Transcript 200 VUOTTA HELSINKILäISTä RUOKAKULTTUURIA

200 vuotta
helsinkiläistä
ruokakulttuuria
lautasella
200 år av
Helsingfors
matkultur
på tallriken
Käykää pöytään
Helsingissä!
Sätt er till bords
i Helsingfors!
Mahdollisuus nauttia helsinkiläistä ruokakulttuuria kautta historian tarjoutuu
osana Helsinki 200 vuotta pääkaupunkina
-juhlavuotta 2012. Helsingistä tuli vuonna
1812 Suomen suuriruhtinaskunnan
pääkaupunki. Suomi kuului silloin Venäjän
keisarikuntaan. Korottaminen pääkaupungiksi oli Helsingin historian tärkein käännekohta. Se käynnisti kaupungin kasvun
Suomen väestön, kulttuurin, talouden ja
hallinnon keskukseksi.
HelsinkiMenu-ravintolat Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker’s, Carelia,
Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi
& Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu,
Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog ja
Suomenlinnan Panimo juhlistavat Helsingin
juhlavuotta tarjoamalla kulttuurihistoriallisia makupaloja tarinoineen menneiltä
vuosikymmeniltä 200-vuotiaan pääkaupunkimme kunniaksi.
Som en del av jubileumsåret Helsingfors
200 år som huvudstad erbjuds en möjlighet att avnjuta matkulturen i Helsingfors
genom historien. Helsingfors blev
huvudstad i storfurstendömet Finland
år 1812. Finland hörde då till det ryska
kejsardömet. Att Helsingfors upphöjdes till
huvudstad var den viktigaste vändpunkten
i stadens historia. Det inledde stadens
utveckling till centrum för Finlands befolkning, kultur, ekonomi och förvaltning.
HelsinkiMenu-restaurangerna Fly Inn
Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker’s,
Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis,
Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu,
Glaspalatset, Macu, Nokka, Fölisö, Sundmans Krog och Sveaborgs Bryggeri firar
Helsingfors jubileumsår genom att bjuda
på kulturhistoriska smakbitar och deras
historier från gångna årtionden till vår
200-åriga huvudstads ära.
Tervetuloa nauttimaan!
Välkommen att njuta!
Helsingin ravintolakulttuuri
Restaurangkulturen
peilaa suomalaisen
i Helsingfors återspeglar
ruokakulttuurin kehitystä
den finländska matkulturens
Nuoren pääkaupungin ravintolaelämä käynnistyi vähitellen 1800-luvun alussa. Kaupunkilaisia kestitettiin kaupunginkellarissa ja Töölön
ravintolassa. Pian Helsinkiin tultiin viettämään myös kansainvälistä
kylpyläelämää. Kaivohuoneella juotiin päivisin terveysvesiä ja iltaisin
samppanjaa, ylioppilaat huvittelivat Kaisaniemessä ja turistit ruokailivat Esplanadikappelissa.
Vuosisadan lopulla sosiaalinen elämä siirtyi vähitellen kodeista
ravintoloihin. Maan vaurastuessa elinkeinoelämä monipuolistui.
Pitkien työmatkojen takia useat ihmiset eivät menneet kotiin
lounaalle vaan söivät työpaikan lähelle syntyneissä vaatimattomissa
ruokapaikoissa.
Kämpin, Seurahuoneen ja Fennian hotelleissa nautittiin
vuosisadan vaihteessa loistokkaita illallisia. Naiset eivät voineet
osallistua rientoihin ilman miesseuraa.
Kieltolaki kuritti ravintoloita vuosina 1919–1932, mutta
anniskelu jatkui siitä huolimatta. Kieltolain päätyttyä viihdyttiin
cocktailien ja suurten tanssiorkesterien parissa. Helsingissä avattiin
uusia ruokaravintoloita moneen makuun. Sota-aika kuitenkin
katkaisi kehityksen, ja elintarvikepula leimasi ruokatarjontaa koko
1940-luvun.
Sodasta selvittyään pääkaupunki vaurastui ja kansainvälistyi.
Ravintolaelämä nousi jaloilleen, ja kasvavaa asiakaskuntaa tyydyttämään perustettiin yleisravintoloita, baareja ja grilliravintoloita.
Pizzeriat ja etniset ravintolat tarjosivat uusia makuelämyksiä
1970-luvulta lähtien. Vähitellen myös suomalaisen ravintolakulttuurin kansainvälinen arvostus kasvoi, ja Helsinkiin saatiin Suomen
ensimmäinen Michelin-tähti vuonna 1987. Tasokas fine dining
vakiintui osaksi helsinkiläistä ravintolakulttuuria.
Kahdessasadassa vuodessa Helsinki on kasvanut monipuoliseksi ravintolakaupungiksi. Helsingin ravintolaelämää ovat 2000-luvulla
vilkastuttaneet keittiömestarivetoiset ravintolat. Ranskalainen keittiö
on vaihtunut pohjoisten raaka-aineiden ylistykseksi.
Keittiömestareiden yhteistyöstä kumpuava HelsinkiMenu on
12 vuoden aikana nostanut paikallisen tuotannon vuosi vuodelta
paremmin esiin. Jälleen kerran ravintolat ovat toimineet suunnannäyttäjinä: lähiruoan arvostus tuo sen kaikkien ulottuville. Helsinki
ja Suomi ovat löytäneet oman ruokakulttuurinsa.
utveckling
Restauranglivet i den unga huvudstaden inleddes successivt i början
av 1800-talet. Stadsborna trakterades i stadskällaren och på en restaurang i Tölö. Snart började man även komma till Helsingfors för att
leva internationellt badliv. Vid Brunnshuset drack man hälsovatten
på dagarna och champagne på kvällarna, medan studenterna roade
sig i Kajsaniemi och turisterna åt på Kapellet.
I slutet av århundradet flyttades det sociala livet successivt
från hemmen till restaurangerna. När landet blev förmögnare blev
näringslivet mångsidigare. Eftersom många hade lång väg till arbetet
gick de inte hem för att äta lunch, utan åt på de anspråkslösa
matställen som öppnades nära arbetsplatsen.
Vid sekelskiftet avnjöts fantastiska middagar på hotellen Kämp,
Seurahuone och Fennia. Kvinnor kunde inte delta i aktiviteterna utan
manligt sällskap.
Förbudslagen utgjorde en prövning för restaurangerna åren
1919–1932, men utskänkningen fortsatte ändå. När förbudslagen
upphörde roade man sig med cocktailar och stora dansorkestrar. I
Helsingfors öppnades nya restauranger för många smaker. Utvecklingen stannade dock upp under krigstiden, och livsmedelsbristen
präglade matutbudet under hela 1940-talet.
Efter kriget blev huvudstaden förmögnare och mer internationell. Restauranglivet kom på fötter igen, och för att tillfredsställa
den växande kundkretsen öppnades allmänna restauranger, barer
och grillrestauranger. Pizzerior och etniska restauranger bjöd på nya
smakupplevelser från och med 1970-talet. Så småningom ökade
även den internationella uppskattningen av den finländska restaurangkulturen, och Helsingfors fick Finlands första Michelinstjärna år
1987. Förstklassig fine dining blev en etablerad del av restaurangkulturen i Helsingfors.
Under de senaste tvåhundra åren har Helsingfors utvecklats till
en mångsidig restaurangstad. Restauranglivet i Helsingfors har på
2000-talet livats upp av restauranger som drivs av köksmästare. Det
franska köket har ersatts av en hyllning av de nordiska råvarorna.
HelsinkiMenu är framsprungen ur ett samarbete mellan köksmästarna och har under 12 års tid lyft fram den lokala produktionen
allt bättre år för år. Restaurangerna har ännu en gång fungerat som
vägvisare: uppskattningen av närproducerad mat gör den tillgänglig
för alla. Helsingfors och Finland har hittat sin egen matkultur.
1800
Ravintola
Sundmans Krog
Restaurang
Sundmans Krog
Kauppalaivan kapteeni, kauppias Gustav
Wilhelm Sundman rakennutti vuosisadan
alussa Etelärantaan talon, jonka yläkerta
oli varattu perheen käyttöön. Carl Ludvig
Engelin luomissa puitteissa Sundman piti
yhtenä kaupungin mahtimiehistä hoviaan.
Ruokakulttuuri sai tuulahduksia matkoilta,
ja myös Helsingin ravintoloihin ammattitaito tuli ulkomailta: osaavimmat työntekijät
olivat ruotsalaisia ja saksalaisia.
Suomenruotsalaiset, venäläiset ja saksalaiset porvarisperheet nauttivat 1800-luvun alun juhlaillallisten aluksi salaattia ja
liha- sekä kalahyytelöitä. Keitot ja liemet
olivat tyypillisiä lämpimiä alkuruokia, ja
niitä tukevoitti usein pasteija. Pääruoaksi
tarjottiin lihaa kuten lintupaistia. Jäätelö
ja kuivatut hedelmät olivat makeinta, mitä
juhlissa tiedettiin.
Handelsfartygskaptenen och köpmannen
Gustav Wilhelm Sundman lät bygga ett
hus, vars övervåning reserverades för
familjens bruk, på Södra Kajen i början av
seklet. Inom de ramar som skapats av Carl
Ludvig Engel höll Sundman hov som en av
makthavarna i staden. Matkulturen influerades av resor, och även restaurangerna i
Helsingfors hämtade yrkeskompetens från
utlandet: de mest kompetenta arbetstagarna var svenskar och tyskar.
I början av 1800-talet inledde
finlandssvenska, ryska och tyska borgarfamiljer sina festmiddagar med sallad och
kött- och fiskaladåber. Soppor och consomméer var typiska varma förrätter och
gjordes ofta stadigare med en pastej. Som
huvudrätt serverades kött, till exempel
fågelstek. Glass och torkade frukter var det
godaste man visste på festerna.
HelsinkiMenu 1817
Jokirapualadobia ja
paahdettua ruisleipää
Kirkasta häränhäntälientä ja
vasikanmaksapasteijaa
Mureaksi haudutettua
hanhenrintaa ja pihlajanmarjoja
Vadelmajäädykettä ja
kuumaa kinuskia
HelsinkiMenu 1817
Kräftaladåb med rostat rågbröd
Consommé på oxsvans
med kalvleverpastej
Mörbräserat gåsbröst
med rönnbär
Hallonparfait med
varm karamellsås
39 €
39 €
Menyn gäller 14.6.–11.9.2012
Menu voimassa 14.6.–11.9.2012
Eteläranta 16, 00130 Helsinki, 09 6128 5450, www.royalravintolat.com
1850
Ravintola KuuKuu
Restaurang KuuKuu
Helsingin asutus laajeni 1800-luvun puolivälissä ydinkeskustasta Töölön suuntaan.
Hesperian puiston tienoo oli siihen asti
ollut huviretkien kohde ja Meilahti täynnä
kesähuviloita. Museokatu 17 on aina elänyt
vahvasti töölöläisten arjessa. Kiinteistössä
toimi 1900-luvun alussa pidetty lihakauppa. Puoli vuosisataa myöhemmin siihen tuli
trendikäs kohtaamispaikka Valion baari.
2000-luvulla osoite kuuluu kortteliravintolalle, johon on helppo tulla syömään.
Ravintola KuuKuun juhlamenussa
näkyy, miten venäläinen ja ruotsalainen
keittiö lyövät kättä suomalaisessa
gastronomiassa: venäläistä perintöä on
sillialkuruoka, Ruotsista taas tulee pääruuan haukimureke. Tapa nauttia aterian
päätteeksi juustoja rantautui Suomeen
Ruotsin hovin kautta Ranskasta.
I mitten av 1800-talet expanderade
bosättningen i Helsingfors från stadskärnan i riktning mot Tölö. Området kring
Hesperiaparken hade dittills varit ett mål
för lustturer och Mejlans fullt av sommarvillor. Museigatan 17 har alltid varit
starkt närvarande i Tölöbornas vardag. I
början av 1900-talet fanns en köttaffär i
fastigheten. Ett halvt århundrade senare
öppnades Valiobaren där och blev en
trendig mötesplats. På 2000-talet tillhör
adressen en kvartersrestaurang, dit det är
lätt att gå och äta.
I restaurang KuuKuus festmeny ser
man hur det ryska och svenska köket skakar
hand i den finska gastronomin: den ryska
traditionen representeras av sillförrätten,
medan gäddfärsen i huvudrätten kommer
från Sverige. Seden att avnjuta ostar som
avslutning på en måltid kom till Finland från
Frankrike via det svenska hovet.
Ravintola KuuKuun
historiallinen juhlamenu
Restaurang KuuKuus
historiska festmeny
Katajanmarjoilla maustettua
silli- ja lohisalaattia
Sill- och laxsallad smaksatt
med enbär
Paistettua haukimureketta,
keitettyjä perunoita ja rapukastiketta
Stekt gäddfärs, kokt potatis
och räksås
Omenapannukakkua ja
vaniljakastiketta
Äppelpannkaka och vaniljsås
Inhemska ostar
Kotimaisia juustoja
42 €
42 €
Menyn gäller 1.3.–31.8.2012
Menu voimassa 1.3.–31.8.2012
Museokatu 17, 00100 Helsinki, 09 2709 0974, www.kuukuu.info
1870
Ravintola
Suomenlinnan Panimo
Restaurang
Sveaborgs Bryggeri
Kun ensimmäiset ruotuarmeijan sotilaat
saapuivat Suomenlinnaan rakennustöihin
1700-luvulla, toivat he mukanaan myös
ensimmäiset oluttynnyrit, kuuluihan olut
tuolloin päivittäiseen ravitsemukseen.
Venäläisellä kaudella oluen kaupallinen
valmistaminen sai vauhtia Viaporin linnoitukseen vuonna 1817 muuttaneen Nikolai
Sinebrychoffin käsissä. Vuosina 1868–1870
rakennetussa rantakasarmissa toimivat
tänä päivänä panimo ja ravintola.
Helsingin juhlavuoden kunniaksi
ravintolan keittiömestari Sami Hiltusen
suunnittelema menu vie ruokailijat
linnoituksen rakentamisen aikoihin ja
perinteisiin venäläisiin makutunnelmiin
panimon omien oluiden saattelemina.
När de första soldaterna i den indelta
armén anledde till Sveaborg för att utföra
byggnadsarbete på 1700-talet förde de
även med sig de första ölfaten. På den
tiden hörde ju öl till den dagliga kosten.
Den kommersiella tillverkningen av öl tog
fart under den ryska perioden, i händerna
på Nikolaj Sinebrychoff, som flyttade till
Sveaborgs fästning år 1817. I strandkasernen, som byggdes åren 1868–1870, finns i
dag ett bryggeri och en restaurang.
Den meny som restaurangens köksmästare Sami Hiltunen har planerat till
jubileumsårets ära för matgästerna tillbaka
till den tid då fästningen byggdes och
bjuder på traditionella ryska smakupplevelser som ledsagas av bryggeriets egna öl.
Sami Hiltunen
Suomelinnan Panimo
Sveaborgs Bryggeri
HelsinkiMenu
Rantakasarmi 1870
HelsinkiMenu
Strandkaser nen 1870
Zakuski: savustettua sampea, pippuroitua
lohta, siianmätiä, kantarellipikkelsiä,
smetanaa ja suolakurkkuja pikkublinien kera
Zakuski: rökt stör, pepparkryddad lax,
sikrom, kantarellpickels, smetana och
saltgurka med små blinier
Hanhi-herkkutattivareniki ja borštšokpunajuuri-lihalientä
Gås-stensoppsvareniki och borštšokconsommé på rödbetor och kött
Häränseläkettä Ataman
Oxfilé Ataman
Bombe glacée Nesselrode
kastanja-vaniljajäätelöleivos ja hillottua
hapankirsikkaa
Bombe glacée Nesselrode
kastanj-vaniljglassbakelse och syltade
surkörsbär
49 €
49 €
Menu voimassa 1.4.–31.12.2012
Menyn gäller 1.4.–31.12.2012
Suomenlinna C 1, 00190 Helsinki, 09 228 5030, www.panimo.com
1890
Ravintola Seurasaari
Restaurang Fölisö
Seurasaari oli helsinkiläisten suosima
retkeilykohde jo 1880-luvulla. Ihmiset
tulivat saareen veneillä, keittivät kahvia ja
söivät eväitään. Seurasaaren keskiosaan
kohosi keväällä 1890 koristeellinen
hirsinen ravintolarakennus. Se oli saaren
kallein rakennushanke, jota edelsivät
laajat pengerrystyöt ja kiviportaiden
rakentaminen. Ravintola toimi 1900-luvun
alussa raittiusravintolana, jossa ei tarjoiltu
jääkellarikaljaa väkevämpiä juomia.
Ravintola Seurasaaren juhlamenu tuo
tuulahduksen 1800-luvun lopun loistokkaiden ravintoloiden pitkistä menuista ja
vatitarjoilusta. Vuosisadan loppupuoliskolla
ruokalajit tuotiin tarjolle ja nautittiin yksi
kerrallaan aiemmin tyypillisten isojen
kattausten sijaan.
Fölisön var ett populärt utflyktsmål bland
Helsingforsborna redan på 1880-talet.
Man kom till ön med båt, kokade kaffe
och åt sin matsäck. Våren 1890 reste sig
en vackert utsmyckad restaurangbyggnad
i timmer i mitten av Fölisön. Den var öns
dyraste byggnadsprojekt och föregicks
av omfattande terrasseringsarbeten och
uppförande av stentrappor. I början av
1900-talet fungerade restaurangen som en
nykterhetsrestaurang, där man inte serverade starkare drycker än iskällardricka.
Restaurang Fölisös festmeny för med
sig en fläkt av de långa menyerna och
fatserveringen på de fina restaurangerna
i slutet av 1800-talet. Under den senare
halvan av århundradet serverades och
avnjöts maträtterna en i taget, i stället
för de stora dukningar som tidigare varit
vanliga.
HelsinkiMenu 1890
HelsinkiMenu 1890
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Voileivät
1800–1900–2000
Smörgåsar
1800–1900–2000
Häränhäntäliemi ja tattiravioli
Katiskan aarteet
sesongin kalaa lisukkeineen
Oxsvanssoppa
svampravioli på soppar
Fiskarens skatter
säsongens fisk med tillbehör
Suomalaisia juustoja
Finländska ostar
Romanovin mansikat
Jordgubbar à la Romanov
43 €
43 €
Menu voimassa 2.5.–15.9.2012
Menyn gäller 2.5.–15.9.2012
Seurasaari, 00250 Helsinki, 09 626 625, www.sinunjuhlasi.fi
1890
Ravintola Havis
Restaurang Havis
Nykyinen Kauppatorin seutu oli 1800-luvulla tärkeä markkinapaikka. Helsingin
pääkaupungiksi tuloon saakka alueella oli
kalalaitureita, joilla kalastajat myivät saaliitaan. Vuonna 1818 torikauppa siirrettiin
Suurtorilta eli nykyiseltä Senaatintorilta
Kauppatorille. Muutama vuosi myöhemmin
silakkamarkkinoiden pitopaikaksi vakiintui
Eteläsatama. Kun Wanha kauppahalli
aloitti toimintansa vuonna 1889, siellä sai
ohjesäännön mukaan myydä lihatuotteita,
munia, voita, juustoa ja puutarhatuotteita.
Kalalla on ollut aina paikkansa
helsinkiläisessä ruokakulttuurissa. Wanhan
kauppahallin perustamisen aikoihin helsinkiläisen työläisperheen ruokapöydässä
oli usein silakkaa, silavaa ja mustaa leipää.
Hienoimpien ravintoloiden juhlapöydissä
nautittiin samaan aikaan kalalientä, lohta
hollantilaiskastikkeella ja kuhaa viinikastikkeen kanssa.
Trakten kring det nuvarande Salutorget
var en viktig marknadsplats på 1800-talet.
Fram till dess att Helsingfors blev huvudstad fanns det fiskekajer där fiskarna sålde
sin fångst i området. År 1818 flyttades
torghandeln från Stortorget, dvs. nuvarande Senatstorget, till Salutorget. Några år
senare blev Södra hamnen den etablerade
platsen för strömmingsmarknaden. När
Gamla saluhallen inledde sin verksamhet
år 1889 fick man enligt reglementet sälja
köttprodukter, ägg, smör, ost och trädgårdsprodukter där.
Fisk har alltid haft en plats i Helsingforsbornas matkultur. Vid den tiden när
Gamla saluhallen grundades fanns det ofta
strömming, fläsk och svartbröd på matbordet hos en arbetarfamilj i Helsingfors.
Vid festborden i de finaste restaurangerna
avnjöts samtidigt fiskconsommé, lax med
hollandaisesås och gös med vinsås.
Juhlavuoden HelsinkiMenu
ravintola Haviksen tapaan
Jubileumsårets HelsinkiMenu
à la restaurang Havis
Jääkellarinlohta, korvasientä ja tervaa
Iskällarlax med stenmurkla och tjära
Paistettua ahventa,
kevätvihanneksia ja ruskistettua voita
Stekt abborre med vårgrönsaker
och brynt smör
Porkkanaa, kauraa ja piimäjäätelöä
Morot, havre och surmjölkglass
49 €
49 €
Menu voimassa 1.5.–30.8.2012
Menyn gäller 1.5.–30.8.2012
Eteläranta 16, 00130 Helsinki, 09 6128 5800, www.royalravintolat.com
1900
Hotel Arthur
Hotel Arthur
1800-luvun lopulla yhteiskunnan ylin kerros alkoi nauttia ravintoloiden tarjonnasta.
Helsingin Seurahuoneen, Fennian, Kaivohuoneen ja muiden hienojen ravintoloiden
menut seurasivat kansainvälistä tyyliä.
Ruokalistat olivat usein ranskankielisiä.
Vuosisadan vaihteessa runsaimmat menut
sisälsivät alkupalavoileipiä, keittoa, parsaa,
kala- ja liha-annoksen, jälkiruuan, juustoja,
hedelmiä ja kahvia.
Helsingin vanhimman puiston Kaisaniemen läheisyyteen valmistui vuonna
1907 kristillinen matkailijakoti Hospiz,
joka nykyään tunnetaan Hotel Arthurina.
Hospizin ulkoilmaravintola oli suosittu
ruokailupaikka. Hotel Arthurin HelsinkiMenu 1907 nostaa parrasvaloihin oman
aikakautensa juhla-aterian suosituimmat
ruokalajit.
I slutet av 1800-talet började det översta
skiktet i samhället njuta av restaurangernas utbud. Menyerna på Seurahuone,
Fennia, Brunnshuset och andra fina
restauranger följde den internationella
stilen. Menyerna var ofta skrivna på franska. Vid sekelskiftet innehöll de rikligaste
menyerna entrésmörgåsar, soppa, sparris,
en fisk- och köttportion, dessert, ost, frukt
och kaffe.
I närheten av Helsingfors äldsta park
Kajsaniemi färdigställdes år 1907 det
kristliga resandehemmet Hospiz, som
numera är känt som Hotel Arthur. Hospiz
friluftsrestaurang var ett populärt ställe att
äta på. Hotel Arthurs HelsinkiMenu 1907
lyfter fram de mest populära maträtterna
från tidsperiodens festmåltider i rampljuset.
HelsinkiMenu 1907
HelsinkiMenu 1907
Kolme pientä voileipää kala-,
maalaispatee- ja juustotäytteellä
Tre små smörgåsar med fisk-,
lantpaté- och ostfyllning
Parsaa Hollandaise
Sparris Hollandaise
Kuhafileetä ja munakastiketta
Gösfilé och äggsås
Kotimaisia juustoja
Inhemska ostar
Jäätelöä
Glass
Kahvia/teetä
Kaffe/te
39 €
39 €
Menu voimassa 15.5.–15.6.2012
Menyn gäller 15.5–15.6.2012
Vuorikatu 19, 00100, Helsinki, 09 173 441, www.hotelarthur.fi
1910
Ravintola Graniittilinna
Restaurang Graniittilinna
Hakaniemen torin laidalla pidettiin kesäkuussa 1914 Euroopan suurimmaksi ja
moderneimmaksi ylistetyn kauppahallin
avajaiset. Leikkeleiden erikoisliike Neumat
ja Fanny Parhialan perustama siirtomaatavaraliike ovat toimineet hallissa sen
perustamisesta alkaen ja taanneet siten
omalta osaltaan ruokakulttuurin perinteiden säilymisen lähes sadan vuoden ajan.
Hakaniemen Siltasaaressa graniittikallion suojiin vuonna 2004 avattu ravintola
Graniittilinna hyödyntää ruokatuotteessaan
lähellä olevan kauppahallin tuotteita sekä
muita lähialueen pientuottajia. Keittiöpäällikkö Marko Heleniuksen suunnitteleman
juhlavuoden menun suolamuikut, kylmäsavuhevonen ja jälkiruoka vievät ruokailijat
Hakaniemen Kauppahallin alkuaikojen
makutunnelmiin.
I juni 1914 invigdes vad som sades vara
den största och modernaste saluhallen i
Europa vid Hagnäs torg. Charkuteriaffären
Neumat och den kolonialvaruaffär som
Fanny Parhiala grundade har verkat i hallen
ända sedan den grundades och har på så
sätt för egen del borgat för att traditionerna
inom matkulturen har bevarats i nästan
hundra år.
Restaurang Graniittilinna, som
öppnades i granitklippan i Broholmen
i Hagnäs år 2004, använder produkter
från den närbelägna saluhallen och andra
småproducenter i närområdet i sin mat.
Kökschef Marko Helenius har planerat
jubileumsårets meny, som innehåller
saltmujkor, kallrökt hästkött och en dessert
och bjuder matgästerna på smaker från
Hagnäs Saluhalls barndom.
Helsi nk i M en u Gr a n iit tili n n a
& Hakaniemen Kauppahalli
est. 1914
Hakaniemen Kauppahallin suolamuikkuja ja akvaviittijäätä
Lihakauppa Neumatin kylmäsavuhevosta
perinteisessä avoleivässä
Reinin Lihan paistettuja vasikankyljyksiä,
kesäkasviksia, ryvässipulihilloketta ja
hollanninkastiketta
HelsinkiMenu Graniit tilinna
& Hagnäs Saluhall est. 1914
Saltmujkor från Hagnäs
Saluhall och akvavitis
Köttaffär Neumats kallrökta hästkött på en
traditionell öppen smörgås
Reinin Lihas stekta kalvkotletter,
sommargrönsaker, potatislökskompott och
hollandaisesås
Äppel-mintkaramellbakelse Parhiala 1914
Omena-minttukarkkileivos Parhiala 1914
49,50 €
49,50 €
Menu voimassa 4.6.–20.6. ja 16.8.–22.9.2012
(etukäteen tilattuna myös vuoden loppuun asti)
Menyn gäller 4.6.–20.6. och 16.8.–22.9.2012
(vid bokning på förhand även till årets slut)
Säästöpankinranta 6, 00530 Helsinki, 020 742 4250, www.graniittilinna.com
1920
Ravintola Carelia
Restaurang Carelia
Karjalan väreihin mustaan ja punaiseen
sävytetty Carelia-apteekki avautui vuonna
1929. Kieltolain aikaan apteekilla oli keskeinen rooli alkoholin välittäjänä. Menekki
oli suuri, kun konjakkia ja pirtua määrättiin
niin ihmisille kuin kotieläimillekin ulkoiseen käyttöön.
Ravintolaelämää vuosina 1919–1932
leimannutta kieltolakia kierrettiin monin
tavoin. Tarjoilijat sekoittivat pirtusta
juomasekoituksia tai kantoivat pöytiin
kovaa teetä. Laillisia ruokajuomia olivat
esimerkiksi pilsneri ja hedelmäbooli.
Huolella suunniteltu interiööri kutsui
liki 70 vuotta myöhemmin muokkaamaan
tilasta ravintolan. Ravintola Carelian
1920-luvun menussa syödään ranskalaiseen tyyliin kasvikset pääruoan jälkeen.
Aikoinaan kokit kostuttivat rommilla
tai konjakilla savariineja, tämän päivän
versiossa rommi maustaa karamellia.
Apoteket Carelia, som var färgsatt i
Karelens färger svart och rött, öppnades
år 1929. Under förbudslagens tid spelade
apoteket en central roll som förmedlare av
alkohol. Åtgången var stor, eftersom både
människor och husdjur ordinerades konjak
och sprit för utvärtes bruk.
Förbudslagen, som präglade restauranglivet åren 1919–1932, kringgicks på
många olika sätt. Servitörerna serverade
sprithaltiga dryckesblandningar eller bar
ut hårt te till borden. Exempel på lagliga
matdrycker var pilsner och fruktbål.
Den omsorgsfullt planerade interiören
inbjöd nästan sjuttio år senare till att
förvandla lokalen till en restaurang. På
restaurang Carelias 1920-talsmeny äts
grönsakerna efter huvudrätten på franskt
vis. En gång i tiden fuktade kockarna
savaränger med rom eller konjak. I den
moderna versionen används rommen för
att göra karamell.
HelsinkiMenu 1920
HelsinkiMenu 1920
Erikoisvoileipä
Specialsmörgås
Häränhäntäliemi
Oxsvanssoppa
Fasaanipataa ”en cocotte”
Fasangryta ”en cocotte”
Vihannescrudités
Grönsakscrudités
Mantelisavariini ja rommikaramellia
Mandelsavaräng och romkaramell
55 €
55 €
Menu voimassa 3.9.–31.10.2012
Menyn gäller 3.9.–31.10.2012
Mannerheimintie 56, 00260 Helsinki, 09 2709 0976, www.carelia.info
1930
Ravintola Lasipalatsi
Restaurang Glaspalatset
Lasipalatsissa avautui vuonna 1936
Helsingin suurin kahvila-ravintola, jossa
herkuteltiin jo 30-luvulla kotimaisella
ruoalla. Sama tyyli jatkuu vuonna 1998
uudessa loistossaan avatussa ravintola
Lasipalatsissa.
Köyhän maan pääkaupungissa ruoka
jakaantui 1930-luvulla niin epätasaisesti,
että virkamiesperheissä syötiin tukevammin kuin työläisperheissä. Vihannesten
syöminen ei ollut kovin yleistä, esimerkiksi
punajuuri ja porkkana yleistyivät vasta
1920- ja 30-luvuilla. Kasviksia pidettiin
herrojen heininä.
Lasipalatsin juhlamenussa sesongin
karitsaa saattelevat kaali ja porkkana. Keväinen raparperi tarjoillaan 30-lukulaisesti
ranskalaiseen tyyliin tartelettina, kreemin
ja jäätelön saattelemana. Jäätelö oli yhä
30-luvulla suosituin jälkiruoka.
År 1936 öppnades Helsingfors största
kafé-restaurang i Glaspalatset. Här smorde
man kråset med inhemsk mat redan på
1930-talet. Den restaurang som öppnades i
Glaspalatset år 1998 fortsätter i samma stil
i all sin nya glans.
I vårt fattiga lands huvudstad fördelades maten på 1930-talet så ojämnt att
man i tjänstemannafamiljer åt stadigare
måltider än i arbetarfamiljer. Det var inte
särskilt vanligt att äta grönsaker. Till
exempel blev rödbeta och morot mer
allmänt förekommande först på 1920- och
1930-talet. Grönsaker ansågs som något
för herrskapsfolk.
På Glaspalatsets festmeny serveras
säsongens lamm med kål och morot. Den
vårliga rabarbern serveras på 1930-talsvis
i fransk stil i form av en tartelett med
kräm och glass. Glass var den populäraste
desserten ännu på 1930-talet.
HelsinkiMenu
1930-luvun tyyliin
HelsinkiMenu
i 1930-talsstil
Graavilohta, korvasienimuhennosta
ja tilliperunaa
Gravlax
gräddstuvade murklor och dillpotatis
Ylikypsää karitsanniskaa ja
karitsakaalikääryle, porkkanapyreetä
Långkokt nacke av lamm och
lamm-kåldolm, morotspuré
Raparperitarteletti, valkosuklaakreemiä
ja mansikkajäätelöä
Rabarbertartelett med vitchokladkräm
och jordgubbsglass
47,50€
47,50€
Menu voimassa 16.4.–26.5.2012
Menyn gäller 16.4.–26.5.2012
Mannerheimintie 22–24, 00100 Helsinki, 020 742 4290, www.ravintola.lasipalatsi.fi
1960
Fly Inn Restaurant Deli
Fly Inn Restaurant Deli
Helsingin olympialaisten aattona Seutulaan
valmistui lentokenttä. Lentomatkailu oli
1950-luvun alussa vielä uutta, samoin
ruokalajit, joihin lentokenttäravintola
matkustajia tutustutti. Samaa työtä tekivät
myös ruotsinlaivat, ja laivamatkustuksen
yleistyessä suomalaiset oppivat syömään
muun muassa katkarapuja. Jo 1960-luvulla
niistä tuli sisäänheittotavaraa, ja ravintolat
tarjoilivat katkarapuja noutopöydistä, joista
niitä sai syödä niin paljon kuin jaksoi.
Kokonaisena paistettu vasikanseläke
kuulostaa juhlaruualta, mutta se oli
varsin yleinen ajankohdan ruokalistoilla.
Toki matkalle lähtö - ja jo ravintolassa
syöminen - olivat useimmille suomalaisille
suuria tapahtumia. Lentoaseman 60-vuotisjuhlavuoden kunniaksi vasikka palaa
ruokalistalle hienon béarnaisekastikkeen
kanssa. Lopuksi tunnelman kohottaa
marengista ja kermavaahdosta koottava
klassinen hovijälkiruoka.
Strax före OS i Helsingfors färdigställdes
ett flygfält i Sjöskog. I början av 1950-talet
var flygturism fortfarande något nytt, precis
som de maträtter som flygplatsrestaurangen presenterade för resenärerna. Samma
arbete utfördes även av Sverigebåtarna,
och när det blev vanligare att resa med båt
lärde sig finländarna att äta bland annat
räkor. Räkor blev en lockvara redan på
1960-talet, och restaurangerna serverade
räkor på buffébord, där man fick äta så
mycket man orkade.
Helstekt kalvfilé låter som festmat,
men var en ganska vanlig rätt på menyerna
vid den här tiden. Att resa – och att äta
på restaurang – var naturligtvis stora
händelser för de flesta finländare. Med
anledning av flygplatsens 60-årsjubileum
återvänder kalvfilén till menyn tillsammans
med en fin béarnaisesås. Stämningen höjs
avslutningsvis av en klassisk grand dessert
med maräng och vispgrädde.
HelsinkiMenu
”lentoasema 60 vuot ta”
HelsinkiMenu
”flygplatsen 60 år”
Katkarapucocktail ja
Rhode Island -kastiketta
Räkcocktail med Rhode Island sås
Helstekt kalvfilé med bearnaisesås
Kokonaisena paistettua vasikanseläkettä
ja béarnaisekastiketta
Hovdessert med jordgubbssås
Mansikka-hovijälkiruoka
45 €
45 €
Menyn gäller 6.6.–9.10.2012
Menu voimassa 6.6.–9.10.2012
Helsinki-Vantaan lentoasema, 01530 Vantaa, 020 762 9737, www.sspfinland.fi
1960
Ravintola Kellarikrouvi & Fabian
Restaurang Kellarikrouvi & Fabian
Kun suomalaiset muuttivat 1960-luvulla
maalta kaupunkeihin, ravintolapalveluiden
kysyntä alkoi kasvaa. Yleisravintoloiden
rinnalle perustettiin erikoisravintoloita
kuten baareja ja grilliravintoloita.
Juhlamenuissa ruokalajien määrä
väheni neljään tai kolmeen. Alkuruokasuosikkeja olivat herkku- ja leikkelelautaset,
graavikala tai savukalasalaatti. Pääruuaksi
tarjottiin häränfileetä, vasikkaa, porsaankyljyksiä, lihavartaita, kukkoa viinissä ja
paistettua tai keitettyä lohta tai kuhaa.
Jälkiruokina nautittiin karpalojäädykettä,
juustoja, kreppejä ja liekitettyjä hedelmiä.
Peruna- ja puukellarista kehittynyt,
tuhansia tarinoita tiileihinsä kätkevä
ravintola Kellarikrouvi avasi ovensa
vuonna 1965. Se oli ensimmäinen ravintola
Suomessa, jossa ruuan lisäksi myytiin
olutta tynnyristä.
När finländarna på 1960-talet flyttade från
landet till städerna började efterfrågan på
restaurangtjänster öka. Vid sidan av allmänna restauranger grundades specialrestauranger som barer och grillrestauranger.
Antalet maträtter på festmenyerna
minskade till fyra eller tre. Till förrättsfavoriterna hörde delikatesstallrikar och
tallrikar med kallskuret, gravad fisk eller
sallad med rökt fisk. Som huvudrätt serverades oxfilé, kalv, fläskkotletter, köttspett,
coq au vin och stekt eller kokt lax eller
gös. Som dessert avnjöts tranbärsparfait,
ostar, crêpes och flamberad frukt.
Restaurang Kellarikrouvi, som
utvecklades ur en potatis- och vedkällare
och gömmer tusentals berättelser i sina
tegelstenar, slog upp dörrarna år 1965.
Restaurangen var den första i Finland som
förutom mat även sålde öl på fat.
HelsinkiMenu 1965
HelsinkiMenu 1965
Leikkelelautanen 1965:
mureaa paahtopaistia, hirvipeijaismakkaraa
sekä graavattua merilohta
En tallrik kallskuret 1965:
mör rostbiff, jaktfestkorv på älg
och gravad havslax
Pitkään haudutettua vasikan entrecôtea,
perunatarteletti ja portviinikastiketta
Långbräserad kalventrecôte,
potatistartelett och portvinssås
Jogurttibavarois ja vanilja-vadelmakeittoa
Yoghurtbavarois och vanilj-hallonsoppa
49 €
49 €
Menu voimassa 10.4.–30.9.2012
Menyn gäller 10.4.–30.9.2012
Pohj. Makasiinikatu 6, 00130 Helsinki, 09 6128 5100, www.royalravintolat.com
1960
Ravintola Kuu
Restaurang Kuu
Töölöläinen kortteliravintola Kuu avattiin
toukokuussa 1966. Nimensä se sai
ajankohtaisista kuulennoista. Samoihin
aikoihin Helsinkiin syntyi fiinien ravintoloiden rinnalle useita kotoisia, pieniä
ravintoloita.
Ulkomailta tai laivoilta kannuksensa
hankkineiden kokkien vetämissä ravintoloissa syötiin ja juotiin hyvin. Ravintolaelämää väritti ihmisten iso kirjo, asiakkaita
riitti opiskelijoista taiteilijoihin, työmiehiin
ja johtajiin.
Kultaisella 1960-luvulla ravintolat
olivat auki viikon jokaisena päivänä, ja Kuu
on yhä sama helposti lähestyttävä ravintola: asiakkaat ovat tervetulleita Kuuhun
myös sunnuntaisin. Juhlamenun pääruoka
on Kuun kautta vuosikymmenten suosituin
annos, Coeur de filet ja valkosipuliperunat.
Menneen ajan tunnelmaan vie myös
vatitarjoilu.
Kvartersrestaurangen Kuu i Tölö öppnades
i maj 1966. Restaurangen fick sitt namn
efter de aktuella månfärderna. Vid samma
tid öppnades flera hemtrevliga, små
restauranger i Helsingfors vid sidan av de
fina restaurangerna.
I de restauranger som leddes av
kockar som vunnit sina sporrar utomlands
eller på båtarna åt och drack man gott.
Restauranglivet färgades av människornas
stora mångfald; kunderna bestod av allt
från studerande till konstnärer, arbetare
och direktörer.
På det gyllene 1960-talet var restaurangerna öppna varje dag i veckan, och
Kuu är fortfarande samma lättillgängliga
restaurang: kunderna är välkomna till
Kuu också på söndagar. Huvudrätten på
festmenyn är Kuus mest populära rätt
genom decennierna, Coeur de filet och
vitlökspotatis. Fatserveringen för också
med sig en fläkt från gångna tider.
Helsinkimenu 1966
Helsinkimenu 1966
Kirkas kuhakeitto
Klar gössoppa
Coeur de filet, valkosipuliperunat ja
paistettuja herkkusieniä
Coeur de filet, vitlökspotatis och
stekta champinjoner
Friteerattua camembertia ja lakkahilloa
Friterad camembert och hjortronsylt
Crêpes Suzette ja appelsiinijäätelöä
Crêpes Suzette och apelsinglass
Kahvi
Kaffe
56 €
56 €
Menu voimassa 1.–31.5.2012
Menyn gäller 1.–31.5.2012
kuva Marco Väkelä
Töölönkatu 27, 00260 Helsinki, 09 2709 0973, www.ravintolakuu.info
1970
Ravintola Baker’s
Restaurang Baker’s
Ravintola-asiakkaalla alkoi olla valinnan
varaa 1970-luvulla, sillä pihviravintoloiden,
pizzerioiden, grillien ja etnisten ravintoloiden määrä lisääntyi nopeasti. Ensimmäinen pikaruokaketju aloitti toimintansa
Helsingissä vuonna 1975.
Ruokaravintoloissa tyypillisiä
aikakauden alkuruokia olivat munaruuat,
graavi- ja savukalat. Pääruokana tarjottiin
tavallisesti lihaa. Riekosta tuli suosituin
riistalintu. Juhlissa saatiin usein ”riekkoa
kasarissa”. Jälkiruokina nautittiin marja- ja
hedelmäsalaatteja, juustoja, uunijäätelöä
ja kreppejä. Lapsille laadittiin omat
ruokalistat nauravine nakkeineen ja Mikki
Hiiren juustoherkkuineen.
Ravintola Baker’s tunnettiin Primulankulmana vuoteen 1978, jolloin tuli tuhosi
ravintolan. Tuhkasta nousi tilalle The Old
Baker’s Pub ja tasokas ruokaravintola
Säkkipilli.
Restaurangkunderna började ha gott om
alternativ att välja bland på 1970-talet,
eftersom antalet biffrestauranger, pizzerior,
grillar och etniska restauranger ökade
snabbt. Den första snabbmatskedjan
inledde sin verksamhet i Helsingfors år
1975.
Typiska förrätter i restaurangerna
under den här perioden var äggrätter samt
gravad och rökt fisk. Som huvudrätt serverades vanligtvis kött. Ripa blev den mest
populära vildfågeln. På fester fick man ofta
”ripa i gryta”. Som dessert avnjöts bär- och
fruktsallader, ostar, glace au four och
crêpes. För barnen fanns separata menyer
med skrattande knackkorvar och Musse
Piggs ostdelikatesser.
Restaurang Baker’s var känd under
namnet Primulankulma fram till år 1978,
då restaurangen förstördes i en brand. Ur
askan restes The Old Baker’s Pub och den
förstklassiga restaurangen Säkkipilli.
1970-luvun HelsinkiMenu
Baker’sin tapaan
Suomalaista graavia
siikaa, sinappikastiketta ja
ruohosipulimunakokkelia
Lapin paahdettua riekkoa, kermaista
lintukastiketta, pihlajanmarjahyytelöä
ja uunijuureksia
1970-talets HelsinkiMenu
à la Baker’s
Finländsk gravad sik, senapssås och
gräslöksäggröra
Lappländsk rostad ripa, krämig fågelsås,
rönnbärsgelé och ugnsrostade rotfrukter
Bärsallad och vaniljmousse
Marjasalaattia ja vaniljamoussea
41 €
41 €
Menyn gäller 1.9.–31.12.2012
Menu voimassa 1.9.–31.12.2012
Mannerheimintie 12, 00100 Helsinki, 020 770 1440, www.bakers.fi
1970
Ravintola Macu
Restaurang Macu
Hotelli Crowne Plaza, jossa ravintola Macu
toimii, tunnettiin ennen hotelli Hesperiana.
Hesperian alkutaipaleella, lokakuussa
1972 järjestettiin Kultakuumetta-gaalailta
Münchenin olympialaisten menestyksen
johdosta. Urheiluväen gaalassa olivat
mukana tuoreet kultapojat Lasse Virén ja
Pekka Vasala. Helsinki 200 vuotta pääkaupunkina -juhlavuoden menu mukailee 40
vuoden takaisessa gaalaillassa tarjottuja
annoksia.
Jälkiruokaa täydentää presidentti
Urho Kaleva Kekkosen suosikkeihin
lukeutuva karpalojäädyke. Jäädykettä
tarjottiin hotelli Hesperiassa muun
muassa Ahti Karjalaisen syntymäpäivillä,
joiden vieraana Kekkonen oli.
Hotell Crowne Plaza, där restaurang Macu
finns, gick tidigare under namnet hotell
Hesperia. I Hesperias begynnelse, i oktober
1972, ordnades galakvällen Guldfeber med
anledning av framgångarna i OS i München.
I denna gala för idrottsfolket deltog även de
färska guldmedaljörerna Lasse Virén och
Pekka Vasala. Menyn för jubileumsåret Helsingfors 200 år som huvudstad efterliknar
de rätter som serverades under galakvällen
för 40 år sedan.
Desserten kompletteras av tranbärsparfait, som räknas som en av president
Urho Kaleva Kekkonens favoriter. Parfaiten
serverades på hotell Hesperia på bland
annat Ahti Karjalainens födelsedagar, där
Kekkonen var gäst.
HelsinkiMenu Münchenin
olympialaisten kultapoikien
kunniaksi
HelsinkiMenu som hyllning
till guldmedaljörer na
i OS i München
Kevyesti suolattua siikaa ja
pinaattimuhennosta
Lättsaltad sik med spenatstuvning
Kalkon à la Bonne Femme
Kalkkunaa à la Bonne Femme
Tranbärsparfait med fikon i konjak
Karpalojäädykettä ja viikunoita konjakissa
40 €
40 €
Menyn gäller 6.9.–31.10.2012
Menu voimassa 6.9.–31.10.2012
Mannerheimintie 50, 00260 Helsinki, 09 2521 2004, www.royalravintolat.com
2000
Ravintola Grotesk
Restaurang Grotesk
Vuosituhannen vaihduttua kokit ottivat
vetovastuun Helsingin ravintolaelämässä.
Leimallista 2000-luvun ensimmäiselle
vuosikymmenelle oli keittiömestareiden
omien pienten ravintoloiden syntyminen.
Samaan aikaan kokit omaksuivat skandinaavisen ajattelutavan ja puhuivat ylpeydellä kotimaisista raaka-aineista.
Uuden ajan ruokapaikoissa ei
välttämättä ole lainkaan ruokalistaa.
Sen sijaan luodaan tarkkaan mietittyjä
menukokonaisuuksia, jotka ovat tiukasti
kiinni sesongissa ja joiden myötä uusien
raaka-aineiden maistelu helpottuu. Raakaaineissa palataan juurille: aliarvostetuista
ruhonosista ja juureksista jalostuu ravintolaruokaa. Esimerkiksi possun poski tai
kylki maistuvat nykyään herkkusuille.
Modernit menut sisältävät vain vähän
informaatiota. Usein kerrotaan vain pääraaka-aine ja lisäke mutta ei valmistustapaa.
Asiakkaat ovat oppineet odottamaan yllätyksiä kokeilta, joilla on vain mielikuvitus rajana.
Efter millennieskiftet blev kockarna den
drivande kraften i restauranglivet i Helsingfors. Att köksmästarna öppnade egna små
restauranger var utmärkande för det första
årtiondet på 2000-talet. Samtidigt tillägnade
kockarna sig det skandinaviska tänkesätet
och talade med stolthet om inhemska råvaror.
På den nya tidens matställen finns
det inte nödvändigtvis någon meny
överhuvudtaget. I stället skapar man
noggrant genomtänkta menyhelheter, som
är starkt säsongsbundna och som gör det
lättare att smaka på nya råvaror. I råvarorna
återvänder man till rötterna: underskattade
kroppsdelar och rotfrukter förädlas till
restaurangmat. Till exempel är griskind eller
grissida numera rätter för läckergommar.
Moderna menyer innehåller endast lite
information. Oftast anges enbart huvudråvaran och det viktigaste tillbehöret, men
inte tillredningssättet. Kunderna har lärt sig
att förvänta sig överraskningar av experiment där endast fantasin sätter gränser.
HelsinkiMenu 2000
HelsinkiMenu 2000
Silakkaa ja omenaa
Strömming och äpple
Possua ja punajuurta
Gris och rödbeta
Puolukkaa ja luomujogurttia
Lingon och ekologisk yoghurt
44 €
44 €
Menu voimassa 9.10.–1.12.2012
Menyn gäller 9.10.–1.12.2012
Ludviginkatu 10, 00130 Helsinki, 010 470 2100, www.grotesk.fi
2012
Ravintola Nokka
Restaurang Nokka
Maku on laadukkaan kotimaisen raakaaineen tärkein tekijä. Tärkeää on myös
tuotannon eettisyys, logistiikka ja tuottaja
raaka-aineen takana. Kasvikset tulevaisuuden ravintola poimii jo nyt omalta
pellolta. Lähiruokaa ovat myös kotimaiset
kalat. Huoli Itämerestä nostaa perinteiset
kalalajit mateen, hauen, lahnan, särjen ja
silakan tulevaisuuden arvokaloiksi, joita on
sesongin mukaan menussa.
Jo kolmatta kertaa Vuoden
HelsinkiMenu-ravintolaksi valitussa
Ravintola Nokassa kaikki rakentuu raakaaineiden ympärille. Nokan kanssa pitkään
toimineet huippulaadulle omistautuneet
tuottajat ovat saaneet VIP-tunnukset, sillä
heidän pientila- ja luomutuotteensa ovat
olennainen osa Nokkaa. Juhlamenu vie
makuretkelle halki Etelä-Suomen.
Smaken är den viktigaste faktorn hos en
högklassig inhemsk råvara. Logistiken
och producenten bakom råvaran samt
att produktionen är etisk är också viktiga
faktorer. Framtidens restaurang plockar
redan nu grönsakerna på sin egen åker.
Närproducerad mat omfattar även inhemsk
fisk. Oron för Östersjön gör de traditionella
fiskarterna lake, gädda, braxen, mört och
strömming till framtida ädelfiskar som
finns med på menyn enligt säsong.
På restaurang Nokka, som har
utsetts till Årets HelsinkiMenu-restaurang
tre gånger, bygger allt på råvarorna. De
producenter som har arbetat länge med
Nokka och gått in för toppkvalitet har fått
beteckningen VIP, eftersom deras småbruksprodukter och ekologiska produkter
är en väsentlig del av Nokka. Festmenyn
för matgästerna på en smakresa genom
södra Finland.
HelsinkiMenu 2012
HelsinkiMenu 2012
Suomenlahti
Savulahnamoussea, tillikurkkua ja ruista
Finska viken
Mousse på rökt braxen med dillgurka och råg
Bovik
Karitsanfileetä ja haudutettua karitsaa,
kesäkaalia ja rosmariinikastiketta
Bovik
Lammfilé och bräserat lamm, sommarkål
och rosmarinsås
Hakaniemi
Pientilajuustoja Hakaniemen Kauppahallista
Hagnäs
Gårdsproducerade ostar från Hagnäs Saluhall
Karjaa & Pälkäne
Luomumansikoita ja kyytönmaitojäätelöä
Karis & Pälkäne
Ekologiska jordgubbar och glass på mjölk
från östfinsk boskap
63 €
63 €
Menu voimassa 25.6.–31.8.2012
Menyn gäller 25.6.–31.8.2012
Kanavaranta 7F, 00160 Helsinki, 09 6128 5600, www.royalravintolat.com
Menut
Menyer
Fly Inn Restaurant Deli: Piia Järvenmäki
Hotel Arthur: Jorma Bogdanoff
Baker’s: Reijo Jurasch
Carelia: Juuse Mikkonen
Graniittilinna: Marko Helenius
Grotesk: Mikko Kaukonen
Havis: Janne Sainio
Kellarikrouvi & Fabian: Janek Bjurström
Kuu: Lukas Hemnell
KuuKuu: Thomas Rowe
Lasipalatsi: Petri Simonen
Macu: Antti Hinttala
Nokka: Ari Ruoho
Seurasaari: Juha Rantanen
Sundmans Krog: Matti Jämsén
Suomenlinnan Panimo: Sami Hiltunen
Fly Inn Restaurant Deli: Piia Järvenmäki
Hotel Arthur: Jorma Bogdanoff
Baker’s: Reijo Jurasch
Carelia: Juuse Mikkonen
Graniittilinna: Marko Helenius
Grotesk: Mikko Kaukonen
Havis: Janne Sainio
Kellarikrouvi & Fabian: Janek Bjurström
Kuu: Lukas Hemnell
KuuKuu: Thomas Rowe
Glaspalatset: Petri Simonen
Macu: Antti Hinttala
Nokka: Ari Ruoho
Fölisö: Juha Rantanen
Sundmans Krog: Matti Jämsén
Sveaborgs Bryggeri: Sami Hiltunen
Tekstit
Mirja Hellstedt, Mariaana Nelimarkka,
Anni Pelkonen ja Kati Selänniemi yhteistyössä
HelsinkiMenu-ravintoloiden edustajien kanssa.
Texter
Mirja Hellstedt, Mariaana Nelimarkka, Anni
Pelkonen och Kati Selänniemi i samarbete med
representanter för HelsinkiMenu-restaurangerna.
Lähteet
Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat
Hopeatarjotin 1/2005: Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö – Stiftelsen för Hotell- och restaurangmuseet.
Sillanpää, Merja 2002: Säännöstelty huvi.
Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki.
Sillanpää, Merja 1999: Happamasta makeaan.
Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys.
Vantaa.
Viitasaari, Anita 2006: À la carte: Ravintolaruokien Historiaa. WSOY Oppimateriaalit Oy,
Porvoo.
Källor
Hotell- och restaurangmuseets samlingar
Hopeatarjotin 1/2005: Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö – Stiftelsen för Hotell- och restaurangmuseet.
Sillanpää, Merja 2002: Säännöstelty huvi.
Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Finska litteratursällskapet, Helsingfors
Sillanpää, Merja 1999: Happamasta makeaan.
Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys.
Vanda.
Viitasaari, Anita 2006: À la carte: Ravintolaruokien Historiaa. WSOY Oppimateriaalit Oy, Borgå.
Kuvat ja ulkoasu
Sami Piskonen, Suunnittelutoimisto Nuoska
Historialliset kuvat: Helsingin kaupunginmuseo/Karl Otto Saxelin/Daniel Nyblin, Hotelli- ja
ravintolamuseon kokoelmat, Suomen Ilmailumuseon kuva-arkisto/Seppo Kervinen
Foton och layout
Sami Piskonen, Planeringsbyrå Nuoska
Historiska foton: Helsingfors stadsmuseum/
Karl Otto Saxelin/Daniel Nyblin,
Hotell- och restaurangmuseets samlingar,
Finlands Luftfartsmuseums fotoarkiv/Seppo
Kervinen
Käännös Käännös-Aazet Oy
Paino SP-Paino Oy
Översättning Käännös-Aazet Ab
Tryckeri SP-Paino Ab
Helsingin ravintolahistoriaa esitellään
18.8.2012 alkaen Hotelli- ja ravintolamuseon
näyttelyssä Palveluksessanne!
Helsingfors restauranghistoria presenteras från
och med den 18 augusti 2012 i Hotell- och
restaurangmuseets utställning Till er tjänst!
Hotelli- ja ravintolamuseo
Kaapelitehdas
Tallberginkatu 1 G 60, 00180 Helsinki
Sisäänkäynti G-rapusta, 3. krs
www.hotellijaravintolamuseo.fi
Hotell- och restaurangmuseet
Kabelfabriken
Tallbergsgatan 1 G 60, 00180 Helsingfors
Ingång från G-trappan, vån. 3
www.hotellijaravintolamuseo.fi
Hotelli- ja ravintolamuseo on suomalaisen
ruoka- ja juomakulttuurin erikoismuseo.
Hotell- och restaurangmuseet är ett specialmuseum för finländsk mat- och dryckeskultur.
Yhteistyössä
I samarbete med
HelsinkiMenu-ravintolat:
HelsinkiMenu-restaurangerna:
Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker’s,
Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi
& Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka,
Seurasaari, Sundmans Krog, Suomenlinnan Panimo
Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker’s,
Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi
& Fabian, Kuu, KuuKuu, Glaspalatset, Macu, Nokka,
Fölisö, Sundmans Krog, Sveaborgs Bryggeri