Transcript Læreplan PFO Vg2 Kokk hotel og restaurantfag

LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2
RESTAURANT OG MATFAG
Kokk hotell- og restaurantfag
1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN
”Prosjekt til fordypning skal gi elevene mulighet til å få erfaring med innhold, oppgaver og
arbeidsmåter som karakteriserer de ulike yrkene innen utdanningsprogrammene, fordype seg i
kompetansemål fra læreplanene på Vg3-nivå. Prosjekt til fordypning i Vg2 gir elevene faglig
utgangspunkt for å inngå lærekontrakt, jf. § 6-23 i forskrift til opplæringsloven. Lærebedriften avgjør
selv om den vil tegne lærekontrakt, og kan stille andre faglige krav, jf. forskrift til opplæringsloven §
6-39 første ledd. I slike tilfeller kan fylkeskommunen i samarbeid med lærebedriften tilby nødvendig
faglig fordypning. Det må gå fram av lærekontrakten hvem som har ansvaret for denne eventuelle
opplæringen”1
Formålet beskrevet i læreplanen for programfagene gjelder også for Prosjekt til fordypning.
2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING
Hovedområder
Hovedområder fra læreplan på Vg3
Kompetansemålene tar utgangspunkt i læreplanen for VG3 / Opplæring i bedrift for:
kokkefag
Råvarer og produksjon
Hovedområdet handler om behandling og
utnyttelse av råvarer og hel- og halvfabrikater.
Råvarenes egenskaper og bruksområder står
sentralt. Hovedområdet omfatter også
planlegging av måltider med vekt på
smaksopplevelse, sensorikk, estetikk, ernæring
og økonomi. Arbeidsteknikker,
produksjonsmetoder og oppbevaring, god
ressursutnyttelse og effektiv og økonomisk drift
inngår.
Meny
Hovedområdet handler om planlegging av
menyer til daglig drift og ved spesielle
anledninger for ulike grupper ut fra religion og
levevaner. Videre omfatter det spesialkost,
tilpasning og bruk av oppskrifter og
porsjonsberegning. Riktig bruk av fagterminologi
inngår.
VG3 kokkefaget
Hygiene og kvalitetsstyring
Hovedområdet handler om mattrygghet i alle
ledd: valg av leverandør, varemottak, lagring,
bearbeiding og produksjon, anretning og
servering av måltider. Det omfatter gjeldende
regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt
på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene
og personlig hygiene.
Bransje, bedrift og miljø
Hovedområdet handler om organisering,
arbeidsforhold, økonomisk resultat, service,
samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter
videre etikk, helse, miljø og sikkerhet og
relevante regelverk.
Struktur
Årstimetallet for Prosjekt til fordypning er 253 årstimer a 60 minutter.
336 årstimer a 45 minutter.
Organisert som 9 uketimer
2
Organisering
Faget prosjekt til fordypning kokk ved Glemmen vgs kan gjennomføres på følgende
måte:
 Bedriftsopplæring i samarbeid med lokale aktører
 Opplæring i skolens verksteder
 Prosjekter i skolens regi
 Arrangementer i skolens regi
3
3. KOMPETANSEMÅL
Kompetansemålene i lokal læreplan i prosjekt til fordypning skal tilpasses nivået og formålet med
faget. Målene er formulert slik at de skal angi hva elevene skal kunne mestre etter endt opplæring
og danne grunnlag for dialog mellom elever, lærere og samarbeidspartnere i lokalt næringsliv2
Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de medvirker til utvikling av og er
en del av fagkompetansen.
2 Prosjekt
til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram.
4
Mål tilpasset nivå og formål
med faget






Forankret i læreplan i kokkefaget
Vg3
Eleven skal kunne
tilberede deler av et måltid i Råvare og produksjon
samarbeid med bedriften
kunne i samarbeid med
 Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende,
bedriften bedømme
lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
kvaliteten og velge riktig
 Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike
råvarer
retter
kunne bruke
 Bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som
tilberedningsmetoder og
ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god
oppbevaringsmåter som
ressursutnyttelse og økonomi
best ivaretar råvarene
 Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom
bruke riktige
riktig arbeidsteknikk
arbeidsteknikker for å kunne
 Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter
effektivisere arbeidet
oppskrifter
være med å produsere retter
 Lage og anrette kalde og varme retter med
etter bedriftens oppskrifter
utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til
delta i anretning av kalde og
ulike måltider og menyer
varme retter til ulike måltider
og menyer
Meny:

Som prosjekt på skolen skal
eleven utarbeide menyer til
selskaper og arrangementer

Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer
som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige,
sensoriske og estetiske krav
Hygiene og kvalitetsstyring:

eleven skal følge og
praktisere bedriftens
regelverk og
kvalitetsstyringssyst
emer




Praktisere god personlig hygiene og produksjons- og
næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende
regelverk:
Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og
kvalitetsstyringssystemer for varemottak,
oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og
servering
Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller
i henhold til gjeldende regelverk
Håndtere avfall etter gjeldende regelverk
Bransje, bedrift og miljø:

eleven skal følge bedriftens
krav for arbeidsantrekk og
arbeide på en måte som
bidrar til et godt
arbeidsmiljø


Drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø,
produktivitet og kvalitet
Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets
utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse,
miljø og sikkerhet
5
Krav til underveis
dokumentasjon tilpasset nivå
og formål med faget
Elevene skal skrive rapporter og
egenvurderinger fra de oppgaver
de utfører i løpet av skoleåret.
Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning
dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges
3
fram ved inngåelse av lærekontrakt.
Elevene deltar aktivt i vurderingen av kompetanse og faglige utvikling
Bedriftene som deltar i
gjennom loggføring og egenvurdering av eget arbeid.
bedriftsopplæring skal levere
Underveisvurdering brukes aktivt gjennom dokumentasjon i Oppad
skriftlig dokumentasjon på elevene. web.
Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning
Dokumentasjonen skal gies i
dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges
skolens dokumentasjons skjema
fram ved inngåelse av lærekontrakt.
Vurderingen er 3 – delt:
Lav kompetanse 2
God kompetanse 3-4
Meget god kompetanse 5 - 6
3. VURDERING
Det er faglærer som har ansvaret for vurderingen og de samme prinsipper gjelder for utarbeiding
av kjennetegn på måloppnåelse.
Elevens rett til vurdering innebærer både en rett til underveisvurdering og sluttvurdering og en rett
til dokumentasjon av opplæringen jf § 3-1 forskrift til opplæringslova. Formålet med vurdering i fag
er å fremme læring underveis og utrykke kompetansen til eleven underveis og ved avslutningen av
opplæringen i faget jf § 3-11.
Underveisvurdering
Underveisvurdering skal brukes som et redskap i læreprosessen som grunnlag for tilpasset
opplæring og bidra til at eleven øker sin kompetanse i faget jf § 3-2 forskrift til opplæringslova.
Underveisvurderingen skal inneholde grunngitt informasjon om kompetansen til eleven, og skal gis
som meldinger med sikte på faglig utvikling. Halvårsvurdering i fag er en del av
underveisvurderingen og skal vise kompetansen til eleven i forhold til kompetansemåle i
læreplanen. Halvårsvurderingen skal også gi rettledning om hvordan eleven kan øke sin
kompetanse i faget jf forskrift til opplæringslova § 3-13. Læreren skal vurdere om eleven har
tilfredsstillende utbytte av opplæringen, jf. opplæringslova § 5-1 og § 5-4.
Egenvurdering
Egenvurderingen til eleven er en del av underveisvurderingen. Eleven skal delta aktivt i
vurderingen av eget arbeid, kompetanse og faglige utvikling jf § 3-12 i forskrift til opplæringslova.
Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis.
Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. Det er elevens ansvar å
oppbevare dokumentasjonen av arbeidet underveis.
Se for øvrig de generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til Opplæringslova §§
3-1,3-3, 3,4, 3-7 og 3-8.
De lokale læreplanene skal inneholde et kompetansemål om at elevene som del av opplæringen i prosjekt til
fordypning skal dokumentere arbeidet underveis. Jf ”Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2
yrkesfaglige utdanningsprogram.
3
6
Standpunktvurdering.
Sluttvurdering skal gi informasjon om kompetansen til eleven jf § 3-17. Forskriften sier at det skal
være en standpunktkarakter som bygger på den delen av prosjekt til fordypning som følger lokal
læreplan. Standpunktkarakteren må ansees på et bredt vurderingsgrunnlag som samlet viser
kompetansen jf § 3-18. Rektor har ansvaret for at faglærer setter standpunktkarakter.
Årstrinn
Vg2
Eksamen for elever
Årstrinn
Vg2
Eksamen for privatister
Årstrinn
Vg2
Ordning
Elevene skal ha standpunktkarakter
Ordning
Det er ikke eksamen for elever som følger lokale læreplaner. Når eleven
har valgt fellesfag eller programfag fra det studiespesialiserende
utdanningsprogrammet, skal vurderingsordningen i disse læreplanene
følges
Ordning
Privatistene må ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale
læreplaner som samsvarer med totalt 253 årstimer i Vg2, eller
dokumentere 316 timer i et relevant lærefag i Vg3.4
4
Elever som vurder å ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner bør gjøres oppmerksom
på at ingen av de nasjonale læreplanen har 316 årstimer. Dette innbærer at eleven i realiteten må ta to fag
fra de nasjonale læreplanene.
7
VEDLEGG
Kjennetegn på måloppnåelse
Kjennetegn på måloppnåelse i utvalgte kompetansemål relatert til
de fire hovedområdene fra læreplanen for VG 3 / Opplæring i bedrift
Råvare og produksjon
Lav kompetanse
(2)
God kompetanse
(3 - 4)
Meget god
kompetanse (5 - 6)
Planlegge og tilberede
måltider med vekt på
utseende, lukt, smak,
konsistens, ernæring og
økonomi
Med hjelp og
veiledning viser
eleven noe
kompetanse i enkel
planlegging og
tilberedning av enkle
måltider
Med veiledning viser
eleven noe
kompetanse i å velge
råvarer og
tilberedningsmetoder
Eleven har noe
kompetanse i riktige
arbeidsteknikker
Med noe veiledning
viser eleven god
kompetanse i
planlegging og
tilberedning måltider
Ved selvstendig arbeid
og refleksjon over
arbeidet viser eleven
meget kompetanse i
planlegging og
tilberedning av måltider
Eleven viser god
kompetanse i å velge
egnede råvarer og
tilberedningsmetoder
Eleven har meget god
kompetanse og velger
egnete råvarer og
tilberedningsmetoder
på selvstendig grunnlag
Gjennom meget god
kompetanse viser
eleven riktige
arbeidsteknikker og
arbeider effektivt og har
stor produktivitet i
arbeidet
Med hjelp og
veiledning viser
eleven noe
kompetanse i
porsjonsberegninger
og kan produsere
enkle retter etter
oppskrifter
Med veiledning viser
eleven noe
kompetanse i å lage
og anrette enkle
retter
Med noe veiledning
viser eleven god
kompetanse i
porsjonsberegninger
og kan produsere
retter etter oppskrifter
Har meget god
kompetanse i å foreta
porsjonsberegninger og
kan på selvstendig
grunnlag produsere
retter etter oppskrifter
Med god kompetanse
lager og anretter
eleven enkle retter
etter grunnleggende
tilberedningsmetoder
Meget god kompetanse
og på selvstendig
grunnlag lager eleven
kalde og varme retter
etter grunnleggende
tilberedningsmetoder til
ulike måltider og
menyer
Lav kompetanse
(2)
Ved prosjektarbeid
og under veiledning
på skolen viser
eleven noe
kompetanse ved
utarbeidelse av
menyer
God kompetanse
(3 - 4)
Viser god
kompetanse i å
utarbeide menyer
ved prosjektarbeid på
skolen
Meget god
kompetanse (5 - 6)
Viser selvstendig
arbeid og meget god
kompetanse i å jobbe
med prosjekt som
innebærer å utarbeide
menyer til selskaper og
arrangementer
Velge egnede råvarer og
tilberedningsmetoder til
ulike retter
Fremme kvalitet,
effektivitet og produktivitet
gjennom riktig
arbeidsteknikk
Foreta porsjonsberegning
og produsere retter etter
oppskrifter
Lage og anrette kalde og
varme retter med
utgangspunkt i
grunnleggende
tilberedningsmetoder til
ulike måltider og menyer
Meny
Velge ut og kombinere
råvarer til måltider og
menyer som tilfredsstiller
matopplevelse og
ernæringsmessige,
sensoriske og estetiske
krav
Eleven viser god
kompetanse i riktige
arbeidsteknikker
Som prosjekt på skolen
skal eleven utarbeide
menyer til selskaper og
arrangementer
8
Lav kompetanse
(2)
God kompetanse
(3 - 4)
Meget god
kompetanse (5 - 6)
Praktisere god personlig hygiene og
produksjon – og
næringsmiddelhygiene i henhold til
gjeldene regelverk
Eleven trenger en del
oppfølging underveis
for å opprettholde
regelverket i
bedriften.
Eleven møter alltid i
reglementert uniform
og forstår viktigheten
av god personlig/
produksjons – hygiene.
Utføre arbeid i tråd med gjeldene
regelverk og kvalitetsstyrings –
systemer for varemottak.
oppbevaring av råvarer,
produksjon, anretning og servering.
Eleven kan delta i
praktiske oppgaver
ved hjelp av
veiledning. Arbeider
lite selvstendig og
bruker langtid.
Eleven må få
veiledning til
oppgaven.
Eleven må ha
veiledning for å
utføre renhold etter
renholdsplanen.
Eleven forstår til dels
viktigheten av god
personlig hygiene,
ren uniform og
begrepet kryss –
forurensing.
Eleven gjør praktiske
oppgaver uten
veiledning, arbeider
selvstendig, men
bruker litt for lang tid.
Eleven utfører
renhold etter
renholdsplanen, men
må ha noe
veiledning.
Eleven utfører renhold
etter renholdsplan helt
selvstendig.
Under tett oppfølging
kan eleven følge
bedriftens
avfallsystem
Eleven kjenner
bedriftens
avfalssystem og
praktiserer dette
selvstendig.
Lav kompetanse
(2)
God kompetanse
(3 - 4)
Eleven kjenner godt til
bedriftens avfallsystem
og praktiserer dette
selvstendig- Eleven
forstår hvorfor systemet
er innført.
Meget god
kompetanse (5 - 6)
Ved opplysninger fra
bedriften kan eleven
følge bedriftens krav
til arbeidsantrekk
Eleven viser gode
kunnskaper om
bedriftens krav til
arbeidsantrekk og er
med på å bidra til et
godt arbeidsmiljø
Hygiene og
kvalitetsstyring
Vaske opp, utføre annet renhold og
renholds – kontroller til gjeldene
regelverk.
Håndtere avfall etter gjeldene
regelverk.
Bransje, bedrift
og miljø
Drøfte sammenhenger
mellom internt
arbeidsmiljø, produktivitet
og kvalitet
Følge krav til bekledning
og drøfte
arbeidsantrekkets
utforming med tanke på
estetikk, hygiene og
helse, miljø og sikkerhet
Eleven gjør praktiske
oppgaver uten
veiledning og arbeider
selvstendig med både
forberedelse og
utøvelse av
oppgavene.
Eleven setter seg inn i
bedriftens krav til
arbeidsantrekk og er en
meget god bidragsyter
for et godt arbeidsmiljø
eleven skal følge
bedriftens krav for
arbeidsantrekk og
arbeide på en
måte som bidrar
til et godt
arbeidsmiljø
Glemmen Videregående Skole
Godkjent av rektor og/eller skoleråd dato måned år
Skjema opprettet av Jan Bertelsen
9
10