Transcript Ladda ner Årets Kock Magasin

Mjölkbonden
i Alvesta
Vem gåR hem
som Årets
Kock 2011?
Lär känna
finalisterna
Gustav
TrägårdhS ÅR
från Göteborg
till Hongkong
I HUVUDET
PÅ HANNA!
Generalen
har ordet
Förädla det genuina hantverket
och servera modernt
INTRO
a
n
e
n
n
ä
k
r
ä
L
rysk favorit:
arla köket® smetana
Recept från
Föreningen
Årets Kock!
Arla Köket® smetana är en syrad gourmetgrädde med sitt ursprung
i den ryska mattraditionen. Den passar lika bra till kalla förrätter
som i varma efterrätter och det mesta där emellan. I samarbete med
Föreningen Årets Kock har vi tagit fram en samling helt nya recept
med smetana, du hittar dem på arla.se/foodservice. Låt dig inspireras.
Hem till gården
Det finns i dag en strävan efter att återknyta relationen
med vårt ursprung och lära av bönderna, proffsen som
vårdar ursprunget. Det gäller inte bara proffsmatlagare
som Årets Kock, utan även oss glada amatörer. Det är en av
anledningarna till att vi döpt vårt tema under Årets Kock
2011 till Hem till gården.
Hem till gården handlar inte om att det var bättre förr. Det
handlar om vår framtid. Runt 1970-talet hade de flesta någon
i sin släkt som var bonde eller så kände man en bonde på en
närliggande gård. Vi visste att kycklingar är levande djur, vi
älskade kossorna i hagen och vi led med bonden när skörden
regnade bort.
Nu, bara några decennier senare, så tycker vi att en
kyckling är dyr när den kostar 40 kr/kg och vi häller ut
mjölken till och med innan bästföredatumet har gått ut –
bara för säkerhets skull.
Någonstans innerst inne vet vi att det är fel, men när
vardagen kommer och vi har mycket annat att tänka på blir
avståndet mellan vår stadsnärvaro och djuren, skörden och
bonden oövervinneligt stort.
Nu har många kockar börjat en nyfiken resa – på jakt efter
ursprunget. Intressanta föregångare är till exempel Karin
Fransson, Borgholm; Andreas Hedlund, Pontus; Magnus
Nilsson, Fäviken Magasinet; Magnus Ek, Oaxen samt
restaurang PM & Vänner, Växjö. Och många fler. För vi ligger
i framkant i Sverige.
Ett utökat samarbete mellan matlagare och bönder gör
att man lär känna varandras verksamheter och får förståelse
för villkor och önskningar. Kombinationen av varsamt
producerade råvaror och modern tillagningsteknik skapar
underbar – och klok – mat: en genuin matupplevelse som
börjar hemma på gården.
Trevlig läsning,
HANNA HALPERN
vd Restaurangakademien
samt general Årets Kock
Årets Kock 2011 är ett specialmagasin som utkommer som en del av magasinet
Mat & Vänner nr 1/2011. Redaktör: Malin Andersson, malin @ matochvanner.se
Grafisk form: Tobias Kvant, tobias @ matochvanner.se Omslagsfoto: Anna Skoog
Ansvarig utgivare: Thorbjörn Östman, thorbjorn @ matochvanner.se
Mat & Vänner Förlag, Box 22100, 250 23 Helsingborg. Telefon: 042-21 11 2 2
Besöksadress: Florettgatan 27C, Helsingborg. www.matochvanner.se
INNEHÅLL
4 Om Årets Kock
6 I huvudet på en general
8 Årets finalister
12 Program 2011
14 Medveten kock söker bonde
18 Juryn tycker till
22 Electrolux skapar
framtidens matlagning
24
Den motvillige tävlingsdeltagaren
26 Spendrups vårdar traditionerna
28 Hongkong – kontrasternas stad
32Dunis sanningssägare
34 Årets Kock på nätet
FOTO : DAVID B ACK
ÅRETS KOCK
DEN RYMLIGARE
INSIDAN BETYDER ATT
DU K AN HA ROLIGARE
PÅ UTSIDAN.
Som finalist i Årets Kock är du ständigt övervakad. Av TV-kameror, tidigare Årets Kockar, konferencierer och inte minst av publiken.
Årets Kock – en succéhistoria
Tävlingen Årets Kock startades
1983 av de svenska mejeriföretagens
branschorganisation Svensk Mjölk
tillsammans med Gastronomiska
Akademien och med stöd av Tore
Wretman. I starten fick de tävlande
laga maten i sina egna kök, utan ivrigt
påhejande publik och långt från media.
Tidigt förstod man att detta var en
given kulinarisk succé, som skulle lyfta
kockyrkets status och även det skandi­
naviska kökets renommé. Det råder
det inget tvivel om att det gjort. I år
2011 intar Årets Kock Ericsson Globe.
En större arena går inte att hitta, ett
kvitto på att tävlingen växt sig allt större
och viktigare. Det är den viktigaste
4
ÅRETS KOCK 2 0 11
mötesplatsen och det viktigaste
evene­manget för den professionella
matbranschen, politiker, media,
restaurang­skolelever och trendbevakare.
Tore Wretman siade 1969 om hur
matlagningen skulle bli. »På 2000-talet
då det inte alls blir nödvändigt att
laga mat, kan man med ledning om
vad man vet om människan och
hennes sätt att bete sig förutsäga att
matlagning kommer att bli en lika
omhuldad och statusbetonad hobby
som segling, golf, sportfiske, resor
och andra tidsfördriv, i vilka vi nu i
brist på kroppsarbete lägger ner hela
vår själ.« Där är vi nu och inte minst
tack vare Årets Kock. När tävlingen år
2000 fick status som officiellt svenskt
mästerskap i professionell matlagning
blev plattformen ännu starkare. Årets
Kock står för nytänkande, innovation,
professionalism, underhållning,
kreativitet och inspiration.
Genom de olika tävlingsuppgifter som
man haft under åren medverkar Årets
Kock till att driva debatten kring maten
och höja statusen på kockyrket. 2010 var
temat Resursklokt och i år är det Hem
till gården. Det är där på gården som
matlagningen börjar och våra duktiga
kockar får en allt större förståelse för
råvaran och dess ursprung. En trend som
kommer att bli till ett självklart element
i den svenska matlagningen framöver.
alLife.
Den nya diskmaskinen Re
klass.
sin
i
en
skin
ma
RealLife är den rymligaste disk
pigt
kne
och
ra
sto
om
t
got
Vilket betyder att den kan ta
jligt
mö
p, glas, tallrikar och allt
formade kastruller, fat, redska
vill.
du
som
et
så kreativ i kök
annat – så att du kan vara
x.se
rolu
lect
w.e
ww
v finns på
Fler sätt att överträffa dig själ
YOUR TIME TO SHINE.
I huvudet
på en general
Ny cider
Text MATTIAS KROON FOTO MAGNUS SKOGLÖF
Hanna, årets tema är Hem till Gården. Varför?
Inte som i att det var bättre förr, utan för att vi vill använda
den gamla och goda kunskapen, fast på ett modernt vis. Det
här är en fördjupning av begreppet resursklokt, som vi arbetat
med tidigare. Vi vill också förgylla råvaruproducenten, den
som tar fram det som kockarna faktiskt ska laga maten på. Det
hantverksmässiga är viktigt!
Men har vi verkligen bra råvaror i Sverige?
Ja, bara man följer säsongerna. Det korta men intensiva ljuset
gör till exempel våra blåbär riktigt goda. Rotfrukterna är också
väldigt varierade, mejerivarorna och fiskarna är av fin kvalitet.
Kött är svårare; där har vi inte lyckats än, det
är det många som vittnar om. Vad säger du?
På 50-talet började industraliseringen av jordbruket och
det har fortsatt in i modern tid. Nu börjar vi få ett helt annat
kvalitetsperspektiv, alla blir medvetna om det. Så jag tror att vi
kommer att få se väldigt mycket av hög kvalitet inom en snar
framtid. På Årets Kock har vi dessa teman också för att skapa
debatt – för att få igång ett samtal om maten.
Det ekologiska och miljömässigt hållbara,
hur viktigt är det inom Årets Kock?
Mycket, det finns med inom allt. Vi började redan 2002,
vilket inte kan verka vara så länge sedan, men om man ser sig
omkring idag så har det hänt otroligt mycket.
Hur har Årets Kock genom åren påverkat
den vanliga konsumenten, tror du?
6
ÅRETS KOCK 2 0 11
»Vi vill använda den gamla
och goda kunskapen, fast på
ett modernt vis.«
från musteriet på Österlen
Briska är gjord på äpplen som mustats till
cider på Kiviks Musteri. Vi har sedan tillsatt
päronjuice för att ge Briska en härligt frisk
och syrlig päronsmak. Den återhållna
sötman och den höga juicehalten gör Briska
till en naturlig och fräsch smakupplevelse.
Det är ju mycket svårt att säga, men jag tror att intresset
för professionell matlagning har ökat en hel del. Vi ser det
ju eftersom svenskarna köper flest kokböcker per capita.
Kockarna är numera med i så många fler sammanhang; våra
sponsorer plockar upp kockarna och använder dem för flera
olika ändamål.
Men tror du inte att tävlingsmat kan uppfattas
som lite väl tekniskt och distanserat, alltså som något
som enbart rör kockar emellan?
Vi säger att maten ska kunna serveras på restaurang; det
är viktigt att skilja på hemmamatlagning och professionell
matlagning. Dessutom har vi ju råvarukorgen, som är ett
improviserat moment; det kan kockarna inte träna specifikt
inför.
Vilka regioner eller länder inspirerar kockarna just nu?
Asien! Det märker vi på dem som ska välja sin vinnarresa, det
finns en stor nyfikenhet på vad som händer i de regionerna.
Varför det?
För att vi har mycket gemensamt när det gäller de sötsura
smakerna. Och de råa fiskarna. Vissa av smakpreferenserna är
väldigt lika, det är lätt att anamma vissa tekniker från Japan,
Kina och Vietnam.
Vad hoppas du få se mer av i Årets Kock i framtiden?
Fler kvinnliga kockar. Vi måste peppa unga tjejer att
jobba professionellt. Ett arbete som måste börja redan på
restauranggymnasierna. Redan där får tjejerna ta hand om
kallskänken, medan killarna jobbar i det varma köket. Det
måste ändras! Det är absolut inte bra.
Njut av Briska i ett glas fyllt med is
– det blir godast så!
Alkoholhalt 4,5% vol.
Artnr. 1868, pris 15,90 kr inkl. pant.
Briska distribueras av Spendrups, www.briska.se
Som tävlingsgeneral för Årets Kock är Hanna Halpern ytterst
ansvarig för att allt arbete går åt rätt håll. Att fundera ut
riktning för matlagningen och dess kriterier är bara ett av
uppdragen hon genomför med sina kollegor. Trender och
tendenser tas in, nya tekniker beaktas, olika fokus på råvaror
ska reflekteras över. Vad hon tänker på just nu om samtidens
mat, och fram­tidens, var något vi ville utröna.
CIDER FRÅN MUSTERIET
PÅ ÖSTERLEN
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
årets FInalister
Tomas har så många matminnen att det
är svårt att plocka ut ett särskilt. Men en
upplevelse han alltid tycker är speciell sitter
i sen barndomen:
»Jag har alltid tyckt om att gå in i
bagerier, dofterna där av nybakt bröd och
bullar. Det påminner om Skansenbageriet
som man klev in i som liten. Det är en
sådan där upplevelse som kommer tillbaka
med dofterna.«
Att tävla i Årets Kock ger en kick säger
Tomas och han känner sig väldigt taggad
i år.
»Det ger så otroligt mycket om man
skulle vinna. Sedan är jag en tävlings­
människa helt enkelt. Jag gillar att tävla och
pressa gränserna. Det är kul att prova något
nytt i köket och det är spännande med
omväxling i jobbet. Det är också roligt att
träffa allt folk vid tävlingarna och man lär sig
mycket. Jag utvecklas som kock genom att
tävla.«
Daniel Räms
Tävlingsrätt: Kålfylld lammbringa och korv
på Fårölamm med morotskräm. Morot
och beta från Stenhuse gård, citronsyltade
kronärtskockor och frasig getost. Tunt
skivad lammstek med kryddiga brödsmulor
serveras à part med lammsky.
Ålder: 35 år, född 750208
Bosatt: Stockholm
Uppvuxen: Romtfartuna
Familj: Fru och två döttrar
Nuvarande arbetsplats: Räms
Mat & Gastronomi, Stockholm
Tidigare arbetsplatser: Stockholms­
restaurangerna Norrlands Bar & Grill, Vassa
Eggen, Pontus!, Pontus in the Green House
samt Oaxen, Mörkö
Tidigare tävlingsmeriter: 2:a i Årets Kock
2010, 4 semifinaler i Årets Kock
Fritidsintressen: Snickra, vara med familjen
Favorit i mejeridisken: Ekologisk
crème fraiche
Bra mat är genuin mat som är lagad med
kärlek och envishet menar Daniel.
»Kocken ska ha smakat på maten, det är
viktigt och det är där envisheten behövs.
Man måste stå kvar vid kött­grytan tills
den är god.« Ekologi handlar om att odla
med kärlek, ha koll på det man gör och ha
ett hållbart tänk, anser Daniel. Själv satsar
han så mycket det går på närproducerat
och han har också börjat samarbeta med
föräldragården.
»Jag är uppvuxen på en gård med får,
och för ett par år sedan började vi på
Pontus! erbjuda lamm därifrån på vår
meny. Det var en del jobb med att få alla
tillstånden så att mamma och pappa kunde
sälja till oss men det gick och när de första
lammen kom var det som julafton för mig.«
Filip Fastén
Tävlingsrätt: Fylld lammstek med
kryddkokta morötter och lammtunnbringa.
Serveras med dillsky, inkokt majrova,
picklade grönsaker och persiljestuvad
potatis.
Ålder: 21 år, född 890924
Bosatt: Stockholm
Uppvuxen: Ljusdal, Hälsingland
Familj: föräldrar och två bröder
Nuvarande arbetsplats: Le Rouge,
Stockholm
Tidigare arbetsplatser: GK, Ljusdal,
Grill, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter: Nej
Fritidsintressen: Mat, musik
Favorit i mejeridisken: Smör
Filip är med sina 21 år en av de yngsta
genom tiderna i en Årets Kock-final,
och han blev också tidigt intresserad av
kockyrket.
»Jag praoade på en restaurang i Ljusdal
när jag var 12 år och fastnade verkligen
för det. Det kreativa i kombination med
stressmomentet och den där förtjusningen
över att skapa något och sedan få beviset
på hur gott det var när en tom tallrik
kommer tillbaka in i köket.«
Bra mat är vällagad från grunden, menar
Filip.
»Det behöver inte vara långkok för att
det ska vara vällagat. Jag älskar till exempel
alla thaibodar i Stockholm. Oavsett om det
är finmiddag eller något man kastar i sig så
känner man om det är vällagat.«
Nu gäller det att sätta finalrätten i lugn
och ro, laga upp många gånger och klocka
sig, säger Filip. Han hoppas på vinst och
satsar på träning och hjälp av goda vänner.
t e x t : i n g e l a w i n s t r a n d FOTO : Ma r i a G r a n h o l m OC H H å k a n E B e n g t s s o n
Tomas Diederichsen
Tävlingsrätt: Helstekt lamm, lammkorv och
ragu på lammbringa med svamp, aprikos
och rostat korngryn samt auberginekräm,
pressad fänkål och morot med riven lakrits.
Ålder: 31år, född 790516
Bosatt: Stockholm
Uppvuxen: Lidingö
Familj: Sambo och två barn
Nuvarande arbetsplats: Ulfsunda Slott
Tidigare arbetsplatser: Villa Söderås,
Lidingö, Frippes, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter: Finalist i Årets
Kock 2009, Sveriges Köttkock 2007
Fritidsintressen: Fotboll, mat och musik
Favorit i mejeridisken: Smör, gräddfil
”Det är de små detaljerna på
bordet som gör atmosfären
magisk.”
Duni.se
SM A K FULL A
FA IRTR A DE PRODUK TER
FR Å N
DA NSUK K ER
Jakob Lells
Tävlingsrätt: Timjanstekt innanlår och
ytterlår med getostgratinerad fransyska och
friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta,
bakad purjolök, pak choy och stuvad
savoykål.
Ålder: 36 år, född 740530
Bosatt: Skanör
Uppvuxen: Malmö
Familj: Fru och tre barn
Nuvarande arbetsplats: Skanörs
Gästgifvaregård, Skanör
Tidigare arbetsplatser: Vendel at Sturehof,
Malmö, Restaurang Atmosfär, Malmö
Tidigare tävlingsmeriter: Sex semi­finaler
samt två finaler i Årets Kock
Fritidsintressen: Barnen, thaiboxning,
löpning
Favorit i mejeridisken: Matlagningsyoghurt
Alltid
svensk
mjölk
FÖR ME R INFO OM
PRODUK TE R N A O C H
R EC E P T G Å IN PÅ
W W W.DA N SUK K E R . SE
www.globalknivar.se
www.globalknivar.se
Hemligheten med en riktigt god ost
är att den inte har några hemligheter.
Vår nya Storsjö Svart Lagrad är svensk
ostlyx när den är som bäst. Den lagras
i minst 12 månader och är gjord på
svensk mjölk, syrningskultur, koksalt
och löpe. Ingenting annat. Storsjö Svart
Lagrad är dessutom märkt med Svenskt
Sigill och finns att beställa från vecka 6.
Think local. Act Global.
Från början hade Jakob inget stort
matintresse. Men när han gjorde ungdoms­
praktik på en restaurang började det så
smått vakna. Han gillade tempot i köket,
den lite halvtöntiga stämningen och grund­
ligheten. »Det här att det kom in hela fiskar,
hela djur, att allt gjordes från grunden. Det
gillar jag och det kändes lite skånskt.«
Bra mat är ärlig mat, menar Jakob. Man ska
kunna se vad man äter och det ska vara
bra råvaror. Maten ska vara nyttig och gärna
ekologisk och närproducerad. Själv är han
också svag för udda styckdetaljer, högrev
och oxsvans som kräver lite av kocken och
som lagats i Sverige länge.
»Jag vurmar verkligen för det svenska/
nordiska köket och tycker det är kul att det
finns kockar som håller på med det på hög
nivå. Om alla intresserade sig för råvarorna
här skulle det främja miljön och maten
skulle både bli billigare och smaka bättre.«
Robert Hedman
Tävlingsrätt: Dillbakat lamm från Fårö
och lättrökt sylta på lammtunnbringa med
äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad
pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky.
Ålder: 32 år, född 780706
Bosatt: Stockholm
Uppvuxen: Uppsala
Familj: Fru och en son
Nuvarande arbetsplats: Hufvudsta Gård
Mat & Möten
Tidigare arbetsplatser: Sigtuna Stadshotell,
Lux, Stockholm, Vassa Eggen, Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i Årets
Kock 2009, vann Noreskocken 2010
Fritidsintressen: Mat, fiska, spela golf, umgås
med familj och vänner
Favorit i mejeridisken: Smör
Roberts råvaror ska vara så när­produce­
rade som det går och han upp­skattar
kontakten med producenterna.
»Det är kul att åka runt på gårdar och
träffa bönder och uppfödare. Egentligen
borde det finnas något i dag som hette
Årets bonde. De är ju otroligt viktiga för att
vi ska kunna särprägla vår mat.«
Matminnen har Robert en mängd men
oavsett om det handlar om besök på
finkrogar som Noma eller barndomens
jordgubbar med mjölk, så är det helheten
som gör matminnet.
»Det är upplevelsen man minns. Visst,
maten ligger mig närmast om hjärtat, men
på krogen handlar det även om lokalen,
bemötandet och hela kittet. Samma sak är
det med barndomens solvarma jordgubbar
med iskall mjölk. Man minns hela känslan
av sommaren. Eller minnet av slakten av
julgrisen, som handlar om hela förväntan
inför julen.«
Klas Lindberg
Tävlingsrätt: Hällstekt, glaserat
och mörkokt Fårölamm med jordärt-­
skocka och tryffel.
Ålder: 29 år, född 810225
Bosatt: Hägersten, Stockholm
Uppvuxen: Åseda, Småland
Familj: Sambo
Nuvarande arbetsplats: Klas Lindberg
Mat & Vin, Hägersten
Tidigare arbetsplatser: PM & Vänner, Växjö,
L’Arpège, Paris, Stefan Eriksson matstudio,
Stockholm
Tidigare tävlingsmeriter:
Två semifinaler i Årets Kock
Fritidsintressen: Matlagning, vara ute
i skogen, jaga, spela gitarr
Favorit i mejeridisken: Viktor Westerlinds
crème fraiche Getost, honung och rosmarin
Klas karakteriserar sin matlagning som
genomtänkt. »Det ska vara ganska enkelt
men med mycket smak. Det ska finnas en
röd tråd och maten ska kännas rätt hela
vägen. Från att kossan mår bra till att du
får tag på den godaste moroten. Själva
tillagningen är ju bara det sista du gör.«
När han själv bjuder på middag till vardags
blir det gärna en gryta eller något serverat
på ett stort fat.
»Till exempel en supergod risotto
med ett bra rödvin till. Det ska vara
relativt enkelt och snabbt och gärna enkel
servering. Det här med att bryta bröd
tillsammans, den tanken är jättefin tycker
jag. Är vi ett litet gäng som ska äta något
festligare gör jag gärna lite olika små
grejer, minimackor med goda fyllningar till
exempel. Så här års är man ju också alltid
sugen på fisk och skaldjur. Och fram med
allt på bordet, det ska vara så avspänt som
möjligt.«
ÅRETS KOCK 2 0 11
11
Detta händer på Årets Kock 2011
Plats: Ericsson Globe,
3 februari 2011
Tid: kl. 8.00–16.30
Tuff uttagning: Sex finalister
Det var rekordmånga kockar, 143 personer, som
skickade in sina recept för att vara med och
slåss om titeln Årets Kock 2011! De 24 personer
som klarade juryns hårda krav gick vidare till två
semifinaler i oktober, en i Malmö och en i Åre
med 12 tävlande i vardera semifinal.
Via semifinalerna säkrade två kockar sina
finalplatser: Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård,
Skanör och Daniel Räms, Räms Mat &
Gastronomi, Stockholm.
I november 2010 följde Sista Chansen i
Stockholm, då de åtta kockar som av juryn fått
högst poäng i semifinalerna, vinnarna borträknat,
tävlade om de sista fyra finalplatserna. Därmed
var finalistfältet klart!
Nu ska de sex finalisterna tampas om ära,
medalj och studieresa till ett gastronomiskt
intressant land i det svenska mästerskapet i
professionell matlagning, Årets Kock 2011!
Starttider för finalisterna
i Årets Kock 2011
Kl. 8.00: Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott,
Bromma
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.00,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.00.
Kl. 8.15: Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi,
Stockholm
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.15,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.15.
Kl. 8.30: Filip Fastén, Le Rouge, Stockholm
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.30,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.30.
Kl. 8.45: Jakob Lells, Skanörs
Gästgifvaregård, Skanör
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.45,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.45.
Kl. 9.00: Robert Hedman, Hufvudsta
Gård Mat & Möten, Solna
12
ÅRETS KOCK 2 0 11
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 12.00,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 14.00.
Desserten (vid sittande lunch) är skapad av Roy
Fares, Årets Konditor 2010.
Kl. 9.15: Klas Lindberg,
Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 12.15,
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 14.15.
Tema
Temat för Årets Kock 2011 är Hem till gården.
Med det vill Årets Kock uppmärksamma
betydelsen av ett nära samarbete mellan
restaurangen och gården – mellan kocken
som lagar maten och bonden som producerar
råvarorna. Under temat vill Årets Kock också
lyfta råvarans betydelse och matlagningen som
genuint hantverk, i modern tappning.
Tävlingen i korthet
Finalisterna har fem timmar på sig att kreera
två tävlingsrätter. Varje minuts försening till
presentationen för juryn medför poängavdrag.
Juryn premierar smak och utseende som de
två viktigaste bedömningskriterierna. Rätterna
bedöms av totalt tre jurygrupper. En metodjury
bestående av två personer, en jury som bedömer
tävlingsuppgift 1 och en jury som bedömer
tävlingsuppgift 2. Juryns ordförande Fredrik
Eriksson, Årets Kock 1987, sitter med i juryn för
båda rätterna.
Tävlingsrätt 1: Hemlig råvarukorg
En varmrätt som baseras på en hemlig
råvarukorg.
Tävlingsrätt 2: Modern restaurangrätt
En modern restaurangrätt baserad på
råvarorna två hela lammstekar med ben och
en benfri lammtunnbringa samt minst en
ekologisk mejeriprodukt. Lammen kommer från
uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, Fårö
Lansa, Gotland.
Se finalisträtterna!
På det dukade långbordet vid Mattorget
kan du se alla finalisternas tävlingsrätter allt
eftersom de blir klara. Här hittar du även
listor på de ingredienser som ingår i de två
tävlingsuppgifterna.
Ät din lunch här!
Finns att köpa mellan kl. 11.00-kl.14.00:
Take away: Inkokt lax med sallad på korngryn
(Mattorget). Sittande lunch: Coq au vin med
potatispuré, baguette med Castello samt vispat
smör med Smetana och gräslök. Lunchen är
komponerad av Christian Hellberg, Årets Kock
2001 samt Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.
Årets Kock seminarium
Hem till gården (endast föranmälda gäster)
Plats: Cockpit Longbar
Kl. 10.30–12.00
Ett seminarium med inspiration, fakta och
diskussion kring temat Hem till gården. Bland de
medverkande finns krögarna Magnus Nilsson,
Fäviken och Dan Barber, Bluehill Farm, New York
samt mjölkbönder, trendspanare och politiker.
Drop-in seminarier
Plats: Cockpit Longbar
Kl. 9.30–10.15 Arla GourmetLab med
Stefan Eriksson och Tommy Myllymäki
Kl. 12.15–13.00 Det dukade bordet
– då och nu av Duni & Spendrups
Kl. 13.15–14.00 Entreprenörskap
med Jens Spendrup
Missa inte!
Kl. 14.10 Spendrups lanserar en ny brygd!
Välkommen att smaka!
Plats: Vid À la carte-lunchen
Ta plats vid tävlingsköken:
Kl. 15.00 Vassaste kocken 2010
utmanar Årets Kock
Kl. 15.10 Arla Smakduell – tre kockar
tävlar med nyheten Smetana!
Kl. 15.30 Årets Matvän koras av magasinet
Mat & Vänner
Kl. 16.00 Prisutdelning: Årets Kock 2011 koras!
Var med i Arlas sms-tombola: Vinn Årets Kock!
Alla sponsorerna deltar med fina priser i Arlas
sms-tombola. Du kan till exempel vinna en
middag med Årets Kock eller en weekend på
Loka Brunn. Vinster dras varje timme! Välkommen
till Arlas lounge där får du veta mer. Pengarna går
till Bris, Barnens rätt i samhället.
och servetter. I Dunis lounge kan du även tävla
om att vinna ditt mönster tryckt på servetter!
Här hittar du nya miljösmarta dukningsalternativ
och 2011 års trendfärger för det dukade bordet.
Möt Arla, huvudpresentatör av
Årets Kock samt övriga sponsorer
Kring temat Hem till gården har alla dukat upp
med gastronomiska upplevelser och bjuder
på smakprover. Och överallt hittar du drycker
från Arla och Spendrups så du riskerar inte att
gå ifrån tävlingen vare sig törstig eller hungrig!
Välkommen!
Spendrups
I Spendrups hemtrevliga kafé kan du njuta av
goda drycker, gott kaffe och goda kakor.
Missa inte lanseringen av Spendrups nya brygd
kl. 14.00 – det är ett samarbete mellan Karl Ljung,
Årets Kock 1999, Christian Hellberg, Årets Kock
2001, Viktor Westerlind, Årets Kock 2009 samt
Spendrups bryggmästare!
Årets Kock presenteras av Arla
I Arlas lounge möter du Arla bönder och kan
smaka Arla Årets Kock crème fraiche Gourmet
2011, skapad av Gustav Trägårdh, Årets Kock
2010. Här bjuds också på blinis med Smetana,
en efterlängtad mejeriprodukt för proffsköken
samt på Kravmärkt milkshake. Bondkakor bakade
av Roy Fares, Årets Konditor 2010, finns i kaféet.
Roy har även tillagat desserten för dagens
sittande lunchservering. Roland Persson, Årets
Kock 1990, serverar osten Castello vid Mattorget.
Missa inte Arla GourmetLab kl. 9.30 med Stefan
Eriksson, Årets Kock 2005 och Tommy Myllymäki,
Årets Kock 2007 samt Sveriges representant i
Bocuse d´Or 2011. I entrén kan du passa på att
fotografera dig själv som en Årets Kock eller som
en bonde.
Övriga sponsorer
Santa Maria: Här kan du provsmaka heta
kryddor, friska örter samt specialkryddade chips.
Kryddväxterna runt om i Globen kommer också
från Santa Maria.
Alfaprint är specialister på närproducerat tryck
och visar upp några kokboksexempel.
SHR, Sveriges Hotell- och restaurangföretagare:
Duellera med dina kompisar i Wii-spelet om vem
som hackar, rensar och steker snabbast!
Svenskt Kött: Bjuder på lammkött, som serveras
av uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson,
Fårö Lansa, Gotland. Från Anna och Bertil
kommer även lammköttet till tävlingen; två
hela lammstekar med ben och en benfri
lammtunnbringa per finalist till tävlingsrätt två.
Diversey presenterar miljövänliga
rengöringsmedel.
Risenta finns på plats med bidrag till lunchen.
Electrolux
I Electrolux lounge presenteras innovativa The
future of Cooking – Design Lab, en internationell
designtävling kring framtidens produkter. Här kan
du också se den resurskloka nya diskmaskinen
Real Life och smaka på godsaker tillagade
av Svenska Kocklandslaget. I entrén hittar du
också Vac from the Sea, dammsugare tillverkade
av återvunnen plast från världshaven. Vid
tävlingsköken finn en avfallskvarn från Electrolux,
den maler ned råvaror och matrester som sedan
kan användas till biogasframställning eller jord.
Duni
Dunis produkter hittar du överallt på de dukade
borden under Årets Kock, allt från dukar till ljus
Dessutom:
Restaurangakademien står för kunskap om
mat och dryck. Mejeriprodukterna kommer
från Arla. Tävlingskök och jurybord kommer
från Electrolux. Duni står för miljövänliga
engångsartiklar. Finalisterna, crew- och
serveringspersonal bär kläder från Segers.
Knivarna kommer från Global/J.A Sundqvist.
Commier, serveringselever och övriga
elever kommer från Stockholms Hotell och
Restaurangskola.
Överblivna oöppnade mejeriprodukter skänks
efter finalen av Arla till Stadsmissionen.
ARLA
MEDVETEN KOCK
SOKER BONDE
Tidigare vinnare av Årets Kock har intervjuats av Arla om sin syn på
råvaror och matlagningsmetoder. Nu är det tydligt att stjärnkockarna
vill komma ännu närmare matens ursprung. Bonden är deras nya hjälte.
Text ANNA SJÖGREN FOTO DAVID BACK
14
ÅRETS KOCK 2 0 1 1
Ett konkret bevis på hur nytänkande
kockar påverkar utbudet i matbutikernas
kyldiskar är att vinnaren av Årets Kock
får komponera sin egen smaksatta crème
fraiche. Gustav Trägårdh, Årets Kock
2010, har smaksatt sin version med dill
och vinäger. Den kommer snart att börja
säljas i butikerna.
»Min crème fraiche är ett suveränt
gott tillbehör till fisk och skaldjur. Det
är kul att på det här sättet vara med och
sprida god smak i Sverige. Det var bara
lite mer komplicerat än jag först trodde,
för det är ju helt andra arbetsmetoder
på ett stort mejeri jämfört med hur
vi arbetar i restaurangköket«, säger
Gustav Trägårdh.
Den senaste versionen av Arla Årets
Kock Rapport visar ännu mer än tidigare
att kockarna vill arbeta med naturliga
och smakrika råvaror i köket.
Debatten om tillsatser i maten har
varit livlig under året som gått, och
den har bidragit till att såväl kockar
som vanliga konsumenter längtar
tillbaka till originalen. Light-mat och
konstgjorda sötningsmedel känns
hopplöst omoderna. Något som
däremot ligger högt på kockarnas
önskelista just nu är smetana, syrad
grädde från Östeuropa.
»Smetana är årets mest intressanta
mejeriprodukt. Den har en hög fetthalt
– den är till och med aningen fetare
än vispgrädde – och en naturlig smak.
Våra kunder på restaurangerna är inte
intresserade av att köpa en kompromiss
med lägre fetthalt«, berättar Michaela
Wickman.
»Ännu så länge säljs Arlas smetana
enbart till restauranger och storkök,
men förhoppningsvis dyker den upp
i vanliga butiker så småningom. Det
brukar gå den vägen: att trenderna
startar på restaurangerna för att sedan
sprida sig till hemmaköken.«
»Vi engagerar oss
i Sveriges främsta
kock­tävling för
att vara mitt i den
gastronomiska
utvecklingen.«
Michaela Wickman,
marknadschef för
Arla Foodservice.
FOTO : A RL A
D
åtidens snabb­
lagade oxfilé
av ointressant
härkomst har
ersatts av nutidens
omsorgsfullt
tillagade framdels­
kött från en ko som betat på en äng i
närheten. Matmodet utvecklas och
intervjuerna med stjärnkockarna ger
kunskap om kommande trender. Nu
säger kockarna att de vill bli ännu bättre
på att utveckla nya matlagningsmetoder
för naturliga råvaror och lära känna fler
odlare och bönder för att få ännu mer
kunskap.
Det är mejeriföretaget Arla som
samlar in åsikter från medlemmarna i
Föreningen Årets Kock, som är namnet
på det exklusiva sällskap som samlar
tidigare vinnare. Synpunkterna får
påverka utbudet av mejeriprodukter
som säljs i matbutiker och till
restauranger och storkök. I snart 30
år har Arla varit med och sponsrat
tävlingen Årets Kock.
»Vi engagerar oss i Sveriges
främsta kocktävling för att vara mitt
i den gastronomiska utvecklingen.
Intervjuerna med de svenska topp­
kockarna ger oss en fantastisk möjlighet
att följa mattrenderna«, säger Michaela
Wickman, som är marknadschef för
Arla Foodservice.
Arlas smetana.
ÅRETS KOCK 2 0 11
15
Följ Joachims vardag på:
ordpress.com
http://arlasbondeblogg.w
ARLA
»Jag tycker om att prata
med kunniga matlagare
och sam­arbetar gärna
med dem.«
16
ÅRETS KOCK 2 0 1 1
I Sverige i början av 2010-talet har
det blivit populärt att odla sina
egna grönsaker och kryddor, även i
balkonglådor och i rabatter mellan
hyreshusen mitt i stan. På tv kan man
följa singlarnas kamp för att gifta sig
med en bonde och leva ett harmoniskt liv
nära djur och natur. Stadsborna längtar
till landet och det märks inte bara i
trädgårdsrabatterna, utan även i design
av möbler, hus och kläder. Det öppnas
fler butiker och pensionat på svenska
bondgårdar. Lantbruket har blivit
en attraktion och det märker förstås
marknadsförarna på Arla.
»Bondgårdsbesöken som vi erbjuder
barn i skolor och förskolor är populära.
En annan publikmagnet är betessläppet.
Vi annonserar vilka gårdar som tar emot
publik när korna släpps ut på bete för
första gången på våren. Förra året var
det drygt 77 000 personer som såg på när
ystra kor skuttade ut ur ladugårdarna«,
berättar Michaela Wickman.
och resursklok livsstil. De vill träffa
bönderna för att lära sig mer om
råvarorna och diskutera olika kvaliteter.
»Jag tycker mycket om att prata
med kunniga matlagare och vill gärna
samarbeta med dem«, säger Joachim
Aaby-Ericsson, som är 37 år och
representerar den femte generationen
i samma släkt som driver jordbruk med
mjölkkor på Dansjö gård strax utanför
Alvesta i Småland.
Han berättar om de populära
betessläppen som samlar horder
med barnfamiljer. På gården finns
det även en butik där man säljer kött
och charkuterier, och här uppstår det
ofta bra samtal om djurens miljö och
råvarornas kvalitet.
»På gården finns det 600 djur, och 270
av dessa är mjölkkor. Jag märker att vissa
tror att en stor gård är sämre för djuren,
men jag vill visa alla som kommer hit
att våra kor har det bra«, säger Joachim
Aaby-Ericsson.
Kockarna i Arlas undersökning
berättar att de vill ha en närmare
relation med bonden, eftersom han
eller hon personifierar en jordnära
Restaurang Noma i Köpenhamn
valdes till världens bästa restaurang
2010. Noma har profilerat sig på
att enbart laga mat av råvaror
som är i säsong och som kommer
från närområdet. Det betyder att
kreativiteten i köket sätts på hårda prov
när vintern är kall och snörik. Rätterna
på årets vintermeny är smaksatta med
bland annat lök, hasselnötter, äpplen,
torkad mjölk och brynt smör. I köket
kombineras kärlek och kunskap om de
nordiska råvarorna med ett våghalsigt
nyskapande.
Tommy Myllymäki och Stefan
Eriksson är medlemmar i Föreningen
Årets Kock. Under 2010 fick de i uppdrag
att experimentera med mejeriprodukter
på liknande sätt som man gör på Noma.
En upptäckt som de båda kockarna
gjorde tidigt var hur smaken på
crème fraiche blev mer aromatisk och
intressant när den serverades vid 22˚C
»Betessläpp på Arlagårdarna lockade förra
året 77 000 personer.«
istället för varm eller kylskåpskall.
Tommy Myllymäki blev fascinerad av
skinnet som lägger sig på mjölken när
man hettar upp den. Han samlade skinn
och testade att baka dem gyllenbruna i
ugnen. Det blev spröda flarn med ljuvlig
kolasmak.
Medvetna kockar skapar trenderna
i den svenska gastronomin. Med båda
fötterna på köksgolvet, kunskap från
råvaruproducenterna och en vilja att
utmana, lockar de alla oss nyfikna och
matglada till sina restauranger.
ÅRETS KOCK 2 0 11
17
Möt tre profiler ur juryn för Årets Kock 2011.
Fredrik Eriksson, ordförande i juryn för Årets Kock.
Karin Fransson, kock och ägare av Hotell Borgholm.
Markus Aujalay, ordförande Föreningen Årets Kock.
Det bästa från House of Castello
Text ÅSA SWANBERG FOTO TINA AXELSSON, Daniel Hertzell
FREDRIK
ERIKSSON
Året var 1987 och Fredrik Eriksson, idag
juryordförande i Årets Kock, var bara
23 år när han själv vann. Man kan säga
att karriären satte fart på allvar efter
det. Många anser att Fredrik är den
som mest av alla drivit utvecklingen av
svensk gastronomi framåt de senaste
åren. Han har suttit i juryn för Årets
Kock längre än han själv orkar räkna
ut, han har fram till i år också varit
ordförande i Föreningen Årets Kock
och han är kreativ utbildningsledare
på Restaurangakademien i Stockholm.
Via krogar som Fjäderholmarna och
Källhagen driver han nu Långbro
Värdshus i Älvsjö.
Du har aldrig drivit stjärnkrog?
Nej, det kan jag ju vara lite självkritisk
till ibland. Men jag har alltid drivit krog,
och jag tror att just det faktum att jag
varje dag är med i det dagliga på krogen
har bidragit stort till att jag kunnat driva
och utveckla Årets Kock, utbildningar
inom Restaurangakademien och så
vidare. Jag kan alltid gå tillbaka och
relatera till krogen i olika sammanhang,
vilket är en enorm tillgång.
Hur ser du på ditt ordförandeskap?
Att vara ordförande i juryn är ett
hedersamt uppdrag. Jag tycker att det
är viktigt att hitta rätt jury – att vi har
18
ÅRETS KOCK 2 0 11
internationella eller nordiska inslag,
att juryn består av tydliga förebilder
för dem som tävlar, att det finns stor
erfarenhet och rutin i juryn. En viss
stjärnstatus är också viktig, liksom att
det finns uppstickare representerade.
Det kan vara någon som själv inte tävlat,
men som kanske istället driver en av
Sveriges mest intressanta restauranger.
Och så måste ju några representanter
från Årets Kock vara med. Min uppgift
är att hålla ihop allt, att lösa eventuella
konflikter och att se till att alla känner
sig välkomna.
Varför är det olika juryer för
de olika tävlingsmomenten?
Dels för att få en så stor bredd på
juryvärderingarna som möjligt, men
också för att man inte ska låta sig
påverkas av hur den tävlande presterade
i det andra momentet.
Vad gör Årets Kock för
svensk matlagning?
Att vinna Årets Kock är självklart
fantastiskt för den personliga karriären.
Men att få arbeta med Årets Kock
är också ett väldigt bra sätt att följa
svensk matlagning och alla projekt
runt omkring. Att få vara med där det
händer, lära känna branschen. Med
den utveckling som är i Sverige, och
den hastigheten, är det otroligt viktigt
att vara med. Framgången är att vi
lär av varandra och delar med oss av
erfarenheter, trender, samtal, resor.
Vad är det viktigaste att tänka på
för en som vill bli Årets Kock?
Jag eftersträvar det personliga – att
det bakom rätten finns en person som
lyser igenom. Smart är också att faktiskt
använda något du har på menyn där du
jobbar, något du är säker på och som du
vet att folk gillar; du behöver inte skapa
en helt ny rätt bara för Årets Kock. Det
är därför det är fri råvara i de recept
man skickar in först, det öppnar upp.
Det är nog också anledningen till att
fler än någonsin skickade in i år. Fotot
är också viktigt, att man faktiskt kollar
upp hur mat ska fotograferas. Och så kan
jag ibland önska mig en bättre och mer
extrem presentation. Det är lika viktigt
som smaken.
Goda råd till finalisterna?
Sov ordenligt. Ladda med energi. Låtsas
att du ska köra ett lopp. Och träna, träna,
träna.
Hur tror du att framtidens
matlagning ser ur?
Upplevelse inbakat i gastronomi. Det
räcker inte med bara lyx eller god mat.
Inspireras med House of Castello
Ur Castellos sortiment, kan du erbjuda dina gäster ett rikt
och varierat ostutbud. Den höga och jämna kvaliteten gör
det enkelt att alltid ha dessertostar på menyn.
Vi bjuder, tillsammans med stjärnkocken Roland Persson,
på massor av inspiration och härliga recept på
www.arla.se/foodservice
Castello® Blue
Castello® White
Castello® Marquis
ÅRETS JURY
XXXX
KARIN
FRANSSON
Karin Fransson är en av väldigt få
kvinnliga kockar i Sverige som både
gjort sig ett namn i media, och som
fortfarande driver sin egen restaurang.
Hon står varje dag i köket på Hotell
Borgholm, som hon äger tillsammans
med sin man Owe. Krogen är känd över
hela världen för den fantastiska maten,
skapad av Karin och hennes aldrig
sinande intresse för och nyfikenhet på
det naturen har att ge. »Jag har varit
med ganska länge nu, men alltid haft
samma filosofi och stil. Och nu har den
blivit trendig och populär, vilket jag är
väldigt glad för. Det närodlade behöver
mer uppmärksamhet, gårdsbutikerna
måste bli fler. Att laga mat utifrån säsong
gynnar både människorna och jorden.«
Karin skapar sin mat utifrån örterna och
grönsakerna, sedan lägger hon till fisk
eller kött. Väldigt sällan tvärtom. Hon
återupptar aldrig en gammal meny, utan
skapar nytt. Många av hennes gäster
återkommer, just för att de vet att de
alltid får något nytt – och ljuvligt – på
tallriken.
Vad är en fantastisk
matupplevelse för dig?
När man kan göra något fantastiskt gott
och överraskande av en enkel råvara,
som till exempel lök. Om man har
förmågan att lyfta det enkla, då sprakar
det! Samtidigt måste hela rätten hänga
ihop. Nästan vilken kock som helst kan
20
ÅRETS KOCK 2 0 11
laga till en köttbit perfekt, men sedan
måste den kläs. Jag brukar kalla det
att rätten måste ha en klänning. Precis
som att jag själv tycker om att klä mig
kreativt, måste maten göras kreativ.
Sås, tillbehör, huvudråvara – allting på
tallriken är lika viktigt, men klänningen
är kronan på verket!
Är det så man ska tänka om
man vill bli Årets Kock?
Ja. Många som tävlar har helt enkelt
inte hittat ›klänningen‹, men för det
behövs kunskap. Man måste också ha en
smaktanke. En röd tråd. Och det går inte
att titta på andra och försöka efterlikna,
man behöver hitta sin egen stil. Det lyser
igenom på en gång om man har övat in
en enda rätt just för tävling, eller om
man faktiskt har en personlig stil och
stabil kunskapsgrund att stå på. Man
måste ha ett matintellekt!
Vad eftersträvar du
när du bedömer maten?
En helhet. Allt måste vara förenat, väl
avvägt mot vartannat. Såsen får inte
skära sig, grönsakerna måste ha sin roll
på tallriken. Har man ingen sås får man
komplettera med något annat som fyller
samma funktion. Maten ska sjunga i
munnen!
Ni i juryn brukar säga att nivån höjs
för varje år. Vad innebär det?
MARKUS
AUJALAY
»Jag har varit med
ganska länge nu, men
alltid haft samma
filosofi och stil.«
Du är en av få kvinnliga kockar i
branschen. Är det en svår värld för kvin­
nor att ta sig fram och hålla sig kvar i?
Ja, det är det, men det ligger mycket hos
oss själva. Vi kvinnor måste bjuda lite
mer på oss själva, nätverka mer. Det är
männen bra på. De delar med sig och
pratar med varandra mer än vi kvinnor,
vi tenderar att hålla saker för oss själva.
Samtidigt som det skulle behövas
lite mer kvinnlig mjukhet i svensk
matlagning, så behöver kvinnorna tuffa
till sig lite.
Markus Aujalay är kock, krögare,
jurymedlem och Fredrik Erikssons
efterträdare i rollen som ordförande
i Föreningen Årets Kock. Markus
börjar bli en av rävarna efter 20 aktiva
år i branschen. Han utnämndes till
Årets Kock 2004, har år på krogar
som Leijontornet, Fredsgatan 12 och
Operakällaren bakom sig och driver
idag Winterviken i Stockholm och
krogen Fjällpuben i Åre, tillsammans
med sin fru Erika och krögaren Melker
Andersson.
Markus har också skrivit flera
kokböcker och medverkar regelbundet
i TV4:s Middagstipset. Markus har själv
tävlat en hel del och vet vad det innebär.
Tidspressen, uppmärksamheten,
men också den enorma utveckling
man går igenom under tränings- och
tävlingsperioden. »Det tänker man
kanske inte på när man är mitt uppe i
det. Att man faktiskt utvecklas i varje
moment. Man lär sig en hel del när man
går in i en råvara, vrider och vänder på
olika tekniker, förbereder sig, testar och
smakar. Med 100% fokus. Allt detta har
man med sig sedan, när man fortsätter i
arbetslivet. Och det i kombination med
Gott råd till den som vill bli Årets Kock?
Renodla din matlagning. Hitta din egen
stil. Killar – plocka fram er kvinnliga
sida. Kvinnor – plocka fram er maskulina
sida!
»Träna så mycket
att du kan laga din
rätt i sömnen.«
Man märker att kockarna kan mer om
råvarorna. Tidigare har det varit lite
klent med kunskap på grönsakssidan
men det är på gång, vilket är mycket bra.
Vi har nästan helt fått bort petit-fouren,
det är ett tecken på nivåhöjning. Och
maten är inte längre så kantig – helheten
finns där. Oftast.
den uppmärksamhet man får när man
vinner en tävling, ger en rejäl skjuts i
karriären«, säger Markus.
Hur ska man tänka när man
komponerar en tävlingsrätt?
Det är viktigt att tänka aktivt på
personen i andra änden – den som ska
äta, prova eller bedöma maten du lagar.
Det gäller både när man tävlar och när
man lagar mat på restaurang. En bra
rätt ska kännas självklar. Det ska inte
finnas några frågetecken på tallriken. Väl
genomtänkt, väl komponerad, vacker
och god. När jag i början av tävlingen får
in ett tävlingsbidrag, som då är anonymt,
brukar jag börja med att läsa igenom
receptet och försöka förstå hur kocken
bakom har tänkt. Då ser man ganska lätt
om det är proffsigt och genomförbart.
Sedan ska receptet självklart stämma
med bilden som skickats in.
Tips till den som ska tävla?
Träna mycket. Så mycket att du kan laga
din rätt i sömnen. Under själva tävlingen
är det så mycket annat som påverkar en –
intervjuer, tv-kameror, folk, nerver – då
måste man vara så trygg med sin maträtt
att den sitter, oavsett vad som händer
runt omkring. Annars är det kört.
Vilka egenskaper är bra att ha
om man vill bli Årets Kock?
Målmedvetenhet. Envishet. Ödmjukhet.
Det gäller att inte tappa fotfästet; man
måste kunna fortsätta vara den man
är även om man i många sammanhang
utses till att representera hela
branschen. När jag vann 2004 såg jag det
inte som att jag var Sveriges bästa kock,
utan att jag vann just den tävlingen, just
den dagen. Det är skillnad. Det finns så
fantastiskt många bra kockar i Sverige
och det är farligt att tänka att man är
bäst.
Har tävlingen förändrats genom åren?
Javisst, mycket. Folk satsar mer och
tävlingen blir verkligen bättre och
bättre. I år blev det redan under
semifinalen i Malmö extra tydligt att
nivån verkligen har höjts. Vilken som
helst av de rätter som lagades där hade
kunna vara en finalrätt. Det var helt
fantastiskt.
Du är ju ny ordförande i Föreningen
Årets Kock. Hur känns det?
Otroligt kul. Vi tillsammans är ju ett
ansikte utåt för svensk matkultur i
många sammanhang, med uppgift att
främja och utveckla svensk matkultur
och gastronomi. Vi är en fantastisk
grupp kockar, som var och en för sig
men också i grupp kan engageras i
olika sammanhang. Det vill jag gärna
framhålla!
ÅRETS KOCK 2 0 11
21
Henrik Otto,
global designchef
hos Electrolux.
ELECTROLUX SKAPAR
Framtidens matlagning
Electrolux låter den moderna tekniken möta den
gamla hushållskunskapen för att ge er den bästa
precisionen och varsammare tillagningsmetoder. I
nära samarbete med användarna – proffsen, såväl
som hemmakockarna.
Text LARS NORÉN
Plötsligt står han där. En man i sina
bästa år, klädd i kostym och polotröja.
På fötterna bär han bruna mockaboots.
Det är snyggt. Avspänt. Precis som han
själv. Henrik Otto, global designchef på
världsomspännande vitvarukoncernen
Electrolux, har ett synnerligen krävande
jobb. Säkert roligt också, tänker jag, när
han berättar att han ansvarar för all
design av alla produkter under bolagets
alla varumärken – ett femtiotal, runtom
i världen. Så hur håller han ordning på
alltihopa?
»Jag har en mycket kompetent
ledningsgrupp«, förklarar Henrik Otto,
och slår upp en kopp kaffe. »Den består
av fem designchefer, som leder runt 150
formgivare i hela världen. Det är de här
fem som rapporterar till mig. Annars
skulle det bli för rörigt.«
Koncernen gör allt från chica små
strykjärn, som hjälper dig och mig
att se prydliga ut när vi går till jobbet,
till galet avancerade ugnar, utan vilka
många gastronomiska tempel skulle stå
sig slätt. Det är det senare, det vill säga
mat och de verktyg vi behöver för att
tillreda den – oavsett om vi är proffs eller
amatörer – som jag vill tala med Henrik
Otto om. Hur tänker han och hans
medarbetare för att träffa rätt, när det
gäller framtidens spisar, till exempel?
»Det är just det«, replikerar Otto. »Vi
diskuterar inte hur en spis ska se ut om
trettio år. Frågan vi ställer oss är: Hur
22
ÅRETS KOCK 2 0 1 1
kommer man att laga mat om trettio
år? Hade vi varit insnöade på en viss
teknologi eller produktkategori, hade
vi haft det tänkesättet – då hade till
exempel induktion aldrig kommit till
restaurangköken. Och vi skulle inte ha
haft tepanyaki-hällar.«
Electrolux är det enda företaget
i världen som kan erbjuda hela köks­
lösningar, både för professionella
matlagare och för vanliga konsumenter,
berättar Otto. All utveckling och
design bygger på nära kontakt med
användarna – proffsen, såväl som
hemmakockarna. Därtill har Henrik
Otto och hans designteam hjälp av
En av Electrolux ångugnar.
»Hur kommer
man att laga mat
om trettio år?
Det är frågan vi
ställer oss.«
diverse trendinstitut och sina kollegor
som arbetar med konsument­insikt. »De
observerar hur människor jobbar i köken
och utvärderar hur vi kan göra deras
vardag bättre. Vi vill ge våra användare
en riktig wowkänsla och slås av tanken.
Hur visste de att det var precis detta jag
behövde!«
Allt fler människor är intresserade
av var de råvaror de använder i sin
matlagning kommer ifrån. Otto talar
om sökandet efter det genuina och
autentiska, både när vi lagar mat hemma
och när vi går ut och äter: »Ursprung blir
allt viktigare; vilken världsdel kommer
den här papayan från? Visst, jag kan gå
och köpa jordgubbar året runt, men är
det verkligen det jag ska göra – är det
vettigt ur ett hållbarhetsperspektiv?«
Det ökade intresset och respekten
för råvarorna driver utvecklingen.
»Men sökandet efter det enkla och det
genuina betyder inte att vi kommer att
gå tillbaka till att laga vår mat över öppen
eld. Tvärtom«, menar Henrik Otto.
»Det är just med hjälp av de moderna
produkterna, med sin förfinade teknik,
som vi kan locka fram de mest subtila
smaknyanserna.«
Tetsuya’s Restaurant i Sydney,
rankad bland världens 50 bästa, tillhör
Electolux’ stall av samarbetspartner. Det
gör också det svenska kocklandslaget,
som tränar på sina konster hos bolaget,
berättar Otto. »Man brukar kunna känna
på lukten när de är här«, säger han och
ler. »Det doftar väldigt mycket bättre än
vid många andra tillfällen, kan jag säga.«
På väg tillbaka till receptionen pekar
Henrik Otto på en diskmaskin. »Den där
gör jobbet på en minut och fyrtiofem
sekunder«, säger han, inte utan stolthet.
Och jag tänker, att en sådan skulle jag
vilja ha.
ÅRETS KOCK 2 0 11
23
Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010
Jobbar: Som köksmästare på Basement i
Göteborg. Tar tillsammans med Ulf Wagner
över Sjömagasinet den 1 april 2011.
Familj: Fru och två barn.
Gustavs bästa tips till finalisterna i Årets Kock:
I juryn för Årets Kock sitter gastronomiska
proffs. Det är främst kockar men också
personer från matbranschen, politiker
och andra matintresserade. Tänk som i
filmbranschen; vill du lyckas i Hollywood måste
du göra breda filmer, för du får ingen Oscar
om du gör en svår film i svartvitt om utsatta
människor.
Gustavs bästa tips till nästa Årets Kock:
Det är mycket som händer och det är hektiskt.
Men försök att ta vara på det, för så många
möjligheter som du får under det här året får
du aldrig igen.
Den motvillige
tävlingsdeltagaren
Egentligen skulle han inte ha varit med i tävlingen.
Men han blev övertalad, och när han såg torsken
i råvarukorgen visste Gustav Trägårdh att det här
var hans turdag. Nu blickar han tillbaka på ett
händelserikt år.
Text KARIN AASE Foto David Back
Andra finalister har nästan gråtit av
nervositet när de har väntat på att få
höra vem som har vunnit Årets Kock.
Men Gustav Trägårdh var helt lugn.
»Självklart hade jag blivit besviken om
jag inte hade vunnit«, förklarar han.
Den avslappnade attityden berodde
inte bara på livsinställning, utan också
på att Gustav visste att han hade gjort
ett väldigt bra jobb med sina rätter.
Framförallt med rätten som byggde på
råvarukorgen. »Jag hade bestämt mig
för att lägga allt krut på den. Eftersom
alla hade fått reda på att vi skulle göra en
rätt på ren så var det ju självklart att alla
skulle göra något väldigt bra av det. Och
då var det korgen som skulle avgöra.«
Så Gustav började fundera. Råvaran
i korgen borde vara motsatsen till ren.
Motsatsen till däggdjur från inlandet är
fisk från saltvatten, och om den skulle
vara Kravmärkt var det nästan bara
torsk kvar. Så han förberedde sig på det,
och höll på att börja skratta när han såg
fisken i korgen.
När andra kockar knappt har klarat
av spänningen under prisutdelningen,
stod Gustav istället och försökte komma
ihåg segergesten som SVT hade repeterat
med finalisterna dagen innan. När det så
stod klart att Daniel Räms kommit tvåa,
24
ÅRETS KOCK 2 0 11
var Gustav säker på att det var han som
hade vunnit.
Sedan dess har det rullat på. Som
Årets Kock har Gustav åkt dammsugarbil
på Nolia-mässan i Piteå. Han har
komponerat menyer som ska passa
till miljösatsningen Earth Hour,
styckat duva i Nyhetsmorgon, lagat
mat på herrgårdar i Örnsköldsvik
och varit första pris i en tävling för
lunchrestauranger.
I snitt har titeln inneburit 3–4
engagemang i veckan. Samtidigt har han
fortsatt att jobba som köksmästare på
restaurang Basement i Göteborg, drivit
en egen firma och försökt att hinna
träffa familjen då och då. »Det har varit
en del dåligt samvete eftersom jag inte
riktigt har känt att jag har räckt till åt
alla, men å andra sidan har jag träffat
så himla många härliga människor. När
Årets Kock kommer är alla så glada och
har förberett sig och städat och plockat
fram det bästa de har. Då känner man sig
väldigt uppskattad.«
Och ska man vara Årets Kock får man
lära sig att laga mat lite varstans. »Det är
alltid lättast att laga mat på hemmaplan,
i den egna restaurangen, för där kan du
grejerna. På bortaplan är det maskiner
du inte kan, råvaror du inte känner till
och människor du aldrig har jobbat med.
Ibland har jag inte ens kunnat sätta på
spisen själv.«
Gustav Trägårdh har varit med i
Årets Kock tidigare. Året var 2001 och
han slutade då i semifinal. Själv ansåg
han att han var färdig med tävlandet,
men blev övertalad av Göteborgs
Restaurangförening att ställa upp en
gång till. »De tyckte att det var för många
stockholmare och för få göteborgare
som hade vunnit de senaste åren«,
skrattar han, men blir snart allvarlig och
fortsätter: »Egentligen är det här ingen
tävling för mig, för jag tycker inte att
matlagning är en enmansshow. Vi är ett
lag här på Basement som gör det möjligt
att servera den mat vi gör, och där ingår
alla – kock, servis, städtant, gårdskarl.
Om inte alla gör sitt jobb funkar inte
restaurangen. Å andra sidan är det så
många som har blivit så genuint glada
över att jag vann, så det är många som
har vunnit på det sättet också.«
De senaste tio åren har Gustav
jobbat som kökschef på Basement,
men lagom till att han lämnar vidare
Årets Kock-titeln går han även vidare
yrkesmässigt. Den 1 april 2011 tar han
över köket på Leif Mannerströms
stjärnkrog Sjömagasinet och blir även
delägare i restaurangen. »Jag har gjort
mitt här«, säger Gustav och ser sig
omkring i Basements matsal. »Det har
varit fantastiskt, men det är dags att gå
vidare och göra nya saker nu.« Riktigt
vad han ska göra, mer än att ha hand om
Sjömagasinet, vet han inte. Men han tar
framtiden med ro. »Mitt livsmål är att
skapa bra förutsättningar för barnen,
och sedan är det en bonus att ha kul på
vägen. Vi får se vad det blir, helt enkelt.«
»Ska man vara
Årets Kock får man
lära sig att laga mat
lite varstans.«
ÅRETS KOCK 2 0 1 1
25
v
Spendrups vårdar
traditionerna
I generation efter generation har familjen Spendrup
bryggt öl som förgyllt svenskarnas måltider. Lagom till
finalen i Årets Kock presenteras en ny brygd, särskilt
framtagen för att förhöja upplevelsen kring maten.
Text Johan Wangström Foto David Back
Bryggmästare Richard
Bengtsson tillsammans
med Jens Spendrup.
26
ÅRETS KOCK 2 0 11
ill man känna
historiens
vingslag och
uppleva tradition,
förvaltad och
förädlad i modern
produktion, ska
man bege sig
till Spendrups
Bryggeri vid Vårby backe söder om
Stockholm. Strax intill den moderna
bryggerianläggningen ligger den
anrika villa där resenärer på väg till
och från Stockholm en gång i tiden
drack brunn. Numera är byggnaden
representationsvåning och – inte
minst tack vare de gamla porträtt som
pryder väggarna – en påminnelse om de
generationer som mejslat fram det som
är Spendrups idag. »Traditionen sitter
inte i väggarna, den sitter i människor«,
förklarar Jens Spendrup, som snart
lämnar platsen i vd-stolen till sonen
Fredrik, som därmed blir den fjärde
generationen Spendrup som leder
företaget.
En gammal tradition utesluter inte
modern produktion. Vi drar på oss
bryggeriets besökskläder, vita rockar och
en inte helt smickrande nätmössa, för
en exklusiv rundvandring i bryggeriet.
Det doftar av brödig malt och gräsigt
humle. I en av lokalerna virvlar
halvlitersflaskor med Mariestads-öl
genom produktionskedjan. Frågan är
om inte den unge man som lyfter upp
en av flaskorna till och med är snäppet
stoltare än vd Jens själv. Det är Richard
Bengtsson, 33 år och bryggmästare,
vilket också står att läsa på flaskans
etikett, konstaterar han förtjust.
Universitetstudier i Tyskland tog honom
till bryggeriet Vårby, där han delvis
arbetar med att skapa nya produkter i
samarbete med ägarfamiljen och noga
inarbetade smakpaneler. »Här tappar
jag upp flaskorna för hand«, förklarar
Richard i provbryggeriet. »Det är en
»Traditionen sitter
inte i väggarna, den
sitter i människor.«
pirrig känsla när man slutligen ska
gå upp till Jens för att låta honom
provsmaka. Han är sträng men rättvis.«
Lagom till FINALEN i Årets Kock
presenterar Spendrups ett nytt öl,
Bistro Lager, ett ljust ekologiskt öl
med något lägre alkoholhalt. Ölet är
ett resultat av ett samarbete mellan
bonden som levererar den ekologiska
malten, tre vinnare av titeln Årets Kock
och Spendrups. »Utgångspunkten har
varit att göra ett öl som passar väldigt
bra till maten«, berättar Jens Spendrup.
»Om det passar med öl till förrätten så
är kanske inte det bästa att smälla i sig
en starköl. Tanken har varit att skapa
ett lite lättare öl, som samtidigt har en
karaktär utan att förstöra smaklökarna
inför resten av måltiden.«
»Bistro Lager ska istället lyfta fram
smakerna i maten«, fyller Richard
i. »Det är maltfylligt med en lätt
humleblommighet. Det ger en frisk
smak, som lyfter fram matens smak på
ett väldigt behagligt sätt. Som vanligt
när det gäller Spendrups är beskan lite
högre.«
Efter en period där vinet vunnit mark
på bekostnad av ölet, ser Jens nu en
trend där intresset för öl växer igen och
breddas till att omfatta fler öltyper och
småbryggerier. Och det finns en stor
outnyttjad potential när det gäller öl
och måltider, menar han. »Man varierar
ju alltid en måltid, men variationen
kan understrykas ytterligare genom
olika drycker. Det behöver inte vara vin
genom hela måltiden.«
Intervjun går mot sitt slut och vi
pratar om begreppet ›Hem till gården‹,
temat vid finalen i Årets Kock 2011.
Richard menar att kopplingen till öl är
naturlig. »Hantverk och tradition är en
viktig del av ölproduktionen. Och själen
i ölet, malten och humlet, är ju rena
jordbruksprodukter. Det är Hem till
gården för mig.«
Jens tankar går till mat. »Jag bor ju på
en gård, haha. Jag lagar den mesta maten
sedan årtionden tillbaka. Mina söner
jagar och jag fiskar. Hem till gården –
det är liktydigt med att laga mat och
att umgås med familjen och vänner«,
säger Jens och avslöjar att han ska ägna
kvällen åt att baka ut den surdeg som
väntar där hemma.
ÅRETS KOCK 2 0 11
27
HONGKONG
Kontrasternas stad
Text MARKUS KATAJA
Dag 1
Efter en lång men ändå behaglig flygning via
Qatar landade vi så äntligen i Hongkong.
Taxiresan in till staden bjöd på hisnande
vacker natur genom fönstret och en första
kulturkrock: en högljudd rap i mitt öra,
vilket skulle visa sig inte vara sista gången.
Vi checkade in på vårt hotell i hjärtat av
Kowloon, mitt i smeten, och mjukstartade
vår vistelse med en kort promenad ner till
hamnen genom horder av försäljare som
erbjöd »tailor« och »watches«. För att
undkomma värmen slank vi in på anrika
Peninsula Hotel och beställde in lite finger
28
food. Något senare samma dag, efter att vi
hade beskådat det högst överreklamerade
ljusspelet i hamnen, återvände vi till The
Peninsula för att möta upp våra lokala
kontakter, tillika guider: Jennifer Spratly och
Maggie Lee, som bägge forskar på Hong
Kong University, och Jaakko Sorsa, en finsk
kock som jobbar på restaurang Finds.
Vinnarresans första middag intog vi i
»Hong Kong style«, det vill säga på gatan,
där vi avnjöt kycklingfötter, stekt fläsk,
skaldjur och annat. Socialt, billigt och
genuint. »Lite för lite salt«, var kockarnas
omdöme.
Dag 2
Rise and shine. Först på dagens agenda
stod ett studiebesök på HITDC,
Hongkongs internationella hotell- och
restaurangskola. Viktor och Gustav
samtalade med ett gäng unga kockar om
sin syn på matlagning, och de något blyga
eleverna ställde frågor innan vi visades
runt på anläggningen av den tyske rektorn.
Anläggningen var gigantisk!
Efter rundtur och obligatorisk foto­
session var det så dags för traditionell
kinesisk lunch. Vi bjöds bland annat på
ångade grishälsenor … Gustav och Viktor
åt av allt, medan jag och Regina Johansson
(från Arla) hade lite svårare att svälja en
del av det som bjöds. Det som verkligen
har etsat sig fast efter resan är hur viktig
kopplingen är mellan vad man äter och
vilken effekt det anses ha. Functional food
är ju ett relativt nytt begrepp i väst­världen,
medan man i Hongkong vet precis vad
å
p
n
e
t
s
O menyn!
s
p
o
l
l
ö
r
B
Tom Sjöstedt, vinnare Årets Kock 2008
2010 års upplaga av vinnarresan i Årets Kock gick
till Hongkong.Vinnaren 2010, Gustav Trägårdh, fick
sällskap av 2009 års vinnare,Viktor Westerlind. Följ
med på deras resa dygn för dygn!
Globen 3 februari
När Stefano Catenacci,
kökschef på Operakällaren
i Stockholm fick uppdraget
att ansvara för Kronprinsessan Victorias och Prins
Daniel Westlings bröllopsmiddag var det naturligtvis
en stor ära. Stefano valde
de bästa råvarorna som
vårt land har att erbjuda – endast det bästa är
ju gott nog åt en prinsessa. Stefano valde
Allerum XO, som är extra lagrad och exeptionellt
smakrik, till en utsökt potatisgratäng. Receptet
på potatisgratängen med Allerum XO hittar du
på www.skanemejerier.se.
En efterlängtad bit! Nu finns Allerum XO även i
700 g förpackning – för de lite större tillfällena.
ÅRETS KOCK 2 0 11
Telefon 040-31 39 00.
r
a
k
a
m
S mer
VINNARRESAN
olika råvaror har för påverkan på kroppen
och dess funktioner.
Kvällens middag på Bo Innovation,
som drivs av »demon chef« Alvin Leung,
var en av resans absoluta höjdpunkter.
Avsmakningsmenyn bjöd bland annat på
överraskningen Sex on the Beach. Som
Gustav uttryckte det: »Karln har ju humor!«
Årets Matvän
Dag 3
Dags för killarna att representera lite
under en viplunch på restaurang Finds, där
gästerna var svenskar bosatta i Hongkong.
Med på lunchen, som anordnades av
Svenska Handelskammaren i Hongkong,
var generalkonsul Lars Danielsson. Gustav
och Viktor bjöd gästerna på scapas
(skandinaviska tapas) och alla var rörande
överens om att det var fantastiskt gott.
På inrådan av Alvin på Bo Innovation
blev det chef ’s table på Imamura Sushi
denna kväll, som enligt Alvin har den bästa
sushin i Hongkong. Gustav och Viktor åt alla
rätter som fanns på menyn inklusive några
specialare, som de bad kockarna producera.
Efteråt tyckte båda två att vissa smaker var
bland de bästa de har upplevt.
Dag 4
Gustav och Viktor var trots besöket på
sushirestaurangen sugna på mer skaldjur,
så till lunch tog vi färjan ut till Lama Island.
Väl tillbaka i Hongkong bad killarna om
»världens bästa dumplings«. Vi fann vad
vi letade efter inne i IFC, en gigantisk
skyskrapa (världens 4:e högsta) på Hong
Kong Island. På restaurang Lei Garden
serverades vi vad som kan vara världens
bästa snabbmat, extremt gott – och billigt!
Efter en kort paus på hotellrummet var
det åter dags för middag, denna gång på
trendiga Hutong. Vi hade ju turen att vara
på plats under firandet av det kinesiska
nyåret och bjöds med andra ord på
ett rejält fyrverkeri under middagen. På
nyårsmenyn fanns bland annat »Drunken
pigeon«.
30
ÅRETS KOCK 2 0 11
Årets Matvän är ett nyinstiftat pris av Mat & Vänner.
Där lyfter vi fram dem som lägger ner hela sitt
hjärta för att göra den svenska matkulturen bättre.
Se vinnaren presenteras vid
tävlingsköken klockan 15.30!
Viktor och Gustav
har precis avnjutit
en av alla fantastiska
middagar.
Dag 5
I gryningen nästa dag var det en lite trött
skara som satte sig på turbojetfärjan mellan
Hongkong och Macau. Macau, tidigare en
portugisisk koloni, är idag Asiens svar på
Las Vegas. Fast vi var ju inte i Macau för
att spela, utan för att många av världens
toppkockar och spännande kök finns
representerade där. På Hard Rock Hotel
välkomnades vi av den mycket coola
svensken Kristoffer Luzack. Vi startade
klassiskt med en lunch hos Joël Robuchon.
Vad man än beställde fick man repliken
»Excellent choice, sir«, vilket vi hade ganska
roligt åt. Maten var givetvis fantastisk, och
en kul gimmick var att vinlistan kom i
två versioner: en traditionell tjock med
läderpärmar och en modern variant i
form av iPad. Kvällen bjöd på en fusion av
modernt kantonesiskt kök. Fantastiskt gott!
Dag 6
Tillbaka i Hongkong efter ett intensivt
dygn i extrema Macau, hade vi ett
sista restaurangbesök kvar: klassikern
Nobu. Precis som väntat var det gott
rakt igenom. Gustav och Viktor körde
avsmakningsmenyn, medan jag och Regina
nöjde oss med dumplings och sallad. Efter
en veckas ätande måste man nog vara kock
för att orka med.
Det är alltid lite vemodigt att dra sig
mot flygplatsen oavsett var man varit, och
denna gång var inget undantag. Man hinner
komma varandra nära och jag räknar
numera Gustav, Viktor och Regina till den
skara av personer som jag tycker väldigt
mycket om.
Bra, bättre, utmärkt!
Årets Kockar arbetar på eller driver några av Sveriges bästa
restauranger och de flesta av Sveriges bästa restauranger
är naturligtvis medlemmar i SHR – Sveriges Hotell- och
Restaurangföretagare.
De som är medlemmar i SHR har gjort en tydlig markering
gentemot både dig som gäst och sina anställda att de driver
ett seriöst företag. Det finns över 5 600 utmärkta ställen runt
om i Sverige så du behöver inte leta länge.
Väl mött!
Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare
www.shr.se
2011
Medlem i Sveriges Hote
ll- & Restaurangföretaga
re
Member of the Swedish
Hotel & Restaurang Asso
ciation
Det finns över 5 600 hotell, restauranger, barer, caféer,
campingplatser, skid- och konferesanläggningar, spa,
vandrarhem etcetera som är utmärkta med SHR-märket.
XXXX
F
Dunis
sanningssägare
Peter J Skogström, Årets Kock 2006, är en av rösterna
från restaurangbranschen i företagets Advisory Board.
Text MALIN ANDERSSON
Foto TINA AXELSSON, CHARLOTTE STRÖMWALL
32
ÅRETS KOCK 2 0 1 1
ör att fortsätta inspirera
samt leverera kreativa
och innovativa
kvalitets­lösningar,
har Duni vänt sig till
restaurangbranschen
och skapat Dunis
Advisory Board. Ett
samarbete med fem
framstående restauratörer.
»De är våra sanningssägare. De hjälper
oss att hålla oss på rätt spår, men också
att hitta nya«, inleder Fredrik Wahrolén,
kommunikationschef på Duni, när
vi börjar vårt samtal om företagets
Advisory Board. »Målet är att fånga in
så många nya idéer med olika perspektiv
som möjligt, samt att nå ett långsiktigt
samarbete med restaurangbranschen.
Vi träffas tre till fyra gånger per år och
det är inte bara ett trevligt kafferep. De
säger inte det vi vill höra, utan det vi ska
höra. De kan trycka till oss och säga ›ni
har verkligen inte förstått vad vi menar‹.
Vi utmanas hela tiden och de applicerar
idéerna och trenderna i ett kommersiellt
perspektiv. De sitter inte bara med
som idésprutor, de är också bra på att
döda dåliga idéer på ett tidigt stadium.
Samarbetet har helt enkelt breddat
våra perspektiv. Vad som är viktigt att
komma ihåg är att de inte bara är fem
krögare, utan verkliga entreprenörer
med bra affärskunnande och ett väl
utvecklat affärssinne. Kunskapen inom
restaurangbranschen är så stor och så
viktig att ta vara på. Det samma gäller
entreprenörskapet.«
Med sedan starten är Pontus Frithiof,
krögare och VD för Pontus Group, och
Lena Björck, ägare av cateringföretaget
Inn or out i London. Därefter har
Peter J Skogström, krögare och Årets
Kock 2006 tillkommit. I år har man
gjort gruppen komplett komplett med
Kasper Stuart, en idéspruta som driver
restaurangkedjor i Belgien och Tyskland,
samt Pierre Nierhaus, gastronom,
författare och betraktad som en ledande
trendexpert. »I och med dessa två
herrar får rådet ett mer europeiskt
syn­sätt. Vi började med ett mer svenskt
perspektiv på vårt arbete och har nu
ett mer europeiskt perspektiv eftersom
våra största marknader finns utanför
Sverige.«
Vilken är den största skillnaden
arbetet med Advisory Board skapat?
»Att vi fokuserar ännu mer på miljön«,
berättar Fredrik. »Både vi och våra
restauratörer vill minska vår respektive
miljöpåverkan. För oss har ett viktigt mål
varit att bli det ledande företaget inom
vår bransch, och i detta arbete har vi haft
stor hjälp av vårt Advisory Board. 2010
blev vi FSC-certifierade, vilket innebär
att pappersmassan vi använder är FSCmärkt och kommer från ansvarsfullt
skötta skogar. Dunicel, Elegance och
Dunilin i vårt sortiment är exempel på
produkter med FSC-certifiering.«
»Funktionaliteten är naturligtvis
också en viktig aspekt, något vi arbetat
mycket med i Duniform-sortimentet.
Det är självklart viktigt att tillgodose
behoven på marknaden. Det händer
ständigt nya saker inom matvärlden och
det gäller att vara på tårna och lyssna
av behoven. Det är också mycket roligt
för oss att kunna hjälpa våra kunder att
paketera deras företagsidentitet, att ta
fram skräddarsydda lösningar för att
hjälpa dem att förstärka sitt varumärke
gentemot sina kunder«, avslutar Fredrik.
Vi pratar med Peter J Skogström och
frågar vad som gör arbetet med Duni
intressant. »Kvaliteten. Jag vet att de
testar sina produkter mycket noggrant
och att deras produkter alltid håller
högsta kvalitet. Dunis analysteam gör
ett fantastiskt jobb. Det är dessutom
ett roligt uppdrag, som ger en inblick i
affärsvärlden och en förståelse för hur
ett företag som är så stort arbetar, helt
annorlunda mot restaurangvärlden.
»Kunskapen inom
restaurangbranschen
är så stor och så
viktig att ta vara på«
Duni Advisory Board. Från vänster, längst upp:
Andreas Wadlund (Pontus!, Stockholm), Kasper
Stuart (Taste, Antwerpen) och Pierre Nierhaus
(Pierre Nierhaus Hospitality Consulting,
Frankfurt). Från vänster, längst ner: Lena Björck
(Inn or out, London) och Peter J Skogström (P2
och Stolpaberga, Malmö).
Man är van vid snabba lösningar
och ibland kan det vara frustrerande
när vi i Advisory Board vill få fram
produkter snabbt – samtidigt som man
har förståelse för att Duni måste göra
en rad tester för att veta att kvaliteten
och innehållet i produkterna är rätt.
Jag, som dessutom bor i Malmö och
driver P2 tvärs över gatan från Dunis
huvudkontor, har en stor fördel. Jag
kan hjälpa till när något behöver testas
snabbt och jag kan också snabbt få tag
på produkter som jag behöver. Även
personligt har samarbetet plussidor.
Mitt eget kontaktnät breddas, och
utbytet av erfarenheter och samarbetet
med de andra medlemmarna är både
lärorikt och roligt.«
ÅRETS KOCK 2 0 11
33
Välkommen till aretskock.se!
Här hittar du allt om Årets Kock 2011.
Och lite till. Här har vi samlat det mesta
om Årets Kock, det svenska mästerskapet i
professionell matlagning.
Direkt efter korandet av Årets Kock
kl.16.00, kan du här se bilder på finalisternas
maträtter, mingelbilder från tävlingen,
loungerna och banketten samt läsa om
vinnaren.
Missade du tv-programmet Årets Kock
i SVT 1, 3 februari, kl. 21.00? Se det på
aretskock.se!
Prenumerera på
Mat & Vänner
1
MATEN ÄR
DEN
10-06-08
16.57
Sida 1
R !
DO JE
SI D
4 LÄ
16 ATG
M
OK
GODASTE
MATEN
Vinnare av
Svenska Pu
blishing-Pris
et 2009
Noma
1
SO64 S
M ID
M OR
AR
!
EN NATURLIGA MATEN ÄR DEN GODASTE MATEN
NORDISK
GAS
ERÖVRAR TRONOMI
VÄRLDEN
Leif Mann
erström
MÄSTARKL
ASS PÅ VÄ
STKUSTEN
A
d
a
m Aam
Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009
SMÖRRE
ann
BRÖDEN
I HELT NY
TT LJUS
D
a
n
ie
l Berlin
STJÄRNSK
OT
På grillen
6 nummer
TERLEN
GODASTE GRILLRÄTTERNA
GRILLMÄSTAREN PÅ BERGET
ÖPPEN ELD PÅ OAXEN
iga maT
en är d
198+ :-
en goda
ste mat
Vinnare av
Svensk
MATLAGNINGSag
ar mat på
OSOFI
fiskar BLAND
RLDENS
• PRIS 59:- INKL MOMS
7,70 EUR • NORGE 64 NOK
!
PRESS 0112-03
011 205908
v 34
RUSTIKA
White
heinkl
lgly
Guidex2011
a Publishing
NGA
-Priset 20KLASSIKER
09 & 2010
HEMLIG KROG
I HEMMILJÖ
SOMMARENS
Festliga
4-rät GLASSARE
STA KOCKAR
LJ MED TILL
PPMÖTET!
0
T g
ar in
e ok
Th Co
f
o
COOK
R
T
jinENS M
RAW
sDkAoRglEsCaEPT FÖR MÅAT
en
ters
ELDSJÄLAR
Värde
Porto och exp.avgift
tillkommer med 29:-
HJÄLTARNA BAKOM BÄSTA MATEN I HALLAND
prun
new Yo e i
rk
609:+
Gabrielle
Hamilton
regerar!
ViTello
TonnaTo
med kapr
isemulsio
n
Familjens
Smakrika bästa
Uruguays långkok
bä
Kinas göm sta mat
da skat
En resa i w ter
hisky
Mathjältar
White
GUIDE
TET PÅ ÖS
nFra
ithT
url
ioF
VECKA
Mat & Vänner är magasinet med maten och livets goda i
blickpunkten, vinnare av Svenska Publishing-Priset två år
i rad – 2009 och 2010! Med spännande recept och reportage
från såväl Sverige som utlandet vill vi inspirera våra läsare
till egna äventyr i köket.
få White Guide
på köpet!
White Guide är Sveriges ledande restaurangguide
– respekterad och prisbelönad. White Guide placerar sig
på samma nivå som Michelin-guiden. Vår gåva till Dig
är ett rykande färskt exemplar av White Guide, som når
bokhandelsdiskarna den 7 mars. Vi ger Dig de bästa
krogtipsen men också initierade inblickar i de senaste
gastronomitrenderna.
Så fort vi har Din prenumerationsbetalning skickar
vi Dig White Guide 2011, dock ej före 7 mars!
Märk Din beställning ÅK/WG
Beställ på [email protected] eller på telefon 042-16 98 80