Transcript Av Sven Detta currykompendium är speciell nostalgi

Av Sven-Erik
Sven
Nyberg © 2012
InspirationsGuiderna Fakta™
Detta currykompendium är speciellt skrivit och framtaget för Johnson Line
nostalgi,, gamla kompisar och medlemmarna på Landgången.
Informationen om just Curry från InspirationsGuidernaFakta™ Vin&Mat
finns inte att tillgå någon annanstans.
Du får gärna skicka den vidare till människor som uppskattar curry.
1
Innehållsförteckning:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Förord.
Kortfattat om curryns historia.
Currysås och currypasta.
Kall currysås och sallader med curry.
Vad passar bäst till curry.
Rice and Curry Taffel.
Inköpstips för curryrätter.
Visa respekt för måltiden, dyrka den,
ha nöje av den och njut av den.
Ni kommer många timmar i veckan,
många veckor om året och många år av ert
liv vara en lyckligare människa!
/William M. Thackeray/
2
Förord
Liksom urminnes tider har matlagning fascinerat oss människor oavsett vilken social status
vi än har kommit ifrån. Att inta en god måltid tillsammans med familjen eller i goda
vänners lag har alltid varit en oslagbar umgängesform allt från slott till koja och så kommer
det alltid att bli.
Liksom våra förfäder och generationer tillbaka har vi alltid tillagat maten av vad naturen,
växtligheten och djurvärlden har haft att erbjuda. Inga konstigheter alls. Vi har efter bästa
förmåga successivt byggt upp vår kunskap och fantasi med hur och vad vi skall ta tillvara
på. Med vilja, motivation, nyfikenhet och till sist med stor skicklighet har vi tillagat en god
och näringsrik måltid för att bli mätta men också att känna ett allmänt välmående och gott
välbefinnande. Oavsett hur måltiden än har prioriterats och värderats i samhället och av
olika kulturer runt om i världen har vi alla en sak gemensamt; att maten skall smaka bra och
se aptitlig ut och att ha de näringsvärden och vitaminer för att ge oss kraft och energi som
vi människor behöver i vårt dagliga liv.
I motsats till förr i tiden då all matlagning nästan uteslutande tillagades över öppen eld med
råvaror från naturens eget skafferi har vi idag moderna hjälpmedel, nya kök och det senaste
av maskinell utrustning samt en flora av nya livsmedel, nya råvaror och nya produkter.
Moderna kök gör ju självklart matlagningen både enklare och roligare utan att för den del
slarva och glömma bort tillagningens elementära grunder. För att vi skall nå fina resultat i
vårt kreativa skapande behöver vi en bra utrustning. Vad vi däremot kan klara oss utan är
all den flora av hel- och halvfabrikat som idag erbjuds oss konsumenter i varje affär.
Ambitionsnivån måste vara högt ställd när det gäller att laga god mat. Glöm aldrig att laga
mat skall kännas roligt och kul, själva skaparglädjen är en sann glädje för varje amatörkock
eller proffskock och skänker oss stor glädje när vi lyckas och gästerna lovprisar din mat.
Curryanrättningar i sin helhet är kanske en av de mest spännande måltidskombinationerna
man kan äta under förutsättning att man gillar den spännande orientaliska
kryddblandningen. Curry är inte bara lite ”Ris med Currysås” med något kött till, oh nej,
curry är ett helhetskoncept när det gäller en helhetsmåltid såsom rätt kombination och val
av kött, fisk, grönsaker och de raffinerade tillbehören.
Den bästa currymåltiden är en s.k. Curry Taffel, med en mångfald av valmöjligheter och
där gästen själv har möjlighet att välja och blanda bland sina favoriter. Ett mycket trevligt
arrangemang med många olika tillbehör och kött, fisk eller skaldjur. Du kan läsa mer om
Curry taffel i kapitel 6.
En rejäl och rik currymiddag får oftast rester, både vad gäller sås, kött och grönsaker. Dessa
rester kan man med fördel spara någon dag eller två och göra en läcker currygryta ett par
dagar senare. Currysåsen blir oftast bättre någon dag efter det att den gjorts. Currysåsen går
också utmärkt att frysa och den blir nästan bättre när den har varit fryst och kokas upp
igen.
3
Till sjöss på Johnsonlinjens fartyg gjorde vi oftast currysåsen dagen innan vi skulle servera
den. Den blev mycket bättre då med fylligare och aromatiskare smak. Du kan därför med
fördel göra dubbelt så mycket currysås som du har användning för och frysa resten. Med
currysåsen klar kan du lätt och enkelt göra en god currygryta på andra köttrester och
grönsaker du har över.
I detta currykompendium skall jag utifrån mina egna erfarenheter och kunskaper försöka
guida och charma er till att laga och servera en riktigt god currymåltid och ge er de bästa
förutsättningarna och tipsen om hur du lyckas bäst när du bjuder dina vänner på en riktigt
god Curry Taffel. Den skall inte ses som en kokbok utan snarare en fri skapad berättelse
om Curry.
Lycka till.
Sven-Erik Nyberg
Som man bjuder och äter,
Så blir man ihågkommen
och älskad av sina vänner!
/de gamla romarna/
4
Kortfattat om Curryns historia
CURRY – KHURA, En doft av orientens örtskafferi.
Curry är en mycket spännande och raffinerad kryddblandning som Indien har skänkt den
övriga gastronomiska världen. En skön gåva som vi skall vara tacksamma för och som
indierna skall vara mycket stolta över. Sällan har väl en kryddblandning fascinerat så många
människor och kockar runt om i världen som just curry. Själva ordet curry kommer
ursprungligen från gamla Hindustanskan där det heter Khura och betyder njutbar!
Curryblandningen har sitt ursprung och sin födelse i norra Indien där man sedan urminnes
tider har komponerats och blandats samt gått i arv från generationer tillbaka i tiden. I
Indien blandas curryn genom traditioner och fortfarande mycket individuellt beroende på
klass och klaner i samhället. Nästan varje familj, husmor, restaurang, kryddbasarer och
kryddproducenter blandar sin egen curryblandning från gamla hemliga recept. Karaktären
bland världens curryblandningar kan även skilja sig drastiskt mycket.
I Indien är dessutom varje curryblandning individuellt anpassad till den råvara, kött, fågel
eller fisk som den skall användas till. Lite överkurs för vår del kan tyckas men för en Indier
är detta synnerligen noggrant och traditionsenligt. Blandningarna och metoderna varierar
starkt från plats till plats beroende på kryddodlingar, jordmåner, pepparodlingar och
örtväxtligheten som mycket styrs av regionens klimat och nederbörd. Ja, den äkta Indiska
curryblandningen är i princip en hel vetenskap.
Den äkta Indiska curryblandningen innehåller ett trettiotal olika kryddor och örter och
ibland även mera allt beroende på den lokala växtligheten och de traditionsrika recepten.
De allra flesta har dock gemensamma nämnare som exempelvis följande; Bockhornsklöver
som ger curryn sin karaktäristiska arom, doft och skäl. Rödpepparn dess styrka och
gurkmejan dess traditionella gulaktiga färg. Curryblandningen innehåller alltid olika
peppararter, en flora av olika örter, kanel, ingefära, koriander, muskotblomma,
kryddnejlikor, kardemumma, vallmo, kummin, spiskummin, senap och i vissa fall även
krokusfrö (saffran) eller annan form av blomfrön. Jag kände en gång en Indisk servitör som
berättade för mig att i deras familj hade man även råsocker (farin) för att förhöja den
naturliga sötman som finns i curry. (Därför är Accaciahonung så gott i currysåser)
5
Indien är ett stort land med över 1,2 miljarder invånare och oavsett landsända, religion,
social status och ställning, fattig eller rik, här är curryn matkultur i allra högsta grad. Denna
magiska kryddblandning bildar stommen i Indisk kokkonst och de är mästare på dessa
unika kryddblandningar och att få fram de rätta egenskaperna till olika råvaror. Den mest
kända och mest populära curryblandningen i Indien är den välkända och välrenommerade
Midas Madras curry powder.
Curryblandningen har också andra intressanta egenskaper och möjligheter. Förr i tiden,
kanske än idag, när hållbarheten av basföda och råvaror såsom kött och fisk var dålig
användes curry tillsammans med matolja som en form av konserveringsmedel och
samtidigt blev den en currymarinad. Genom att bland annat höja pepparhalten till en
kraftig styrka fick den mycket goda konserveringseffekter tillsammans med olja och
vinäger, något som Indierna ute på landsbygden använder sig av ännu idag. Det är ju känt
att en marinad förlänger livslängden oerhört mycket och då speciellt i en stark
currymarinad.
I Indien var det också välkänt att de gamla medicinmännen använder speciella curry- och
örtblandningar som läkemedel för att bota krämpor och sjukdomar men även i
förebyggande syfte.
Det var med Engelsmännen som curryn först kom till Europa. Det finns även en gammal
kultur i England att anrätta och äta curryrätter med indisk touch. Det finns många Indier i
England och det landet i Europa som har flest Indiska invånare med indiska rötter. Det
finns också en mängd Indiska restauranger, alla med sina speciella curryrätter med gamla
traditionella och hemliga recept. Det hela är ju ganska naturligt då Indien en gång var en
Engelsk kronkoloni fram till 1947 då landet blev självständigt. Juvelen i det Engelska
kronimperiet i sin tid.
Alla kryddfabrikanter runt om i världen producerar och säljer sina egna curryblandningar.
Vissa är bra och vissa är riktigt usla blandningar. Allt currypulver har en egen karaktär på
smak, styrka, doft och färg. I Sverige är Santa Maria från Nordfalks bäst. De har även olika
styrkor i sitt sortiment. Ett märke heter även ”Madras Curry” och det är av mycket bra
kvalité med en väl avvägd arom, smak och styrka. Annars vill jag starkt rekommendera
Santa Maria Curry pulver extra stark. Den är riktigt bra. Alla olika curryblandningar gör att
det blir svårt i recept att ange ett någorlunda korrekt mått, man får helt enkelt smaka sig
fram till sin favoritstyrka. Själv är jag löjligt förtjust i ganska stark currysås.
6
Currysåsen
Currysåsen och nedanstående currypasta är skälva basen och skälen i en god och lyckad
curryanrättning. Att göra en god currysås är det viktigaste av hela curryanrättningen oavsett
vilken form a anrättning eller taffel du än väljer. Underskatta därför aldrig vikten av att vara
noggrann när du gör din sås.
Basen till all god currysås är som alla andra såser, en god och smakrik buljong. Till currysås
skall du alltid använda en ljus buljong i form av hönsbuljong, grönsaksbuljong eller
kalvbuljong från kokt kalv. Steksky bör du vara försiktig med då den oftast skapar en alltför
mörk färg och den karaktäristiska curryfärgen försvinner. En riktigt gjord currysås måste
alltid göras från grunden och kokas i 20 minuter. Koka aldrig en currysås för länge då den
har en tendens att då bli lite besk. 20 minuter är en idealtid för såsen, varken mer eller
mindre.
Alla kockar har nog sitt eget recept på currysås och kan givetvis variera. Nedanstående tips
och ”recept” lärde jag mig själv av den bäste av alla i Johnsonlinjen en gång i tiden, ”Kurre
Kock”. Jag fräser alltid exempelvis lite fänkål, chilisås, basilika och rostad röd paprika när
jag gör min currysås för att få en härlig karaktär i smaken. Nedanstående tips är min egen
väg till en god currysås men du måste själv smak dig fram till rätt styrka. Ta i rejält med
currypulver och var inte feg i din matlagning när du gör currysås.
Dessa basingredienser måste du alltid ha framme när du skall laga en currysås;
-
Gul lök
Purjolök
Syrligt äpple
Currypulver
Smör och olivolja
Vetemjöl
Grädde
Passande ljus buljong
Tropisk fruktjuice eller annansjuice
Accaciahong, flytande.
(Fänkål)
(Basilikastjälkar)
(Chilisås)
(Rostad röd paprika)
Svartpeppar eller rosépeppar och salt samt eventuellt lite sötsur chilisås, stark.
De ingredienser inom parantes behöver man inte men jag brukar använda dessa för att ge
currysåsen mera karaktär.
7
Fräs ALLTID lök, purjolök, äpplebitar, rostad paprika, basilikastjälkar och fänkål i smör
och olivolja. Tillsätt currypulvret och fräs tillsammans i några minuter tillsammans med
brun farin eller lite Accaciahonung för att få den balanserade sötman i såsen. Jag brukar
även fräsa i lite chilisås och tomater för att få den lätt brända tomatsmaken… Fänkålen ger
den lite karaktäristiska lakritssmaken långt i bakgrunden som ingen vet vad det är men som
ger den spännande tonen i såsen och som ingen vill vara utan.
Fräs till sist tillsammans med vetemjöl. (Mått är alltid beroende på mängd, jag har alltid i
rejält med currypulver för att få hettan i såsen… skäms inte… visa lite vild passion och
hetta i din matlagning… kanske cirka 1-2 matsked curry till i liter buljong plus grädde)
Tillsätt sedan buljongen lite i taget tills en bra konsistens och tillsätt även rejält med äkta
grädde för att få upp den gula färgen och dess krämighet. (Inom Johnsonlinjen på 60-talet
hade vi ingen grädde utan använde oss av ”milk”, osötad kondenserad mjölk, det var
utmärkt, jag använder det fortfarande lite då och då.) Jag brukar även ha i lite tropisk nektar
för själva sötmans och den lite tropiska karaktärens skull. Låt såsen koka i 20 minuter. Sila
av alla grönsaker och låt såsen koka upp igen och smaka av med salt om så behövs…
buljongen är oftast salt nog. Men… var alltid lite försiktig med salt mat generellt till
curryrätter! Salt och curry gifter sin inte.
Som jag tidigare nämnt kan du med fördel göra currysåsen dagen innan du skall servera
den. Om du gör den samma dag, gör den då klar innan du börjar med de andra
ingredienserna och tillbehören. Currysås mår bra av att stå och ”dra” till sig ett par timmar.
Currysås går utmärkt att frysa.
Currypasta;
Jag brukar själv göra min egen variant av röd currypasta istället för att köpa den färdig på
affären. Det är mycket enkelt och du kan sedan bland annat använda den till kalla såser och
sallader.
Ingredienser:
- Santa Maria extra stark curry eller Madras curry.
- Lite Olivolja
- Lite chili- och vitlöksolja (Zeta)
- Lite chilisås
- Lite Thai chilisås sötstark
- Lite Accaciahonung
- Lite Santa Maria örtagårdskrydda
- Lite lökpulver
- Lite äpplemos
Fräs currypulvret försiktigt i olivolja och lite chili- och vitlöksolja (utsökt men dyr) och rör
ner de andra ingredienserna samt lite citronolja. Tänk på att denna pasta skall vara riktigt
stingande stark. Pastan är mycket lättgjord och tar bara ett par minuter att göra.
Använd sedan pastan när du skall göra kalla currysåser. Du kan även servera currypastan
som ett tillbehör till Curry Taffel ifall någon vill spetsa sin currysås ytterligare för att få en
riktigt het sås. Passar bra om du serverar en mild currysås till Taffeln.
Som ni förstår är det lång hållbarhet i denna currypasta.
8
Kalla currysåser och sallader
Det är lika viktigt att vara lika noggrann med en kall currysås som en varm. Många
människor gör samma misstag genom att bara strö ner lite currypulver i majonnäs och
crème fraiche och sedan tro att det är klart. Men då gör man det väldigt lätt för sig och
småfuskar. Tänk på att currysmaken inte kommer till sin rätt när du bara tillsätter pulvret i
majonnäs. Den får då en mera ”rå” smak och den rätta currykaraktären kommer aldrig
fram.
Ovanstående currypasta kan gälla som en bas när du gör en kall currysås. Givetvis kan du
variera currypastan genom att bland annat utesluta chilisås samt att låta pastan bli lite
mildare om du inte vill ha för stark sås. Du måste smaka dig fram och genom övning och
färdighet finner du till slut vad som är rätt för dig och dina vänner.
En bra och intressant kall currysås blandar du lika delar Majonnäs (helst hemgjord) och
Crème Fraiche eller gräddfil. Tillsätt currypastan allt efter smak. Lägg upp i en skål och
garnera med lite hackad basilika och finhacka het röd chili. Detta är själva grundsåsen som
du nu kan utgå ifrån. Du kan använda den till sallader och andra varianter på kall currysås.
Här är några varianter på kall currysås;
Traditionell kall sås; Tillsätt finhackad purjolök av det gröna på löken, finhackad äpple
och finhackad basilika.
Currysås med Mango; Tillsätt en sötstark mango chutney i såsen samt hacka ner lite färsk
mango.
Tropisk currysås; Rör ner lite tropisk nectar juice i såsen och ha i lite finhackad ananas
och finhackad basilika och mynta.
Thai currysås; Tillsätt lite finhackad röd chili, röd sötstark Thai Chilisås samt lite
finhackad koriander och finhackad rödlök. Låt såsen får en lätt rosaaktig färg.
Ingefärscurry; Tillsätt lite riven färsk ingefära och finhackad lök samt finhackad ananas.
Yoghurtcurry; Blanda helt enkelt lite av currypastan i yoghurt tillsammans med lite
finhackad äpple och finhackad lök.
Använd någon av de kalla såserna att servera till sallader eller blanda i såsen direkt i
salladen. Potatissallad med kall currysås med finhackad purjolök, rödlök och persilja är
mycket gott. Låt salladen stå och dra till sig ett par timmar innan den serveras.
Alternativen är hur många som helst, det är egentligen bara din egen fantasi som sätter
gränser. Du kan även servera en kall Curry Taffel, om detta kan du läsa mer i i kapitel 6.
9
Vad passar bäst till Curry
Kött att rekommendera.
Jag vill starkt rekommendera allt ljust kött såsom kyckling, fläskkött och kalvkött. Kyckling
kan du med fördel koka hela då du får en fin buljong till såsen. Kalvkött likaså, passar
utmärkt att koka antingen i hel bit eller i mindre bitar. Även kycklingbröst kan du skära i
mindre bitar och koka tillsammans med kycklingbuljong. Du får då en mycket god grund
till currysåsen.
Fläskkött kan du koka även det men passar bäst om du skär det i mindre bitar eller i
strimlor och steker det. Stek det gärna tillsammans med strimlad purjolök och strimlad
paprika. Köttet är mört och det behöver inte ha lång stektid. Likadant kan du göra med
strimlad kycklingkött.
Något annat som är mycket gott till currysås är Rosemarinstekt fläskkarré, helstekt i ugn
eller i Lergryta. Naturligtvis kan du byta ut fläskkarrén med skinkstek eller tjocka
revbensspjäll.
Men, ”chicken curry” är kanske det kött som bäst ”gifter” sig med currysås.
Fisk och skaldjur.
Fisk är också ett gott alternativ till currysåsen. Den fisk du då bör välja är fast vit fisk som
exempelvis hälleflundra, havskatt och marulk. Dessa fiskar skär du i mindre bitar och steker
snabbt i lite smör eller olivolja. Lägg gärna upp den halstrade fisken på en bädd av
grönsaker och med lite räkor på toppen. Häll över lite currysås och garnera med
basilikablad samt lite finhackad röd chili.
Vill du ha skaldjur till curryn bör du med fördel använda Prawns eller jätteräkor eller
eventuellt grillade halva stora havskräftor. Vanliga räkor som skalats bör du inte steka utan
skall serveras som de är, annars krymper de och bara blir torra.
Du kan även göra en krämig fisksoppa med en lätt touch av curry. Använd då någon av
ovanstående fiskar samt färska laxbitar med mycket olika grönsaker som exempelvis
purjolök, fänkål, paprika, tomater, persilja och basilika . Använd en ljus krämig men ganska
tunn fisksås som du smaksätter med lite av currypastan.
Skaldjur som exempelvis räkor och havskräftor passar bäst till kalla curryrätter.
Här följer ett ”snabbrecept” på ”Chicken curry” om du nu inte vill lägga ner så mycket
tid utan vill ha en snabb men välsmakande curryrätt på under en halvtimme:
10
Detta behöver du;
2-3 stycken färska, eller frysta kycklingbröst. (Kycklingfiléer)
Smör och olivolja
Vispgrädde
Kycklingbuljong
Currypulver, Santa Maria extra stark curry
Örtagårdskrydda
Finhackad färsk basilika och koriander
Svartpeppar och salt
Smör och vetemjöl
Accaciahong
Ananasjuice
Tillbehör:
Skurna bitar av röd, grön och gul paprika,
Bitar av färsk lök eller purjolök,
Bitar och tomater,
Mindre bitar av ananas och mango samt äpple.
Thai sötstark chilisås
Flytande honung
Svartpeppar och salt.
Jasminris.
Gnid in kycklingbrösten i lite currypulver, peppar, salt och örtagårdskrydda. Fräs dom
sedan i olivolja i en panna utan att märkbart ta färg. Tillsätt hackad basilika och koriander,
lika delar hönsbuljong och grädde tills det knappt täcker kycklingbrösten. Låt dem sedan
sakta småkoka i cirka 15-20 minuter beroende på hur stora kycklingbrösten är. Små tar
mycket kortare tid. Ta upp brösten och vira in i lite folie.
Fräs currypulver i lite smör och olivolja, tillsätt lite vetemjöl och red av buljongen och
smaka av den med lite Accaciahonung, ananasjuice, peppar och salt samt eventuellt lite
mera grädde. Sila till sist såsen.
Woka grönsakerna och smaka av med lite honung, thai chilisås och svartpeppar. Lägg upp
på ett fat eller direkt på tallrik med skuret kycklingbröst på toppen och häll över lite
currysås och garnera med lite basilika och koriander. Servera med nykokt Jasminris.
Allt klart på en halvtimme om du har alla ingredienserna framme.
Smaklig måltid!
11
Rice and Curry Taffel
Jag har tidigare lite ytligt nämnt Curry Taffel. Detta är ett helhetskoncept vad gäller en
riktigt äkta currymåltid. Kanske inget man gör till vardags lite snabbt för två personer utan
det tarvar lite mera tid och planering samt lite omsorg och kunskap kring
måltidsarrangemanget.
Har du ett antal gäster där alla älskar curry är detta det mest optimala du kan bjuda dina
gäster på. Jag skall här helt kortfattat och förhoppningsvis också pedagogiskt och i rätt
ordning försöka belysa och ge tips om hur du arrangerar en riktigt god Curry Taffel.
I nästa kapitel och som en avslutning av kompendiet rabblar jag upp en ganska lång
inköpslista men den får även ses som en kom-ihåg-lista när du skall planera för en Curry
Taffel.
Jag själv åt min första ”Rice and Curry Taffel” i början av 70-talet i Antwerpen på en
mindre Indisk restaurang. Det var nog en av de allra bästa måltider jag någonsin ätit på en
restaurang. Detta inkluderat 5-stjärniga hotell restauranger och fantastiska Guide Michelinrestauranger under årens lopp av restaurangerfarenhet.
Den slitna Indiska restaurang lite ovanför Antwerpens gamla hamnkvarter inne i själva
citykärnan som fartygen då låg vid fanns denna till synes oansenlig restaurang. Priset för en
Taffel på den tiden var barnsligt billigt i dåvarande Belgiska Franc och då ingick säkert ett
dussin Belgiska starköl dessutom. En fantastisk upplevelse som fortfarande lever starkt
kvar i minnet. Jag var i Antwerpen för några år sedan och restaurangen fanns tyvärr inte
kvar, ej heller några av de små favoritrestaurangerna som serverade de mest fantastiska
musslor på sin tid.
Jag har även ätit en fantastisk Rice and Curry Taffel på en Indisk restaurang i Amsterdam i
Holland men den slog inte den i Antwerpen. Tyvärr har jag inte ätit denna taffel i några
andra länder än i just Belgien och Holland och det var dessutom tyvärr många år sedan.
En riktigt äkta ”Rice and Curry Taffel” skall serveras med cirka 3-4 kötträtter och ett par
fiskrätter. Kötträtterna är oftast strimlat kycklingbröst, strimlat fläskkött samt helstekt
fläskkött, kan vara exempelvis tjocka revbensspjäll samt oftast något kalvkött eller strimlad
biff. I Antwerpen fanns också en variant av Kyckling Tandoori.
Currysåserna bör vara minst två olika såser, en mild och en stark samt val av röd och gul
currypasta.
Fisk- och skaldjur kan exempelvis bestå av minst 2 sorters stekt/grillad fiskfilé, grillade
jätteräkor eller havskräftor samt nykokta musslor i vitt vin.
I en rik taffel bör det också finnas en uppsjö av olika grönsaksalternativ samt lite olika
salsablandningar och chutney.
12
Wokade grönsaker kan serveras som en ren wokblandning eller de olika grönsakerna var
för sig. Här bör finnas grönsaker och frukt som purjolök, gul lök, vårlök, olika färger av
paprika, zucchini, bambuskott, lättstekt strimlag fänkål, morötter och selleri samt
körsbärstomater och wookade tomatbitar.
Här skall också finnas små skålar med fräscha tillbehör som pressad vitlök, hackad persilja,
basilika, koriander och mynta. Här finns också skålar med kinesisk soya, chilisås av olika
varianter. Det skall även finnas olika former av salsasåser som ananassalsa, tomatsalsa,
mango chutney och äpple chutney för att bara nämna några, likaså skivade bananer, hackad
ananas och färsk mango samt även russin och jordnötter. Du kan även presentera några
skålar med cocos, yoghurt, crème fraiche samt uppkokt cocosmjölk för den som så önskar
samt även flaskor av olivolja, jordnötsolja samt chili- och vitlöksolja.
Naturligtvis får du inte glömma bort riset, jasminris samt även lättstekt ris med lite
finhackad röd chili och vårlök. I en rik taffel bör du även servera någon form av nudlar,
varför inte chilinudlar och currynudlar.
Sist men inte minst pepparkvarnar och saltkvarnar. Jag har säkert glömt något eftersom jag
skriver från mitt eget minne och mitt eget skön när det gäller en riktigt underbart god Rice
and Curry Taffel.
Vad dricker man då till frågar sig säker många. Den bästa kombinationen är starköl till alla
curryrätter. Vin och curry brukar inte vara ett bra äktenskap. Om du vill servera ett vin till
måste vinet vara kraftigt och smakrikt, typ ett Mendozavin eller ett Bordeauxvin. Tunna
viner göre sig ej besvär i detta kraftigt smakfulla sällskap. Frågar du mig så svarar jag ett
starkt Belgiskt öl men så blev jag väl lite färgad utav den utsökta taffeln jag åt på den lilla
slitna Indiska curryrestaurangen i Antwerpen i början av 1970.
Lycka till med din egen Rice and Curry taffel och en hel symfoni av smakexplosioner från
orientens gastronomiska värld. Kom ihåg att en Rice and Curry taffel är en form av
”smörgåsbord” för curryälskare att blanda till sin egen curryfavorit!
Under mina 4½ år I Johnson Chemsun serverade vi vid några tillfällen Rice and Curry
Taffel till lördagslunch ombord och då med starköl och snaps som vi alla salade till och
bidrog till med våra s.k. ”vin- och dryckeslistor”.
Detta var mäkta populärt bland alla ombord.
Behöver jag och säga att de luncherna drog ut på tiden, liksom de obligatoriska
silluncherna även de på lördagar...
13
Inköpslista för en Curryrätter
Här får du till sist en liten påminnelselista om vad du behöver inhandla eller ha hemma när
du skall bjuda dina vänner på en riktigt god Currymiddag eller rent av en Rice and Curry
Taffel.
Det är ganska mycket att tänka på när man skall göra en currymiddag då det fordras så
mycket ”små” ingredienser och tillbehör. Det är ju precis inte bara ”sås, kött och potatis”
som skall inhandlas utan så mycket mera för att bli komplett.
Vad gäller inköpstips till currysås och currypasta så har du dessa i tidigare kapitel. Här
kommer vad du bör tänka på när det gäller tillbehör etc:
Kött och fågel:
Fläskkött i form av fläskkarré, fläskytterfilé, fläskfilé och Revbensspjäll.
Kalvkött i form av kalvbog, kalvstek eller kalvytterfilé.
Kyckling i form av hela kycklingar, kycklinglår eller kycklingbröst. (Kycklingfilé)
Fisk och skaldjur:
Välj fasta vita fiskar såsom hälleflundra, havskatt eller marulk. Halstrad limesmaksatt
havskattfilé smakar utmärkt till Currysås och wookade grönsaker med lite chili och sötma.
Även laxfilé med dessa fisksorter är utmärkta i en fisksoppa med currytouch.
Skaldjur:
Vanliga räkor men de är absolut bäst till kalla curryrätter,
Jätteräkor, Prawns som grillats med skal är bra till curry.
Nykokta vinmusslor är goda till en stark currysås.
Alla skaldjur är goda till fisksoppan med curry.
Grönsaker:
Den allra flesta grönsaker passar bra till curryrätter. Lök, paprika är utmärkta om de inte
wokas för länge. Följande kan du köpa till curry:
- Paprika i alla färger som finns, stora bitar eller klyftor som rostas eller wokas.
- Lök i alla former, helst vårlök.
- Vitlök.
- Fänkål.
- Zucchini
- Bambuskott
- Selleri, strimlad wokad rotselleri
- Tomatklyftor/tomatbitar
- Körsbärstomater i alla former, wokas lätt.
- Basilika
- Koriander
- Persilja
- Färska örter
14
Frukter till curry:
- Färsk ananas i bitar.
- Bananbitar.
- Färsk mango i bitar.
- Kiwi i mindre bitar.
- Äpplebitar av syrliga äpplen, passar utmärkt som lättstekta eller wokade.
- Små bitar av valfri exotisk frukt, exempelvis papaya.
- Sultanrussin och jordnötter.
Kryddor och såser:
- Thai sötstark chilisås.
- Chilisås.
- Kina soya.
- Accaciahonung
- Oyster sauce.
- Svartpeppar i kvart.
- Rosépeppar.
- Cocosmjölk
- Yoghurt
- Crème Fraiche
- Olivolja
- Chili- och Vitlöksolja
- Jordnötsolja
Jasminris. Eller annat långkornigt ris.
Jag har säkerligen glömt någonting men troligen inte något viktigt.
15
Till sist…
… det är alltid upp till dig som kock att inspirera, förnya och förbättra och smaksätta efter
ditt eget skön, allt efter smak och sinnesstämning.
Glöm aldrig bort att man inte slaviskt skall laga mat efter recept, utsatta teskedar och
matskedar och allt vad det än är…
… laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla
seden efter eget skön och smak och sätt din egen
egen karaktär och personlighet på maten. Mat
skall skapas, inte kopieras!
Dessa rader var en gång Tore Wretmans ord och dess innehåll har följt mig under alla mina
yrkesverksamma år inom kokkonsten som en röd tråd men även efter det som glad
innovatör och amatörkock och hobby bakom spisen.
Jag har enbart arbetat som aktiv kock och s.k. yrkeskock inom Johnsonlinjens fartyg som
ung vilket idag är en herrans massa år sedan och min brorson säger att det är hundra år
sedan! Efter Johnsontiden har jag visserligen
visserligen arbetat som krögare, kökschef och
köksmästare samt Hotel Manager och de sista 15 åren som konsult.
Numera gläder jag bara mina närmaste vänner när det gäller matlagning. Innovativ sådan
och jag kan som amatörkock numera ha råd att ta ut svängarna rejält och utmanande
eftersom jag inte har något större att bevisa varken för mig själv eller för mina vänner.
Skönt på sätt och vis, borta är alla krav och förväntningar och man kan avslappnat ta ett
eller två glas vin tillsammans när man lagar maten också,
också saker
ker som man aldrig kunde göra
som yrkeskock.
Som sagt, detta kompendium är skrivit för JL Nostalgi men du får gärna skicka den vidare
till människor som uppskattar curry!
Maila mig gärna ifall du har något du funderar över.
Sven-Erik Nyberg
[email protected]
Mat och dryck i ljuv förening,
ger
er en vink om livets mening!
/C.C./
16