Transcript BAC PRO CSR - Académie de Clermont

E32 – Sous-épreuve d’organisation et de mise en œuvre d’un service
Situation S2
Organiser et mettre en place de la salle de restaurant et servir 2 à 3 tables pour un total de 6 à 8
nd
ère
couverts avec l’aide d’un commis (élève de 2 ou 1 BAC PRO CSR ou CAP Restaurant).
Objectif
Attention ! La situation d’évaluation en CCF se fait dans le cadre des séances de travaux
pratiques. En fonction de la progression établie, les élèves seront amenés à présenter un ou
deux menus sur les tables à servir (une seule technique de valorisation des mets est à prévoir
sur l’ensemble de la prestation de l’élève).
Consignes
Phase écrite
1 h maxi
- Temps de
préparation
- Temps d’échange
avec le commis
• Le jour de l’évaluation, Le professeur remet à l’élève :
les fiches techniques des plats (qui vont servir à préparer l’argumentation commerciale)
1 fiche vierge d’argumentation commerciale et d’accords mets-vins,
le nombre de couverts et le nombre de tables dont il a la charge
une fiche d’organisation de travail pour lui et son commis (planigramme),
1 fiche de prévision de linge et de matériels.
• Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours
de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d’exemple.
• Les documents complétés par l’élève sont remis au professeur pour la correction.
• L’établissement réalise une copie des documents de l’élève. Un exemplaire est conservé par
le jury. L’autre est remis à l’élève pour explications au commis de la chronologie des
différentes tâches à effectuer.
• Le commis arrive pour le temps de transmission des consignes, lorsque le candidat est prêt.
Compétences évaluées
(Lorsque le
candidat a
terminé sa
préparation
écrite, le temps
d’échanger
peut
commencer…)
-
C2-1 Réaliser la mise en place : organiser la mise en place
C2-2 Gérer le service : Organiser et répartir les activités et les tâches avant,
pendant et après le service.
C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : Déterminer les besoins en
consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue. Renseigner
les documents d’approvisionnement.
Attention ! L’évaluation de la grille d’argumentation commerciale n’est pas réalisée en
tant que telle. Elle est induite dans le déroulement de la phase pratique.
Attention ! Le professeur évalue la transmission des consignes au commis pendant le
temps d’échange et pendant le service.
Compétences évaluées
-
C1-2 Entretenir des relations professionnelles (voir phase pratique)
Pause éventuelle de 15 mn pour le candidat
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Le candidat participe, avec son commis :
• au travail de mise en place de la salle de restaurant et éventuellement du bar, de la cave et
de l’office,
• au service des mets et des boissons,
• à la remise en l’état des locaux.
En autonomie, le candidat sera amené à :
• réaliser une activité en lien avec le stock des matières d’œuvre (ex : remontée de cave,
rangement du bar ou des produits d’office, gestion du poste fromage et de la caféterie…).
Compétences évaluées
-
C4-2 Contrôler les mouvements de stock
C5-2 Maintenir la qualité globale (Ex : qualité sanitaire des produits…)
• Prendre en compte les dimensions en lien avec le développement durable, la règlementation,
l’hygiène, la santé et la sécurité
Compétences évaluées
-
Phase pratique
•
•
•
•
•
C5-1 Appliquer la démarche qualité. (Ex : documents HACCP, cahiers de
nettoyage...).
accueillir les clients,
prendre la commande des tables,
assurer la réalisation des apéritifs,
vérifier la facturation et contrôler l’encaissement,
prendre congés de ses clients,
Attention !
Il sera servi un apéritif et des boissons chaudes sur au moins une des tables.
Le service du vin est obligatoire sur au moins une des tables.
Les 4 techniques de base sont réalisées (à la française, à l’assiette, à l’anglaise et au
guéridon).
Une technique spécifique de maîtrise gestuelle est réalisée (flambage,
découpage/filetage, finition minute, tartare).
Compétences évaluées
-
C2-3-2 Valoriser des mets : maitrise gestuelle d’une technique dans le cadre de la
valorisation des mets).
Attention ! Les supports habituels de vente sont utilisés (carte des mets, vins, apéritifs,
boissons chaudes…)
• L’élève complète la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation. Elle porte sur la phase
pratique d’organisation et de service et s’attache à faire ressortir les points positifs et les
points d’amélioration.
• Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L’élève remet la fiche, pour notation,
au jury composé du professeur et d’un professionnel de la spécialité.
Synthèse écrite
L’objectif de l’auto-évaluation est de permettre à l’élève d’analyser son travail et celui
de son commis et de prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le
cursus de formation, l’élève doit être formé, dans toutes les disciplines de
l’enseignement professionnel, à l’élaboration de synthèses écrites et orales.
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Conseils d’organisation pour l’épreuve
• Les documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1 page un bandeau de présentation
personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l’intérieur l’élève trouvera
l’ensemble des documents à utiliser/compléter :
les fiches techniques des plats (qui vont servir à préparer l’argumentation commerciale).
la fiche d’argumentation commerciale et d’accords mets-vins (vierge).
le nombre de couverts et le nombre de tables dont il a la charge.
une fiche d’organisation de travail pour lui et son commis (planigramme).
une fiche de prévision de linge et de matériels.
la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation qui servira de brouillon à l’élève.
ère
Rappel Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au
cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d’exemple
• Une nouvelle grille d’auto-évaluation (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre
de remettre au propre ou compléter ses annotations. (C’est ce nouveau document qui sera évalué)
• L’ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés
dans le dossier de l’élève.
Rappel : les situations d’évaluation (sujet, grilles…) en CCF, de tous les élèves doivent être
archivées dans l’établissement pendant 1 an après la publication des résultats.
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Exemple de Situation S2
Nom de l’élève
Classe
Durée
Date
Descriptif de l’épreuve :
Rédiger :
-
Phase écrite
1 h maxi
-
-
1 fiche vierge d’argumentation commerciale et d’accords metsvin (Annexe 1)
1 fiche d’organisation de travail pour lui et son commis
(planigramme), (Annexe 2)
1 fiche de prévision de linge et de matériels (Annexe 3)
Transmission orale des consignes au commis
Participer au travail de mise en place et de service
Réaliser une mise en place spécifique parmi quatre proposées
Phase pratique
durée du TP
-
Auto-évaluation
Environ 10 mn
Mettre en place le plateau de fromages en sa présence.
Mettre en place le poste caféterie en sa présence.
Réaliser le suivi des stocks de l'espace cave du jour à l'aide de
la fiche d'évaluation périodique des stocks (Annexe 4).
réaliser le stockage dans l'espace Bar et Cave du jour des
bouteilles présentes sur la fiche de sortie de marchandises
(Annexe 5).
Compléter la fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation
(Annexe 6)
Vous terminez votre dernière période de formation en entreprise dans un
restaurant traditionnel « Le Volcan » situé à Clermont Ferrand.
Pour évaluer vos compétences, le directeur de restaurant vous donne la
responsabilité d’un rang assisté d’un commis. Vous devez :
•
•
organiser le service en salle et préparer la salle de restaurant,
effectuer le service pour deux tables (Document 1).
Avant de commencer votre prestation en salle, Monsieur LECLERC vous remet trois
documents qu’il vous demande de compléter :
Une fiche d’argumentation commerciale (annexe 1)
Une fiche d’organisation du travail (annexe 2)
Une fiche de prévision de matériels et de linge (annexe 3),
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Au cours de votre mise en place, Monsieur LECLERC vous demandera la réalisation de l’une
des situations suivantes :
•
•
•
•
Mettre en place le plateau de fromages en sa présence.
Mettre en place le poste caféterie en sa présence.
Réaliser le suivi des stocks de l'espace cave du jour à l'aide de la fiche d'évaluation
périodique des stocks (Annexe 4).
réaliser le stockage dans l'espace BAR et CAVE DU JOUR des bouteilles présentes
sur la fiche de sortie de marchandises (Annexe 5).
Votre prestation terminée, vous devrez lui remettre, en fin de séance, la fiche de synthèse et
d’évaluation de la prestation (annexe 6) que vous aurez rédigée pour analyser votre
prestation. Vous veillerez à compléter le document en privilégiant le soin, la rédaction et
l’orthographe.
Document 1
Menu à servir
6 à 8 couverts sur 2 tables
Menus du jour
Table de 2 cvts
Mise en place « à la
carte »
Table de 4 cvts
Mise en place « à la
carte »
Salade Périgourdine
Service à l’assiette
Service au guéridon
(dressage de la
salade)
Magret de canard et pommes Sarladaise
Service au guéridon
(découpage)
PDT à l’anglaise
Service à l’assiette
Plateau de fromages d’Auvergne
Service au guéridon
Service au guéridon
Pommes Golden du Limousin flambées à
la Verveine Jaune du Velay sur glace
vanille
Service à l’assiette
Service au guéridon
(flambage en salle)
Mignardises
Service à la française
Service à la française
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Annexe 1 – Fiche d’argumentation commerciale (Ex : Académie de Marseille)
(À rendre avec la copie d’examen)
RANG N° :
TABLES N° :
N° de couverts :
Fiche de préparation du menu
Menu
(à compléter par le
candidat)
Commercialisation
Accord METS et BOISSONS
Région,
Type de boisson
Appellation
Région
vin blanc sec
vin rouge léger
vin rouge charpenté
vin rosé
Appellation
autre :……….
vin blanc sec
vin rouge léger
vin rouge charpenté
vin rosé
autre :……….
vin blanc sec
vin rouge léger
vin rouge charpenté
vin rosé
autre :……….
Région
Appellation
Région
Appellation
Type de service
Annonces / Temps
à l'assiette
à l'anglaise
à la française
au guéridon
autre : ………
faire marcher
faire dresser
réclamer
enlever
à l'assiette
à l'anglaise
à la française
au guéridon
autre : ………
faire marcher
faire dresser
réclamer
enlever
à l'assiette
à l'anglaise
à la française
au guéridon
autre : ………
faire marcher
faire dresser
réclamer
enlever
à l'assiette
à l'anglaise
à la française
au guéridon
autre : ………
faire marcher
faire dresser
réclamer
enlever
Région
vin blanc sec
vin blanc liquoreux
vin effervescent
autre :………
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Appellation
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Annexe 2 – Fiche d’organisation du travail (Ex : Académie de Nantes)
(À rendre avec la copie d’examen)
Nom – prénom et numéro du candidat :
LISTE DES TÂCHES DANS UN ORDRE
LOGIQUE
AVANT LE SERVICE
Date :
CHEF DE
RANG
COMMIS
Estimation du temps
(en minutes)
PENDANT LE SERVICE
APRÈS LE SERVICE
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Annexe 3 – Fiche de prévision de matériels et de linge (Ex : Académie de Marseille)
(À rendre avec la copie d’examen)
RANG N° :
TABLES N° :
N° de couverts :
Pain
Creuse
Plateau
bois
Entreme
ts
Base
Moderne*
Gastro
ASSIETTES
Base
COUVERTS
Poisson
Entremets
VERRES
Pince
Eau
Vin
PLATERIE ET AUTRES
Mise en
place
ENTREE
PLAT
FROMAGE
DESSERT
Service
TOTAL
Désignations
Table rectangle
Table carré
Table ronde
Guéridon
Autres
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Fiche de prévision de linge
Molleton
Nappe
Désignations
Quantités
Quantités
Serviettes client
Serviette
transport
Torchon vaisselle
Torchon verre
Autres
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Quantités
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Annexe 4 - Fiche d'évaluation périodique des stocks
Ce document est complété par le candidat lors de la mise en place en présence du jury.
(À rendre avec la copie d’examen)
Fiche d'évaluation périodique des stocks
Périodicité d'évaluation des stocks :
Code
Émetteur :
Quantité
désirée
Désignation
VB2001
AOC Chablis 2011 « Vaudon » Maison
Joseph Drouhin
8
VR2200
AOC Juliénas 2012 Domaine Bergeron
6
VR2201
AOC Côtes d'Auvergne 2012 « Plein
d'Épices » Domaine de la Tour de Pierre
12
VR2203
AOC Bordeaux Supérieur 2009 Château
de Bel
6
VR2204
AOC Corbières 2009 Château Hortala
6
VR2202
AOC Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune
2011
« Vieilles Vignes » Domaine Sébastien
Magnien
12
Date d'émission :
Quantité en
stock
Quantité à
commander
Annexe 5 - Fiche de sortie de marchandises
(À rendre avec la copie d’examen)
Bon de sortie de marchandises
Produits
Quantités
Jus d'orange
3 bouteilles
Chateldon
4 bouteilles
Crème de cassis
1 bouteille
Grand Marnier Cordon Rouge
2 bouteilles
AOC Chablis 2011 « Vaudon » Maison Joseph Drouhin
3 bouteilles
AOC Juliénas 2012 Domaine Bergeron
4 bouteilles
AOC Côtes d'Auvergne 2012 « Plein d'Épices » Domaine de
la Tour de Pierre
3 bouteilles
Dosette de sucre
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Annexe 6 – fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation
Ce document complété par le candidat en présence de son commis est à remettre au jury à la fin de l’épreuve
(Durée conseillée : 10 minutes)
(À rendre avec la copie d’examen)
Date de l’épreuve :
NOM et prénom de l’élève :
fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation
Critères d’autoévaluation
N
M
EC M
A
- +
Points forts
Points à améliorer
Organisation du
service
Planning
prévisionnel et
réalisé, optimisation
des moyens et du
temps…
Animation d’équipe
Transmission des
consignes,
Suivi du travail,
dynamique de
travail, répartition
des tâches
Service
Qualité du service
des mets et
boissons, maîtrise
technique,
valorisation des
mets,
Synchronisation des
tables,
Démarche qualité
(satisfaction de la
clientèle…),
hygiène –sécurité…
Performance
Activité réussie
Activité insuffisamment réussie
Activité non réussie
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Code
M
+
NM
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Annexe 6 (bis) - Autre modèle de fiche de synthèse et d’évaluation de la prestation
du candidat N° :
Date :
J’évalue le travail réalisé
Activités
Réaliser et contrôler la
mise en place
Accueillir et prendre en
charge la clientèle
Vendre des prestations
(prise de commande,
argumentation
commerciale, vente
additionnelle, etc.)
Servir des mets et des
boissons
Synchroniser les
services des deux tables
Respecter les règles
d’hygiène et de sécurité
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Cocher la ou les personnes
concernées par l’activité
Non
satisfaisant
Satisfaisant
Je propose des axes d’amélioration du travail réalisé
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
Mon travail :
Ma prestation
Le travail de mon commis :
La prestation de
mon commis
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