Transcript Référentiel bac techno première

2014 - 2015
Savoirs
DATE
La filière volaille
03 / 09
10 / 09
Les énergies
10 / 09
12 / 09
La filière légumes /
fruits
19 / 09
26 / 09
Evaluation
03 / 10
La filière viande de
boucherie
14 / 11
21 / 11
28 / 11
Evaluation
05 / 12
FICHE CRAP
12 / 12
Les matériels de
cuisson
19 / 12
09 / 01
Compétences attendues
Objectifs opérationnels
Citer les grandes races existantes.
Citer et expliquer la législation sur les
volailles.
 Définir les critères de choix des volailles en
fonction de leur utilisation culinaire.
 Citer les différentes énergies utilisées en
Identifier les différentes énergies.
restauration.
Apprécier leurs différents coûts.
 Indiquer les tarifs appliqués.
 Définir les différents critères de choix.
Connaître les légumes et fruits indigènes et  Citer et expliquer les étiquetages.
 Indiquer la classification des fruits et des
exotiques courants.
légumes.
Gérer les approvisionnements en fonction
 Citer différentes utilisations culinaires en
des saisons.
fonction de la saison.
La filière volaille
Les œufs et les ovo-produits (cours de seconde)
Les énergies
La filière pêche, l’aquaculture (cours de seconde)
La filière fruits et légumes
 Citer les grands types de races et de
Connaître les circuits de distribution des
catégories d’animaux.
viandes.

Citer et expliquer la classification des
Connaître les estampilles.
viandes.
Préconiser l’utilisation des morceaux en
 Citer les différentes catégories de viandes
fonction des modes de cuisson.
existantes, donner des exemples
d’applications culinaires.
Connaître les circuits de distribution, les
étiquetages les labels.
Opérer un choix judicieux des produits en
fonction des modes de cuisson.
Sujet BAC



Tous les thèmes abordés à la 1er évaluation + la filière viande de boucherie
Explication fiche CRAP
Enoncer les différents types de matériels
actuels.
Comparer leurs performances.



Conception des
cuisines
16 / 01
23 / 01
Agencer les zones spécifiques d’une
cuisine afin de respecter le principe de la
marche en avant.
FICHE CRAP
30 / 01

Les produits
traditionnels en
pâtisserie
06 / 02
13 / 03
Connaître les produits de bases.
Enoncer leurs utilisations dans des
préparations classiques.
Evaluation
20 / 03
Menus et cartes
27 / 03
29 / 05



Définir les termes rendement et
performance.
Citer et expliquer les différents types de
matériels de cuisson présent dans une
cuisine.
Expliquer les critères permettant leur choix.
Définir le terme de marche en avant.
Définir les notions de zonages spécifiques.
Agencer sur un plan les zones spécifiques
en adéquation avec le matériel.
Remise fiche CRAP N°1


Citer les principales pâtes et appareil de
base utilisé en cuisine.
Donner des exemples d’utilisations culinaires
Sujet Bac technologique
Reconnaître les différentes manières de
libeller menus et cartes en fonction d’un type
de restaurant.



Citer et expliquer les différents menus et
cartes existant
Indiquer quelles sont les obligations du
restaurateur.
Citer et expliquer les différentes fonctions
des cartes et menus.