Transcript Le Houblonnage à Cru, une Possibilité d„Influencer l - Archive-Host

Le Houblonnage à Cru,
une Possibilité d„Influencer l„Arôme
et le Goût de la Bière
2
Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
3
Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
4
Différentes Techniques
• Rajouter le houblon sous forme de cônes ou de pellets
dans le tank de maturation (garde)
• Faire infuser dans le tank de maturation du houblon dans
un sac perméable
• Dissoudre le houblon dans un petit volume de bière et
rajouter le mélange dans le tank de garde
5
Dissoudre le Houblon et Rajouter le
Mélange dans le Tank
Tank de
maturation
CO2
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Différentes Techniques
• Rajouter le houblon sous forme de cônes ou de pellets
dans le tank de maturation (garde)
• Faire infuser dans le tank de maturation du houblon dans
un sac perméable
• Dissoudre le houblon dans un petit volume de bière et
rajouter le mélange dans le tank de garde
• Extraire le houblon par circulation avec une pompe à
travers une cuve séparée
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Extraction Continue
Tank de
maturation
Houblon
CO2
8
9
Points à Surveiller
• Présence de particules solides dans la bière
 Augmentation des pertes de bière
 Durée de la vie du filtre limitée
 Qualité des sacs de tissu: utiliser un tissu très fin
• Risque d’oxydation de la bière
• Risque d’infection
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Technique Mise en Oeuvre en Salle de
Brassage
• On ne parle pas de houblonnage à cru
• Houblon en cône dans un réservoir separé
• Reservoir entre whirlpool et réfroidissement du moût
(houblonnage tardif)
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Utilisation d´un “Hop Back”
Refroidisseur
à plaques
Whirlpool
Houblon
Fermentation
12
Technique Mise en Oeuvre en Salle de
Brassage
• On ne parle pas de houblonnage à cru
• Houblon en cône dans un réservoir separé
• Reservoir entre whirlpool et réfroidissement du moût
(houblonnage tardif)
• Extraction continue des substances amérisantes et
aromatiques
• Perte d’arôme pendant la fermentation
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
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Quel est l‟Objectif du Houblonnage
à Cru?
• Perte d’arômes pendant l’ébullition du moût
• Perte de propriétés des arômes typiques de la variété
15
Évolution de Linalol pendant l„Ébullition
Conc. Lin. (µg / l)
linalol
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Whirlpool
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Durée d´ébullition (min.)
Houblonnage
16
Évolution de Linalol pendant l„Ébullition
Conc. Lin. (µg / l)
linalol
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Whirlpool
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Durée d´ébullition (min.)
Houblonnage
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Quel est l‟Objectif du Houblonnage
à Cru?
• Perte d’arômes pendant l’ébullition du moût
• Perte de propriétés des arômes typiques de la variété
• Perte d’arômes pendant la fermentation
• Aromatisation forte pendant la maturation de la bière
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
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Composants
Passage dans la solution
• Acides Alpha
• Pas d’isomérisation
• Substances amérisantes non spécifiques
• Huiles de houblon
20
Augmentation des Acides Alpha pendant le
Houblonnage à Cru
pellets
houblon en cône
Acides alpha mg/l
30
25
20
15
10
5
0
Temps
21
Augmentation du Linalol pendant le
Houblonnage à Cru
Linalol µg/l
pellets
houblon en cône
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Temps
22
Influence de la Température de Bière sur la
Solubilité des Acides Alpha
acides alpha (mg/l) 4°C
18
acides alpha (mg/l) 20°C
3
15
4
2
12
9
6
3
1
0
temps
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Influence de la Température de Bière sur la
Solubilité de Linalol
linalol (µg/l) 4°C
linalol (µg/l) 20°C
400
4
350
2
3
300
250
200
150
100
1
50
0
temps
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Influence de la Méthode de Houblonnage à
Cru
µg/l
mg/l
en sachet
en vrac
20
450
400
350
15
300
250
10
200
150
5
100
50
0
0
acides alpha (mg/l)
linalol (µg/l)
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HPLC-Chromatogramme MPA 1
26
HPLC-Chromatogramme MPA 1 et 4
--- MPA 1
--- MPA 4
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
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Nouvelles Variétés (HPLC 7.7)
Variété
% Alpha
% Coh.
% Bêta
% Col.
Polaris
20,0
23,7
5,0
46,8
9,2
34,1
5,0
57,9
10,2
22,7
5,6
40,6
7,3
28,4
8,7
48,8
Mandarina Bavaria
Hallertau Blanc
Hüll Melon
29
Nouvelles Variétés (Huiles de houblon)
Variété
Huile totale
ml/100g
Myrcène
% de Ht
Humulène
% de Ht
Linalol
% de Ht
Polaris
3,6
48,8
27,7
0,3
Mandarina Bavaria
1,1
50,3
11,3
0,9
Hallertau Blanc
1,5
57,8
1,1
0,6
Hüll Melon
1,5
41,9
1,5
0,5
30
Nouvelles Variétés (notes aromatiques
spécifiques)
Variété
Description d´arômes
Polaris
Bonbon glacé, fruité, refraîchissant
Mandarina Bavaria
Mandarine, douceâtre
Hallertau Blanc
Vin blanc, fruit de la passion, pamplemousse, ananas
Hüll Melon
Citron, pastèque, pamplemousse, miel
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Autres Variétés
Variété
Description d´arômes
Cascade
épicé, fleuri, agrumé, pamplemousse
Bravo
fleuri, fruité
Simcoe
très resineux
Nelson Sauvin
Vin blanc, baies
Citra
Très agrumé, pamplemousse, citron vert, melon, fruit
de la passion
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Profil Aromatique
Mandarina Bavaria
agrumée
5
diverse
4
fruitée
3
2
1
douceâtre
0
terreuse
fleurie
herbacée
épicée
33
Profil Aromatique
Hersbrucker
agrumée
5
diverse
4
fruitée
3
2
1
douceâtre
0
terreuse
fleurie
herbacée
épicée
34
Profil Aromatique
Saphir
agrumée
5
diverse
4
fruitée
3
2
1
douceâtre
0
terreuse
fleurie
herbacée
épicée
35
Profil Aromatique
Bravo
agrumée
5
diverse
4
fruitée
3
2
1
douceâtre
0
terreuse
fleurie
herbacée
épicée
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Evolutiont des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
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Influence de la
Variété
FlavorWheel
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Bières Blanches Degustées
Houblonnage à Cru
Nr.
Variété
g pellets /hl
207
---
426
Smaragd
300
675
Cultivar 2006/078/009
200
316
Bravo
300
798
Tradition
300
---
40
Arôme de Houblon – Intensité
Valeur Moyenne de l„Intensité Perçue
agrumée
3
diverse
2
fruitée
1
douceâtre
0
fleurie
0-bière
Smaragd
terreuse
herbacée
009
Bravo
épicée
Tradition
41
Pale Ale Degustées
Variété
Produit
Quantité
Pale Ale No.1
Mandarina
Bavaria
P90
300 g/hl
Pale Ale No.2
Bravo
P90
300 g/hl
Pale Ale No.3
Smaragd
P90
300 g/hl
42
Arôme de Houblon – Intensité
Valeur Moyenne de l„Intensité Perçue
agrumée
2
diverse
fruitée
1
douceâtre
0
fleurie
Pale Ale 1
terreuse
herbacée
épicée
Pale Ale 2
Pale Ale 3
43
Influence de
l„Étape du
process et de la
Quantité
Bavarian Pale Ale
• En principe composition de IPA
• Moût original 14,7 %
• Alcool 6,4 Vol.-%
• Unités d´amertume environ 30-35
• Rajout de houblon: 100 % Mandarina Bavaria
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Houblonnage avec 100 % Mandarina
Bavaria
1. Houblonnage
Début d‘ebullition
BPA 1
11,4 g AA / hl
BPA 2
10,2 g AA / hl
BPA 3
11,4 g AA / hl
BPA 4
10,2 g AA / hl
BPA 5
11,4 g AA / hl
1. Houblonnage
Whirlpool
Houblonnage
à cru
46 g pellets / hl
200 g pellets / hl
46 g pellets / hl
300 g pellets / hl
400 g pellets / hl
46
Arôme de Houblon – Intensité Perçue
agrumée
3
diverse
2
fruitée
1
douceâtre
0
terreuse
fleurie
herbacée
1-0-0
1-1-0
1-0-1
1-1-1
1-0-1
épicée
47
Influence du
Type de Produit
Houblonnage
Variété
Produit
Quantité
Pale Ale No.1
Mandarina
Bavaria
P90
300 g/hl
Pale Ale No.2
Bravo
P90
300 g/hl
Pale Ale No.3
Smaragd
P90
300 g/hl
Pale Ale No.4
Bravo
Huile de houblon
Type Dry
2,4 g/hl
(non diluée)
49
Arôme de houblon – Intensité
Valeur Moyenne de l„Intensité Perçue
agrumée
2
diverse
fruitée
1
douceâtre
0
fleurie
Pale Ale 1
Pale Ale 2
terreuse
herbacée
épicée
Pale Ale 3
Pale Ale 4
50
L„Influence de la
Vieillissement
des Bières
Houblonnage
Variété Bravo
Age
Produit
Quantité
Pale Ale No.1
4 mois
P90
300 g/hl
Pale Ale No.2
1 mois
P90
300 g/hl
Pale Ale No.3
1 mois
Huile de houblon
Type Dry
2,4 g/hl
(non dilué)
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Arôme de Houblon – Intensité
Valeur Moyenne de l„Intensité Perçue
agrumée
2
diverse
fruitée
1
douceâtre
0
fleurie
4 mois
1 mois
terreuse
herbacée
épicée
1
mois, huile
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
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Types de Bière à Houblonnnage à froid:
• Pale Ale
• Indian Pale Ale
• Bière blanche
• Bière légère en amertume
• Autres types de bières
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Le Marketing
• Goût différent, présentation différente
• Description des bières
• Présenter comme spécialité, rareté
• Formation du personnel
• Exemples internationales
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Le Houblonnage á Cru
Techniques
Objectif
Évolution des Composants
Variétés de Houblon
Influence sur l‘Arôme et la Saveur
Plus que la Technique…
59
Merci pour votre attention.