Transcript macarons - Bonnier

macaron
macarons
Annie Rigg
foto Kate Whitaker
översättning Cecilia Ljungström
Bonnier Fakta
First published in 2011 under the title
Macarons – chic & delicious French treats by
Ryland Peters & Small
20–21 Jockey’s Fields
London WC1R 4BW
Text © Annie Rigg 2011
Design and photographs
© Ryland Peters & Small 2011
All rights reserved
Översättning Cecilia Ljungström
© Bonnier Fakta, Stockholm 2011
Tryckt i Kina 2011
ISBN: 978-91-7424-210-2
Senior Designer Iona Hoyle
Senior Editor Céline Hughes
Production Controller Gordana Simakovic
Art Director Leslie Harrington
Publishing Director Alison Starling
Prop Stylist Liz Belton
Indexer Hilary Bird
Författarens tack
Med denna bok har jag än en gång haft glädjen att arbeta med Kate
Whitaker och Liz Belton. Så här kommer ytterligare ett stort tack till
er båda för underbara foton och vacker rekvisita. Och tack Rachel
för din fantastiska hjälp och aldrig sinande ström av fat med perfekta
macaroner.
Ett stort tack till Céline och Iona på Ryland Peters & Small för att ni fått
mig att se bra ut, igen.
Och till Holly, min granne, som provsmakat i stort sett vartenda recept i
den här boken innan hon deklarerade att macaroner är ”helt sagolika”.
OBS
•
•
•
Alla mått är strukna om inte annat anges.
Ägg som används i boken är stora, om inte annat anges.
Ugnen ska värmas upp till angiven temperatur. Alla ugnar fungerar
olika. Vi rekommenderar att du använder en ugnstermometer och att
tittar i användarhandboken efter speciella instruktioner, särskilt om du
använder dig av en varmluftsugn, och att du anpassar temperaturen
enligt tillverkarens anvisningar.
Hushållsfärg & smakessenser
Storbritannien
Jane Asher har karamellfärger och tårtdekorationer.
www.jane-asher.co.uk
Squires har hushållsfärger (pasta- och pulverform) och
olika smakessenser.
www.squires-shop.com/ibf
Sverige
Lyckas med mat har dekorationsmaterial och hushållsfärger
i pastaform (färgpasta/pastafärg).
www.lyckasmedmat.se
Essencefabriken säljer bland annat essenser.
www.essencefabriken.se
Strössel & annat säljer bland annat essenser och dekorationsmaterial.
www.strosselannat.se
Tårtdecor säljer bland annat glitter, strössel och hushållsfärger
i både pulver- och pastaform.
www.tartdecor.se
Frankrike
Deco relief har smakessenser i flytande koncentrat.
www.deco-relief.fr
Innehåll
grunderna
.6
. 18
kaffe, kola & choklad . 34
nötter, kryddor & annat gott . 50
register . 64
frukt & blommor
En klassisk kombination av höstens smaker som fungerar
utmärkt i macaroner – inte bara för att det smakar bra,
utan även för att färgerna kompletterar varandra.
äpple & björnbär
1 sats av grundreceptet
(se s. 6)
lila färgpasta
grön färgpasta
fyllning
4 små äpplen,
t.ex. Cox orange
1 msk strösocker
saften från en ½ citron
125 g björnbär
1 dl vispgrädde
2 bakplåtar klädda
med bakplåtspapper
1 spritspåse
med krusig tyll
Skala och kärna ur äpplena. Hacka dem grovt och lägg dem i en
medelstor kastrull tillsammans med sockret och citronsaften. Koka under
lock på låg temperatur tills frukten mjuknar, rör om då och då. Tillsätt
björnbären och fortsätt koka tills det blir en tjock puré, 10–15 minuter.
Ta bort från värmen och passera purén genom en finmaskig sil. Smaka
av och tillsätt mer socker om det behövs.
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, men dela upp smeten
i 2 skålar i steg 4 och tillsätt lila färgpasta i den ena skålen och grön
färgpasta i den andra.
Spritsa ut 20 rundlar av vardera färgen på plåtarna. Slå plåtarna
bestämt i arbetsbänken och låt biskvierna vila i 15–60 minuter.
Värm ugnen till 170°.
Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem
svalna på plåtarna.
Vispa grädden lätt. Bred ut frukt- och bärfyllningen på de lila
biskvierna. Fyll spritspåsen med grädden och spritsa den på de gröna
biskvierna. Lägg ihop de olikfärgade halvorna och låt bakverken vila i
cirka 30 minuter innan servering.
frukt & blommor . 29
En smak av sommaren! Bakverken för tankarna till
jordgubbstårta och engelska scones och smakar
som allra bäst med hemlagad jordgubbssylt.
jordgubbar & grädde
1 sats av grundreceptet
(se s. 6)
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, skrapa fröna ur
vaniljstången och rör ner dem i marängsmeten i steg 4.
1 vaniljstång
snittad på längden
Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i
arbetsbänken och låt biskvierna vila i 15–60 minuter.
rött eller rosa ätbart glitter
fyllning
4 msk fin
jordgubbssylt
1 sats vaniljkräm
(se s. 11)
2 bakplåtar klädda
med bakplåtspapper
1 spritspåse
med slät tyll
Värm ugnen till 170°.
Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem
svalna på plåtarna.
Ta hälften av biskvierna och bred cirka ½ tesked jordgubbssylt på
var och en. Fyll spritspåsen med vaniljkräm och spritsa den på resten
av biskvierna. Lägg ihop dem med de syltbredda halvorna och låt
bakverken vila i 30 minuter innan servering.
I den här vuxna versionen av en riktig
familjefavorit möts banan, kola, choklad
och grädde i en himmelsk fyllning.
banantoffé
1 sats av grundreceptet
(se s. 6)
gul färgpasta
2–3 msk finhackade
bananchips
fyllning
75 g strösocker
1–2 msk vatten
1 stor eller 2 små mogna
bananer, skalade och
skurna i tjocka skivor
1 dl vispgrädde
1 sats ganache (se s. 10)
2 bakplåtar klädda
med bakplåtspapper
1 spritspåse
med slät tyll
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, och tillsätt gul
färgpasta i marängsmeten i steg 4.
Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i
arbetsbänken, strö de hackade bananchipsen över biskvierna och låt
dem vila i 15–60 minuter.
Värm ugnen till 170°.
Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem
svalna på plåtarna.
Häll strösockret till fyllningen tillsammans med vattnet i en liten kastrull
och värm på svag värme tills sockret lösts upp. Öka värmen och låt
det hela koka tills sockerlagen karamelliserats och blivit gyllenbrun. Ta
bort från värmen, lägg i bananskivorna låt dem bli mjuka och täckta
av sockerlag. Häll blandningen i en matberedare och kör till en jämn
massa, ställ åt sidan så att den får svalna helt.
Vispa grädden lätt. Bred ganache på hälften av biskvierna. Fyll
spritspåsen med grädde och spritsa längs ytterkanten på varje
resterande biskvi. Klicka ut lite banantoffé mitt i gräddcirkeln. Lägg
ihop halvorna och låt bakverken vila i cirka 30 minuter innan servering.
38 . kaffe, kola & choklad
Doppa en ren tandborste försiktigt i flytande hushålls­
färg. Slå därefter lätt med fingertopparna på tandborsten
över macaronerna och skapa en effekt à la Jackson Pollock.
vit choklad & hallon
1 sats av grundreceptet
(se s. 6)
1 tsk vaniljsocker
flytande röd hushållsfärg
fyllning
1 sats ganache på
vit choklad (se s. 13)
200 g hallon
2 bakplåtar klädda
med bakplåtspapper
1 ren tandborste
1 spritspåse
med krusig tyll
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, tillsätt vaniljsockret i
marängsmeten i steg 4.
Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i
arbetsbänken. Häll upp lite röd hushållsfärg på ett kaffefat, doppa den
rena tandborsten i färgen och stänk med borsten över biskvierna så att
de blir rödprickiga. Låt biskvierna vila i 15–60 minuter.
Värm ugnen till 170°.
Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem
svalna på plåtarna.
Fyll spritspåsen med ganache gjord på vit choklad och spritsa 4
rosetter vid kanten på hälften av biskvierna. Placera hallon mellan
rosetterna och lägg de resterande biskvierna ovanpå. Låt vila i 30
minuter innan servering.
kaffe, kola & choklad
. 41