Transcript Matglädje - Jesperito

EVA
OCH
ROLAND DICKELL
Matglädje
– ett sätt att leva
En levnadsskildring av
Eva och Rolands Dickells liv 1978-1995
5
DET
BÖRJADE MED TVÅ SNIGELTALLRIKAR
OCH ETT PAR FINSKA CHAMPAGNEGLAS!
Så
det kan bli här i livet! – Två människor möts och börjar med att
uppskatta varandras inre egenskaper. Sätten att tänka – i stort!
Värderingarna. Tron och förhoppningarna. Ambitionerna, vi vill
ju detsamma – ytterst bara ha det lite gott! – Är det så bara det, egentligen?
Är det inte rätt mycket det – om man verkligen tänker efter.
Sedan kom resten. Förälskelsen, romansen, kärleken, åtrån. Men först kom
själarnas gemenskap. Kan det bli någon skillnad med den turordningen? Inte
vet vi! Men för oss blev det skillnad!
Det är nu över 18 år sedan vi satt där i en liten lägenhet med två snigeltallrikar
och ett par vackra champagneglas som enda egna bohag. Vi reste mycket på
den tiden. Det blev snabbt en tradition att kvällen före en resa skulle vi fira
med sniglar och champagne. – Ja det var nog så det började. Vi tyckte om
sniglar båda två och leverkorv – visade det sig! Man trodde knappt sina ögon!
Hon gillade att äta märgben, stekta i skivor, heta, Bara att strö en nypa salt
över och äta direkt ur stekpannan, med tesked! – Vilken kvinna! Jag minns
första julen tillsammans. Vi tyckte om grisfötter, båda två! Det var nog då vi
började inse vidden i de möjligheter vår gemensamma framtid skulle erbjuda.
Så fortsatte det slag i slag. Vi tog vår whisky ren, utan is, båda två. – Ett litet
glas söt likör till damen, kanske? – Nej tack! – En god cigarr till kaffet och
konjaken? – Jaså, så trevligt – man tackar! Den Quinnan kommer jag att
gilla – länge! – Kan du laga kalv med dillsås, frågade hon? – Javisst, sa jag. –
Kan vi inte ha det i morgon kväll då, säger hon, som jag trodde var uppfödd
på oxfilé och löjrom. Ja, det måste ha varit så det började – och på den vägen
är det, allt sedan dess!
Nu sitter vi här, 18 år senare. Vi har handlat våra råvaror och lagat våra
rätter. Vi har ätit och druckit mycket sedan den gången, både hemma och
borta. Hos goda vänner och på alla de sorters krogar i världen. Varje dag har
inneburit en kulinarisk upplevelse, nästan alla positiva. Dock inte alla. Vi
har mött en hel del besvikelser också. De värsta är nog dom där någon lurat
på oss dålig kvalitet – och varit medveten om det! Hur skall det då kunna bli
bättre när man medvetet gör något dåligt och dessutom tar hutlöst betalt för
det? Men det mesta har blivit bättre. Mycket bättre! Framför allt kommer
det att bli bättre av det enkla skälet att sämre kan det inte bli än det var
under 60- och 70-talen!
9
Vår
tro på att matglädje med kvalitet har en avgörande
betydelse för människans välbefinnande, totalt
sett, har fördjupats till klar visshet! För att något
förklara vilken vikt vi tror livet runt bordet har
för vår framtid vill vi ställa följande något dramatiska fråga: ”Tror vi att de
människor som går ut och handlar varorna till sin måltid, lagar sin måltid
tillsammans för att sedan i lugn och ro äta den med de sina – att är det samma
människor som sedan går ut igen för att då sparka in skyltfönster och slå
ner pensionärer? – Är svaret på den frågan nej – ja, då är det ofattbart att
vi, i vårt rika land, inte har råd att ge alla unga den grundkunskap som krävs
för att de redan från början skall få chansen att lära sig inse matglädjens
betydelse för en ökad livskvalitet – totalt sett!”
Skål och välkomna önskar
Ewa & Roland Dickell
KÄRLEKSSNIGLAR
FÖR TVÅ
Man börjar med:
Sniglar, 24 om man tänker sig dem som ensamrätt, annars kan 12 vara lagom. Dessutom behövs snigelskal eller speciella snigeltallrikar för den som
föredrar detta.
Ingredienser till kryddsmöret (för 24)
150 g smör
1 skiva rökt skinka, finhackad
Gräslök, finhackad
Persilja, finhackad
20 malda hasselnötter
3 finhackade vitlöksklyftor
salt, svartpeppar
Gör så här:
Rör smöret mjukt, blanda i samtliga ingredienser. Slå en 1/2 tsk konjak i
skalen, lägg i sniglarna, toppa med smör. Gratinera väl 10 minuter i 275°
varm ugn.
Kom så ihåg:
Duka lite extra, inte krångligt utan enkelt men med kärlek och omsorg.
Något annat än champagne är närmast otänkbart. Servera den i påkostade
glas på hög fot.
10
INBAKADE
SNIGLAR
& CHARLES AZNAVOUR
Det behövs:
24 sniglar av bästa kvalitet
4 snigeltallrikar
4 personer
Gör så här:
Låt 3 dl vispgrädde tjockna i en traktörpanna tillsammans med en skvätt
vitt vin, en nypa buljongpulver, lite kyndel och några varv på kryddkvarnen
med de blandade sorterna, rosé, grön, vit och svartpeppar. Dessutom ytterst
lite finstrimlad purjolök.
Stora fina sniglar läggs på plats i sina snigeltallrikar. Häll över såsen och
kavla ut de tinade smördegsplattorna. Ta ut rundlar ca två cm större än
tallrikarnas diameter. Pensla formens och degrundlarnas kanter med vispad
äggula. ”Klistra” på deglocket och pensla även detta med äggulan. Baka ca
15 min i 225° ugn.
Själva avnjutningen:
Duka med en form per gäst, gärna på något trevligt underlag som skyddar
duk och bord. Formarna är mycket heta. Var och en skär själv ett hål i locket
och njuter av de härliga dofterna. En frasig baguette, en bra Bourgogne, eld
i öppna spisen och Charles A ur högtalarna är det enda som sedan bör komplettera denna enkla men mycket välsmakande lilla måltid.
SNIGLAR
FRÅN DEN
2
MARS
1 990
Följande snigelrecept blandades ihop kl. 20.30 en fredagskväll just hemkomna
från jobbet. Receptet är inte unikt utan mer vårt försök att återskapa något
vi ätit på bättre krogar genom åren.
En skiva mild och mjuk Gorgonzola befrias från stanniol och kant. Mosas
med en matsked mjukt smör. Blandas med finhackad gräslök, två hackade
vitlöksklyftor, salt och några varv med pepparkvarnen. Det hela spädes med
grädde till ganska lös konsistens. Klicka i lite av smeten i fördjupningarna på
snigeltallrikarna. Lägg i sniglarna och täck med resten av smeten. Gratinera
i 225° tills det puttrar ordentligt i ”hålen” och färg börjar uppstå.
Baguette skall det vara till, liksom rött vin. Ja, värre är det inte att laga sig
något litet men gott.
11
DÄRFÖR
DEN HÄR BOKEN!
Eftersom vi lagar så mycket mat själva och så olika rätter går det ganska lång
tid innan samma rätt återkommer. För länge sedan var det inte ovanligt att
vi efter avslutad måltid kunde säga, – det var ju gott det här, synd att inte få
äta det någon mer gång! Hustrun, som tillhör den noggranna sorten, sa då
– skriv ner hur du gjorde men gör det nu innan du glömmer allt. Då gjorde
jag det! Tanken var att vi skulle ha en pärm med recept på allt som var lite
speciellt, värt att laga på nytt. Lätt att hitta – framför allt.
En dag många år senare fick vi storhetsvansinne, säkert under goda dryckers
inflytande. – Vi skall göra en kokbok och sälja, sa hustrun. – Nja, vi kanske
kan göra något enkelt och ge bort i julklapp, sa jag, som är äldre och därmed
förväntas vara klokare. Nu är det ju så att ålder och visdom inte alltid är
det som fäller avgörandet i en diskussion. Som jag minns saken fästes inget
avseende vid mitt inlägg utan hustrun konstaterade bara att hon ville ha en
kokbok som var lätt att laga mat efter. – De finns redan, sa jag. Hundratals,
bra dessutom, mycket bra till och med. Är det något behov som är intäkt så
är det detta, sa jag med viss skärpa i rösten!
Maten och allt runt maten betyder så oerhört mycket för oss. Säkert cirkulerar minst 80% av vårt liv runt mat och dryck, både privat och i arbetet.
Automatiskt kom då frågan upp om vi inte istället skulle försöka förmedla
lite av allt det som påverkat oss att så totalt prioritera detta med matglädje.
Inte så mycket recept alltså. Mer tankar runt detta fantastiska med god mat
och dryck och då tillsammans med människor man tycker om. Personer som
ingår i vänkretsen just för att dom älskar god mat och dryck. Försöka beskriva
känslan i att ta sig en skiva kallt stekt fläsk framför det egna kylskåpet sent
en natt. Värdet i detta! Givetvis även känslan i att öppna en burk iransk
kaviar och uppleva att den, just den kaviaren var den godaste hittills och
att det troligen kunde ha ett samband med att datumen inte gått ut. Skulle
vi kunna väva ihop allt detta med recepten? Ja – så skulle det gå till! Det
är ju allt runt omkring som är det viktiga – också – inte bara själva ätandet,
varför vi gör som vi gör, att vi tycker om det vi gör. – Det är ju ett sätt att
leva, sa hustrun. Det måste framgå, om inte annat så ”mellan raderna”, sa
hon och jag höll med.
Det
är alltså den enda ambitionen med den här boken. Inget
annat. Vi vill genom blandningen av recept och ”annat”
berätta om ett sätt att leva – det sättet vi lever på. Säkert
kommer många av er att känna igen er, både bland recept och det ”andra”.
Kanske är det några som kommer att få lite råg i ryggen och våga mer. Våga
12
göra det vi alla egentligen vill, njuta och bara ha det lite gott och det så ofta
som möjligt, helst jämt! Vår önskan är att oändligt många fler vågar unna sig
att njuta mer och framförallt att de skulle göra det idag, för i morgon kommer
nya möjligheter att ha det gott, eller – i värsta fall – det kan vara försent!
Recepten och tillagningsråden i vår bok är inte speciellt detaljerade. Troligen
kräver de flesta en viss vana vid att både läsa recept och laga mat. Men det
väsentliga är inte några grader eller gram hit eller dit. Det viktiga är att ett
recept skall ge inspiration till att laga en god rätt . Och då spelar det liten
roll om det blir exakt åtta svartpepparkorn, det går precis lika bra med – ja
varför inte, selleri!
EWA, HUSTRUN, JAG
OCH
VI!
Även
om vi är lika i nästan allt så har vi trots detta en del
olikheter. Inte så stora att de skapar konflikter, det
är nog mer så att skillnaderna gör oss bättre ihop.
Ett och ett kan ibland bli mer än två, sägs det. Här stämmer det uttrycket.
Ewa skriver inte så mycket, det gör jag! Jag lagar dessutom säkert minst
90% av den mat vi äter hemma. Nu uppstår ett problem med begreppen vi,
jag och Ewa. Naturligtvis kan vi (jag) skriva vi, men ibland blir det töntigt
och dessutom lögn. ”Vi lärde oss av vår fostermor hur en riktig ostkaka skall
lagas!” Det är ju fel! Det var ju inte vi, det var jag som gjorde det! Ibland
tycker jag att det i skriftlig form kan vara skoj att kalla Ewa för Hustrun.
Jag skulle aldrig komma på tanken att kalla henne så i talspråk – det skulle
skära sig på något sätt.
Faktum är att det i praktiken inte finns något jag eller du utan bara vi. Det
av den enkla anledningen att vi gör allt tillsammans. Givetvis inte allt och
inte exakt lika mycket av allt. Det är oftast så att den som kommer först till
diskbänken diskar och då bäddar den andre istället – automatiskt. Nästa
gång kan det bli tvärtom. Vi har aldrig reflekterat över varför. Jag har svårt
att komma överens med tvättmaskinen, därför tvättar Ewa. Å andra sidan
vill det sig aldrig riktigt för henne när hon skall stryka. Speciellt inte komplicerade blusar av ”silkig” kvalitet och med mängder av ”applikationer” – då
sätts jag in på projektet!
När det gäller såväl matlagande som skrivande så gör vi det också tillsammans. På ett speciellt sätt. Ewa har ett otroligt sinne för hur t.ex mat skall
se ut och hur den bör smaka, innan den är lagad. Eftersom hon nu har turen
att ha en karl i huset, som oftast kan förverkliga hennes intentioner, så är
13
det ju naturligt att han gör det! Men, hade hon inte sagt det hon säger hade
den maten inte blivit lagad. Snacka om ”ägget och hönan”! Likadant är det
med skrivandet. Hon talar om vad jag skall skriva. Då gör jag det. Men inte
alltid precis det hon säger och ibland skriver jag inte något av det hon sagt,
men det jag skriver hade jag inte skrivit om hon inte sagt det hon gjorde.
Hänger ni med? Gör ni – så konstigt, det gör knappt jag! I alla fall tror jag att
vårt samarbete har en hel del med ”själarnas gemenskap” att göra, vi tänker
så lika och konstigt nog samtidigt. Det gäller ständigt att snabbt öppna mun
och säga det jag tänker annars säger Ewa samma sak före mig!
TÄNK
VAD MÅNGFALDEN ÄR FANTASTISK!
Vi
får ofta höra att vi inte äter vanlig, enkel mat utan bara förfinade dyrbarheter. Det är fel, vi äter vanlig mat. Möjligen kan det
falska ryktet ha sin orsak i att vi inte äter samma husmanskost
regelbundet. Ärtor och fläsk varje torsdag, bruna bönor på tisdag osv. Vi äter
troligen fler sorters husmanskost under ett år än de allra flesta. Skälet till
detta är enkelt. Hos oss är inte varje torsdag upptagen av ärtsoppan. Därför
hinner vi med att äta kåldolmar, kålpudding, fläsklägg med rotmos, stekt
falukorv, köttkorv, korvkaka, lever, blodkorv, det stekta fläsket, oxbringan,
strömmingarna, torsken, makrillen osv i all oändlighet – ärtsoppan också för
den delen, flera gånger om året.
Det finns inget mer mångfacetterat än mat. Inget har så ofattbart många
kombinationsmöjligheter som just mat. Tänk er själva. Tänk på alla köttslag,
alla arter, alla raser och åldrar. Tänk er all havsmat – och alla frukter och
grönsaker. Kombinera dessa på alla tänkbara sätt. Väv in temperaturer och
skillnaden mellan sex och åtta pepparkorn. Tänk på alla andra kryddor! Lägg
till humör och känsla hos de som lagar och äter. Förstår ni? Schackbrädan
med sina vetekorn är för länge sedan lämnad bakom i sin ynkedom. Ännu
har vi inte tänkt på att köttbiten kan vara hel, skivad, hackad, malen eller till
och med riven. Det ger nya möjligheter och ändå talar vi bara om en köttbit
av många, från ett och samma djur. Vi har inte ens kommit in på tjäder!
Vi kan koka, steka, sjuda, flambera, grilla, woka, ugnsteka osv. Fortfarande
samma lilla köttbit och den blir inte ens lika från gång till gång vi gör det.
Känner ni oändligheten?
Tänk sedan när denna köttbit lagas i en liten, by i mellersta Frankrike och av
en klok gammal dam. Det blir skillnad det jämfört med om det lagas i Mölndal
av en 12-åring! Tänk så många byar det finns bara i mellersta Frankrike och
alla andra länder och alla olika människor som lagar mat i alla dessa länder.
Vilken otrolig tanke!
14
Försök att tänka på vilka oändliga variationsmöjligheter maten erbjuder så
framgår det galna i att äta ärtsoppa varje torsdag.
”Om jag får leva så länge att jag uppnår levnadsårssnittet för manlig
medborgare i Sverige – då har jag idag i runda svängar knappt 14.000
måltider kvar. Det är alldeles för få för att jag skall ha råd att slarva bort
en enda av dessa på något oväsentligt – därmed inte sagt att det inte kan
vara väsentligt med ärtsoppa, dock inte varje torsdag!”
DICKELLS BLODKORV
För några år sedan hade vi den bestämda uppfattningen att blodpudding går
inte att äta. Denna uppfattning grundades på en lång räcka tragiska upplevelser i diverse mediokra matbespisningslokaler. Jag minns första gången det
var blodpudding i personalmatsalen på det företag jag tillbringat längst tid av
mitt yrkesverksamma liv. Kvinnan bakom disken slängde upp något brunt
och blött som troligen tillbringat ett icke föraktligt antal timmar i matglädjens
största fördärvare – värmeskåpet! – Lingonsylt kan du ta själv där i skålen,
fräste kvinnan! – Var är fläsket då, frågade jag artigt! Jag fick mycket tydligt
och klart för mig att det ”inte skulle vara något fläsk” till blodpuddingen. Det
som gjorde mig än mera bedrövad var att mina kamrater i matkön föreföll
lika förvånade som människan bakom disken. Fläsk?? Till blodpudding –
det skall man inte ha! I det läget gick mina tankar till barndomshemmet
– där fick vi fläsk till blodpuddingen – tjocka skivor som blev bruna när de
stektes. Stackars människor så de hade det, på den tiden – men de begrep
naturligtvis inte bättre!
För ett par jular sedan tog vi oss för att göra blodkorv själva, bara på skoj.
Receptet var en blandning från olika gamla kokböcker, tom Frans G Bengtsson
inspirerade oss genom sin blodfulla beskrivning i Röde Orm. Själva tillagandet
var en ganska kladdig övning visade det sig. Vi stekte den direkt efter att den
kokts. Åt den omedelbart med rårörda lingon och tjocka, stekta fläskskivor.
Rökta om jag minns rätt. Utan någon som helst överdrift kan detta konstateras
vara den största smakchock jag upplevt. Det var inte blodpudding – det var
en annan produkt men någonstans, längst bak i huvudet framträdde långsamt en obestämd känsla av att detta verkade bekant på något vis. Jag har
smakat detta förr. Javisst så var det – så smakade blodpuddingen när jag var
liten – å den var min skäl inte hemmagjord. Den köptes i en charkbil som
varje torsdag stannade till vid gården – därhemma!
15
I rättvisans namn skall erkännas att det finns företag som gör en utmärkt
blodpudding, t.ex Ebons i Göteborg och en gång har vi köpt blodkorv på Hovs
Livs i Växjö – klart godkänd.
Detta blir ca två kilo
1 liter gott blod från svin eller oxe
1 flaska riktigt öl
1/2 kg grovt rågmjöl
4 hg finhackat späck
3 msk äppelmos
2 dl russin
2 finhackade lökar
1 finhackat syrligt äpple
2 msk salt
2 tsk. nystött vitpeppar
2 msk färsk mejram, (kan ökas)
1 msk färsk timjan, (kan också ökas)
2 tsk ingefära
2 tsk malen nejlika
1 dl ljus sirap
Gör så här
Blanda blod, mjöl och öl och vispa ihop till en klimpfri smet. Tillsätt övriga
ingredienser och rör till det ser bra ut.
Passa nu på att steka några smakprov innan fjälstren fylles. Egentligen skall
detta göras för att kunna korrigera smaken, mer kryddor t.ex. Anta att det
är för mycket av något. Hur gör man då? Ok, stek några små ”plättar” och
smaka av dessa med lämpliga tillbehör. En god hemkryddad sup, Malört eller
Hirkumpirkum för att nämna några tänkbara alternativ.
Fyll sedan väl sköljda fjälster till ungefär två tredjedelar, använd en tratt med
vid öppning, det underlättar. Knyt av korvarna i små längder. Provkoka ett par
små korvar och provsmaka även dessa – nu kanske med ett glas gott öl!
Sjud korvarna i ca 45 minuter, stick hål på eventuella luftbubblor med en nål.
Spola korvarna i kallt vatten och låt dem kallna, frys in. Tina före stekningen
och stek långsamt på svag värme.
Smeten kan också fyllas i ett par smörade formar (vanliga brödformar) som
ställs i vattenbad i ugnen och bakas ca en timma i 200˚. Låt kallna, skär i
skivor och stek dessa lätt knapriga i gjutjärnspanna. Serveras nystekta med
hemgjorda lingon, givetvis stekt fläsk, rökt eller rimmat. Den som så önskar
kan gott steka några skivor äpple i det goda fläskflottet och servera till – det
gör inte livet mindre angenämt.
16