Transcript här - Arla Foodservice

klassiker
Bakverk av Föreningen Årets Konditor
Förnya
klassikerna!
På Arla brinner vi för våra duktiga konditorer som vi har i Sverige.
Det är ett tufft yrke och en förutsättning för att orka och hålla
intresset vid liv, är att tidigt möta förebilder som förmedlar en
kärlek och passion för sitt jobb.
Arla är därför stolt sponsor av Årets Konditor – det svenska
mästerskapet för konditorer. Vi har varit med ända sedan starten
1988 och sett hur intresset för tävlingen vuxit sig allt starkare för
varje år. Uppmärksamheten kring konditorerna har ökat, liksom
nyfikenheten på deras hantverk. Finalisterna utmanas att tänka
nytt, vilket utvecklar hela branschen.
Svenska klassiska bakverk i ny tappning, gärna i lite mindre form
och tillverkade av naturliga råvaror. Det står högst upp på önskelistan
både hos kunder och konditorer idag. De ska vara bakade på smör och
grädde. Och gärna med kvarg som ger en modern lite lättare twist.
Sylterna ska helst vara hemkokade och chokladen av hög kvalitet.
I den här broschyren få du möta åtta
stolta vinnare av Årets Konditor.
Utmaningen vi gav dem var att med
två recept förnya klassikerna och dela
med sig av sin kunskap. Resultatet
blev fantastiskt. Prova gärna
deras recept själv får du se.
Lycka till!
Macarons istället för fingerkex, en klassisk bavaroise i mitten och på
toppen en crème brûlée.
En fluffig retrofavorit på konditorvis,
med mandelsablébotten och hallonmaräng.
Årets Konditor 2000
Lee Newby,
Papa Lee Bakery,
Stockholm
vann med: Temat var Mandarine Napoléon. Jag g jorde en
Napoléon Impératrice – en slags ris à la Malta med confiterad
apelsin, aprikos- och apelsingelé samt en karamelliserad
mjölkchokladmousse på en mandelmördegsbotten. Vinnaren
garanterades en finalplats i tävlingen Mandarine Napoléon,
där jag vann en hedrande bronsmedalj.
utmaning som konditor: Ha färska praliner, bitar,
tårtor och bakelser i butiken varje dag, förutom brödet som
alltid bakas samma dag. Det gäller att vara en duktig
företagare men ha kvar sin yrkesstolthet som konditor.
bästa konditorminne: När jag jobbade i Frankrike
och besökte ett litet konditori i Avignon som hade sockerskulpturer på vartenda bord.
nästa trend: Jag tror på att nischa sig. I vår nya butik
ska vi satsa på att utveckla vårt engelska sortiment. Vi ska
ha ecclescakes, Lancastercakes, scones och shortbread med
prisbelönta engelska sylter.
Charlotte Russe med
vanilj och päron [10 st 10-bitars]
pocherade päron:
päron, conference eller williams
vatten
strösocker
40 st
5 000 g
1 325 g
1. Skala päronen, dela dem i 4 bitar och ta bort kärnhuset.
2. Koka upp vatten och socker och pochera päronen
i sockerlagen tills de är mjuka. Ha en cartouche på
toppen så undviks svarta fläckar. Låt svalna.
3. L
ägg undan 10 fina päronbitar till garnering.
sockerkaksbotten:
ägg
strösocker
vetemjöl
2 000 g
1 000 g
1 000 g
1. Vispa ägg och socker poröst. Vänd ner mjölet.
2. Häll i 7 ringar, 22 cm i diameter och 4 cm höga, baka
av i 170° ca 25 min.
vaniljbavaroise:
Arla® mjölk 3%
strösocker
vaniljstång, tahitisk
äggula
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, lättvispad
3 000 g
400 g + 400 g
10 st
850 g
15 st
3 000 g
1. Koka upp mjölk, 400 g socker och urskrapade frön och
vaniljstänger.
2. Blanda äggula och resterande socker, vispa lätt. Tillsätt
mjölkblandningen och häll tillbaka i kastrullen, värm
under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet och sila av i
en bunke. Låt svalna i ett vattenbad.
3. När vaniljsåsen kallnat, blanda ihop den och grädden.
caramel crème:
strösocker
Arla® vispgrädde
äggula
gelatinblad, blötlagda
500 g
2 500 g
600 g
5 st
1. Karamellisera sockret i en kastrull tills det är mörkbrunt. Häll i grädden lite i taget, och låt koka upp.
2. Blanda med äggulor i en bunke. Häll tillbaka i kastrullen
och värm under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet
och kyl ner.
till garnering: macarons och karamellflarn
montering:
päronsirap från de pocherade päronen
päronkonjak
2. Dela de pocherade päronen i centimeterstora bitar och
lägg hälften på bavaroisen. Lägg på en botten, pensla
med konjaksblandningen och fyll på med ytterligare
ett tunt lager bavaroise och resterande päron. Frys.
3. Häll caramel crème över bavaroisen och frys på nytt.
4. Ta ut från frysen och karamellisera crème brûléen med
farin- eller strösocker, dekorera med macarons och de
sparade päronbitarna samt ett karamellflarn.
Hallonmums-mums [ca 100 st]
mandelsablébotten:
florsocker
vetemjöl
mandelmjöl
vaniljstång
Svenskt Smör från Arla, rumstempererat
ägg
500 g
1 250 g
125 g
1 st
750 g
325 g
mula ihop florsocker, mjöl, urskrapade vaniljfrön och
1. S
smör. Tillsätt ägg och blanda ihop till en deg. Låt vila
i kyl ca 30 min.
2. Kavla ut degen 2 mm tjock. Stämpla ut 5 cm stora
rundlar, nagga och lägg på plåtar med silikonpapper.
Låt vila 10–15 min.
3. Baka av i ugn 190° 8–10 min.
hallonsylt:
hallon, frysta
syltsocker
citronsaft
350 g
200 g
15 g
1. Blanda hallon och socker, låt koka ca 10 min under
omrörning. Tillsätt citronsaft och koka ytterligare
några minuter tills sylten är klar.
hallonmaräng:
agar agar
vatten
hallonpuré
glykos
strösocker
äggvita
7,5 g
250 g
250 g
250 g
1 250 g + 50 g
450 g
1. Blanda agar agar med vatten och hallonpuré. Låt stå
över natten.
2. Blanda i glykos och 1 250 g socker, koka till 116°.
3. Vispa äggvita och resterande socker till en relativt
styv maräng. Häll hallonen över marängen. Vispa tills
marängen svalnat något.
till garnering: tempererad mörk choklad 5 000 g
500 g
1. Dela bottnarna på tre så att det blir 2 bottnar per tårta.
Blanda päronsirapen med konjaken. Lägg en av
bottnarna i en ring, 5 cm hög och pensla med konjaksblandningen. Häll på lite bavaroise.
montering:
1. Pensla sablébottnarna med choklad. Spritsa en klick
hallonsylt i mitten, samt spritsa en topp av hallon­
maräng med slät tyll. Låt stelna i 2–3 tim.
2. Doppa i choklad och dekorera efter eget tycke.
klassik e r i ny s t i l
⋆
5
Bakad chokladterrin med
kondenserad saltkola [ca 100 st]
Svartvinbärspralin med
krispigt skal [ca 100 st]
chokladterrin:
mörk choklad 55–65%
äggvita
Svenskt Smör från Arla, smält
strösocker
äggula
vetemjöl
spraychoklad:
kakaofett, smält
mörk choklad 70%
940 g
200 g
600 g
600 g
280 g
585 g
1. S
mält chokladen i vattenbad. Vispa upp äggvitan till
ett vitt skum. Blanda ihop choklad, smör och socker.
Häll chokladblandningen över äggvitan, tillsätt äggulan
och till sist mjölet.
2. S
lå upp smeten i 3 smorda boûcheformar.
3. B
aka i 180° 30 min. Sätt ner ugnen på 160° och baka
av ytterligare ca 10 min. Ställ i kyl över natten.
kondenserad saltkola:
kondenserad söt mjölk
strösocker
sirap, ljus Arla® vispgrädde
vaniljsocker
Svenskt Smör från Arla
salt, fleur de sel
1 burk, 397 g
320 g
420 g
600 g
20 g
60 g
20 g
1. K
oka hela burken med kondenserad söt mjölk i ca
4 tim i vatten.
2. K
oka alla ingredienser, utom den kondenserade
mjölken, till 127°. Låt kolan svalna och tillsätt den
kondenserade mjölken.
till garnering: hela och fint hackade nötter
montering:
1. K
lä chokladterrinens runda sida med saltkolan och
nötter. Skär i tunna skivor.
200 g
200 g
1. Slå kakaofettet över chokladen. Blanda.
chokladskal:
kakaonibs, kanderade
spraychoklad, se recept ovan
mörk choklad runt 70%, tempererad
50 g
500 g
1. Lägg kakaonibs i botten på pralinformar. Spraya
formarna med den tempererade spraychokladen så att
kakaonibsen ligger kvar.
2. Gjut skalen med chokladen så att det blir ett lager med
1 mm tjock choklad runt hela formarna.
svartvinbärsmarmelad:
svartvinbärspuré
glykos
citronsaft
strösocker
pektin
vodka
citronsyra
350 g
75 g
75 g
200 g +215 g
6g
10 g
15 g
1. Koka upp svartvinbärspuré, glykos och citronsaft med
200 g socker.
2. Blanda resterande mängd socker med pektin. Blanda
vodka och citronsyra.
3. Tillsätt socker och pektin till purén när den kokar. Koka
blandningen till 106°, blanda i vodkablandningen. Häll
marmeladen i en ugnsfast form. Låt vila ett dygn i kyl.
tryffel:
Arla® vispgrädde
Svenskt Smör från Arla svartvinbärspuré, silad
svartvinbärspuré
glykos
strösocker
mjölkchoklad 38%, finhackad
mörk choklad 70%, finhackad
vodka
166 g
87 g
65 g
65 g
22 g
44 g
150 g
240 g
22 g
1. Koka upp grädde, smör, puréer, glykos och socker.
2. Slå över chokladen i tre omgångar, mixa samtidigt
försiktigt med stavmixer så att inte luft slås in i
tryffeln. Skapa en emulsion och mixa i vodkan
försiktigt så att emulsionen behålls.
montering:
1. Fyll de krispiga pralinskalen till hälften med tryffel.
Lägg på ett tunt lager med svartvinbärsmarmelad. Fyll
upp skalen med tryffeln.
2. Låt vila till nästa dag och locka pralinerna.
3. Slå ut pralinerna. Ställ i frys 2–3 min innan de sprayas
med spraychoklad, som ej behöver vara tempererad.
6
⋆
k l a s s i ke r i n y s ti l
En variant på kladdkaka eller brownie
som kan serveras med grädde och bär.
I ett hölje av krispig choklad finns en
inkapslad tryffel. Höljet är fryssprayat med choklad.
Allt på bilden är olika texturer av choklad.
Årets Konditor 2009
Conrad Tyrsén,
Dessert & Choklad
Stockholm
vann med: Temat var Karibien. Karibisk tårta på kokosbavaroise och dacquoise med guavakräm samt salsa, petit
fourer, tonkatryffel med calamansimarmelad och nougatkrisp, samt en takeaway-dessert med romtopf.
utmaning som konditor: Min utmaning är att föra
över mina tankar till alla anställda och få dem att vilja göra
det som jag tänker. Som konditor gäller det att våga förnya
sig även om kunderna har sina favoriter. Plocka bort en
favorit för att satsa på en ny!
bästa konditorminne: Årets Konditor när jag var 21 år
och de tre månaderna efteråt då telefonen ringde som aldrig
förr. Bästa känslan var att man åstadkommit något bra.
Annars är det bröllopstårtan till prinsessan Victoria och Daniel.
nästa trend: Macarons och småpraliner får ge plats för
svensk fika med goda kanelbullar. Den stora hypen nu är
kaffet som serveras till det konditorn gör. Kaffe, te och
äppelmust ska vara av högsta kvalitet.
En klassisk favoritdessert
i en hel tryffel.
Crème brûléetryffel med
kardemumma [ca 100 st]
chokladskal, valfritt utförande
ca 100 st
tryffel:
Arla® vispgrädde
glykos
kardemummakärnor, krossade
vaniljstång
vit choklad
Svenskt Smör från Arla osaltat
750 g
37 g
15 g
2 st
840 g
125 g
till montering och garnering:
strösocker
vit choklad, tempererad
500 g
1. Koka upp grädde, glykos, kardemumma och urskrapade frön och vaniljstänger. Låt dra i ca 10 min.
2. Sila vätskan över chokladen. Rör ihop till en slät smet.
Tillsätt smöret och mixa ihop med handmixer.
Temperera ner tryffeln till ca 30°.
3. Fyll chokladskalen till 4/5 med tryffeln. Låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
4. Karamellisera sockret i en kastrull tills sockret blir
mörkt karamelliserat. Häll sockret på ett bakplåts­
papper, stryk ut det tunt och låt stelna. Bryt i bitar
att dekorera de färdiga tryfflarna med.
5. L
ocka tryfflarna och slå ut dem på bakplåtspapper.
Fäst det karamelliserade sockret på tryfflarna med en
dutt choklad.
tips!
☞ Dekorera pralinformen genom att pensla den med choklad,
pulverfärg eller färgat kakaosmör.
☞ Vilken choklad som används till skalet avgörs av vilken smak
du vill få fram på pralinen. Gillar du det söta väljer du vit
choklad. Om du hellre vill dämpa sötman lite använder du
mörk choklad.
Årets Konditor 2011
Josefine Baummann,
Chokladfabriken,
Stockholm
vann med: Tårtan Sweet Josefine, kondisbit Sweet Dream
med mandelbotten, hasselnötscrisp, hallontryffel, hallonsylt
och champagnegelé samt småkakor.
utmaning som konditor: Använda våra svenska
smaker mer, ta bort halvfabrikaten och göra allt från
grunden. Det är en stor skillnad som märks. Alla har så
många bra recept med sig från sin barndom. Det är bara
att förnya dem – lite som i den här broschyren.
bästa konditorminne: När jag vann Årets Konditor
och allt det som jag har fått göra under 2012. VIP-lunchen
på Årets Kock där jag fick direktrespons och alla kom och
tackade mig efteråt. Och desserten till Arlas Guldko-gala.
nästa trend: Vi kommer ta tillbaka vårt arv och
lyfta fram våra grundsmaker på ett nytt sätt. Ekologiskt
och närproducerat kommer att bli större och kunderna blir
mer kvalitetsmedvetna.
klassik e r i ny s t i l
⋆
9
Sweet Josefine i glas [ca 100 st]
browniebotten:
Svenskt Smör från Arla, rumstempererat
strösocker
ägg
Arla Köket Kesella® kvarg
vetemjöl
bakpulver
vaniljsocker salt
kakao
chokladnibs
1 000 g
1 920 g
600 g
470 g
65 g
9g
13 g
9g
200 g
585 g
1. Blanda smör och socker. Tillsätt äggen lite i taget.
Vänd ner kvargen. Sikta de torra ingredienserna och
blanda i. Vänd i chokladnibsen sist.
2. Stryk ut smeten på bakplåtspapper i kapslar, 1 cm
tjockt. Baka av i 180° ca 15 min.
pannacotta:
Arla® vispgrädde
strösocker
vaniljstång
mörk choklad 70%
gelatinblad, blötlagda
2 500 g
415 g
8 st
750 g
17 st
1. Koka upp grädde, socker och urskrapade frön och
vaniljstänger. Sila av över chokladen och mixa slät.
Tillsätt gelatinet.
körsbärsgelé:
griottepuré
strösocker
citronsyra
gelatinblad, blötlagda
1 660 g
83 g
5g
25 st
oka upp griottepuré, socker och citronsyra, tillsätt
1. K
gelatinet.
hasselnötsdacquoisebotten:
hasselnötter, skalade
strösocker
äggvita
1 170 g
250 g + 830 g
750 g
1. Värm hasselnötterna så att de blir blanka. Mixa hasselnötterna till ett grovt mjöl. Blanda med 250 g socker.
2. Vispa en fast maräng av äggvita och resterande socker.
Vänd ner hasselnötsmjölet.
3. Spritsa ringar av marängen på bakplåtspapper.
Ringarna ska vara lika stora som serveringsglasen.
Baka av i mitten av ugnen i 180° ca 8 min.
10
⋆
k l a s s i k e r i n y s ti l
mousse:
strösocker
vatten
äggula
Arla Köket Kesella® kvarg
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, lättvispad
415 g
130 g
250 g
1 250 g
16 st
1 330 g
1. V
ärm socker, vatten och äggula under kraftig vispning.
Värm till 84° och sila ner blandningen i en vispkittel.
Vispa pâte à bomben sval.
2. Värm kvargen försiktigt under omrörning. Smält
gelatinet. Blanda ut lite av kvargen i gelatinet, häll
gelatinet i resten av kvargen. Är kvargen för kall
kommer det att bildas gelatintrådar.
3. Rör kvargen slät och blanda ner i pâte à bomben. Vänd
ner grädden.
körsbärsgelé till toppen av serveringsglasen:
griottepuré
1 650 g
gelatinblad, blötlagda
20 st
1. V
ärm griottepurén och blanda med gelatinet. Rör slät.
till garnering: hela griottebär, mörk chokladdekor
och bladguld
montering:
griottebär, hackade
300 g
1. S
tansa ut browniebottnar till ringar som är något
mindre än serveringsglasen och lägg i.
2. Fyll med pannacottan i glasen, precis så att den täcker
brownien. Ställ i frys och låt stelna.
3. Häll körsbärsgelén i ett tunt lager ovanpå pannacottan.
Strössla lite hackade griottebär ovanpå gelén.
4. Placera en dacquoisebotten över gelén och tryck till så
att det inte bildas några luftfickor. Spritsa på ett 1–2 cm
lager med mousse. Ställ i frys och låt stelna.
5. Häll den andra körsbärsgelén till en jämn spegel över
moussen. Ställ åter i frys och låt stelna.
6. Ta fram ca 2 tim innan servering, eller låt stå i kyl
ca 5 tim. Dekorera med hela griottebär, choklad­dekor
och bladguld.
En modern variant av den klassiska internationella
Schwarzwaldtårtan i glas. På en seg browniebotten ligger
ett lager av krämig pannacotta, körsbärsgelé,
hasselnötsdacquoisebotten och mousse på kvarg.
En blandad stil mellan kaka och
chokladdoppad bit på pinne.
En krämig bakelse med banan,
rom och grädde i modern retrotappning.
Årets Konditor 1995
Gustaf Mabrouk,
Delicato,
Stockholm
vann med: Havtornsmousse och chokladinteriör med
mjölfria chokladanslag. Det var nytt då och det var tårtan
jag vann med. Jag hade geometri som tema.
utmaning som konditor: Vi konditorer måste äga
dessertutvecklingen i Sverige. Vi har smör, grädde och
kvarg som basråvaror. Kockarna jobbar inte på samma sätt
med de här ingredienserna.
bästa konditorminne: Segern i Årets Konditor. Jag var
19 år, oerfaren men nyfiken och slog faktiskt de erfarna. Det
gäller att våga och lita på sin talang, men också att få göra fel.
Det är av misstagen man lär sig.
nästa trend: Folk kommer att baka mer desserter
hemma. Konditorerna tar över och blir restaurangvärldens
stjärnor. Vi får se fler specialinriktade utbildningar med
olika konditorer och vi får mer uppmärksamhet i media.
Bananzabakelse [ca 100 st]
botten:
ägg
äggula
strösocker
vetemjöl
bakpulver
Cakepops med choklad
och nougatkärna [ca 100 st]
7 500 g
700 g
5 000 g
3 600 g
80 g
1. Värm ägg, äggula och socker till 50°, vispa poröst.
Blanda mjöl och bakpulver och rör ner det i smeten.
2. Lägg bakplåtspapper i kapslar, 30x40 cm och bred
ut smeten 1,5 cm tjockt. Baka av i 250° ca 5 min.
Stjälp upp bottnarna på sockrade bakplåtspapper.
bananpuré:
strösocker
vatten
banan, mogen
rom, mörk
salt
Svenskt Smör från Arla osaltat
3 000 g
1 400 g
4 000 g
800 g
60 g
400 g
1. Blanda socker och vatten i en kastrull. Karamellisera
sockret till en gyllenbrun färg.
2. Blanda ner delade bananer och tillsätt romen. Låt
koka ihop tills bananerna är mjuka och transparenta.
Tillsätt saltet.
3. Kör till en slät puré i matberedare och tillsätt smöret
lite i taget. Kyl ned.
kräm:
Arla Köket Kesella® kvarg
vaniljsocker
Arla® vispgrädde, lättvispad
2 000 g
200 g
3 000 g
1. Rör ner kvarg och vaniljsocker i grädden. Förvara i kyl.
till garnering:
mörk chokladdekoration Arla® vispgrädde
ca 100 st
montering:
1. S
tryk bananpurén jämnt fördelat över bottnarna, men
spara lite av purén till garnering. Stryk sedan krämen
över bananpurén. Rulla ihop tårtorna på längden.
2. Skär i önskade portionsbitar. Använd en stjärntyll och
spritsa en krans av grädde, garnera med lite bananpuré
i mitten och en chokladdekoration.
chokladbotten:
Svenskt Smör från Arla osaltat
Arla® mjölk 3%
ägg
strösocker
vetemjöl
kakao, mörk
bakpulver
350 g
700 g
840 g
1 190 g
1 050 g
140 g
70 g
1. Smält smöret med mjölken och vispa samtidigt ägg och
socker vitt och fluffigt i en blandare.
2. Vänd ner de torra ingredienserna i äggvispet och slå
försiktigt över smörblandningen. Rör till en jämn smet.
3. Fyll och baka av i kapslar med bakplåtspapper i 175°
35–40 min.
kakmassa:
chokladbottnar, se recept ovan
kakao, mörk
sockerlag
vaniljessens
vatten
salt
90 g
230 g
15 g
315 g
10 g
1. Smula ner de bakade chokladbottnarna i en mixer
och blanda med övriga ingredienser.
2. Kör massan tills den är väl mixad. Låt stå i rumstemperatur.
montering:
nougat
lollipopspinnar
mjölkchoklad, tempererad
mörk choklad, tempererad
1 050 g
ca 100 st
2 100 g
2 100 g
1. Forma kulor av nougaten och trä dem på pinnarna. Låt
stelna i frys.
2. När nougaten är fryst, ta kakmassan och forma den till
en boll runt den kalla nougaten. Doppa i choklad.
3. Dekorera efter egen fantasi. Låt stelna.
klassike r i ny s t i l
⋆
13
Bjud på en
ny upplevelse!
14
⋆
k l a s s i k e r i n y s ti l
Det finns en längtan efter det svenska och samtidigt ett sug efter
internationella trender. Men viktigast av allt är ändå att hitta sin egen profil.
Utmana klassikerna precis som våra tidigare vinnare av Årets Konditor.
Håll det enkelt
Trender
Krångla inte till det! Äkta hallon,
jordgubbe, choklad och kokos är
gott. Men blanda inte ihop för
många smaker. Två smaker och en
konsistens räcker gott. En ny smak
kan gärna bära en välkänd. Kunderna
älskar alltid sådant de känner igen.
De kan längta efter t ex farmors kaka
och då är det roligt att kunna ge dem
en upplevelse som påminner om den.
På Vete-Katten säljer vi klassiska
smaker till sextio procent.
De senaste tretton åren har jag
jobbat i New York. Lite av det jag har
sett därifrån är att lyxkonsumtionen
av desserter och bakverk är över. Nu
unnar man sig något gott varje dag
– en god kaka till kaffet och inte
bara vid speciella tillfällen. Artisan
shops – hantverksbutiker och
specialbutiker som Ladurée och
kafferosteriet Johan & Nyström blir
allt populärare. Kulturella traditioner
och bakverk flyttar över gränserna.
Även i New York äter man den
franska julstubben Bûche de Noël
och churros, mexikansk street food,
har gjorts om till findessert på
restaurangerna. Idag ska allt vi
stoppar i oss upplevas som nyttigt
med tonvikt på själva upplevelsen.
johan sandelin, vete-katten
Variera sortimentet
tony olsson,
ordförande årets konditor
Många gånger är sortimentet för
stort. Det är dessutom ofta samma år
efter år. Vill du att kunderna ska få
se lite nyheter? Minska då på
sortimentet och variera det oftare.
Vissa klassiker måste alltid finnas
kvar som t ex prinsesstårta, mazariner
och kanelbullar. Kom ihåg att göra
saker på ditt eget vis. Våra svenska
konditortraditioner ska vi hålla
fast vid. Men vi kan ge dem en
internationell touch med de grundsmaker vi har. Med variation blir
det roligare både för kunden och
konditorn/bagaren.
Satsa på bra råvaror
maria grave,
margaretas bröd & bakverk
Låg lönsamhet gör det lätt att halka
in på det som är billigast. Men
riktigt bra råvaror gör oftast bara
någon krona i skillnad. Det är alltid
personalen som kostar mest. Köp in
riktiga fruktpuréer, gör anslag och
andra grunder själv. Använd smör,
det gör en enorm skillnad i dina
bakverk. Rårörda hallon istället för
hallonsylt är mindre sött och ger en
fräschare upplevelse. Håll dig till
säsongens råvaror så långt det är
möjligt. Tänk också på miljön.
gustaf mabrouk, delicato
Lek med choklad
conrad thyrsén,
dessert & choklad
Mycket handlar om att våga. Idag ser
man praliner överallt men många ser
likadana ut. Enligt regeln ska de vara
blanka. Men ibland vill man laborera
och tänja på gränserna för vad som
är möjligt. Inspirationen till min
pralin fick jag en höst i Frankrike
från de kala vinrankorna och den
mineralrika jorden. Jag ville göra en
sträv pralin med matt yta. Därför la
jag kakaonibs i botten av pralinformar
som jag först gjöt och sedan frys­
sprayade med choklad (se sid 6). Våga
sätta ut en pralin som inte är lik alla
andra och gör en produkt du står för.
Tänk alltid på att hantverket måste
vara perfekt. Men allra viktigast är
att det smakar gott, annars är det
ingen vits.
Ta fram det vackra
josefine baummann,
chokladfabriken
Det krävs olika saker om en dessert
eller ett bakverk ska hålla en dag i
montern eller läggas upp på en tallrik.
På tallrik ska uppläggningen vara
vacker och ge en helhetsupplevelse.
Då äter man verkligen med ögonen.
Fokusera på de smaker och råvaror
som finns i desserten. Använd det
du har och krångla inte till det. Jag
blir inspirerad av utländska böcker,
helst på ett språk jag inte förstår.
Då kan jag fokusera på färgerna
och utförandet. Mina kollegor på
Chokladfabriken ger mig också
massor av inspiration. Vi står ihop nio
timmar om dagen och bollar idéer.
Planera mera
jan danielsson,
chokladfabriken
Planering är A och O. Försök alltid att
vara steget före. Det är bra att titta
på klockan när du jobbar, då vet du
hur lång tid varje moment tar. Det är
lätt att sakta ner farten omedvetet
när man gör saker som tar tid. Då är
det bra att ha pejl på klockan. Om
du stått en halvtimme och inte har
hunnit med det du ska, fundera då på
om du kan göra något annorlunda.
Sätt en tid för hur lång tid det får ta
och låt aldrig hjärnan koppla av.
Våga sticka ut
lee newby, papa lee bakery
När vi började sälja våra engelska
bakverk för fem år sedan sålde vi
knappt någonting. Nu väljer många
kunder vårt engelska sortiment först.
Det tar alltid lite tid för kunderna
att vänja sig, även om de vill bli
överraskade. Vi säljer nu Chelsea
buns och kanelbullar bredvid
varandra. Det är alltid kul att ha
något som sticker ut. Vi serverar
också hemgjorda engelska sylter
och vispgrädde till våra scones.
klassiker i ny s t i l
⋆
15
En vanlig bärtårta som fått en lemontwist
med choklad, lemoncurd och crunch.
Klassikern rom och cola i ny form.
Årets Konditor
konditor 2000
2002
Johan
Lee
Newby,
Sandelin,
Papa Lee Bakery,
Vete-Katten,
Stockholm
vann med: Amourette
Temat var Mandarine
– en liten kärlek.
Napoleon.
MinJag
tårta
g jorde
var baen
Napoleon
serad
på choklad,
Imperatrice
hallon,
– en
apelsingianduja
slags Ris à la Malta
och paranötter.
med confiteDen
rad apelsin,
var
som ett helt
aprikosjulgottebord
och apelsingelé
på smördegsbotten
samt en karamelliserad
i flera lager.
mjölkchokladmousse
Ovanpå
stod en stor karamellpjäs
och mandelmördegsbotten.
och en ros medVinnaren
28 blad.
garanterades en finalplats i tävlingen Mandarine Napoleon,
där jag vann en
utmaning
som
hedrande
konditor:
bronsmedalj.
Vara nytänkande utan att
flippa ut och samtidigt vara ekonomiskt smart.
utmaning som konditor: Ha färska praliner, bitar,
tårtor och
bästa
konditorminne:
bakelser i butiken varje
Varjedag.
gång
Förutom
jag tar en
brödet
öl och
som
träffar
karamellpojkarna.
Detgäller
är enatt
klubb
några
alltid bakas
samma dag. Det
varajag
enoch
duktig
företagare menhar
kollegor
haför
kvar
attsin
hålla
yrkesstolthet
våra hantverkskunskaper
som konditor. vid liv.
Nu står vänner på kö för att få vara med.
bästa konditorminne: När jag jobbade i Frankrike
och besökte
nästa
trend:
ett litet
Enklare
konditori
kombinationer,
i Avignon som
dekorationer
hade sockeroch
skulpturer
smaker.
Färre
på varje
råvaror
bord.
men av bättre kvalitet.
nästa trend: Jag tror på att nischa sig. I vår nya butik
ska vi satsa på att utveckla vårt engelska sortiment. Vi ska
ha Eccles cakes, Lancaster cakes, scones, shortbread med
prisbelönta engelska sylter.
Bärtårta med choklad och
lemoncurd [10 st 10–12-bitars]
chokladanslag:
mandelmassa av god kvalitet
äggula
äggvita
strösocker
vetemjöl
kakao av hög kvalitet
Svenskt Smör från Arla, smält
Chokladbit Cuba Libre [ca 100 st]
1 100 g
1 100 g
400 g + 1 350 g
300 g + 600 g
550 g
350 g
500 g
1. Blanda mandelmassan med äggula, 400 g äggvita och
300 g socker. Vispa luftigt.
2. Vispa en maräng på resterande äggvita och socker. När
marängen är styv, vänd ner den i mandelmasseblandningen. Sikta mjöl och kakao och vänd ner i massan.
3. Ta 10% av massan och blanda med smöret. Vänd tillbaka i massan igen.
4. Fyll i 10 st ”papprade” 20 cm ringar och baka av i 170°.
lemoncurd:
citronsaft och zest
strösocker
Svenskt Smör från Arla ägg
gelatinblad, blötlagda
1 000 g
1 280 g
1 280 g
1 920 g
8 st
1. Koka upp citronsaft och zest med socker och smör. Slå
över äggen och låt massan sjuda i någon minut under
vispning. Tillsätt gelatinet och sila genom en finmaskig
sil. Mixa krämen slät med stavmixer.
krokantbrickor:
hallon, frystorkade
krokant eller cornflakes
vit choklad av god kvalitet, tempererad
50 g
100 g
700 g
smörkola:
Arla® vispgrädde
strösocker
honung
Svenskt Smör från Arla, rumstempererat
rom, mörk
900 g
500 g
400 g
800 g
70 g
1. Koka grädde, socker och honung till 118° och häll ner
kolamassan i en liten blandare.
2. Tillsätt smöret lite i taget tills kolan är slät och fin.
Häll i romen successivt. Låt stå i kyl över natten.
mandelbotten:
mandelmassa av god kvalitet
Svenskt Smör från Arla, rumstempererat
ägg
kokos, finriven
rom, mörk
1 000 g
500 g
500 g
200 g
25 g
1. Blanda mandelmassan med smöret lite i taget. Tillsätt
äggen ett och ett och sedan kokosen.
2. Bred ut på bakplåtspapper i en kapsel, ca 1 cm tjockt.
Dofta bottnen med lite rom och frys.
3. Skär i 2–2,5 cm breda längder.
till garnering: tempererad mörk choklad och
krossade kakaobönor
montering:
1. Temperera smörkolan till rumstemperatur och spritsa
på längderna med slät tyll. Ställ kallt.
2. Skär upp i 4–5 cm bitar och doppa i choklad. Dekorera
med kakaobönor.
1. Krossa 3/4 av hallonen, blanda med krokant och
choklad. Stryk ut på plastark och sprinkla på
resterande hallon.
till garnering: italiensk maräng och färska bär
montering: citronsockerlag
1. Montering görs enklast i ringar. Dela bottnarna på
tre. Dofta bottnarna med citronsockerlag och stryk
lemoncurd mellan lagren, kyl. Ta ut och stryk kanten
och översta lagret med resterande curd.
2. S
pritsa en ring av italiensk maräng och bränn av med en
brännare. Garnera med bär.
3. Bryt krokantbrickorna i bitar att dekorera kanten med.
klassiker i ny s t i l
⋆
17
Napoleon 2012 [ca 100 st]
wienersmördeg:
Till inkavling:
Svenskt Smör från Arla
vetemjöl
1 000 g
350 g
Grunddeg:
Svenskt Smör från Arla
vetemjöl
salt
strösocker
äggula
vatten
60 g
650 g
10 g
20 g
40 g
ca 200 g
1. Arbeta ihop smör och mjöl till inkavlingen och forma
till en fyrkantig platta, 1,5–2 cm tjock.
2. Blanda ingredienserna till grunddegen väl i blandare
med krok. Degen ska vara relativt vek. Låt vila.
3. Vik in smöret i grunddegen och kavla tre fyrslag utan
viloperiod. Kavla ut degen till 2 mm, nagga, kantskär
och vila.
4. Lägg på bakplåtspapper och baka av 4 bottnar under
press i 190° ca 20 min.
vaniljmousse:
Arla® mild yoghurt vanilj
Arla Köket Kesella® kvarg
florsocker
strösocker
vaniljstång
vaniljkräm, kokt
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, lättvispad
460 g
400 g
290 g
205 g
2 st
145 g
11 st
2 000 g
1. Blanda yoghurt, kvarg, florsocker, socker, urskrapade
vaniljfrön samt vaniljkräm och blanda i kittel.
2. Krama ur gelatinet, smält (ska vara riktigt varmt) och
tillsätt i yoghurtblandningen. Vänd ner grädden. Stryk
ut i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys.
vaniljbrûlée:
Arla® vispgrädde
Arla® mjölk 3%
vaniljstång
äggula
råsocker
strösocker
gelatinblad, blötlagda
Arla® mild yoghurt vanilj
lime, saften av
2 175 g
420 g
4 st
645 g
225 g
260 g
11 st
290 g
1–2 st
1. Blanda grädde, mjölk och urskrapade frön och vaniljstänger. Koka upp, plasta och låt dra i ca 20 min.
2. Vispa ihop äggulor, rå- och strösocker.
3. Koka upp gräddmjölken igen. Sila av och häll den över
äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen
och värm under vispning till 85°. Blanda i urkramat
gelatin, låt svalna. Tillsätt yoghurt och limesaft.
4. Fördela i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys.
18
⋆
k l a s s ik e r i n y s ti l
enkel hallonmarmelad:
hallonpuré
hallon, frysta
strösocker
gelatinblad, blötlagda
1 000 g
500 g
300 g
12 st
äg upp hallonpuré, hallon och socker i en kastrull,
1. V
låt stå över natten. Värm till kokpunkten, blanda i
gelatinet och låt svalna.
till garnering: färska hallon och rosenblad
montering: äppelmos
antskär smördegsplattorna. Stryk på ett tunt lager
1. K
äppelmos på två av bottnarna. Placera de frysta mousse­
plattorna på bottnarna och sätt på ramar, 35x50 cm.
2. Stryk ut hallonmarmeladen på mousseplattorna i jämna
lager. Lägg på de frysta brûléeplattorna och stryk på ett
tunt lager äppelmos. Lägg på sista bottnen. Frys.
3. Ta fram och kantskär. Skär upp bakelser ca 3,5x10 cm.
Garnera med hallon och rosenblad.
Schweizernöt
på Marias vis [ca 100 st]
chokladskal, valfritt utförande
tryffel:
Arla® vispgrädde
akaciahonung
mjölkchoklad 38% mörk choklad 64% Svenskt Smör från Arla osaltat
hasselnötsolja (kan uteslutas)
hasselnötslikör
hasselnötter, rostade och grovt hackade
ca 100 st
315 g
35 g
415 g
200 g
60 g
10 g
40 g
ca 100 g
äg upp grädde och honung och koka upp. Häll
1. V
grädden i tre omgångar över chokladen och blanda
med stavmixer eller kör i mixer. Mixa i smöret och
hasselnötsoljan vid ca 30° och tillsätt likören sist.
2. Fyll chokladskalen till hälften. Lägg i nötterna. Fyll
upp med resten av tryffeln.
3. Låt stå ca ett dygn innan pralinerna lockas.
☜ Liggande Napoleon med vaniljmousse
på kvarg och hallonmarmelad.
Schweizernöt på Marias vis – en mjölkchokladtryffel
med rostade hasselnötter och hasselnötslikör.
Årets Konditor 2008
Maria Grave,
Margaretas Bröd & Bakverk,
Göteborg
vann med: Temat var retro. Jag g jorde en femvåningstårta, en takeaway-dessert, en desserttallrik, en pralin och en
krokan. Jag utgick från smakerna peach melba, budapest och
mintpäron, men g jorde dem i ny tappning.
utmaning som konditor: Kunderna är mer medvetna
idag. En utmaning är att slänga ut alla halvfabrikat och göra
allt från grunden vilket vi har g jort. Men att göra bra saker
utan tillsatser ställer högre krav på dig som yrkesman.
bästa konditorminne: Bröllopstårtan till Victoria och
Daniel som de senaste fyra vinnarna av Årets Konditor fick
göra. Det var en extremt rolig uppgift. Men jag minns också
när jag var liten och fick gå till Bräutigams i Göteborg med
mina föräldrar och äta tårta. Då var det verkligen fest!
nästa trend: Intresset för närproducerade råvaror ökar
men också för hela tillverkningsledet. Man tar allt ett steg
längre och tänker på hela miljön. Jag ser också ett ökat behov
av färdiga dessert- och picknickkit.
En ny form på klassisk botten med en
chokladbavaroise och färska blåbär.
Mer som en chokladbit än
ett chokladpenslat knäckflarn.
Årets Konditor 1994
Jan Danielsson,
Chokladfabriken,
Stockholm
vann med: En våningstårta i vit chokladmousse, smultronparfait och sprayad mörk choklad. Jag g jorde också en
karamellskulptur i form av en fågel på en trädstam.
utmaning som konditor: Det är ett kreativt yrke.
Man måste gilla att jobba med händerna och ha en känsla för
bild, färg och form. Till de unga vill jag säga att de ska lägga
ner många timmar i början av sin karriär och lära sig utan
att snegla på klockan. För att lyckas måste man ha en
passion och ett brinnande intresse för det man gör.
bästa konditorminne: När jag vann Årets Konditor
och VM med Tony Olsson i Milano.
nästa trend: Retrotrenden verkar vara tillbaka. Det är
möjligt att gräddtårtorna kommer i ny tappning. Kanske
experimenterar vi mer och gör kaviar av en hallonsås. Men
i det långa loppet är det alltid klassikerna som vinner.
Chokladbudapestbakelse
Florentin [ca 100 st à 10 g]
[ca 100 st]
strösocker
Svenskt Smör från Arla osaltat
Arla® vispgrädde
honung
mandel, hackad
hasselnötter, hackade
apelsinskal, syltade
griottekörsbär, delade mörk choklad, tempererad
mandelanslag:
hasselnötter
strösocker
potatismjöl
äggvita
1 600 g
700 g + 2 000 g
500 g
2 000 g
1. Karamellisera hasselnötterna med 700 g socker, mixa.
Blanda med potatismjölet.
2. Vispa äggvitan på mellanväxel med resterande socker
till ett fast skum. Blanda ner nötblandningen.
3. Spritsa upp på 10 plåtar, 60x40 cm med bakplåtspapper.
Baka av i 190° ca 15 min.
chokladbavaroise:
Arla® mjölk 3%
Arla® vispgrädde
vaniljstång
farinsocker
äggula
mörk choklad 74%, ekologisk
gelatinblad, blötlagda
1 120 g
1 120 g + 4 760 g
7 st
462 g
700 g
1 580 g
28 st
278 g
110 g
55 g
11 g
194 g
194 g
83 g
83 g
1 000 g
1. Koka upp socker, smör, grädde och honung under
omrörning. När massan kokar, tillsätt mandel, hassel­
nötter och frukt. Fortsätt att rosta massan tills den
släpper i kanten.
2. F
ördela i silpatmattor. Baka i 190° ca 10 min,
låt svalna.
3. F
yll upp formarna med choklad.
1. Mät upp mjölk och 1 120 g grädde i en kastrull.
Tillsätt urskrapade frön och vaniljstänger och låt få
ett uppkok.
2. Blanda farinsocker med äggula och rör ner i mjölkblandningen, värm till 84° under omrörning eller till
ett rosprov. Sila av och mixa ner över chokladen till en
slät smet. Plasta och låt svalna.
3. Vispa resterande grädde till en krämig konsistens.
Smält gelatinet och blanda ner i chokladsmeten, vänd
ner grädden.
till garnering: florsocker, chokladrör och färska blåbär
montering:
1. D
ela bottnarna i 4 delar. Fördela bavaroisen på
bottnarna och lägg i lager. Frys.
2. Skär upp i 4x9 cm. Pudra bakelserna med florsocker,
dekorera med chokladrör och blåbär.
klassiker i ny s t il
⋆
21
Prinsesstårta 2.0 [10 st 8-bitars]
mandelanslag:
ägg
äggula
mandelmjöl
strösocker
vetemjöl
Svenskt Smör från Arla, smält
vit spraychoklad:
vit choklad, smält
kakaosmör, smält 700 g
90 g
160 g
390 g
410 g
100 g
1. Vispa upp ägg, äggula, mandelmjöl och socker. Sikta
vetemjölet och vänd ner i äggvispet. Tillsätt smöret.
2. Baka av 7 bottnar i 180° 22–25 min i 16 cm ringar.
Vänd bottnarna upp och ner efter bakning.
hallonjelly:
hallonpuré
strösocker
gelatinblad, blötlagda
1 400 g
375 g
14 st
1. Blanda hallonpuré och socker. Värm en liten del av
purén och blanda med gelatinet. Rör i resterande puré.
2. Fördela jellyn i 20 st 14 cm ringar eller gummimattor.
Det går även bra att kyla ner jellyn och sedan spritsa
ut när den tjocknat till jellyplattor.
mandelkrisp:
mjölkchoklad
kakaosmör
mandelpraliné
cornflakes
120 g
35 g
240 g
350 g
1. Smält chokladen med kakaosmöret och tillsätt mandelpraliné.
2. Krossa cornflakes med en kavel och blanda i.
3. Fördela blandningen på två bakplåtspapper och kavla
ut den tunt, 2–3 mm tjock. Använd ett bakplåtspapper
på toppen vid utkavling. Stick ut 10 bottnar med
16 cm ring. Frys.
vit choklad- och vaniljbavaroise:
Arla® mjölk 3%
2 000 g
strösocker
350 g + 350 g
vaniljstång
4 st
äggula
600 g
gelatinblad, blötlagda
25 st
vit choklad
350 g
Arla® vispgrädde, lättvispad 2 000 g
1. Koka upp mjölk, 350 g socker samt urskrapade frön
och vaniljstänger.
2. Vispa ihop äggula och resterande socker. Slå den
kokande mjölken över äggen under vispning och
sedan tillbaka i kastrullen. Värm till 85° under
vispning. Tillsätt gelatinet.
3. Häll allt över chokladen genom en finmaskig sil och
mixa slät. Vänd i grädden när koket har en temperatur
på 20–22°.
22
⋆
k l a s s ik e r i n y s ti l
1 000 g
600 g
landa choklad och kakaosmör. Önskas grönt spray,
1. B
använd fettlösliga färger till infärgning.
till garnering:
marsipan, vinröd/lila, skuren i remsor
hallon, färska
gelédroppar miroir neutral, färgad med blå och röd färg
montering:
ela anslagen på tre så att det blir 2 bottnar per tårta.
1. D
Gör tårtorna upp och ner i kupolformar. Alternativt i
ringar, men börja då med en botten längst ner.
2. Lägg i en skopa bavaroise och twista i hallonjelly. Lägg
på en botten och upprepa proceduren. Lägg i mandelkrispen innan sista bottnen läggs på. Ställ i frys.
3. Ta ut tårtorna och spraya dem med choklad. Slå en
marsipanremsa runt tårtorna, dekorera med hallon
och gelédroppar.
Passions- och
lakritspralin [ca 100 st]
mörka chokladskal
fyllning:
Arla® vispgrädde
strösocker
glykos
passionsfruktspuré
lakritspulver
mörk choklad 57%
mjölkchoklad
Svenskt Smör från Arla osaltat
ca 100 st
175 g
50 g
30 g
125 g
30 g
150 g
125 g
75 g
oka upp grädde, socker, glykos och passionsfruktspuré.
1. K
Mixa i lakritspulvret. Slå över chokladen lite i taget så
att en emulsion bildas. Mixa slät och tillsätt smöret
vid 40°.
2. Fyll chokladskalen och dekorera efter egen fantasi. Till
de på bilden har röd metallicfärg och bladguld använts.
Låt stå över natten.
3. Locka pralinerna dag 2.
Ny design med vit choklad- och vaniljbavaroise,
hallonjelly och en krispig mandelbotten som döljs
av marsipan. Tårtan är sprayad med vit choklad.
Metallicfärg och bladguld ovanpå.
Lakrits kommer starkt som smak. Men då är det inte
godiset – utan lakritspulver från lakritsroten.
Årets Konditor 1993
Tony Olsson, ordförande i
Föreningen Årets Konditor,
Chokladfestivalgeneral
vann med: Mitt tema var dop. En femvåningstårta med
vit chokladmousse, rödvinbärsmousse och syltade röda
vinbär samt petit fourer.
utmaning som konditor: Att alltid skapa bakverk
som passar till rätt tillfällen.
bästa konditorminne: Det är många. Segern
i Årets Konditor och OS-guldet med Kocklandslaget,
Kungens 60-årsdag där Magnus Johansson och jag g jorde
desserten och en bankett på Hotel Dorchester i London
med Kocklandslaget.
nästa trend: Glass och glasstårtor. Alla som börjat
servera glass på konditori har lyckats. Varför lämna över
till industrin när vi konditorer kan göra det själva!
2012
Utmana klassikerna!
Gör som åtta vinnare av Årets Konditor – tänj på gränserna och låt
några klassiker dyka upp i ny tappning. Bakverken i den här broschyren
är bakade på naturliga råvaror som smör, vispgrädde och kvarg.
Och naturligtvis på andra väl utvalda ingredienser förstås!
Kundärenden:
Arla Foods Kundcenter 0775-77 11 77
ARLA FOODS SVERIGE
105 46 Stockholm
08-789 50 00
Orderweb:
orderwebben.arla.se
Arla Foodservice hemsida:
www.arlafoodservice.se