Transcript Vanilj - en magisk smakupplevelse.pdf

Vanilj
– en magisk smakupplevelse
Vilken vanilj är du?
Planifolia eller Tahitensis
Vaniljens väg
från jord till bord
Socialt ansvarstagande
på Madagaskar
1
Vilken vanilj är du?
Det finns flera typer av vanilj. PROVA Gourmet
använder uteslutande Planifolia och Tahitensis.
Planifolia
Ursprung: Madagaskar Bourbon, Planifolia
Ursprung: Tahiti Extra, Tahitensis
Färg: Svart och glänsande
Färg: Svart och glänsande
Känsla: Flexibel, klibbig
Känsla: Flexibel, klibbig
Form: Cylindrisk
Form: Platt
Längd: 14-18 cm
Längd: 20 cm
Smak: Rund med trevlig balans mellan fenol
och balsamico med en träaktig ton.
Smak: Bra balans mellan anis och mandel
med en pudrig fruktig ton. Stark.
Doft: Mycket stark. Balsamico och rom
med en träaktig ton.
Doft: Stark. Anis, mandel, pudrig fruktig,
fenolisk och parfymerad.
Vanilj, kryddornas drottning, är omgiven av mystik och har en lång
historia av intriger, äventyr och magi.
Legenden säger att aztekernas kejsare, Montezuma, välkomnade
erövraren Hernan Cortez med xocolãtl, en chokladdryck smaksatt med
vanilj serverad i gyllene bägare.
Symbolen för hela den aromatiska traditionen, har sin begynnelse i en
tid präglad av mayaindianer och azteker. Därefter fann den sin väg till
Europa, till Bourbon Island (nu Reunion) innan den slutligen fördes till
Madagaskar, där den har blomstrat i över 180 år.
För en migrerande orkidé utan sin pollination, Melipona biet, krävdes
Vanilj i världen
2
TAHITENSIS
en känslig och manuell hantering för att varje blomma skulle bli pollinerad.
Frukterna liknar stora gröna bönor som växer i klasar på rankan och skördas
när de är mogna. De genomgår sedan en lång härdnings­process.
De gröna bönorna skållas och svettas och blir bruna. Efter det sorteras
de och torkas i flera månader. Under tiden utvecklar en subtil enzymatisk
jäsning otaliga aromatiska molekyler som producerar den komplexa
doften vi känner så väl. Det behövs sex månader för att omvandla
sex kilo gröna bönor till ett kilo brunaktiga vaniljstänger, färdiga att
använda.
Coconut
Straw
-berry
Smakhjul
Peach
Milky
Condensed
milk
Lemon
Almondy = mandel
Beany fatty = bönig, fet
Spicy = kryddigt
Balsamic = balsamico
Sweet = söt
Phenolic = fenolisk
Fruity = fruktig
Smoky = rökig
Lactonic = laktonisk
Animalic = animalisk
Dairy = mejeri
Hay = hö
Vanilla beans = vaniljbönor
Beany
fatty
Balsamic
Caramelic
S
Coumarinic = kumarin
Buttery = smörig
Coumarinic
Buttery
Powdery
vanilla
Powdery
fruity
H
IT
EN
SIS
VANILLA
BE
Anisic
A
PL
A
Creamy = gräddig
Almondy
N
Caramelic = karamell
Creamy
LI
Powdery vanilla = pudrig vanilj
Condensed milk = kondenserad mjölk
D
O
Milky = mjölkig
TY
Phenolic
IF
Powdery fruity = pudrig fruktig
UI
SWEET
Anisic = anis
Peach = persika
FR
Y
Coconut = kokos
Spicy
IR
Woody = träig
A
Rummy = rom
Strawberry = jordgubb
TA
Lemon = citron
LACTONIC
A
N
Smoky
Animalic
Woody
Rummy
Hay
Vaniljens väg
från jord till bord
Madagaskar: Blanchering/Svettning/Torkning
Komorerna och Tahiti:
Torkning
1. BLOMNING
2. POLLINATION
Orkidén blommar från mitten av september till mitten av december.
Pollination sker under blomningen.
3. SKÖRD
4. BLANCHERING
5. SVETTNING
Frukten skördas under juni och juli, 7-9 månader efter pollination.
Sker inom 48 timmar efter skörd.
24-72 timmar
6. TORKNING
7. SORTERING
8. LAGRING/TRANSPORT
Vaniljstängerna torkar under augusti och september.
torkning i solen (1-2 veckor)
torkning i skuggan (1-2 månader)
Sortering sker under oktober till januari, 2-3 månader.
Slutligen packas och transporeras vaniljstängerna, under februari
och mars.
3
E t t u t b u d f ö r a l l a s m ak e r
Femtorp lanserar ett nytt vaniljsortiment och erbjuder ett ännu större och bredare
utbud av vaniljprodukter. Förmodligen Sveriges största! Utöver vårt fantastiska vaniljsortiment
erbjuder Femtorp också kaffe- kakao- och lakritsextrakt från PROVA Gourmet.
Planifolia Madagaskar Bourbon
Nyhet
25034 | Vaniljextrakt 200 med frön
Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med äkta
vanilj från Madagaskar. Använd som smaksättare i alla varma
och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och
huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg – eller till önskad smak.
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
Nyhet
25035 | Vaniljextrakt 200 med frön
Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med äkta
vanilj från Madagaskar. Använd som smaksättare i alla varma
och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och
huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg – eller till önskad smak.
1x1l/6x1l
25002 | Vaniljextrakt Vaniflor 200
Flytande vaniljkoncentrat av äkta vanilj.
Dosering: ca 40 g/kg
1x1l/6 x 1l
25025 | Vaniljextrakt
Flytande vaniljkoncentrat av äkta vanilj.
Dosering: ca 40 g/kg
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
25014 | Vaniljstång Bourbon Madagaskar
Vaniljstång av högsta kvalitet, längd 14-16 cm.
1 x 5 st/ 12 x 5 st
25001 | Vaniljstång Bourbon Madagaskar
Vaniljstång av högsta kvalitet.
Vakuum- och mörkt förpackad för
bibehållen smak och arom.
Ca. 60-70 st/ask.
1 x 250 g / 1 x 250 g
4
Nyhet
25261 | Vaniljpulver
Vaniljpulver som endast består av malda vaniljstänger.
1 krm vaniljpulver motsvarar ca en vaniljstång.
1 x 200 g / 4 x 200 g
Nyhet
25271 | Vanilj “caviar”
Vanilj “caviar” är frön från vaniljstängernas märg som skrapats
ut, torkats och malts, vilket ger en smakrik och helt naturlig
produkt. Använd som
smaksättare i
alla varma och
kalla desserter,
bakverk, glass,
konfektyr, förrätter och huvudrätter.
1 x 35 g / 10 x 35 g
Nyhet
25055 | Vaniljsocker med vaniljextrakt
Naturlig produkt gjord på de finaste vaniljbönorna från
Madagaskar. För bakverk, vaniljsås, glass, grädde etc.
1 x 250 g / 6 x 250 g
Nyhet
Nyhet
25056 | Vaniljsocker med vaniljextrakt
Naturlig produkt gjord på de finaste vaniljbönorna från
Madagaskar. För bakverk, vaniljsås, glass, grädde etc.
1 x 1 kg/ 6 x 1 kg
25009 | Vaniljsocker 100% Ekologiskt
100% ekologiska ingredienser certifierade av ECOCERT.
Med len Bourbon Madagaskar
vaniljsmak. Ca 10 g (2 tsk)
Vaniljsocker 100 % Ekologiskt mot­
svarar 1 styck vaniljstång.
Dosering: ca 10 g/1 liter produkt.
1 x 500 g / 12 x 500 g
Tahitensis
Nyhet
25020 | Vaniljextrakt Tahitensis med frön
Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med Tahitensis vanilj, använd som smaksättare i alla varma och kalla
desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter.
Dosering: ca 20 g/kg – eller till önskad smak.
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
Nyhet
25021 | Vaniljextrakt Tahitensis med frön
Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med Tahitensis vanilj, använd som smaksättare i alla varma och kalla
desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvud­rätter.
Dosering: ca 20 g/kg – eller till önskad smak.
1 x 500 ml/ 6 x 500 ml
Nyhet
25015 | Vaniljstång Tahiti
Vaniljstång från Tahiti av högsta kvalitet, längd 20 cm.
1 x 5 st/ 12 x 5 st
ÖVRIGT
SORTIMENT
Madagaskar
Bourbon Planifolia Bemanevika
Nyhet
25554 | Arom Vanilj 554
Bak- och frysstabil vaniljarom i flytande form.
Dosering: ca 20 g/ kg eller till önskad smak.
1x1l/6x1l
25325 | Lakritsextrakt
Flytande lakritskoncentrat av äkta lakrits.
Dosering: ca 30g/kg
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
25725 | Kakaoextrakt Flytande koncentrat av kakao.
Dosering: ca 20 g/kg
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
25925 | Kaffeextrakt Flytande kaffeextrakt av kaffesorterna Arabica och Robusta.
Dosering: ca 20 g/kg
1 x 250 ml / 6 x 250 ml
Vaniljkräm
1 l mjölk, 3%
31 g Vaniljextrakt 200 med frön (Art.nr 25034 eller 25035)
255 g strösocker
14 st äggulor
83 g Maizena
100 g mjukt smör
Koka upp mjölken och tillsätt Vaniljextrakt 200 med frö.
Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över
den heta mjölken under vispning.
Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under
vispning. Så fort vaniljkrämen börjar tjockna, häll snabbt över den i
en kall skål.
Tillsätt smöret, låt smälta och kyl vaniljkrämen i kyl. Rör då och då i
krämen så att det inte bildas skinn.
OBS! När krämen tjocknat måste man snabbt hälla över den i en
spritspåse! Förslut väl.
TIPS: Vaniljkrämen passar utmärkt som fyllning i tårtor och bakelser.
Nyhet
25970 | Kaffeextrakt
Ett kraftigt kaffeextrakt i flytande form, använd som smak­
sättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr,
förrätter och huvudrätter.
Dosering: ca 20 g/kg – eller till önskad smak.
1x1 l / 6x1 l
5
Socialt ansvarstagande på Madagaskar
PROVA:s engagemang för att stödja de
män och kvinnor som arbetar i deras intresse är inte en ny företeelse. Som en stor
intressent i vaniljsektorn har de en plikt att
engagera sig i den madagaskiska bondens
arbete.
Samtidigt lanserar PROVA ett ekonomiskt
och socialt program som syftar till att
förbättra utbildning, hälsovård, näring
och möjligheten att få grödor för eget
uppehälle genom NGO, ”Hållbar Vanilj
Bemane­vika” (Socialt ansvarstagande
Bemanevika) vars inflytande riktar sig
Med tiden har detta åtagande formellt
till de byarna där AVABE plantage­ägarna
utvecklats och organiserats, vilket resulte­ finns.
rade i lanseringen av ett projekt för hållbar
PROVA:s mål är att göra det möjligt för byutveckling. Sedan 2012 arbetar PROVA
tillsammans med AVABE, vaniljplantage­ borna och plantage­ägarna att delta i sin egen
ägarnas förening. I samarbete med deras utveckling, ta ansvar för dessa projekt och
huvudsakliga vaniljleverantör stödjer de säkerställa deras långsiktiga hållbarhet.
ett ekonomiskt lönsamt förhållningssätt
Femtorp tillsammans med PROVA är väldigt
till vanilj­produktion som respekterar
stolta över att vara en del av de hållbara
resurs­erna och bevarar goda jordbruksvanilj­odlingarna.
och beredningsmetoder.
6
Pannacotta med kaffesmak
(2 portioner)
3 gelatinblad
2 dl grädde, 40%
1 dl mjölk, 3%
60 g socker
12 g Kaffeextrakt (Art.nr 25925)
6 g Vaniljextrakt (Art.nr 25025)
Till servering:
bär
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter. Krama ur gelatinbladen.
Koka upp grädde, mjölk och socker i en kastrull under omrörning.
När blandningen börjar bli varm, tillsätt extrakten och låt det koka upp.
Rör och låt stå ett par minuter.
Tillsätt gelatinbladen till den varma blandningen och rör tills det smälter.
Häll upp blandningen i portionsglas och låt dem stå kallt i ca 4 timmar.
Dekorera pannacottan och servera med bär.
Tips: Smaken på pannacottan kan varieras genom att t.ex. byta ut
Kaffeextraktet mot Lakritsextrakt (Art.nr 25325).
7
PROVA Gourmet – experten på smaksättningar
Vi delar med oss av vår kunskap
PROVA grundades 1946 som ett resultat av upptäckten av en banbrytande
teknik för att utvinna vanilj. Sedan starten har fokus först och främst varit
att ha en fördjupad kunskap om produkter och teknologi. PROVA stärker sin
position som expert på söta bruna smaksättningar för livsmedelsindustrin
och kan erbjuda vanilj-, kakao- och kaffeprodukter samt ett brett utbud av
gourmetprodukter.
PROVA Gourmet är en del av PROVA och som expert på söta bruna smaksättningar har PROVA Gourmet utvecklat en enastående produktportfölj
tillägnad konditorer, glasstillverkare och krögare.
Vanilj i form av stänger, socker, pulver, extrakt eller aromer samt mixer,
färgämnen och eteriska oljor finns tillgängliga i ett antal olika förpackningar.
PROVA Gourmet erbjuder det allra bästa av sina specialiteter: vanilj, kaffe,
karamell, frukt- och färgämnen som kompletterar alla typer av kulinariska
skapelser.
PROVA och PROVA Gourmet marknadsförs av Femtorp i Sverige.
Vårt fullständiga sortiment finns på
www.femtorp.se. Kontakta gärna
din lokala säljare eller kontoret, så
svarar vi på frågor och bistår med
tips och idéer.
Säljledare
Tomas Hallgren
0705-94 90 10
[email protected]
Försäljning industri
Clas Gustafsson
0705-94 90 60
[email protected]
Mellan Sverige
Jimmy Baunsgaard
0705-94 91 30
[email protected]
Östra Sverige
Anna Löfgren
0705-94 01 40
[email protected]
Västra Sverige
Joacim von Wowern
0706-94 90 95
[email protected]
Södra Sverige
Joacim Traeholt
0705-94 90 25
[email protected]
Femtorp AB • Travbanegatan 3 • 213 77 Malmö • Tel 040-94 90 00 • Fax 040-21 60 95 • [email protected] • www.femtorp.se