• les évolutions marquantes de la Pâtisserie
Ex :« Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne
Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes des
consommateurs »
• le vocabulaire professionnel
Ex :« Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de pâtisserie
Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux
techniques »
l’éducation sensorielle
Ex :« Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités
organoleptiques d’un produit . Présenter quelques actions correctives à mener en situation
professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, … (…) »
et surtout esthétique en phase avec l’actualité du métier
Ex :« Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la
pâtisserie française. Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale,
évènementielle, les arts, …) (…) »
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification
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2.
avec une volonté clairement affichée de traiter de savoirs utiles au choix et à la maîtrise des
produits en situation de pratique professionnelle :
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif

3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
SAVOIRS ASSOCIES 2 : Les matières premières
Les limites de connaissances de chaque matière première étudiée visent notamment les
savoirs relatifs à : les formes de commercialisation, les conditions de stockage et de
conservation, les critères de choix, les rôles spécifiques de chaque produit dans les
fabrication, les risques
NB : par exemple, les étapes de l’extraction du sucre, de la fabrication de la margarine, principes d’extraction
du sel… n’ont pas été retenues comme limites de connaissances pour le nouveau référentiel

Des matières premières traitées dans l’ancien référentiel : le dextrose, le fructose (dans les
matières édulcorantes) ne sont pas retenues, certains savoirs (exemple ceux concernant
les matières aromatisantes) sont simplifiés, des thématiques (les techniques de
conservation) ne sont plus traitées de manière isolée mais réparties dans les savoirs
associés en Sciences de l’alimentation, la partie sur les matériels utilisés (dans Technologie
professionnelle) et déplacée dans la partie Culture technologique et professionnelle (Savoirs
associés 1)

De nouvelles matières premières ou identifiées en tant que telles et conformément aux
pratiques professionnelles sont mentionnées, comme les produits alimentaires
intermédiaires, les gélatines (non appartenance à la famille des additifs alimentaires)
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
3.
SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication

Une identification précise des savoirs liés aux méthodes d’organisation et de
fabrication (documents d’organisation & méthodes d’organisation et de fabrication)

Une réflexion menée en groupe de travail et sur la plateforme de travail collaboratif
Pâtisserie (regroupant plus de 300 membres dont 80% formateurs notamment en
Pâtisserie), pour proposer une nouvelle classification des techniques de base relevant
des parties : pâtes et crèmes

Une volonté clairement affichée de distinguer : LA TECHNIQUE DE BASE (sur
laquelle toute l’attention doit être portée) des TECHNIQUES DERIVEES (dans le sens
de dérivées des techniques de base par la modification substantielle de matières
premières en nature et/ou en quantité, de matériels et/ou équipements, de modes de
cuisson, …
Exemples : Technique de base PATES BATTUES La génoise / Techniques dérivées : la génoise
chocolat, la génoise mousseline, la génoise au beurre …
Technique de base APPAREILS A CREME PRISE A FROID ex La crème brûlée / Techniques
dérivées : appareils à clafoutis, à tarte alsacienne, à crémeux (pour insert) …
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification
Emmanuel Lojou
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3.
SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication
 LES PATES
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
•
•
Les pâtes friables : méthode par sablage (pâte à foncer, pâte brisée), méthode par crémage
(pâte sucrée, pâte sablée)
La pâte à choux
Les meringues et appareils meringués
Les pâtes battues (génoise, biscuit)
Les pâte levées : les pâtes fermentées (la pâte à brioche, à savarin, les pâtes levées
feuilletées), les pâtes non fermentées (la pâte à cake, la pâte à madeleines)
La pâte feuilletée

LES CREMES
•
•
•
•
•
•
•
La crème pâtissière et dérivés (mousseline, diplomate)
La crème anglaise, la crème bavaroise
La crème fouettée, la crème Chantilly
La crème d’amandes, la crème frangipane
L’appareil à bombe
La crème au beurre
La crème ganache
•
•
•
•
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
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3.
SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication
 LES CUISSONS DE SUCRE
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
•
•
•
Les sirops
Les sucres cuits
La nougatine

LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT
•
•
•
La sauce base crème anglaise
Le coulis de fruits
La sauce caramel
 LES ELEMENTS DE DECOR ET DE FINITION
•
•
•
•
•
Le travail simple du sucre
Le travail simple du chocolat
Le travail simple des fruits
Le glaçage
Le nappage
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise
des compétences du référentiel de certification
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
4.
SAVOIRS ASSOCIES 4 : Les sciences de l’alimentation
avec notamment une réactualisation des savoirs en terme d’hygiène (notamment le HACCP
et les nouvelles réglementations liées à la traçabilité ou au paquet hygiène, …), de santé et
de sécurité, une mise en valeur des principales propriétés physicochimiques relevant des
techniques professionnelles
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5.
SAVOIRS ASSOCIES 5 : Connaissances de l’entreprise et de son environnement
économique, juridique et social
5.
SAVOIRS ASSOCIES 6 : La communication
avec notamment des savoirs spécifiques sur la communication professionnelle et les
relations professionnelles relevant du métier de Pâtissier
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Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
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Une plus grande cohérence donnée à la formation :
UN DISPOSITIF D’ALTERNANCE marqué dans le cœur du métier
Emmanuel Lojou
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Professionnels des desserts 2007
•
une alternance de 16 semaines en entreprise (pour les candidats relevant de la
voie scolaire) sur les deux années de formation, réparties en 8 semaines en 1ère
année et 8 semaines en 2ème année, OBLIGATOIREMENT dans des laboratoires
de Pâtisserie
•
dans laquelle le candidat sera disposé à mobiliser des savoirs, à acquérir et à
mettre en œuvre des compétences en termes de savoir-faire et de savoir être
(compétences telles qu’elles ressortent explicitement du référentiel des activités
professionnelles)
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
Selon M. Christian Petitcolas – IGEN Économie – Gestion : une proposition à titre
indicatif de répartition des enseignements professionnels sera mise à disposition
dans les « Repères pour la formation » en préparation.
De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier –
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Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation :
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
Des examens répartis en
 deux épreuves relevant des Unités professionnelles :
• EP1 : Épreuve Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement
professionnel de la pâtisserie - coefficient 4 dont 1 pour la VSP UP1
• EP2 : Épreuve Fabrication de pâtisseries - coefficient 11 UP2
dont la nouveauté est de procéder par des évaluations pratiques (en Vie Sociale et
Professionnelle pour une partie de l’évaluation en CCF, consistant en une intervention en
secourisme), écrite (durant l’EP2 sur l’organisation du travail, et préalablement à la phase
pratique) et orales (durant l’EP2, dans le champ de la Technologie et des Sciences de
l’alimentation)
NB : Les examens conservent une partie écrite (EP1) et une partie pratique (EP2).
Les fabrications visent des pâtisseries courantes : tartes, entremets, fabrications à base de
pâte à choux ou pâte feuilletée, et de viennoiseries.

quatre épreuves relevant des Unités Générales :
• EG1 : Français et Histoire Géographie - coefficient 3 UG1
• EG2 : Mathématiques – Sciences - coefficient 2 UG2
• EG3 : Éducation physique et sportive - coefficient 1 UG3
• EF : Épreuve facultative Langue vivante
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Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation :
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
EP1 : Épreuve Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement
professionnel de la pâtisserie - coefficient 4 dont 1 pour la VSP (UP1)
L’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks, la
technologie, l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur
l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.
La commission d’évaluation en CCF est composée d’un enseignant chargé des enseignements
professionnels en établissement et d’un professionnel.
Elle se compose de deux parties distinctes :
- une épreuve écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement, la
gestion des stocks, la technologie et les sciences de l’alimentation dans l’environnement
professionnel de la pâtisserie ;
- une épreuve écrite de 1 heure (coefficient 1) portant sur les connaissances en vie sociale et
professionnelle du référentiel.
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Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation :
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1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
EP2 : Épreuve Fabrication de pâtisseries - coefficient 11 UP2
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de :
•
organiser sa production,
•
réaliser et présenter des produits de pâtisserie commercialisables,
•
justifier ses connaissances technologiques et en sciences de l’alimentation relatives à la
fabrication de pâtisseries.
L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :
•
une phase écrite définissant l’organisation du travail (10 points),
•
une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (130 points),
•
une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la
pâtisserie (20 points) et en sciences de l’alimentation (20 points)
À l’issue de l’épreuve,
•
la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet sont évaluées
conjointement par un professeur d’arts appliqués et un professionnel ou un professeur
technique de pâtisserie (20 points)
•
la dégustation des produits fabriqués est réalisée conjointement par un professionnel ou un
professeur technique de pâtisserie (20 points)
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Scolaires
(établissements publics et privés sous contrat)
Apprentis
(centres de formation d’apprentis (CFA) et sections
d’apprentissage habilités)
Formation professionnelle continue
(établissements publics)
Certificat d’aptitude professionnelle
pâtissier
Épreuves
Unité
Coefficient
Scolaires
(établissements privés hors contrat)
Apprentis
(CFA et sections d’apprentissage
non habilités)
Formation professionnelle continue
(établissements privés)
enseignement à distance – candidats individuels
Mode
Modes
Durée
UNITÉS PROFESSIONNELLES
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
EP1 – Approvisionnement et gestion de
stocks dans l’environnement
professionnel de la pâtisserie
UP1
4 (1)
CCF
Ponctuel écrit
3h00 (2)
EP2 – Fabrication de pâtisseries
UP2
11
CCF
Ponctuel pratique
7h00
max.
UNITÉS GÉNÉRALES
EG1 – Français et histoire – géographie
UG1
3
CCF
Ponctuel écrit et
oral
2h15
EG2 – Mathématiques - sciences
UG2
2
CCF
Ponctuel écrit
2h00
EG3 – Éducation physique et sportive
UG3
1
CCF
Épreuve facultative :
langue vivante (3)
UF
Ponctuel
oral
Ponctuel
20 mn
Ponctuel
oral
20 mn
(1)dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle
(2)dont 1 heure pour la vie sociale et professionnelle
(3)Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme. L’épreuve n’est organisée que s’il est possible d’adjoindre
au jury un examinateur compétent. Cette épreuve est précédée d’un temps égal de préparation.
De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier –
Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse
6ème et dernier point clef : « the last but not the least … »
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
5- Une cohérence de
l’évaluation
6- Un
accompagnement
Considérant le challenge à relever pour l’ensemble des équipes enseignantes,
notamment celles inscrites dans la mise en œuvre de ce nouveau référentiel,
Considérant les innovations portées par ce référentiel, dont de nouvelles
séquences d’enseignement (les technologies expérimentales, séquence de 2
heures consécutives et hebdomadaires, généralisées à l’ensemble des Métiers
de l’Alimentation, pour favoriser la réflexion, l’analyse, la synthèse, la
comparaison sous forme d’expérimentations simples où l’apprenant est à la fois
observateur et acteur),
Considérant enfin la nécessité de proposer des programmes de formation qui
impliquent davantage les disciplines entre-elles (notamment la Pâtisserie ET
les Arts appliquées ET/OU les Sciences de l’alimentation, tel que le dispositif
d’évaluation en EP2 le prévoit), …
De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier –
Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier
Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse
6ème et dernier point clef : « the last but not the least … »
Emmanuel Lojou
Champion de France cat.
Professionnels des desserts 2007
1- Les bases du métier
2- Un travail prospectif
3- Une lisibilité
4- Une cohérence de
la formation
l’Éducation Nationale met à la disposition de tous les formateurs :
- un site national spécifique aux Métiers de l’Alimentation,
Centre de Ressources Nationales des Métiers de l’Alimentation, CRNMA
Lien : http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/
-
5- Une cohérence de
l’évaluation
6- Un
accompagnement
une plateforme de travail collaboratif couplée à un dispositif
d’accompagnement des formateurs (dispositif hybride : présentiel / à distance),
prolongement de la plateforme de travail Pâtisserie du site extranet du CEDUS,
inscrite dans le projet national initié par le Ministère de l’Éducation Nationale sous
le nom de « Pairform@nce »
Renseignements auprès de : [email protected]
-
et très prochainement un « Repères pour la formation » du CAP Pâtissier
Contact : [email protected]