Transcript Jag brukar kallas kock-Zlatan”

”Jagbrukarkallas
kock-Zlatan”
Edin Dzemat på Linnéa
Art i Göteborg har en
osedvanlig energi och
höga ambitioner. Något
som smittar av sig både
på hans omgivning och
i hans mat. Gourmet
hälsade på i köket.
Recept: Edin Dzemat
Assistenter: Andréas Bernalt,
Christopher Lai
Foto: Lisa Nestorson
Text: Pia Bendel
GOURMET NR 2 2013 21
Linnéa Art
V
i anländer till restaurangen
innan den har öppnat för
kvällen, och trots att den är
stängd kan man nästan ta på
energin när kockarna Edin
Dzemat, Andreas Bernalt och Christopher
Lai preppar för dagens plåtning.
Köket är välputsat in i minsta detalj, en
kirurg skulle inte tveka att operera på det
kliniskt rena stålet. Alla saker står på sin
plats, och om något plockas fram åker det
snabbt tillbaka. Rösterna är laddade men
lågmälda. ”Tack” och ”var så god” ingår ofta
i vokabuläret.
Linnéa Art har länge legat bland toppskiktet av svenska restauranger. Recensioner flera år tillbaka vittnar om en jämn och
hög nivå och om uthållighet. Nyligen gav
Göteborgs-Posten restaurangen 25 poäng av
25 möjliga. Det är ett ambitiöst team i köket,
och vart man vill är det ingen tvekan om:
– Vi pratar om det varje dag, vårt främsta
mål är att ha enormt nöjda gäster varje
kväll. Och huvudfokus är att hamna i Guide
Michelin, berättar Edin Dzemat självklart.
På vägen dit har man bestämt sig för
att maten ska bli renare. I rätterna, som
ofta bygger på egna tolkningar av klassiska
smakkombinationer, ska roliga detaljer
22 GOURMET NR 2 2013
”V¡ är aldr¡g nöjda. Är man det
slappnar man av för mycket.”
knyta ihop säcken i stället för att bli fler. Bra
råvaror kommer naturligtvis även fortsättningvis att vara viktiga.
Har Guide Michelin varit här?
– Ja, och jag genomskådar dem direkt
när de besöker oss. Handen på hjärtat tror
jag att vi hade fått en stjärna förra året om
vi inte hade haft bistro och fine dining samtidigt. Det var största anledningen till att vi
tog bort bistron, och en halv miljon i vinst …
Hur gör ni för att alltid hålla nivån uppe?
– Vi är enormt självkritiska. Majsdesserten vi plåtar i dag har varit på menyn i
fyra veckor, och vi har förbättrat den fyra
gånger. Vi är aldrig nöjda. Är man det slappnar man av för mycket.
Svenska restaurangguider, hur ser du på
dem?
– Vi har stor respekt för White Guide. Vi
tappade lite förra året på maten och helhetspoängen men fick grymt bra på servicen och
var nominerade som Årets Serviceupplevelse
ihop med Mathias Dahlgren, Esperanto och
Jonas. I år ska vi upp till topp 20 i alla fall,
nu är vi på plats 34. Vi hade en mellanperiod
förra året och bytte personalstyrka.
Ni har alltid fått gott betyg för servicen,
vad är hemligheten bakom det?
– Alla får kliva ut i matsalen. I början
var det svårt, men nu är de inte lika blyga
längre. Vi vrider stora pepparkvarnar,
häller såser och grillar marshmallows vid
Inrednings- och dukningsdetaljer kommer
från Kosta Boda. De är alla unika.
borden. Vi gillar att ha show på vårt eget vis.
Förra lördagen bytte jag själv om och körde
service hela kvällen. Jag vill se gästerna
när de äter och smakar. Ibland får också
matsalspersonalen vara i köket så att de får
förståelse för vad som händer där. Vi är ett
litet företag och kan göra så.
Er mat är arbetad och brukar finnas i miljöer som är lite stela. Kan man säga att ni
har kombinerat det trevliga från kvarterskrogen med fine dining?
– Absolut, vi jobbar mycket med att få en
avslappnad stämning. Här ska man få riktigt
bra mat i en speciell miljö men med en skön
känsla. Vår restaurangchef Claes Holm, som
jag jobbat med i tio år, är extremt duktig på att
skapa en lyxigt enkel atmosfär där alla känner
sig bekväma. Vi bjuder gärna på oss själva och
skämtar. Det kan nog kännas som att komma
hem till någon som bor lite lyxigare.
Du utstrålar en enorm energi, var kommer
den ifrån?
– Jag vill prestera och få folk som inte
tycker att jag är bra att hålla klaffen.
Oj, vilken revanschlust!
– Den kom då folk sa att jag som 21-åring
inte skulle klara att axla tjänsten som köksmästare på Linnéa. Men jag maxade i allt,
utom i White Guide. Vi låg i toppen på GP, vi
kom trea i DI … För tre år sedan, när jag var
25 år, blev jag även vd. Jag glappar mycket,
och jag kommer säkert att bli sågad någon
gång också. Men jag är inte rädd för det. För
att lyckas måste du våga misslyckas.
Det där är nog inte bara läpparnas bekännelse.
– Nä nä, det är inte så konstigt att min
stora idol alltid har varit Zlatan. Gustav
Trädgårdh döpte mig till kock-Zlatan. Vi har
en del likheter; jag kommer från Bosnien,
gillar bilar och är lite kaxig.
Men du har även en drivkraft och en vilja
att göra något bra.
– Ja, och Linnéas ägare Torsten Jansson
har gjort att jag vågat stå på mig ytterligare.
En mer driven entreprenör får man leta
efter. Jag tror att om några år kommer våra
restauranger att finnas på flera olika platser
i världen. Vi var också på väg att signa en
stor lokal på Avenyn, men det satte jag
stopp för själv. Jag orkar inte ro hem både
Linnéa och en jätterestaurang. Det skulle
inte bli den typ av mat jag gillar att göra där.
Och det är lätt att vara duktig ett år, men att
vara det i många år är svårt. För att hitta den
drivkraften och kreativiteten tror jag att
man måste vara på plats själv.
Du har även ställt upp i Årets Kock.
– Ja, i fem år. Jag har kommit till sista
chansen tre gånger men inte längre. Därför
ska jag kanske gå med i Svenska Kocklandslaget. Jag vill skapa relationer med Stockholmskockarna och krögarna. Om man ska
blomma ut som person och krog behöver
man det, vi är lite begränsade här.
I Göteborg menar du?
– Ja, det är fortfarande mycket en arbetarstad. Vi törs inte ta ut svängarna.
Samtidigt som Edin med stor noggrannhet förbereder desserten med majsglass och
popcorn berättar han att det ibland är svårt
att vara experimentellt lagd i hans nuvarande hemstad. Det händer att han väljer bort
råvaror som han själv tycker om, exempelvis inälvor, för att det inte fungerar att ha
på menyn. Det går inte vara för extrem på
tallriken.
– Vi hade en köttkyl i matsalen där jag
hängmörade själv och la ner massor med
kärlek på det som fanns i skåpet. Men det
kom folk som sa: ”Vad äckligt, här kan man
inte sitta.” Jag tänkte att en person 
GOURMET NR 2 2013 23
Linnéa Art
”det är ¡nte så konst¡gt att m¡n stora ¡dol
allt¡d har varit Zlatan. V¡ har en del likheter;
jag kommer från Bosn¡en, gillar b¡lar och är
l¡te kax¡g.”
gör inget, men så hände det en andra gång,
en tredje gång, en fjärde gång … en gång i
veckan. Vi fick flytta på kylen. Sådant kännetecknar en arbetarstad. Gå in på AG i
Stockholm, där det hänger kött i alla möjliga
former synligt överallt. Det fungerar där,
men i Göteborg, nej.
Edin var 11 år gammal när han och hans
familj kom från Bosnien till Gislaved i Småland. Föräldrarna var till början tveksamma
över hans yrkesval, eftersom han förväntades bli något mer akademiskt.
– Att vara kock i Balkan är inte fint.
Men nu är de stolta. När jag var med i
TV 4 frågade Steffo Törnquist var jag får
min inspiration från. Jag svarade att den
kommer från mamma, som är en duktig
bondflicka och kan laga väldigt god mat.
Hon fick jättemycket uppmärksamhet på
jobbet nästa dag och blev lite gladsur. Jag
tycker att man kan göra vad som helst bara
man älskar sitt jobb. •
Edin Dzemat
Bor: Göteborg.
Ålder: 28 år.
Yrke: Vd och driftschef på Linnéa Art.
Aktuell med: Efter intervjun har Edin
och Torsten Jansson bestämt att de
ska öppna en Linnéaliknande restaurang i Stockholm.
Uppväxt: Bosnien-Hercegovina och
Gislaved.
Fritid: Löpning och går på gym.
Tränade tidigare taekwondo i 12 år
men hinner inte det längre på grund
av jobbet.
24 GOURMET NR 2 2013
Ingefärsskum med
hallon och vaniljsmulor
Du får fler kakor än vad som går
åt till receptet, men de kan ätas
som de är som kaffebröd.
4 personer
• 250 g färska hallon
INGEFÄRSSKUM
• 5 cm färsk ingefära
• 3 dl mjölk
• 1 dl kondenserad mjölk
• 2 gelatinblad
VANILJSMULOR
• 100 g smör, rumstempererat
• 1 ½ dl strösocker
• 2 dl vetemjöl
• 1 msk vaniljsocker
• ¾ tsk bikarbonat
DU BEHÖVER OCKSÅ
• matberedare
• sifon med två kolsyre patroner
• silpatmatta
1 Styckfrys hallonen och låt dem
bli genomfrysta. Mixa till pärlor i
matberedare. Förvara i frys.
2 Ingefärsskum: Skala och
skär ingefäran i centimeterstora
bitar. Häll mjölken i en kastrull,
lägg i ingefäran och värm till
ljummen. Ta av från värmen och
låt dra ca 1 timme.
3 Blötlägg gelatinbladen i kallt
vatten. Hetta upp ingefärsmjölken tillsammans med
den kondenserade mjölken.
Det behöver inte koka, bara bli
tillräckligt varmt för att gelatinet
ska smälta. Tillsätt gelatinbladen
och rör tills de smält.
4 Sila blandningen och låt stå tills
den fått rumstemperatur. Häll
blandningen i en sifon. Tillsätt två
kolsyrepatroner. Förvara kallt till
ca 30 min före servering. Ställ då
ut sifonen i rumstemperatur.
4 Vaniljsmulor: Värm ugnen
till 120º. Lägg silpatmattan på
en plåt. Vispa ihop smör och
socker. Blanda samman mjöl,
vaniljsocker och bikarbonat.
Rör ihop mjölblandningen med
smörblandningen.
5 Rulla till kulor, ca 2 cm stora,
och lägg på silpatmattan. Baka
av ca 35 min. Låt kakorna svalna
och mixa sedan fyra kakor till
fina smulor.
6 Servering: Fyll upp skummet i
serveringsskålar och toppa varje
portion med hallon och smulor.
Kalvkind med frasig
vitlök och lättrökt
märg
Långbakat kött och märg med
överraskande tillbehör. Både frasig vitlök och rödbetschips passar
även till andra rätter.
4 personer
• 500 g kalvkind, putsad
• 1 liter köttfond
• 5 dl äppeljuice
• salt och malen vitpeppar
• smör till stekning
• 1 liter fond
• 5 dl äppeljuice
RÖKT MÄRG
• 1 märgben
• 1 tsk salt
FRASIG VITLÖK
• 8 stora vitlöksklyftor
med skal
• 3/4 dl klarat smör
• 1 krm salt
• ½ dl vetemjöl
• 4 äggvitor
• ½ dl pankoströbröd
• olja till fritering
TILL DEKORATION
• 1 rödbeta
• 8 picklade körsbär
• citrontimjanblommor
DU BEHÖVER OCKSÅ
• rök
• rökspån
• isbitar
1 Värm ugnen till 72º. Krydda
köttet med salt och peppar och
bryn det i stekpanna. Häll fond
och äppeljuice i en ugnssäker
form. Lägg i köttet och baka det i
ugn över natten.
2 Rökt märg: Strö ett lager
rökspån, ca ½ cm i bottnen
på röklådan. Lägg märgen på
rökgallret och placera det över
rökspånet. Häll sprit i bränslebehållaren och tänd på. Placera
behållaren under röklådan. Lägg
på locket till röklådan och rök
hårt ca 20 min.
3 Frasig vitlök: Hetta upp smöret,
lägg i vitlöksklyftorna och saltet.
Sjud vitlöksklyftorna tills de är
helt mjuka. Ta upp och låt svalna
något. Skala försiktigt klyftorna
och låt dem rinna av på papper.
4 Rödbetschips: Skala rödbetan och skär tunna chips med en
potatisskalare. Lägg i isvatten
1 timme.
5 Servering: Värm ugnen till
120°. Ljumma köttbitarna 5 min.
Skär upp i portionsbitar.
Dubbelpanera vitlöksklyftorna
i mjöl, äggvita och ströbröd.
Fritera dem gyllene och frasiga
i olja, 190°. Lägg upp kött och
märg på fyra assietter och skeda
över av fonden. Dekorera med
rödbetschips, vitlöksklyftor,
blommor och körsbär.
TIPS
De picklade körsbären till dekoration gör du genom att lägga
urkärnade körsbär i en ett-tvåtre-lag.
Linnéa Art ligger på Södra vägen i
Göteborg, och ägs av bl a Torsten
Jansson, New Wave Group.
GOURMET NR 2 2013 25
Linnéa Art
Råbiff
Råbiff på nytt och annorlunda sätt.
Den serveras på rågchips tillsammans med krämig äggula och
emulsion på dill.
4 personer
• 500 g putsat kalvinnanlår
KRÄMIG ÄGGULA
• 4 ägg
• 1 tsk ättiksprit, 12 %
• 1–2 dl kallpressad
rapsolja
RÅGCHIPS
• ¼ danskt rågbröd
BRYNT SMÖR
• 30 g smör
DILLEMULSION
• 1 knippa dill
• 3 dl rapsolja
• 2 äggulor
• 1 tsk dijonsenap
• ½ krm salt
• chardonnayvinäger
TILL DEKORATION
• krasse
DU BEHÖVER OCKSÅ
• bakplåtspapper
• hushållstermometer
• spritspåse
1 Skär köttet i ca 10 cm långa
och 2 cm breda stavar. Lägg
köttet på ett fat, lägg över
plastfolie och frys över natten.
2 Krämig äggula: Värm ugnen
till 61º. Häll vatten med ättiksprit i en skål. Lägg äggen hela
i en form. Baka i ugnen över
natten. Kyl ner äggen. Skala
äggen försiktigt, hela vägen in
till gulan. Doppa gulan i vattnet
med ättiksprit för att få bort
hinnan som sitter runt.
3 Lägg gulorna i en burk och
häll på kallpressad rapsolja så
att det täcker. Förvara i kyl. Ta
fram burken och låt gulorna
bli rumstempererade före
servering.
4 Rågchips: Skär en 2 cm tjock
skiva av brödet. Skär av kanterna. Svep in i plastfolie och
frys. Brödet ska bli genomfryst.
Skär det djupfrysta brödet från
kortsidan i lövtunna skivor,
gärna med skärmaskin.
5 Värm ugnen till 150°. Klä en
plåt med bakplåtspapper. Lägg
brödet på och baka av i ugn ca
10 min. Ta ut och låt svalna.
Förvara i burk med tättslutande lock.
6 Dillemulsion: Hetta upp oljan
till 67°. Mixa hastigt dill och olja
riktigt fint. Häll oljan i en finmaskig sil. Pressa inte igenom
oljan utan låt den bara rinna
igenom. Häll upp oljan försiktigt
i ett litermått utan att få med
bottensatsen.
7 Vispa äggulorna tillsammans
med senap och salt. Tillsätt
dilloljan under vispning. Krydda
med vinäger och mer salt, om
det behövs. Häll upp emulsionen
i en spritspåse och förvara kallt.
8 Brynt smör: Bryn smöret i en
kastrull tills det är helt tyst. Sila
av genom en finmaskig sil. Värm
försiktigt upp det brynta smöret.
9 Servering: Skär det djupfrysta köttet på längden i lövtunna
skivor med skärmaskin. Lägg
rågchips på serveringsassietter och spritsa på dillemulsion.
Lägg på äggulorna och köttet.
Dekorera med krasse och
toppa med brynt smör.
TIPS
Har du inte tillgång till skärmaskin, låt köttet tina lite och
skär sedan så tunt det går med
vass kniv.
GOURMET NR 2 2013 27
Linnéa Art
Ostron med ärtcrème,
gurka och pepparrotssnö
Du som har tillgång till pacojet
kan göra många roliga tillbehör,
som den här pepparrotssnön. Men
det fungerar även att göra den
i frysen. Ett läckert tillbehör till
ostron, gurka och ärtcrème.
4 personer
• 4 ostron
PEPPARROTSSNÖ
• 20 g färsk pepparrot
• 1 dl naturell yoghurt
SMULOR:
• 50 g surdegspanko
• 1 msk smör
ÄRTCRÈME
• 125 g djupfrysta
ärter
• ½ tsk salt
• 1 krm socker
MARINERAD GURKA
• 1 gurka
• 1 dl pressad citronsaft
• 3 msk socker
• 2 msk ättiksprit, 12 %
• 2 krm salt
TILL GARNERING
• ärtskott
DU BEHÖVER OCKSÅ
• mixer
• pacojet
1 Pepparrotssnö: Skala och
riv pepparroten grovt. Blanda
med yoghurten och salta. Låt
stå kallt över natten. Passera
pepparrotsyoghurten genom en
finmaskig sil och frys i pacojetbehållare. För bästa resultat, fyll
bara behållarna med ca 1 cm av
pepparrotsyoghurten.
2 Smulor: Rosta surdegspankon i en het stekpanna, tillsätt
smöret i slutet och rör runt så
att allt blandas. Låt svalna.
3 Ärtcrème: Häll ärterna i en
kastrull och häll på vatten så att
det täcker. Koka upp, ta av från
värmen, tillsätt ½ dl kallt vatten
28 GOURMET NR 2 2013
för att avstanna kokningen. Låt
stå 5 min. Sila av vattnet, men
spara lite. Mixa ärterna släta och
tillsätt lite av vattnet om det blir
för tjockt. Krydda med salt och
socker.
4 Marinerad gurka: Blanda
samman citronsaft, socker,
ättika och salt tills sockret
och saltet lösts upp. Skär fyra
långa remsor av gurkan med en
potatisskalare. Lägg remsorna i
lagen ca 15 min före servering.
5 Servering: Kör pepparrotssnön i pacojet. Öppna ostronen.
Lägg upp ärtcrème, ärtskott och
smulor. Placera ostron, snö och
gurka bredvid.
TIPS
Om du inte har tillgång till pacojet, frys in pepparrotsblandningen
ca 4 timmar och rör om då och
då. Skrapa sedan med en sked.
Choklad, majsglass,
karamellpopcorn,
maräng
Marängen ska vispas kall. Den får
då en glansig och lite seg konsistens. På bilden är desserten även
dekorerad med havtornscrème.
10 personer
CHOKLAD
• 1 dl vispgrädde
• 100 g färskost, typ
philadelphia (½ ask)
• 1 ägg
• 200 g mjölkchoklad
MAJSGLASS
• 2 liter vatten
• 4 dl socker
• 500 g majskorn
• 250 g crème fraiche
• ½ citron, saften
KARAMELLPOPCORN
• ½ dl strösocker
• 2 msk smör
• ½ dl popcorn, ej
poppade
• 1 krm salt
ITALIENSK MARÄNG
• 1 dl vatten
• 2 ¾ dl strösocker
• 2 msk strösocker
• 3–4 äggvitor (150 g)
DU BEHÖVER OCKSÅ
• mixerstav
• plastfolie
• bakplåtspapper
• hushållstermometer
• köksassistent
• spritspåse
1 Choklad: Värm ugnen till
95°. Hacka chokladen i mindre
bitar och lägg i en skål. Smält
chokladen i vattenbad eller i
mikrovågsugn. Koka upp grädde
och färskost i en kastrull under
omrörning. Knäck ägget i en
skål. Häll hälften av den varma
gräddblandningen över ägget
och blanda.
2 Mixa choklad, äggblandning
och resten av gräddblandningen
slät med mixerstav. Smörj en
ugnssäker form med olja och klä
den med dubbelt lager plastfolie.
Häll smeten i formen och baka
av ca 45 min. Låt svalna och ställ
i kyl över natten.
3 Majsglass: Koka upp vatten
och socker. Tillsätt majsen och
låt den koka mjuk, 30–60 min
på medelvärme. Häll av vattnet,
mixa majsen med crème fraiche
och tillsätt citronsaft. Frys i
pacojetbehållare.
4 Karamellpopcorn: Täck
bottnen i en kastrull med socker
och smält sockret tills det är
ljusbrunt. Rör ner smöret, tillsätt
popcornmajs och rör runt. Lägg
på lock när första popcornet
poppat. Ta av grytan från värmen
när det poppar intensivt. Håll tag
om locket och skaka kastrullen någon minut, för att täcka
popcornen med karamell. Lyft
locket, häll ut popcornen på bakplåtspapper och salta lätt.
5 Italiensk maräng: Häll
socker och vatten i en kastrull
och koka upp. När sockerlagen
har kommit upp till 110°, börja
vispa äggvitan med lite av det
resterande sockret. Lättast är att
använda en kökassistent. Tillsätt
resten av sockret när äggvitan
har börjat bli lite luftig.
6 När sockerlagen har kommit
upp i 121°, häll den långsamt i
en fin stråle ner i äggvitan. Vispa
kraftigt under tiden. När du hällt
i all sockerlag, sänk hastigheten på vispningen. Häll upp i en
spritspåse och förvara i kyl till
servering.
7 Servering: Skär ut smala
bitar av chokladen. Kör glassen
i pacojet. Lägg upp chokladen
på assietter. Spritsa på maräng
och toppa med popcorn. Placera
glassen bredvid.
TIPS
Om du inte har tillgång till pacojet, frys in glassen 4 timmar och
rör flera gånger under tiden.
Det går även bra att frysa in
marängen i spritspåsen.