Transcript Protocole Oeno-Tech BIO - Oeno

OENO-TECH BIO
PRODUITS POUR L'ÉLABORATION DE VINS BIOLOGIQUES
Oeno-Tech SA
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INTRANTS ŒNOLOGIQUES AUTORISÉS DANS LA PRODUCTION DE VINS BIOLOGIQUES
Ingrédients qui doivent provenir d’entreprises certifiées par Bio Suisse :




Raisin
Vin
Moût de raisin
Moût de raisin concentré


Moût de raisin concentré rectifié
Lie de vin comme clarifiant


Protéines végétales
Gélatine alimentaire
Ingrédients qui doivent être certifiés biologiques :




Sucre
Blanc d’œufs
Lait maigre
Caséine
Ingrédients agricoles non biologiques et additifs (max. 5 %) - page 4

Levure désactivée LISEM DC : Si l’indice de formol est < 14
Ingrédients non agricoles, additifs, cultures et auxiliaires technologiques - page 4

Micro-organismes:
o Levures sélectionnées* (si disponibles: produites à partir de matières premières biologiques)

Toutes les levures de l'institut œnologique de champagne sont compatibles bio.
o

La levure IOC BIO est produite partir de matières premières certifiées biologiques.
Cultures starters*: (si disponibles: produites à partir de matières premières biologiques)

LISEM DC
Additifs et auxiliaires technologiques - page 5
o
Pectinases*
o

Enzyme pectolitique INOZYME
Charbon actif (seulement pour le moût)
o

Charbon GRANDECO
Phosphate d’ammonium (Hydrogénophosphate d’ammonium): si indice de formol < 14, dosage max. 0,5 g/l. Max 0,3 g/l pour les vins
mousseux
o

Nom commercial : PHOSPHATE D'AMMONIUM
Carbonate de calcium
o

Nom commercial : CARBONATE DE CALCIUM
Tartrate mono potassique (tartre pur)
o

Nom commercial : CRÈME DE TARTRE
Acide (L+)-tartrique [E 334]*: issus du raisin
o

Nom commercial : ACIDE (L+)-TARTRIQUE
Sulfate de cuivre
o

Nom commercial : SULFATE DE CUIVRE
Colle de poisson (ichtyocolle) solide
o

Nom commercial : FINECOLL
Dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale (Kieselsol)
o
o

Nom commercial : SIL FLOC
Soufre: seulement pour le traitement des cuves
Gaz techniques: N2, CCO2, O2, Ar
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Agents conservateurs - page 6
o
Métabisulfite de potassium [E 224]
o

Nom commercial : METABISULFITE DE POTASSIUM
SO2 [E 220] pur ou en solution aqueuse

Solution à 5%

Nom commercial : SO2 5%

So2 pur en 2 ou 5kg

Nom commercial : MILANE
Auxiliaires de filtration - page 6
o
Filtres en cellulose, filtres textiles, membranes: exempts d’amiante et de chlore
o

La gamme FILTROX
Kieselgur

o
Perlite

La gamme ENORANDAL
La gamme RANDALITE
Les Bentonites - page 7
o
o
En Gel

Nom commercial : GELBENTONITE
Rapide

Nom commercial : BENTO.ZERO
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Ingrédients agricoles non biologiques et additifs (max. 5 %)
LISEM DC Pour favoriser la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique.
Les levures
La gamme IOC
18-2007
R 9008
Franchise, netteté, fructophilie et prise de mousse
• Vinification : en blanc : 10 à 20 g/hL; en rouge : 20 à 25 g/hL.
• Reprise de fermentation : 20 à 40 g/hL avec préparation d’un levain.
IOC R 9008 limite la sensation brûlante due à l’éthanol grâce à sa forte
production de polysaccharides. Elle est l’une des levures les plus
intéressantes pour gérer la longévité. Elle diminue les risques d’arômes
herbacés et les sensations tanniques agressives sur les cépages
sensibles: merlot, cabernet-sauvignon, etc...
• 20 à 30 g/hL
B 3000
Fruits jaunes, fleurs et volume en bouche.
• 20 à 30 g/hL
REVELATION TERROIR
FRESH ROSÉ
L’expression florale et variétale. La souche IOC FRESH ROSÉ permet de
mettre en valeur une intensité aromatique sur les notes de fleurs,
d’agrumes et d’épices dans les vins rosés.
• 20 à 25 g/hL
Finesse, fruité et couleur. Saccharomyces cerevisiae. Merlot, pinot noir,
gamay font partie des cépages dont la typicité est développée par IOC
RÉVÉLATION TERROIR.
• 20 à 25 g/hL
REVELATION THIOLS
PRESTIGE
Vinification des vins rouges de garde. IOC PRESTIGE est une levure haut
de gamme destinée à élaborer des vins nobles et racés.
• 10 à 20 g/hL
RÉVÉLATION THIOLS est le levain spécifique des vins blancs et rosés
fondés sur l’expression des thiols variétaux, composés aromatiques
responsables des notes variétales caractéristiques de nombreux
cépages tels que le sauvignon blanc, le colombard ou la syrah.
• 20 à 30 g/hL
IOC BIO
IOC BIO est une levure certifiée organique qui remplit toutes les conditions exigées par les règlements européens (834/2007 et
1254/2008) et l’organisme de certification organique SGS. Cette levure ne contient donc pas de monostéarate de sorbitane (E491). Tous
les intrants utilisés lors du process de production de cette levure sont conformes au cahier des charges pour la certification biologique.
IOC BIO a été sélectionnée pour permettre une grande souplesse d’utilisation : facteur killer, tolérance à l’alcool et adaptabilité à une
large gamme de températures de fermentation. Elle est utilisable pour la vinification en rouge, rosé et blanc.
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Additifs et auxiliaires technologiques:
Enzymes de débourbage INOZYME, certifiée sans OGM ni dans sa composition ni dans sa fabrication, cette enzyme est idéale
pour diminuer la viscosité du moût et ainsi permettre une sédimentation sans modifier les caractéristiques organoleptiques du
vin.
GRANDECÒ est un charbon sous forme de granulés pour la vinification car il s’hydrate dans l'eau bien mieux que le charbon en
poudre puisque les granules sont effervescentes dans l'eau. Cela raccourcit considérablement le temps de préparation.
GRANDECÒ est un charbon actif de base végétale avec une capacité d'adsorption des substances colorantes élevée.
Le PHOSPHATE D’AMMONIUM apporte au moût l’azote nécessaire à la multiplication des levures et à leur maintien en activité
pendant toute la durée de la fermentation pour assurer une fermentation alcoolique complète.
Le CARBONATE DE CALCIUM est utilisé pour la désacidification des vins dans les cas suivants :
• Elaboration d’un pied de cuve malolactique,
• Diminution de l’acidité d’un vin.
l’apport de 1 g/l de CARBONATE DE CALCIUM provoque une chute d’acidité totale de 1,5 g/l.
La CREME DE TARTRE joue le rôle de catalyseur lors de la stabilisation tartrique des vins.
La CREME DE TARTRE amorce la formation des cristaux de bitartrate de potassium, et accélère la sédimentation
des cristaux endogènes (vin pierre). Elle n’a cependant pas d’action sur le tartrate de calcium.
Sélectionnée pour sa granulométrie (45 à 55 % de cristaux inférieurs à 75 μm), la CREME DE TARTRE optimise le
passage au froid quelque soit le procédé retenu (en continu ou par contact).
L'ACIDE TARTRIQUE L(+) est un composé très répandu dans le règne végétal soit sous forme libre, soit sous forme de sels. On le
trouve dans de nombreux fruits et surtout le raisin. Les matières premières entrant dans sa fabrication sont exclusivement des
sous-produits naturels provenant de la vinification. L’eau est le seul solvant utilisé dans le process de fabrication.
SULFATE DE CUIVRE pour enlever le mauvais goût et l’odeur dus à l’hydrogène sulfuré et éventuellement à ses dérivés.
La FINECOLL est une colle de poisson destinée à la clarification et à la stabilisation des vins blancs et rosés. Elle leur confère
brillance et souplesse.
C’est le collage des vins blancs et rosés de qualité.
Le SIL FLOC est un sol de silice, c’est à dire une suspension aqueuse de particules sphériques de dioxyde de silicium.
Les particules de silice de SIL FLOC, chargées négativement, vont réagir avec les protéines chargées positivement pour former
des flocons.
Les flocons en sédimentant entraînent les particules en suspension qui troublent le vin.
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Agents conservateurs :
Le METABISULFITE DE POTASSIUM est utilisé sur vendanges fraîches (machine à vendanger, pressoir), sur moûts et sur vins.
Il contient 52 à 55 % de son poids en SO2. De ce fait, ses propriétés sont les
mêmes que celles du SO2 à savoir :
o un rôle antiseptique (levures – bactéries),
o un rôle antioxydant et antioxydasique,
o une action sur la solubilisation des polyphénols.
La SOLUTION SULFUREUSE À 5% titre 50g/L de SO2.
Elle est utilisée essentiellement avant la mise en bouteilles, lorsque la quantité de SO2 contenue dans le vin est faible ; le SO2 ajouté
par l'intermédiaire de cette solution se combine rapidement, permettant d'augmenter la teneur en SO2 Total.
Les propriétés de LA SOLUTION SULFUREUSE À 5% sont les suivantes :
o Rôle antiseptique; elle s'oppose au développement d'agents microbiens (levures et bactéries).
o En mettant en action un antioxygène, elle joue un rôle de prévention contre la casse oxydasique, l'altération des
vins (goût d'évent) et la madérisation.
SO2 PUR 100% MILAN bénéficier de la qualité naturelle du produit (codex oenologique).
Avec le Gaz SO2 PUR, nous agissons directement sur la molécule de SO2 pur. Pas de déperdition, efficacité totale du SO2 actif (action
anti oxydante). Sous forme gazeuse, nous avons une efficacité totale sur l'activité antimicrobienne (SO2 moléculaire: la partie libre).
Le Gaz a une propriété physique connue et très intéressante : son passage de l'état liquide - compressé dans la bouteille - à la
pression normale (phase détente) multiplie son volume par un coefficient de 300; sa diffusion au travers du vin est ainsi rapide et
surtout homogène (pas de remontage donc pas d'enrichissement en Oxygène).
La précision du dosage par l'apport en SO2 PUR est meilleure.
La DLU (Durée Limite d'Utilisation) pour le Gaz SO2 pur est longue et sans perte d'efficacité.
Le Gaz SO2 est conditionné en emballage recyclé (limitation de pollution) : transport moindre, taxe carbone allégée.
Auxiliaires de filtration:
LA GAMME FILTROX
Le groupe Filtrox qui dénombre 150 collaborateurs à Saint-Gall et autant à l’étranger, s’impose avec succès, depuis 1938, en tant que fabriquant
d'équipements de filtration. C'est avec ce groupe de réputation international que nous travaillons pour vous proposer ce qui se fait de mieux en matière
de filtration.
LA GAMME RANDALITE ET ENORNADALL
Leurs granulométries est généralement comprises entre 10 et 200 µm. Elles sont tendres et très légères en raison de leurs forte porosité. Cette dernière
propriété leur permet d'être utilisées pour la filtration dans l'industrie vinicole et brassicole.
La perlite RANDALITE est un matériau qui a l’aspect de granulés de litière pour chat, de couleur blanche. C’est un sable siliceux d’origine volcanique
contenant de l’eau qui est expansé industriellement par un traitement à la chaleur (1 200 °C).
La terre de diatomée ENORANDALL est une variété de diatomite, une roche sédimentaire siliceuse d'origine organique et fossile, se composant de
restes fossilisés de diatomées. Elle est également appelée Kieselgur (mot allemand) ou Célite (marque générique connue en chimie).
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Les Bentonite
La GELBENTONITE pour le traitement des vins nobles particulièrement les vins blancs et rosés. Le produit final est un agent
d'affinage, un déprotéinisant et un stabilisateur extraordinaires (bien plus efficace que les bentonites actives communes).
Le produit est légèrement filamenteux, blanc, microporeux et structuré. Pour cette raison, la formation du "gel" dans l'eau est
remarquable.
BENTO.ZERO La bentonite révolutionnaire. Ses particularités sont :
o
o
o
o
Une préparation instantanée.
Un minimum d’eau requis pour la préparation.
Un dépôt très compact sur le fond de la cuve.
Une grande efficacité au niveau de la stabilité protéique.
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