Transcript (Microsoft PowerPoint - R\351duction des taux de SO2-JC)

Stratégies de réduction du SO2 :
quelles alternatives ?
Joana Coulon, Chantal Mansour, Virginie Moine
Les différentes formes du SO2 :
SO2 total
SO2 libre
D’après Ribéreau -Gayon et al., 2004
Limiter l’utilisation du SO2 ?
Peut-on le gérer différemment ?
A quelles étapes ?
Quelles activités sont recherchées ?
Anti-microbien
rouge
Blanc
Anti-oxydant
Peut-on potentialiser son action ?
Limiter la synthèse de molécules combinantes
Moments d’utilisation du SO2
❶
Maîtrise des populations
microbiennes
❷
Protection
microbiologique
Protection contre
l’oxydation
raisins encuvage fermentations pressurage élevage
Protection contre
l’oxydation
bouteille
Stratégie de diminution des sulfites : bilan de deux
années d’expérimentation
❶ Limiter le sulfitage de la vendange
But : Maîtriser les populations microbiennes
Levures non-Saccharomyces
FA spontanées
1,0E+07
1,0E+06
1,0E+05
UFC/mL
Expérimentation
2012
Essais sur 4 hL
de vendange
Merlot, MédocMédoc2012
L-malique:
malique: 1,5
g/L
pH fin FA :
3,463,46-3,55
TAV (%/vol) :
14,414,4-14,7
1,0E+04
SO2 2g/hL + FX10
1,0E+03
SO2 2g/hL
1,0E+02
SO2 4g/hL + FX10
SO2 4 g/hL
1,0E+01
FA ensemencées
1,0E+00
mout
début FA
FA 1/3
mi-FA
FA 2/3
fin FA
(écoulage)
temps après encuvage
Le levurage a davantage d’impact sur les populations
microbiennes que le sulfitage
Quid de l’absence de sulfitage de la vendange ?
Levurage
précoce
Essais 2013
Essais sur 8 hL de
vendange Merlot,
Margaux
pH fin FML : 3,7
TAV (%/vol) : 11,8
Levurage
Des dynamiques un peu différentes, mais pas de danger
microbiologique pour l’essai sans SO2 à la vendange
Travaux réalisés en collaboration avec IFV, Blanquefort
!
Essais sans SO2 :
Qualité de la vendange : cagettes, saine, triée
Levurage précoce (même si MPF)
!
Précautions pour assurer une bonne implantation des
levures :
Utilisation de Superstart pour optimiser l’activité
des levures
Ensemencements à 20 g/hL
Avantage co-latéral de l’utilisation de LSA :
Population en bactéries lactiques en fin de FA (UFC/mL)
Essais ensemencés en levures
1.0E+05
Essais 2012
Essais sur 4 hL de
vendange Merlot,
Médoc-2012
L-malique: 1,5 g/L
pH fin FA : 3,463,55
TAV (%/vol) : 14,414,7
1.0E+04
SO2 2 g/hL- FX10
1.0E+03
SO2 2 g/hL- non
ensemencé
SO2 4 g/hL- FX10
1.0E+02
1.0E+01
SO2 4 g/hL- non
ensemencé
1.0E+00
De meilleures conditions pour le développement des bactéries
lactiques
Gestion plus aisée des ensemencements bactériens
Des cinétiques de fermentation malolactique……
1.6
Expérimentation
2012
Essais sur 4 hL
de vendange
Merlot, MédocMédoc2012
L-malique:
malique: 1,5
g/L
pH fin FA :
3,463,46-3,55
TAV (%/vol) :
14,414,4-14,7
1.2
2 g/hL-FX10-B28
1
0.8
2 g/hL non ensemencé
0.6
4 g/hL-FX10-B28
0.4
4 g/hL non ensemencé
0.2
0
0
50
100
Jours après écoulage
150
…directement liées à l‘évolution de la teneur en
composés combinants
180
160
140
TL35 (mg/L)
acide L-malique g.L-1
1.4
2g/hL-FX10-B28
120
2 g/hL non ensemencé
100
4g/hL-FX10-B28
4 g/hL non ensemencé
80
60
40
fin FA
fin FML
Le levurage permet une meilleure implantation
des bactéries :
FML plus rapide
Dégradation de composés combinant le SO2
par les bactéries
200
150
TL35
Essais 2012
Essais sur 4 hL de
vendange Merlot,
Médoc-2012
L-malique inital:
1,5 g/L
pH fin FA : 3,463,55
TAV (%/vol) : 14,414,7
100
50
0
0
50
100
150
délai d'achèvement de la FML (jours)
❶ Limiter le sulfitage
de la vendange
Limitation du
SO2 à la
vendange
Utilisation
(précoce)
de LSA
Meilleure
implantation
des BL
Dégradation
des composés
combinants
Limitation du
sulfitage à
l’élevage
❷ Limiter le sulfitage
pendant l’élevage
❷ Limiter le sulfitage pendant l’élevage
Ensemencé FX10-B28
Non ensemencé
Essais 2012
Essais sur 4 hL de
vendange Merlot,
Margaux-2012
pH fin FML : 3,5
TAV (%/vol) : 14,414,7
+ 3 g/hL
+ 1 g/hL
+ 2 g/hL
SO2T = 61
SO2L = 21
SO2T = 46
SO2L = 17
2 g/hL
Essais SO2 2 g/hL vendange
SO2T et SO2L exprimés en mg/L
❷ Limiter le sulfitage pendant l’élevage
1- La gestion :
du sulfitage de la vendange (lorsque les conditions sanitaires
le permettent)
de la microflore fermentaire
permettent de limiter les apports de SO2 pendant
l’élevage
2- Comment aller plus loin ?
Gérer la flore post fermentaire pour éviter
la production de composés combinants
avant de procéder au 1er sulfitage de
l’élevage.
❷ Limiter le sulfitage pendant l’élevage
SO2 : objectif 20 mg/L SO2 libre
Lysozyme 30 g/hL + Extralyse 10 g/hL
1,0E+05
bactéries lactiques après
traitement (UFC/mL)
Essais 2013
Essais sur 8 hL de
vendange Merlot,
Margaux
pH fin FML : 3,7
TAV (%/vol) : 11,8
1,0E+04
sulfitage
1,0E+03
1,0E+02
lysozyme +
Extralyse
1,0E+01
1,0E+00
Essais vendange non sulfitée – effet du
traitement à l’élevage
Analyse 15 jours après traitement - Moyenne de deux essais indépendants
❷ Limiter le sulfitage pendant l’élevage
70
68
66
SO2 4g/hL vendangeélevage SO2+
TL35 (mg/L)
64
Essais 2013
Essais sur 8 hL de
vendange Merlot,
Margaux
pH fin FML : 3,7
TAV (%/vol) : 11,8
62
-12 %
60
vendange non sulfitéeélevage SO2+
58
vendange non sulfitée élevage Lysozyme +
Extralyse
56
54
52
Analyses après 1 mois
d’élevage
50
FIN FA
ECOULAGE
FIN FML
Analyses 15 jours après traitement
Une autre alternative :
Extralyse+ chitosan
ELEVAGE 1
Lysozyme
- Moyenne de deux essais
indépendants
Sulfité
(20 (30 g/hL) +
mg/L SO2
Extralyse
libre)
(10 g/hL)
AV (g/L H2SO4)
0,305
0,315
DO420
3,65
3,97
DO520
6,555
7,13
DO620
0,995
1,12
ICM
11,20
12,22
Brettanomyces
(eqUFC/mL)
nd
nd
Les points clefs à retenir pour une
stratégie de diminution des sulfites
1- Le SO2 à lui seul ne suffit pas pour protéger les vins
2- La gestion raisonnée du SO2 démarre dès la vendange
Rôle prépondérant de la flore fermentaire
Action synergique des levures et des bactéries
3- Rôle des « produits de stabilisation » au début de l’élevage
Et sur les vins blancs ?
Quels outils ?
Protection contre
l’oxydation
Protection
microbiologique
Protection contre
l’oxydation
raisins pressurage débourbage fermentations
blanc
Protection contre
l’oxydation
élevage
bouteille
Les points clefs pour la protection contre
l’oxydation
Gestion de la teneur en anti-oxydants
Protection des arômes
❶ Traitement des jus/jus de presse : Polymust Press
Diminution des acides phénols, catéchine, épicatéchine
Diminution des quinones
(Source : Moine et al. 2011 Extrait de « Collage des jus de presse blanc : influence sur leurs teneurs en composés phénoliques, en
glutathion et précurseur d’arômes » Rev. Oenol. Avril 2011)
Les points clefs pour la protection contre
l’oxydation
❷ Optimisation de la teneur en GSH et ses précurseurs : Fresharom
Protection des arômes (thiols et esters)
Limitation de la formation de molécules impliquées dans le
vieillissement prématuré (sotolon, phénylacétaldéhyde,
aminoacétophénone)
Essais 2011
Clairette de Die
Résultats après
dégorgement
[C4C2]SP : ananas
[APE]/SP : rose
[PE]SP : rose
[Géraniol]/SP : rose
[Citronellol]/SP : citronelle
[Nérol]/SP : rose
[Alpha-terpinéol]/SP : muguet
[Linalol]/SP : rose
[A3MH]/SP : buis, passion
[3MH]/SP : pamplemousse,passion
35
Caractère fruité
30
25
20
15
10
5
0
Tirage
D4 Trad
D4 Bioarom
20 g/hl
D9 Trad
D9 Bioarom D9 Bioarom
10 g/hl
20 g/hl
60
50
Sotolon (µg/l)
Phénylacétaldéhydes (µg/l)
40
30
Caractère d’évolution
20
10
0
Source : V. Moine
Tirage
D4 Trad D4 Bioarom D9 Trad D9 BioaromD9 Bioarom
20 g/hl
10 g/hl
20 g/hl
Utilisation raisonnée du SO2
Comment potentialiser son action ?
Rôle
prépondérant
de la FML
Action anti-microbienne :
Favoriser l’installation de microorganismes choisis
Stabiliser les vins microbiologiquement pendant l’élevage
Eviter la production de molécules combinant le SO2
Action anti-oxydante :
Eliminer les composés oxydés et oxydables et oxydants
Optimiser la présence d’agents anti-oxydants
Merci de votre attention !