Confiterat Mellangärde på rödkulla med pumpa, fänkål och krydderier, nyponkrisp samt mjölkskummad pumpabuljong Recept 10 personer Mellangärde

2 ½ kg Mellangärdeskött 2 lagerblad, ½ solovitlök, 2 timjankvistar, 10 pepparkorn, 1 stjärnanis 1 bit spickeskinka salt olja 1 tryckkokare Arbetsgång: Börja med att skära köttet i 20 bitar. Salta köttet runt om. Massera in saltet i köttet. Lägg ner köttet och fyll på med olja så det täcker. Sjud i oljan i minst 2 timmar. Lyft ur köttet och låt det vila på en plåt övertäckt med plastfilm.

Grönsaker och örter 

1 ½ butternutpumpa (Skalad) 6 dl mjölk 2-3 fänkål 1 stjärnanis

½

knippe dill 10 dragonkvistar 1/3 ask ärtskott citron, rökt rapsolja, matolja Arbetsgång: Skala pumpan och hyvla den finaste biten av pumpan på mandolin. Gör 30 st tunna skivor. Marinera med rökt rapsolja, citronjuice och salt. Skär ner resterande pumpan i bitar och koka i mjölken stjärnanisen och lite salt. När pumpan är genomkokt silas mjölken upp i en bunke. Släng stjärnanisen och mixa pumpan till slät puré och passera. Hyvla fänkålen enligt anvisning på mandolin och marinera i vanlig olja, citron, salt och lite socker. Plocka örterna enligt anvisning i små örtbuketter

Nyponkrisp

60 g mjöl 60 g smör smält 100 g äggvita 5 g nyponmjöl extra nyponmjöl att strö ovanpå. salt Arbetsgång: Vispa ihop mjöl, smör, äggvita och nyponmjöl till en slät smet. Stryk ut på en silpatduk Och pudra nyponmjöl ovanpå smeten, smaksätt med havssalt. Baka av på 170 c till fin färg c:a 10 minuter. Låt svalna och bryt till flarn.

Mjölkskummad pumpabuljong

2 schalottenlökar 1 dl vitvin 3 dl kycklingbuljong 100 g kokt pumpakött 4 dl av Pumpamjölken från koket 25 g smör Arbetsgång: Skala och finhacka schalottenlöken. Sautera i lite av smöret. Tillsätt vinet och koka ihop så nästan allt vin är inkokt. Tillsätt fonden, pumpaköttet och pumpamjölken. Koka ner till hälften. Mixa och sila. Smaka av med salt, citron och lite socker. Montera lite smör innan servering. Mixa med en sta vmixer.