Transcript Les insectes dans nos assiettes : Entre dégoût et

Les insectes
dans nos assiettes :
Entre dégoût et nécessité
François Malaisse
Animalia
Plantae
Protoctista
Monera
Margilus & Schwartz 1982
Fungi
Connaissance, valorisation et
gestion locale par l’ethno-écologie
• A partir de la biodiversité
taxonomique locale,
recherche d’un mode
de gestion optimal
au cours d’un dialogue
avec les populations.
Identifier un programme
sauvegardant la biodiversité
et apportant
une amélioration sensible
des conditions de vie
trois axes majeurs
1.- ethno-mycologie
2.- ethno-botanique
3.- ethno-zoologie
Ethnomycologie
Récolte et
commercialisation
de champignons
comestibles :
Bemba (Katanga),
Lala (Zambie),
Aka (Centrafrique),
Merina (Madagascar),
Nalu (Guiné-Bissau),
Ü (Tibet),
Kinh (Vietnam).
Champignons
consommés
par les Ü
Floccularia
luteovirens
ou
sercha
Ethno-écologie
végétale
Usages multiples
des plantes
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Consommation
Pharmacopée
Encens
Plantes tinctoriales
Ichtyotoxiques
Aphrodisiaques, …
Katanga, Tibet, Madagascar,
Bolivie, Guiné-Bissau, etc.
Guiné - Bissau
Dioscoreophyllum cumminsii
(Stapf) Diels
Guiné
Bissau
toma
Potentilla
anserina
nangkatampel
Asparagus sp.
Diversity
of
alternative
plant
foods
according
to Ü
> 40
konio
Apiaceae
omsoussou
Podophyllum
hexandrum
sindou
Rosa sp.
pagok
Allium sp.
douchoung
Ophioglossum
kuma Taraxacum sp. sabo Urtica spp.
Canelos Quichua
Ethnoécologie
Diversité
culturelle
(séduction)
Jeune fille
Huituc
avec
dessins de
(Genipa
americana)
Ethnozoologie
animaux
comestibles
mammifères
poissons
oiseaux
insectes
Chasse : Importance relative des species
Cebus apella
Sciurus spp.
des espèces
Tayassu pecari
de mammifères
Agouti paca
consommées
Dasypus novemcintus
par les
Tayassu tajacu
Amérindiens Dasyprocta / Myoprocta
Aloutta spp.
Ateles spp.
Cebus spp.
Tamandua spp.
[Redford 1996]
Mazama spp.
Badipus tridactyle
Tapirus terrestris
un animal
par individu
par an
Pêche
Pêche collective au
barbasco
Récolte des
poissons paralysés
[Bisteau 2001]
Produits sauvages comestibles
connus des Bemba
champignons
> 1010
Produits végétaux
- fruits amylacés
- graines oléagineuses
- fruits charnus
- organe de réserves
- feuilles
- fleurs
miel
mammifères
(gibier + rongeurs)
sel
boissons
- jus
- thés (infusions)
- boissons alcoolisées
Autres animaux
Insectes (chenilles,
termites, sauterelles,
coléoptères, etc.)
oiseaux
poissons reptiles
entomophagie > <
insectivorie


peuples
entomophages
entomologie
nécrophage
coprophage
insectus
vorare
animaux
insectivores
herbivore
carnivore
dénomination d’un
insecte
•ethnospecies : espèce
P. Roulon-Doko
d’insecte reconnu par un groupe
ethnolinguistique et possédant une
dénomination précise (= nom
vernaculaire)
•dénomination
scientifique :
nom + épithète + parrain
de genre spécifique
nàà-wili-wl
(langue Gbaya)
“celle qui fait trembler
Apis mellifera (L.)
les hommes d’envie”
Afrocerura sp.
Insecte
aile antérieure
aile postérieure
tête
thorax
abdomen
métathorax
mésothorax
prothorax
Larousse
Spiders
as a
strange
food
Peter MENZEL
& Faith d’ALUSIO
1998
Les Insectes au sein des Invertébrés
Arachnides
Annélides
Insectes
Crustacés
Mollusques
Entomophagie humaine
... une vielle histoire

Pline et le “Cossus” des Romains
Lucanus cervus
Diversité des insectes
mangés par l’homme
À ce jour :
1.762 insectes
relevant
de 103 familles
et de 14 ordres
Ordres
Familles Genres Espèces
Anoploura
Coleoptera
Diptera
Ephemeroptera
Heteroptera
Homoptera
Hymenoptera
Isoptera
Lepidoptera
Neuroptera
Odonata
Orthoptera
Plecoptera
Trichoptera
1
18
10
2
8
9
8
3
29
1
2
10
2
2
1
107
13
4
36
26
47
13
89
1
9
62
4
2
2
278
21
4
103
72
259
21
185
3
15
195
4
3
Diversité des insectes
comestibles
Coleoptera
18 familles, dont :

Buprestidae
 Cerambycidae
 Curculionidae

Dynastidae

Dytiscidae
Melolonthidae
Scarabaeidae
Tenebrionidae



F. Malaisse 1997
Zoographus aulicus
Diversité des insectes
consommés
Heteroptera
8 familles :
 Belostomatidae
 Coreidae
 Corixidae
 Naucoridae
 Nepidae
 Notonectidae
 Pentatomidae
 Scutelleridae
Diversité des produits comestibles (9) fournit par les termites
ISOPTERA
Adulte ailé de
Macrotermes falciger
Grands soldats, petits soldats, ouvrier
Diversité
des termitières
Familles de Lepidoptera
avec des chenilles comestibles
(la campéophagie concerne 21 familles)
Arctiidae
Brahmaeidae
Castniidae
Cossidae
Geometridae
Hepialidae
Hesperiidae
Lasiocampidae
Limacodidae
Lymantriidae
Mimallonidae
Momphidae
Noctuidae
Notodontidae
Nymphalidae
Papilionidae
Pieridae
Psychidae
Pyralidae
Saturniidae
Sphingidae
Quelques familles de
Lepidoptera
Saturniidae
Sphingidae
Psychidae
Limacodidae
Notodontidae
Campéophagie
Saturniidae
mais aussi
consommation
d’adultes
et de
chrysalides
Diversité des insectes
Orthoptera
10 familles :









Acrididae
Blattidae
Catantopidae
Gryllacrididae
Gryllidae
Gryllotalpidae
Mantidae
Phasmidae
Pyrgomorphidae
 Tettigoniidae
Diversité des insectes comestibles
Hymenoptera
Diversité des insectes comestibles
Odonata
Heteroptera
P. Menzel
Diversity of edible insects
P. Menzel
Diversité des insectes
consommés
Les
coléoptères
18 familles, dont :

Buprestidae
Cerambycidae
Curculionidae
Dynastidae
Dyticidae
Melolonthidae
Scarabaeidae

Tenebrionidae






Tenebrio molitor
ver de farine
Modes de préparation des insectes
• mangés
( crus
( grillés
( frits
( bouillis
• commercialized
( fresh
( dried
( smoked
( in preserves (tinned)
Recettes à base d’insectes
pour la Belgique
• Fessard R., 2013. Délicieux! 60 recettes à base d’insectes
Paris, Heliopoles, 144 p.
• De Batist P., 1999. Recettes avec des insectes
Notes dactylographiées, (me contacter)
Tableau 1.- Composition de chenilles comestibles
d'Afrique tropicale (valeurs pour 100 g de matière sèche).
Saturniidae
Notodontidae
N = 20
N=6
Protéines (g) (44,1) 63,7 +/- 10,4 (79,6) 53,7 +/- 5,4
Lipides
(g) (8,1) 13,8 +/- 4,5 (21,5)
21,7 +/- 8,3
Glucides (g) (3,7) 13,8 +/- 9,2 (29,4)
18,4 +/- 7,0
Cendres (g) (3,8) 6,7 +/- 2,6 (14,4)
5,3 +/- 1,4
Ca
(mg) (50) 148 +/- 124 (500)
108 +/- 86
P
(mg) (500) 1099 +/- 680 (2300) 710 +/- 445
Fe
(mg) (10) 81 +/- 81 (300)
42 +/- 31
V.e.
(Kcal) (371) 449 +/- 36 (504)
463 +/- 49
V.e. = valeur énergétique
glutamic ac. 10.5
aspartic ac. 9.0
leucine
7.5
tyrosine
6.9
lysine
6.6
alanine
6.2
arginine
5.8
proline
5.6
palmitic acid 46.5
linoleic acid
34.4
Nutritional
oleic acid
12.8
value
linolenic acid 3.9
of adults
myristic
acid
0.2
Ash
Carbohydrates
6.6 %
8.0%
Proteins
38.4%
Lipids
46.1%
Les insectes dans nos assiettes:
entre dégoûts et réalité
Dégoûts ou réalité ?
Dégoûts
A chacun le choix (éventuel) de son éventail de dégôuts
Choix dicté par son éducation, son vécu, ses choix
philosophiques ou religieux, ses conditions
momentanées (survie), son environnement (culturel,
social, affectif, …).
Les insectes dans nos assiettes:
entre dégoûts et réalité
Dégoûts ou réalité ?
Réalité
Nécessité actuelle ou prochaine pour certains
Option écologique pour d’autres
Sagesse future pour ceux concernés, voire impliqués
dans la gestion de la biosphère ou mieux de la noosphère
en CONCLUSION
Les produits sauvages comestibles
offrent une diversité prometteuse
pour la gastronomie
(Slow Food Bra University).
Ils fournissent une information pertinente,
de telle sorte qu’à partir du savoir
traditionnel local, par un choix conjoint
d’un mode de gestion approprié,
il est possible d’améliorer
les conditions de vie des populations locales
tout en conservant la biodiversité.
Produits et services des forêts
tropicales
Bois
d’oeuvre
Forêts tropicales
Valeurs
culturelles
Services
Ecorces,
écologiques
cordages,
ressources alimentaires
tannins,
teintures,
Gibier, Plantes,
Energie
Médicaments
cire
(Bois de feu, termites, fruits Miel
chenilles
Champignons
fourrage,
litière)
Moyens de subsistance
Ethnoécologiste … lequel ?
“Tu es incapable
de construire une hutte,
tu ignores les insectes
comestibles, tu ne disposes
d’aucune connaissance
des plantes médicinales
En d’autres mots, ton QI
(quotient intellectuel)
est effroyable!
(d’après Harris :
“Quoi, c’est çà le Big Bang ?”)
Peuples et
savoirs
La forêt tropicale :
un self service génial !
un entomophage
comestible
ethnoecologist
Fanatiques
de toutes les religions
unissez-vous !
Torah
Nouveau
Testament
Coran
... “seuls les criquets sont kasher !!! ”