Transcript פוליפנולים - רות"ם מכוני מחקר

‫לק"י‬
‫רות"ם ‪ -‬מכוני מחקר‬
‫חינוך לבריאות‬
‫פסח – חג החירות התזונתית?‬
‫פרופ’ חיים גמליאל‬
‫אתר‪www.rotem.org.il :‬‬
‫דואל‪[email protected] :‬‬
‫אולי אתה יודע כמה קלוריות יש בכל מצה?‬
‫‪2‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫‪" 10‬המכות" של הפסח ?‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫מצות ‪ 130 -‬קלוריות למצה‪.‬‬
‫מצה מטוגנת – ‪ 300‬קלוריות למצה‪.‬‬
‫קמח מצה ‪ 450 -‬קלוריות לכוס‪.‬‬
‫כופתאות ‪ 80 -‬קלוריות כל אחת‪.‬‬
‫תפוחי אדמה מטוגנים – ‪ 530‬ק' ל‪ 100 -‬גר'‬
‫(תפו"א אפויים ‪" -‬רק" ‪ 200‬ק' ל‪ 100-‬גר')‪.‬‬
‫יין מתוק ‪ 320 -‬קלוריות לכוס‪,‬‬
‫(יין יבש – רק ‪ 140‬ק' לכוס)‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫שמן ‪ 90 -‬קלוריות לכף‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫חרוסת ‪ 80 -‬קלוריות לכף‪.‬‬
‫‪.8‬‬
‫עוגיות ‪ 80 -‬ק' לעוגיה אחת‪.‬‬
‫‪.9‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫‪ .10‬ריבה ‪ 80 -‬קלוריות לכף‪.‬‬
‫אמא‪,‬‬
‫כמה‬
‫קלוריות‬
‫יש‬
‫בכדור‬
‫מצה?‬
‫‪4‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫האם מצה מחיטה מלאה?‬
‫•פחות‬
‫קלוריות?‬
‫•פחות‬
‫פחמימות?‬
‫•עיכול טוב‬
‫יותר?‬
‫‪5‬‬
‫כמה מותר?‬
‫•‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
? ‫האם יש מצה מקמח בריא‬
(c) Prof. Haim Gamliel (c)
6
!! ‫ מצה מקמח שיפון‬- ‫אכן‬
(c) Prof. Haim Gamliel (c)
7
‫כמה עובדות חשובות‪...‬‬
‫‪ 100 ‬גר' מצה = ‪ 394‬קלוריות‪.‬‬
‫‪‬מצה אחת = ‪ 130‬ק"ק‬
‫‪‬כמו ‪ 2‬פרוסות לחם‬
‫‪ ‬מה שמורחים – גרוע יותר‬
‫‪‬שוקולד‪ ,‬ריבה‪ ,‬דבש‪,‬‬
‫‪ ‬מצה מטוגנת עם‪/‬בלי ביצים‬
‫‪‬כ‪ 300 -‬קלוריות‬
‫‪ ‬כופתאות = קמח מצה‬
‫‪‬כל כופתה עתירת קלוריות‬
‫‪ ‬עוגות‪/‬עוגיות פסח = עתירות קלוריות‬
‫‪8‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫כמה עובדות חשובות‪...‬‬
‫‪ ‬מלבד המצה –‬
‫‪‬אין כל הבדל בין פסח לימים אחרים מבחינת התזונה‬
‫‪ ‬לא אוכלים קטניות בחג?‬
‫‪‬בעיה ‪ -‬מתבססים בעיקר על תפוחי אדמה‪...‬‬
‫‪‬כך פסח הופך לחג הפחמימות‬
‫‪‬פגיעה קשה ברגישות לאינסולין‬
‫‪‬וכך מתדרדרים לכל המחלות הניווניות‬
‫‪9‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫‪" 10‬הברכות" של הפסח !‬
‫‪ .1‬בטאטות = ‪ 105‬ק' ‪ +‬שפע סיבים ‪++‬‬
‫‪ .2‬גזר מבושל = ‪ 45‬ק' ‪ +‬שפע קרוטנואידים‬
‫‪ .3‬עגבניות‪/‬רסק = ‪ 84‬ק' ‪ +‬שפע לייקופן ‪+‬‬
‫‪ .4‬סלק = ‪ 44‬ק' ‪ +‬שפע פוליפנולים‬
‫‪ .5‬פטריות =‪ 27‬ק' ‪ +‬ח' אמינו וסיבים‬
‫‪ .6‬במיה = ‪ 32‬ק' ‪ +‬שפע מוצילגים‬
‫‪ .7‬דלעת = ‪ 20‬ק' ‪ +‬שפע קרוטנואידים‬
‫‪ .8‬קישואים = ‪ 16‬ק' ‪ +‬שפע אינדולים‬
‫‪ .9‬פירות צבעוניים – כל הסוגים‬
‫‪ .1010‬עשבי מאכל – כל הסוגים‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫דבר המצה – אני לא אשמה‪...‬‬
‫אני‬
‫הולכת‬
‫טוב עם‬
‫ירקות‪...‬‬
‫‪11‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫ויין ישמח לבב אנוש‪...‬‬
‫ק"ד‪ ,‬טו)‬
‫‪12‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫(תהלים‬
‫ויין ישמח לבב אנוש‪...‬‬
‫‪" ‬נמשלה תורה ליין מה יין משמח הלב אף‬
‫דברי תורה כן" (רד"ק)‬
‫‪" ‬נאנחו כל שמחי לב ‪ -‬הדגן והתירוש‬
‫ברבותם ישמח האדם ובכלותם יאנח"‬
‫(ישעיהו‪ ,‬רד"ק)‬
‫‪" ‬מצמיח היין המשמח לב שותהו… מצמיח‬
‫השמן להאיר פני האדם… מצמיח הלחם‬
‫להסעיד לב אדם מחולשתו" (מצודת דוד)‬
‫‪13‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
... ‫על יין ובריאות‬
(c) Prof. Haim Gamliel (c)
14
...‫הפרדוקס הצרפתי‬
(c) Prof. Haim Gamliel (c)
15
‫השיטה "המדעית"‬
‫להכנת יין עשיר‬
‫במרכיבים בריאים‬
‫‪16‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫זמן תסיסה – עד ‪ 10‬ימים‬
‫בזמן ארוך מדי (‪ 21‬עד ‪ 40‬ימים)‪:‬‬
‫‪‬יותר טנינים וחומרי לוואי מופקים‬
‫‪‬מופקים מהשזרות‪ ,‬מהקליפות ומהחרצנים‬
‫‪‬השפעה רעה על טעם‪ ,‬ארומה וניקיון היין‬
‫‪‬השהייה ארוכה מדי בתוך אלכוהול‬
‫‪‬טינקטורה – מפיקה חומרי לוואי‬
‫‪‬יותר זמן לא נותן יותר אלכוהול‬
‫‪‬מרבית השמרים כבר לא פעילים‬
‫‪‬כל הסוכר כבר הותמר לאלכוהול‬
‫מחמיצים‬
‫‪ 17‬התרבות של חיידקים‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫יין‬
‫ובריאות‬
‫‪‬פעילות נוגדת‪-‬חימצון חזקה‬
‫‪‬מונע ניוון תאים ורקמות‬
‫‪‬מונע סרטן ופעיל נגד תאים סרטניים‬
‫‪‬מונע מחלות לב וכלי הדם‬
‫‪‬מעלה את הכולסטרול הטוב ‪HDL‬‬
‫‪‬מוריד את הכולסטרול הרע ‪LDL‬‬
‫‪‬מאזן את קרישת הדם‬
‫‪‬אנטי‪-‬ביוטי ‪ /‬אנטי‪-‬וירלי‬
‫‪‬אנטי‪-‬דלקתי חזק‬
‫‪18‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫פוליפנולים ‪ -‬מי מכיר מי יודע?‬
‫‪ ‬נוגדי החימצון הנפוצים ביותר בטבע‬
‫‪‬למעלה מ‪ 4000 -‬חומרים שונים‬
‫‪‬הצבעים הכהים בטבע ‪ -‬חיצוניים יותר‬
‫‪‬ענבים שחורים‪ ,‬שזיפים‪ ,‬אוכמניות‪ ,‬סלק‬
‫‪ ‬נוגדי חימצון מהחזקים ביותר‪:‬‬
‫‪ ‬פי ‪ 50‬מויטמין ‪ C‬ופי ‪ 20‬מויטמין ‪E‬‬
‫‪19‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫פוליפנולים – או טאנינים?‬
‫מה כל כך רע ביין‬
‫שהוכן בדרך לא נכונה?‬
‫היין הופך עשיר בטנינים‪,‬‬
‫אשר‪...‬‬
‫‪20‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫תכונות הטנינים‪...‬‬
‫‪ ‬גורמי ניוון והזדקנות תאים‬
‫‪ ‬משבשים אלסטיות של כלי דם‬
‫‪ ‬מגבירים לחץ דם – הסתיידות כלי דם‬
‫‪ ‬מורידים ‪ .HDL‬מעלים ‪LDL‬‬
‫‪ ‬פוגעים באיזון רמת הסוכר בדם‬
‫‪ ‬הפרעה להתקשרות בין אינסולין לקולטן‬
‫‪ ‬צריכה מוגברת – פגיעה במעיים‪ ,‬בכבד ובכליות‬
‫‪21‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫צריכת‬
‫יותר יין‬
‫מפחיתה‬
‫את‬
‫הסיכון‬
‫לתמותה‬
‫‪22‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫כמה יין נשתה בכל יום?‬
‫מחקרים על ריכוז פוליפנולים‪:‬‬
‫‪‬ב‪ 100 -‬מ"ל יין יש ‪ 100‬מ"ג פוליפנולים‬
‫‪‬כלומר‪ :‬בכוס יין – ‪ 200‬מ"ג‬
‫‪‬לקבלת הגנה יומית יעילה‪:‬‬
‫‪‬לגברים‪ 5 :‬מ"ל יין לכל ק"ג משקל גוף‬
‫‪‬כלומר‪ :‬עד ‪ 2‬כוסות יין ליום (עד ‪ 400‬מ"ל)‬
‫‪‬לנשים‪ 2.5 :‬מ"ל יין לכל ק"ג משקל גוף‬
‫‪‬כלומר‪ :‬עד ‪ 1‬כוס יין ליום (עד ‪ 200‬מ"ל)‬
‫‪23‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫אפשר להסתפק במיץ ענבים ?‬
‫‪ ‬במיץ ענבים אין תפוקת פוליפנולים מהקליפה‬
‫‪‬הפסד ניכר של חומרי "צבע" = חומרי מרפא‬
‫‪‬אין מיץ ענבים "שחור" או "כהה"‬
‫‪ – ‬רק אדום‪ ,‬בורדו‪ ,‬ורוד או לבן‬
‫‪ ‬מחקרים על הבדלים בתכולת פוליפנולים‪:‬‬
‫‪‬בכוס יין = ‪ 200‬מ"ג פוליפנולים‪,‬‬
‫‪‬בכוס מיץ ענבים כהה = ‪ 50‬מ"ג או פחות‬
‫‪ ‬המינון שיידרש לגברים ולנשים ליום‪:‬‬
‫‪ 20‬מ"ל לכל ק"ג משקל גוף‬
‫‪‬כלומר‪ :‬לשתות למעלה מליטר אחד ליום‬
‫‪‬פירוש‪ :‬כמויות עצומות של סוכר ליום‬
‫‪ ‬בסוכרת‪ :‬לא מומלץ‬
‫‪24‬‬
‫)‪(c) Prof. Haim Gamliel (c‬‬
‫זר ברכות‪:‬‬
‫חודש טוב‬
‫לראש חודש ניסן‬
‫חג‪-‬שמח וכשר‬
‫לחג הפסח‬
‫ובריאות איתנה‬
‫לשנה "החדשה" הבעל"ט‬