Transcript est dans la culture italienne

Demi-tomates cerise marinées IQF,
assaisonnées à l’ail et à l’origan,
prêtes à l’emploi. Pratiques
d’utilisation, elles donnent goût et
couleur aux pizzas, pâtes et salades.
Sachet de 500g.
www.scal.fr
guide pratique à votre carte...
Cuisiner la verdure
est dans la culture italienne
Légumes (tomates,
aubergines, courgettes,
poivrons rouges et
jaunes) grillés marinés
semi-déshydratés
en cube 10/10 ou en
segments, tartinables,
pesto, olives.
www.loragro.fr
FRANCE PIZZA N°54 • NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014
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U
n Français ingurgite en moyenne
342g de fruits et légumes par jour
alors que l’OMS * recommande d’en
manger au moins 400g, tandis qu’un
Italien en avale 452g. Dit autrement,
la consommation de légumes en France
est de 82 kilos par an par famille, moitié
moins qu’en Italie, qui malgré la forte
baisse atteint 162 kilos. Parallèlement
la France est le 3e producteur de l’Union
européenne avec environ 6 millions de
tonnes derrière l’Italie, 1er producteur
de légumes avec environ 14 millions de
tonnes par an et l’Espagne. Y aurait-il un
lien de cause à effet entre production et
consommation ? Le top 10 des légumes en
France : tomate, carotte, melon, endive,
salade, courgette, oignon, concombre,
poireau, chou-fleur. Mais quand ils se
rendent au restaurant pour y manger italien, ce sont d’autres produits qui régalent
habituellement le client de l’Hexagone.
Pizzas, antipasti avant tout
Chez Loragro, société spécialisée dans
l’approvisionnement en fruits et légumes
transformés, principalement surgelés, ce
sont les asperges, avocats, fèves pelées et
patates douces qui se vendent le mieux.
Italim a une offre plus ciblée puisque
l’entreprise fournit les professionnels de la
restauration exclusivement en produits italiens. Ceux qu’elle vend le plus par ordre de
quantité sont les olives, utilisées sur la pizza
et en apéritif, les artichauts à la romaine
* Organisation
Mondiale de la Santé.
Pesto rosso à la
ricotta et tomates
semi-séchées, sauce
de tomates fraîches
datterini, artichauts
à la giudia revenus
à l’huile, vin blanc et
fines herbes, petits
oignons aigre-doux au
vinaigre balsamique.
www.menu.it
marinés dans l’huile et les aromates utilisés
en antipasti ou sur la pizza entiers ou coupés
en deux en sortie de four. Les champignons
viennent ensuite, employés en antipasti, sur
la pizza, ou avec des pâtes à la boscaiola par
exemple. Arrivent ensuite les courgettes
et les aubergines. Oignons balsamiques et
ail mariné sont plus marginaux. Les câpres
sont prisées en antipasti ou en décoration
d’un carpaccio. Le pesto genovese connaît
aussi un certain succès. Sa variante, le
pesto à la pistache, typique de Sicile, est
assez couramment utilisé, par les restaurants tenus par des Italiens du sud. A noter
qu’un pesto frais est préférable à un pesto
pasteurisé car la chaleur abîme les qualités
organoleptiques de la plante. Pour Franck
Moinet, directeur commercial du groupe
All Fresh Logistique (AFL), spécialiste de
la distribution en frais de fruits, légumes
et produits de la mer principalement sur
l’Ile-de-France, ce sont les tomates, aubergines, artichauts et artichauts poivrade,
Fruits et légumes frais,
salades prêtes à l’emploi
et herbes aromatiques,
légumes émincés.
www.allfresh.fr
champignons de Paris en différentes formes
(traditionnelle, bouton, blanc, brun, gros à
farcir…) qui ont la meilleure audience en
restauration italienne de type pizzeria.
La verdure pour faire joli
« La roquette reste une évidence pour
accompagner la pizza », ajoute Franck
Moinet qui conseille aussi des mélanges
de salade en complément ou à la place de
la roquette, comme la mesclun, la mizuna.
Les micro-végétaux (pousses de moutarde,
de betterave, shiso légèrement parfumé au
citron…) connaissent un succès croissant.
Ils permettent aux restaurateurs d’apporter
une touche esthétique et gustative originale
notamment sur la pizza. Leurs prix sont
moins attractifs qu’une salade classique
mais les professionnels s’y retrouvent avec
ces végétaux foisonnants qu’ils peuvent
utiliser en moindre quantité. Les restaurants de cuisine italienne traditionnelle
sont quant à eux de fervents clients des
© AFL, Shutterstock, DR.
artichauts poivrade loin devant les aubergines et les courgettes de différents calibres
(7/14cm, 14/21cm, 21/30cm), différentes
formes (longues ou rondes) et couleurs
(vertes, jaunes). Les asperges très utilisées
en cuisine italienne présentent l’avantage
de se décliner en blanc, vert mais aussi en
rouge en provenance du Pérou. Les fleurs
de courgette sont surtout prisées par les
établissements proposant une cuisine
gastronomique du fait de leur coût de
revient. « Les couleurs sont très tendance »,
explique Franck Moinet. AFL dispose
d’une grande diversité de couleurs et de
formes de tomates : jaune, orange, noire,
verte, allongée, tomate ananas… La même
tendance est observée du côté des herbes
aromatiques, avec le basilic classique mais
aussi de plus en plus le basilic rouge. Pour
Laura Zavan, styliste culinaire et auteur de
nombreux ouvrages de cuisine italienne, les
couleurs jouent dans l’attractivité d’un plat.
Outre les basiques tomates ou poivrons
qui sont des marqueurs forts de la cuisine
italienne, le succès de la betterave crue en
salade témoigne d’autres pistes possibles.
Laura en utilise le jus par exemple dans son
risotto en substitution d’au moins la moitié
du bouillon végétal dont elle a besoin.
Elle complète le mélange de saveurs avec
échalote, oignon, huile d’olive, un peu de
poivre, de gingembre ou de zeste de citron.
Le repas à l’italienne
La structure du repas italien traditionnel
était propice à la consommation de légumes
verts. Mais comme en France, elle est en
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Les Français se font prier à coup de campagne
de santé publique pour consommer des légumes
pendant que les Italiens sont au-delà de la dose
conseillée. La diète méditerranéenne pourrait être
une solution pour s’y mettre avec plaisir.
Conserves à l’huile de légumes
grillés, tomates séchées et
semi-sèches, petits oignons
pour antipasti.
www.italpassion.com
Risotto aux champignons des bois,
aux asperges vertes, tomates et olives,
sauce bolognaise (tomate, bœuf,
carotte, origan), focaccias garnies à
l’italienne (tomate, mozzarella, olive et
huile d’olive), rucola (fromage italien,
mozzarella, roquette, huile d’olive)
et méditerranéenne au thon (thon,
mozzarella, tomate, huile d’olive,
oignon).
www.salessucres.com
voie de disparition en Italie en raison
de la réduction du temps consacré à se
nourrir. En effet, entre les antipasti, et le
plat principal (secondo piatto), on trouve
le primo piatto le plus souvent composé
d’une portion réduite de pâtes ou de risotto.
Dès lors, les légumes verts s’imposent plus
évidemment en accompagnement du plat
principal. De même que le principe des antipasti très méditerranéens (appelés ailleurs
autour du bassin kémia, tapas, mezzé…)
se prêtent aussi à une diversité d’aliments
et notamment de légumes, crus, cuits,
marinés, farcis…Il faut dire que la terre et
le climat sont aussi propices à la production
et à la consommation de végétaux, d’où la
fameuse diète méditerranéenne. On la
>>>>>>
Les spécialités de la gamme ingrédient Bel
Foodservice (Leerdammer® Fondu, Cantadou®,
La vache qui rit® Nature) sont idéales pour
revisiter les plats de légumes. En sauce,
enrobage, appareil, gratin.
www.belfoodservice.fr
Collection de 5 variétés
de basilic, squeeze de
saveurs (pesto, pesto
rouge, basilic) en flacon
de 450g avec bouchon
doseur, huiles infusées
(ail, basilic, ciboulette,
citronnelle, coriandre,
menthe, persil, piment,
thym) et cool’eaze.
www.daregal.com
Moutarde de légumes confits
(oignons, carottes, courgettes,
chou-fleur, aubergines, fenouil,
concombre) Lazzaris. En
accompagnement de plats de
viande ou de poisson.
www.rapparis.fr
Cœurs d’artichauts aux
aromates, sauce aux
artichauts, sauce risotto
tomates et artichauts, sans
colorants, ni conservateurs, ni
OGM, ni gluten.
www.polli.fr
Pesto genovese frais fabriqué selon la
recette authentique depuis 1947.
www.pesto.net
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retrouve dans le sud de la France. Charlie
Lesellier, associé avec Alban Rousseau
d’une société de conseil en restauration,
agroalimentaire et événementiel, rappelle
qu’on qualifie les préparations culinaires de
la Méditerranée de cuisine du soleil, ce qui
selon lui suffit déjà à ouvrir l’appétit et à
donner envie de consommer des légumes. Il
évoque aussi la capacité qu’ont les Italiens
à « sublimer » des produits simples pour
des motifs initialement de conservation.
C’est le cas pour la tomate séchée. Ce fruit
très présent en Italie, était à l’origine simplement découpé, épépiné et mis à sécher
au soleil. Il salue aussi leurs performances
particulières en matière de conservation
des légumes, qu’ils soient grillés puis mis
dans l’huile, ou confiés au vinaigre comme
les oignons. « La marque Rolli par exemple
prépare des légumes grillés surgelés prêts à
l’emploi très bien », ajoute-t-il.
Origan séché, poudre de câpres
et chapelure de câprons
de Pantelleria, La Nicchia.
www.qualitalia.fr
Le mode de cuisson
L’attractivité des légumes cuisinés à l’italienne s’explique aussi dans la manière
dont ils sont cuits et accommodés. Il suffit
d’écouter Laura Zavan pour détenir la recette du succès : « je fais des pâtes avec des légumes juste poêlés à l’huile d’olive avec de l’ail,
des dés de courgette et d’aubergines, je prépare
aussi du fenouil coupé fin, revenu à l’huile
d’olive sans ail, je cuisine aussi les blettes, les
épinards, sautés à la poêle avec un peu d’huile
d’olive et d’ail, sans les bouillir avant… ». Le
choix du légume est important pour le goût.
Laura sélectionne ceux qui se rapprochent
de ce qu’elle avait l’habitude de cuisiner
en Italie comme les petites courgettes ou
les artichauts poivrade, plus tendres et
goûteux. Mais cuisiner les légumes c’est
aussi et surtout prendre le temps de les
choisir, les éplucher, les découper. Parce
que certains professionnels manquent de
temps et de main d’œuvre, il existe la solution proposée par All Fresh Logistique : les
légumes prêts à l’emploi dits de 4e gamme.
Ils sont vendus crus, assaisonnés ou non,
émincés, en cubes, en lamelles. Les restaurants italiens ont semble-t-il opté pour
une autre solution puisque selon Italim,
80% des légumes y sont proposés sous
forme d’antipasti. Pourtant les options peu
compliquées et un peu plus élaborées sont
variées. « 90% des recettes de risotto sont aux
légumes », indique Laura Zavan. On peut
aussi imaginer un assortiment de légumes
crus ou cuits agrémentés d’une simple
goutte d’une bonne huile d’olive et/ou de
vinaigre balsamique authentique, farcis,
des tomates poêlées avec ail, huile d’olive
et origan, des fleurs de courgette farcies de
ricotta, herbes et parmesan, passées au four
ou à frire, ou tout simplement natures dans
une sauce… Charlie Lesellier évoque des
recettes phares à base de légumes comme la
caponata qui est une espèce de ratatouille,
la minestrone… N’importe quel ouvrage
dédié à la cuisine italienne regorge de
recettes gourmandes de légumes. Pour les
saisons froides, gratins et soupes sont très en
vogue. L’occasion de proposer des légumes à
des Français enclins à manger sain et prêts à
payer plus cher pour cela.
sauce pour avoir du goût. Elle se retrouve
en cuisson d’un rôti de viande, comme le
thym. Mais c’est le romarin qui est le plus
couramment utilisé. Il sera aussi harmonieux avec des champignons, des pommes
de terre, des poivrons. L’origan frais en
branche offre quant à lui un mariage parfait avec la tomate, notamment sur la pizza.
Pour plus de typicité et de sophistication,
certains distributeurs spécialisés proposent
par exemple de la poudre de câpre qui agré-
mente parfaitement des plats de viande,
poisson, des risottos, soupes, salades, pizzas,
légumes cuits… Plus insolite encore, la
chapelure de câprons* qui en plus de son
goût confère une texture croquante aux
préparations. Pour jouer aussi à la fois sur
le goût et la consistance, Qualitalia suggère
par exemple de recourir aux feuilles de
câprier en garniture ou sur un tartare. Et
maintenant à vous de laisser parler votre
imagination pour inciter vos clients à succomber à la tentation.
Asperges lyophilisées
www.tartuflanghe.it
* Commercialisation à une date indéterminée en 2015.
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guide pratique à votre carte...
Dés, coulis et soupe de tomates
anciennes 100% tomate,
conditionnés en sachets
sous vide à utiliser crus ou
cuits comme base dans des
préparations culinaires.
www.ppfruits.fr
Sauge, romarin, etc.
Enfin, on ne peut aborder la cuisine italienne sans mentionner les aromates. Ils
ont toute leur importance peut-être parce
que contrairement à la France, les plats en
Italie sont rarement en sauce. Le basilic, le
persil plat sont incontournables dans les
salades. Le persil agrémente un poisson en
mariage avec une huile d’olive au goût délicat du nord de l’Italie et du citron. La sauge
est aussi très présente, elle apporte une
note caractéristique dans les pâtes à l’œuf
au beurre et au parmesan, elle souligne la
saveur de la farce des raviolis maison qui
n’ont pas besoin d’être noyés dans une
Distributeur : CARMAT FRANCE, Nicolas Gucciardi