Transcript Le Kintessence - Carte des mets 2014-2015

A travers des sensations inattendues et découvertes originales, Nicolas Sale et son
équipe vous dévoilent un de leurs univers. La cuisine du restaurant Kintessence,
c’est le savoir faire et la créativité d’un artisan culinaire.
Through a series of surprising experiences and novel innovations, Nicolas Sale opens the window
on to a part of his world. The cuisine of the Restaurant Kintessence is all about
savoir faire and the creativity of a culinary master of his trade
Prix nets, Taxes et Service compris / Net prices, Tax and Service included
ENTRE TERRE ET MER
Prélude
Le Foie Gras de canard / Duck foie gras
Choux farci, crémeux aux oignons caramélisés, fritons & jus de canard
Stuffed cabbage, caramelized onion cream, duck crackling & duck gravy
Mi-cuit au naturel, pulpe de raisins noirs à la moutarde de Brives
Poêlé, lentilles blondes de Saint-Flour "poivre & vinaigre"
Poché, choux de Bruxelles & consommé de canard infusé à l’orange
74€
Like a terrine, black grape jam with Brives mustard
Pan-fried, blonde Saint-Flour lentils "pepper & vinegar"
Poached, Brussel sprouts & duck consommé scented with orange
La Betterave / Beetroot
Prélude
Onctueuse, crémeux de chèvre & lait caillé, vieux balsamique
Smoothie, goat cream & curdled milk, old balsamic
En salade, coulis acidulé, petit blinis au caviar Beluga & crème à l’échalote
Cuite au sel, palet fondant à l’anguille fumée, laqué au jus de betterave
72€
Beetroot salad, tangy sauce, blinis with Beluga caviar & shallot cream
Cooked in salt, fondant palet with smoked eel, glazed with beetreeot juice
Prélude
L’ormeau & l’oursin / Abalone & Sea Urchin
Consommé de pomme de terre & langues d’oursin
Potatoes consommé & sea urchins tongues
Oursinade & gnocchi de pomme de terre
Ormeaux "Fish and chips", sauce tartare truffée
Siphon de pomme de terre fumée à la truffe & ormeaux poêlés au beurre mousseux
120€
Sea urchin sauce & potatoes gnocchi
Abalone "Fish and chips", truffled tartare sauce
Smoked potatoes foam scented with truffle & pan fried abalone with butter
Prélude
La Saint-Jacques / Scallops
En fraîcheur d’huître, crème acidulée Yuzu & fleur de Bourrache
Scallops & oyster tartare, cream scented with Yuzu & borage flower
En sashimi, sauce soja "5 ans d’âge" aux arômes de prune, rapé de wasabi frais
Grillée en Teriyaki, choux rave au sésame doré
Poêlée, radis de saison, poivre de Sansho, gel épicé, Miso soup de tofu & cive à cru
Scallops sashimi, soya sauce "5 Year’s old", plums flavours, fresh wasabi grated
Grilled in Teriyaki, turnip cabbage with sesame
Pan-fried, seasonal radish, Sasnsho pepper, wasabi, tofu Miso soup & raw chives
69€
LA MER
Le Bar / Seabass
Doucement étuvé, cresson à l’ail doux
Pommes soufflées, caviar Beluga
Nage de couteaux & bar "Cressonière", fraîcheur de citron
120€
Slowly cooked, sauteed watercress with sweet garlic
Fondant potatoes, Beluga caviar
"Verde" shellfish broth & finger lime
Le Merlan de ligne / Line Whiting
Rôti, beurre monté au jus de coque & litchi, pack choï en étuvé & feuilles vertes
Linguine façon Vongole, marinière de coques & pamplemousse rose
90€
Roasted, litchi & shell butter sauce, braised pack choï
Vongole linguine, shell "marinière" & pink grapefruit
LA TERRE
L’Oie de Bresse / Bresse Goose
Magret à la Royale
Poire au vin d’épices
Salade d’hiver, cuisse confite, Coco Borlotti fondants, vinaigrette truffe noire
120€
Goose brest filet "Royale"
Pear with spiced wine
Winter salad, preserved leg, fondant Coco Borlotti, black truffle vianigrette
L’Agneau / Lamb
Carré rôti au cumin, artichaut en barigoule, jus corsé aux aromates
Ris doré, carottes acidulées à l’orange & graines de moutarde
Roasted loin with cumin, braised stuffed artichoke, spiced juice
Lamb’s sweetbreads, tangy carrots with orange & mustards seeds
90€
LA CAVE A FROMAGE
Fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud, MOF & champion du Monde 2007
Selection of matured cheeses by Bernard Mure-Ravaud, MOF & World Champion 2007
35€
Les fromages sont accompagnés de notre pain de seigle rustique aux noix & raisins
the cheeses are served with our nuts and raisins rustic rye bread
LES DESSERTS
La Poire / Pear
Douceur initiale
Fraicheur de poire
Freshness of pear
Parfums d’hiver, poire au vin épicé, glace Spéculos, feuilletage caramélisé,
crème aux noix de Grenoble & gelée "Baume de Venise"
Pear with spiced wine, Spéculos ice cream, caramelized puff pastry,
Walnut cream & "Baume de Venise"jelly
28€
Les Agrumes / Citrus
Douceur initiale
Panna cotta vanille, gel de café & cédrat confit
Vanilla Panna cotta, coffee jelly & cédrat lemon preserve
Ravioles "ganache à l’huile d’olive" infusé au zestes de clémentines,
jeux d’agrumes rafraichis de Mr Bachès, gel arabica
Raviole "olive oil ganache" infused with zest of clementine,
Citrus from Mr Bachès, coffee jelly
L’insolite /
Douceur initiale
Lait de coco & ses condiments
Coconut milk & condiment
Coque meringuée, "Avocat, banane, citron vert ",
opaline au poivre de Tasmanie, sorbet noix de coco
Thin half white meringue sphere "Avocado, banana, lime",
Tasmanie pepper sugar "opaline", coconut sorbet
Douceur initiale
En granité Hojicha
Hojicha tea granité
30€
32€
Le Chocolat-thé / Chocolate - tea
Onctueux chocolat-caramel, sablé "Sankara", écume de lait & sorbet chocolat,
Cône glacé au thé vert torréfié
Chocolate & toffee cream, "Sankara" shortbread, milk foam & chocolate sorbet,
Cône biscuit stuffed with iced roasted green tea
35€
MENUS GASTRONOMIQUES
GASTRONOMIC MENUS
Pour une parfaite harmonie, notre Chef Nicolas Sale,
vous invite à choisir un menu identique pour l’ensemble des convives.
For a perfect harmony, our Chef Nicolas Sale,
recommend the same menu for all the dinner guests.
Prix nets, Taxes et Service compris / Net prices, Tax and Service included
LE MENU DECOUVERTE
195€
La Betterave
Prélude
Onctueuse, crémeux de chèvre & lait caillé, vieux balsamique
En salade, coulis acidulé, petit blinis au caviar Beluga & crème à l’échalote
Cuite au sel, palet fondant à l’anguille fumée, laqué au jus de betterave
Le Merlan de ligne
Rôti, beurre monté au jus de coque & litchi, pack choï en étuvé & feuilles vertes
Linguine façon Vongole, marinière de coques & pamplemousse rose
Ou
L’Agneau
Carré rôti au cumin, artichaut en barigoule, jus corsé aux aromates
Ris doré, carottes acidulées à l’orange & graines de moutarde
Le Fromage
Fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud,
MOF & champion du Monde 2007
L’insolite
Douceur initiale
Lait de coco & ses condiments
Coque meringuée, "Avocat, banane, citron vert ",
opaline au poivre de Tasmanie, sorbet noix de coco
LE MENU SIGNATURE
300€
La Saint-Jacques
Prélude
En fraîcheur d’huître, crème acidulée Yuzu & fleur de Bourrache
En sashimi, sauce soja "5 ans d’âge" aux arômes de prune, rapé de wasabi frais
Grillée en Teriyaki, choux rave au sésame doré
Poêlée, radis de saison, poivre de Sansho, gel épicé, Miso soup de tofu & cive à cru
Le Bar
Doucement étuvé, cresson à l’ail doux
Pommes soufflées, caviar Beluga
Nage de couteaux & bar "Cressonière", fraîcheur de citron
L’Oie de Bresse
Magret à la Royale
Poire au vin d’épices
Salade d’hiver, cuisse confite, Coco Borlotti fondants, vinaigrette truffe noire
Le Fromage
Fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud,
MOF & champion du Monde 2007
Le Chocolat-thé
Douceur initiale
En granité Hojicha
Onctueux chocolat-caramel, sablé "Sankara", écume de lait & sorbet chocolat,
Cône glacé au thé vert torréfié
Nous remercions également nos partenaires
Fruits & légumes
Verger St-Eustache
Produits de la pêche des Côtes Bretonnes
Marie Luxe
Caviar & saumon fumé
Kaviari
Produits de la pêche en mer & eaux douces
Disserkoï
Charcuterie & produits Corse
Tempi Fa de Propriano
Salaison artisanale de Savoie
Guy Gros
Viandes, charcuterie & Foie Gras
Metzger
Volaille de Bresse
L’européain
Truffes de saison & vinaigres balsamiques
LC truffes
Produits italiens, charcuterie & fromage transalpin
La cambuse
Foie Gras
Maison Masse
Huile d’olive des Baux de Provence
Château Estoublon
Beurre
Pamplie
Fromage
Bernard Mure Ravaud
Produits pour la fabrication de nos chocolats
Valrhona
Notre Chef, Nicolas Sale, utilise essentiellement des produits d’une grande fraicheur.
C’est la raison pour laquelle, certains d’entre eux peuvent manquer momentanément.