Transcript La vanille - Les Arômes

Qu’est ce qui
différencie l’arôme
naturel de vanille de
l’arôme artificiel?
L’arôme naturel: la vanilline
Le vanillier est une orchidée
grimpante qui possède de
longue liane pouvant atteindre
30 à 100 m de long qui
s'attache aux branches des
arbres à l'aide de racines
aériennes.
La vanille, le
fruit de cette
plante, est
une gousse
(capsule
cylindrique)
de 15 à 25
cm de long.
Aujourd'hui, la vanilline est
devenue indispensable dans le
domaine des arômes et du
parfum.
L’ethylvanilline
La vanilline est l’arôme le plus utilisé dans le
monde. Compte tenu du prix élevé de la
production de vanille, la vanilline est
avantageusement remplacée par l'éthylvanilline,
arôme plus puissant dont le prix de revient est
environ 300 fois moins élevé.
Extraction par solvant
Matériel nécessaire
ampoule à décanter de 60 mL
éprouvette graduée de 50 mL
tubes à essais
bouchons
erlenmeyer de 25 mL
bouchon pour l'erlenmeyer
entonnoir
papier filtre
agitateur
Produits nécessaires
sachet de 7,5g de sucre vanillé (arôme
naturel)
sachet de 7,5g de sucre vanilliné (arôme
artificiel)
sulfate de sodium anhydre
10 mL de dichlorométhane
eau distillée
PREMIERE ETAPE: Dissolution
Dans l'erlenmeyer de 25 mL,
introduire 15 mL d'eau distillée
ainsi que le contenu d'un sachet
de sucre vanillé ( ou de sucre
vanilliné).
Boucher. Agiter jusqu'à
dissolution complète.
Agitation
Introduction dans l’erlenmeyer
Suivre le même protocole pour l’extrait naturel et l’extrait artificiel.
DEUXIEME ETAPE: Extraction
Ajuster à 100mL.
Transvaser dans l'ampoule à décanter.
Ajouter 10mL de dichlorométhane, mesurés avec l'éprouvette de 10mL. Boucher
agiter , dégazer fréquemment et laisser reposer.
Transvasement
Ajout du dichlorométhane
Agitation et dégazage
Suivre le même protocole pour l’extrait naturel et l’extrait artificiel.
TROISIEME ETAPE: Séchage
Prélever la phase organique
(ou phase inférieure)
Introduire une petite
spatulée de sulfate de
sodium anhydre dans le tube
à essais.
Boucher. Agiter
vigoureusement une bonne
minute.
Bien maintenir le bouchon,
une légère surpression étant
susceptible de se produire.
Si la solution reste trouble,
ou si le sulfate de sodium
semble "mouillé", rajouter
une une nouvelle fois un peu
de sulfate et agiter à
nouveau.
Nicolas en train de prélever la phase
organique
Sulfate de
sodium anhydre
Suivre le même protocole pour l’extrait naturel et l’extrait
QUATRIEME ETAPE: Filtration
La phase organique est séparée
par filtration.
Le filtrat obtenu est récupéré et
conservé dans un tube à
hémolyse bouché pour une
analyse ultérieure
(chromatographie)
Filtration
Suivre le même protocole pour l’extrait naturel et l’extrait artificiel.
Après l’extraction…
Les 2 filtrats
On réalise une chromatographie des 2 filtrats obtenus.
Préparation de la cuve à révélation sous la hotte en
plaçant quelques cristaux de diiode dans une cuve fermée
(Attention, les vapeurs de diiode sont toxiques).
Placer la plaque dans la cuve à révélation à l'aide d'une
pince.
Sortir la plaque au bout d'environ une minute.
On obtient le résultat ci contre.
Sur le chromatogramme, on observe:
A gauche, le dépôt de l'arôme extrait du
sucre vanillé (naturel);
A droite, le dépôt de l'arôme extrait du
sucre vanilliné (synthèse).
Guillaume (heureux)
et ses 2 filtrats
Chromatogramme
Bilan
L'expérience a montré que les deux produits (sucre vanillé et sucre vanilliné)
contenaient de la vanilline, composé aromatique très puissant de formule
brute : C8H8O3
Mais le sucre vanillé est constitué également d'autres composés qui ne se
retrouvent que dans l'arôme naturel de la vanille. Donc l'arôme du sucre
vanilliné n'est pas naturel, il est plus « pur ».
Ce qui distingue l'arôme naturel de l'arôme artificiel c'est la nature du
composé essentiel de l'arôme.
S'il s'agit de la vanilline, c'est un arôme identique au naturel, mais s'il s'agit
de l'éthylvanilline,(formule brute C8H10O3), molécule "fabriquée" par les
chimistes - au pouvoir aromatique cinq fois plus puissant que celui de la
vanilline - alors c’est un arôme artificiel.
Les formules
molécule de vanilline (C8H8O3)
molécule d'éthylvanilline (C8H10O3)