Transcript Estelle-bakelse

Estelle-bakelse
(48st)
Mandelmarängbottnar
300 g ägg
400 g strösocker
320 g riven mandel
Gör så här:
Vispa ägg och socker luftigt. Blanda ner mandeln försiktigt och fyll i
Pavoflex kupolform (artikelnummer 25500, ÅSÖ).
Tänk på att bottnarna blir dubbelt så höga i ugnen. Fyll så att de sen passar i moussen
och är lite mindre i diameter så botten inte syns.
Grädda 180°C tills de är gyllenbruna.
Efter gräddning, låt svalna i rumstemperatur. Sätt sedan i frys tills de har fryst.
Lossa dina bottnar så du sen kan fylla i mousse i formen.
Hallongelé
1000 ghallonpuré (artikelnummer 49705, ÅSÖ)
300 g strösocker
7 st gelatinblad
Om man vill ha halloninteriören lite rödare används röd pulverfärg
(artikelnummer 34003, ÅSÖ)
Gör så här:
Lägg gelatin i kallt vatten. Koka upp övriga ingredienser under omrörning, blanda ner
gelatin och rör tills det är smält. Fyll dina små gummiformar (artikelnummer 87408,
ÅSÖ) och ställ i frysen. För mer hallonsmak, tryck ner ett hallon i varje form.
Bör frysas i minst 6-8 timmar.
för kockar, konditorer & gourmetbutiker
Vit chokladmousse
1000 ggrädde
90 g äggula
100 g sockerlag
200 g grädde
400 g vit choklad, mikrodropps (artikelnummer 116030, ÅSÖ)
10 st gelatinblad
Gör sedan så här:
Stora mängden grädde vispas löst.
Gelatinet läggs i kallt vatten.
Koka upp sockerlag och slå detta över äggulorna under vispning på hög växel,
vispa luftig på mellanväxel.
Koka upp lilla mängden grädde och slå över chokladen och rör slät.
Smält gelatinet och blanda med äggsmeten, sedan chokladen och sist grädden.
Fyll i kupolformad Pavoflex gummimatta (artikelnummer 25500, ÅSÖ) till 3/4,
tryck ner en interiör (hallongelé) i varje.
Lägg på en botten och lägg ett smörpapper på och tryck jämn med en plåt.
Ställ i frysen.
Tag fram nästa dag och spraya när de fortfarande är frysta med Dolce Velluto, rosa
kakaospray (artikelnummer 25536, ÅSÖ). Viktigt att man värmer flaskan i antingen
värmeskåp som håller 45-50°C i 1 timma eller i varmt vatten i c:a 10-15 minuter.
Efter sprayning vänds flaskan upp och ned och man sprayar ut gasen så inte färg fastnar i korken.
Dekorera med ”Estelle krona” (ÅSÖ) och lägg på en guldbricka (ÅSÖ).
för kockar, konditorer & gourmetbutiker