Transcript Qualité, Santé, Sécurité et Environnement

Groupe Imestia • 10 rue James Watt - Bât. D • 93200 Saint-Denis • Tél. 01 53 56 67 67 • fax 01 53 56 66 90
Edito
Yannick Peltier
Directeur Général
d’Imestia restauration
Traditionnellement le mois de janvier est
celui où l’on formule les vœux pour l’année
qui vient. Je profite donc de ce numéro pour
adresser à tous les lecteurs de La lettre
d’Imestia Restauration mes vœux les meilleurs : santé, bonheur, réussite, épanouissement, et aussi dans le contexte difficile de
ce début d’année, formuler particulièrement
des vœux de paix et de tolérance.
2015 va être une année ou les évolutions
vont se poursuivre sur les différentes
activités d’Imestia Restauration : Prestarest
va lancer sa mercuriale « non alimentaire »
avec un objectif, celui d’apporter une
réponse globale aux besoins des utilisateurs, avec une offre structurée, en hygiène,
jetable, lessiviels ainsi qu’une une offre nouvelle avec la vaisselle, le vêtement de travail,
le petit matériel de cuisine, le linge de table
et d’hébergement. Imestia Restauration
développe un concept nouveau en mettant
en place une cellule « menu ». Cette cellule
aura une fonction transverse et permettra de proposer à nos clients un service
supplémentaire avec des menus équilibrés
et maitrisés économiquement. Cette cellule
sera composée d’une diététicienne
et d’un cuisinant. Autre enjeu, la question
de l’approvisionnement de proximité :
Prestarest a commandé une étude pour
répondre à cet impératif afin que très
rapidement nous puissions structurer
une offre. Ces différents sujets seront
développés dans les prochains numéros
de La lettre d’Imestia Restauration.
Comme vous le pouvez le constater,
les évolutions se poursuivent, avec
un objectif : apporter à chaque moment
une réponse adaptée aux problématiques
que vous rencontrez.
N°35 / Janvier - Février 2015
Nutridata version 19
Depuis le mois de septembre, la nouvelle
version du logiciel est téléchargeable.
Plus rapide, plus intuitive, disposant
d’une ergonomie plus moderne, Nutridata répond une fois de plus aux besoins
de ses abonnés.
Dans cette version 19, le design a été
entièrement repensé. L’évolution majeur
réside dans la création d’un tableau de
bord, qui s’adapte aux demandes de personnalisation des utilisateurs. Ce changement permet un gain de temps dans
l’utilisation de Nutridata. Étant personnalisable, le client peut mettre en avant
tel ou tel outil utilisé au quotidien sous
la forme de widget (outil sous l’aspect
d’un module permettant d’accéder directement aux informations voulues).
Ainsi, le calendrier, l’état des stocks ou
encore l’état des commandes peuvent
être mis en exergue.
Autre évolution pour faciliter l’usage, le
menu déroulant permet de trouver d’un
seul regard la fonctionnalité voulu grâce
à la création de pictogrammes situés en
haut de l’écran.
Outre l’aspect esthétique, les performances ont également évolué. Des outils comme l’analyse des achats ou l’état
des commandes permettent de contrôler
mois après mois l’évolution des dépenses
en denrées ainsi que l’état des stocks entrées ou passées à l’aide de graphiques.
Toujours plus performant, permettant
ainsi de gagner plus de temps et plus facilement, les équipes de Nutridata travaillent aujourd’hui sur les évolutions à
venir comme l’utilisation d’une application pour mobile permettant de saisir
les inventaires à l’aide de son téléphone
grâce aux codes barres des denrées.
Nicolas Boursault - Chargé de communication
Solution globale de maîtrise des coûts
Depuis de nombreuses années, Imestia
et ses filiales de la restauration proposent
une panoplie d’outils cohérents et reconnus par la profession, qui répondent à
toutes les problématiques de l’autogestion. Au-delà de la simple commercialisation des outils indépendamment les
uns des autres, nous proposons à nos
clients une démarche beaucoup plus
globale. À partir d’une analyse de leurs
besoins, nous établissons ensemble une
solution adaptée à leurs objectifs et nous
accompagnons les équipes pour la mise
en œuvre de la solution retenue, même
si elle fait intervenir des activités différentes d’Imestia Restauration.
Notre approche concernant la bonne gestion du coût denrée en est l’illustration.
Les enjeux économiques sont toujours
plus au centre des préoccupations des élus
qui, pour certains cherchent à réaliser des
économies en maintenant la qualité de
leurs prestations, et pour d’autres, ont une
préoccupation forte de mettre en place en
place une gestion transparente, reflet des
engagements pris vis-à-vis des convives.
La bonne gestion de la part denrée du
repas est à l’image de la restauration :
complexe, car les jours se suivent, mais les
repas ne sont jamais les mêmes. Pour agir
au niveau de la maîtrise du coût du repas,
nous pouvons différencier deux leviers :
- le prix d’achat des denrées
- la quantité de denrées achetées.
La maîtrise du prix d’achat des denrées
nécessite un très fort investissement en
temps pour définir ses besoins sur une
année, recevoir et consulter les fournisseurs et contractualiser avec ces derniers.
Par ailleurs, l’efficacité de la négociation
est toujours directement en lien avec
l’identification des leviers qui permettront d’infléchir la politique tarifaire du
fournisseur. Enfin, pour être évaluée, la
négociation nécessite une certaine technicité autour de la réalisation de mesureurs
et d’indices de performance qui rendront
objectifs les performances de la négociation et permettront d’évaluer les coûts
matières pour l’année suivante. C’est dans
ce contexte particulier que l’utilisation de
notre centrale de référencement Prestarest
prend tout son sens : par la mutualisation des moyens humains, par la mise en
commun de compétences et par la mutualisation qui apporte de réels leviers de
négociation, nous apportons à nos clients
des produits sélectionnés pour leurs caractéristiques et négociés au juste prix.
En ce qui concerne la maîtrise des quantités de denrées mises en œuvre, nous
préconisons l’utilisation d’un logiciel de
gestion de production. Celui-ci structure,
au sein des restaurants, une démarche de
gestion prévisionnelle. En effet, il amène
naturellement l’équipe de professionnels
de la restauration à anticiper la production (gérer c’est prévoir) en réalisant, par
exemple, les menus. Par ailleurs, un logiciel de gestion de production telle que
Nutridata a aussi pour vertu de formaliser
le savoir-faire de l’équipe du restaurant,
par exemple, en rédigeant les fiches techniques leurs menus, à formaliser leurs
pratiques dont les fiches techniques. Son
rôle central est la gestion des denrées,
avec le processus d’approvisionnement
(déterminer les besoins et passer les commandes), et la gestion de stock.
La gestion prévisionnelle de la restauration nécessite des outils tels que ceux que
nous venons de présenter. Elle nécessite
aussi des compétences dans l’utilisation
de ces outils et dans l’organisation du
travail au sein du restaurant. Agihr, en
tant que société de conseil et centre de
formation, accompagne les équipes dans
ce type de démarche de mise en place de
la gestion prévisionnelle du coût denrée.
Pour atteindre les meilleures garanties de
résultat, nous vous proposons un interlocuteur unique, pilote du projet. Après un
court diagnostic de l’organisation du travail et des outils de gestion, il détermine
les besoins et construit un assemblage des
outils d’Imestia Restauration. Un rapport
vous sera présenté. Il comprendra, entre
autres, les constats de la phase de diagnostic, une proposition de solution de gestion adaptée et un retro planning de mise
en place. Ensuite, cet intervenant, professionnel de la restauration, accompagne les
équipes dans la mise en place des outils en
intervenant directement ou en mobilisant
les ressources spécialisées.
Cet ensemble cohérent Prestarest-Nutridata-Agihr possède une solide expérience qui fait de l’approche d’Imestia
Restauration, une solution toujours
unique et performante pour la restauration en autogestion.
Simon Duriez
Docteur Vétérinaire - DGA
Evolution au service de ses clients
Logiciel interne
Prestarest cherche toujours à optimiser
ses services et s’efforce de répondre aux
besoins spécifiques de chaque client.
Afin d’être de plus en plus performant,
nous avons commencé au deuxième trimestre 2013 un projet d’actualisation de
notre logiciel interne de paramétrage de
la mercuriale. Pour ce faire, notre département informatique a élaboré un système performant en 2014.
Aujourd’hui en phase test, le logiciel
sera déployé avec notre mercuriale
2015/2016.
Ce logiciel va faciliter le traitement de
l’information de façon interne mais aura
également des répercutions sur l’ensemble de nos clients, à savoir :
- Les fruits et légumes en 1e gamme ainsi
que les poissons frais seront transmis
par notre logiciel interne à votre mercuriale chaque semaine.
- Certains produits spécifiques tels que
les produits régionaux seront disponibles pour les restaurants concernés
(par exemple viande de taureau, tourtière aux pommes, etc.)
-
Une communication sur les promotions et les produits festifs seront visibles en temps réel.
- Une personnalisation de la mercuriale
sera désormais possible.
Utilisateurs Nutridata
Les sites peuvent être confrontés à la
perte des sauvegardes pour plusieurs raisons, le plus fréquemment pour un problème de virus informatique, ordinateur
hors service ou volé, sinistre ou incendie.
Cela signifie la perte de plusieurs mois
de travail de paramétrage, d’historiques
comptables et/ou de consultation.
Notre département informatique propose aux utilisateurs de Nutridata la possibilité de sauvegarder leurs données sur
nos serveurs afin de les protéger.
Si votre poste possède un accès à internet
et que vous souhaitez bénéficier de ce service gratuit, nous vous invitons à contacter notre département informatique qui
paramétrera votre logiciel.
Consultation des tarifs
Afin de satisfaire nos clients, le mode de
consultation de nos tarifs a aussi évolué
en 2014. Plusieurs d’entre vous bénéficient déjà des mises à jour en ligne des
logiciels NutriRef et Nutridata, pour
lesquelles vous devez disposer de la dernière version de ces logiciels (17.15A
pour NutriRef et 19 pour Nutridata)
avec login et mot de passe.
Une nouvelle option a été ajoutée
en 2014 pour la consultation de nos tarifs, il s’agit de la consultation de la mercuriale en ligne via notre
site internet www.prestarest.fr, onglet « Espace
Pro ». Nous préconisons
cette interface à la place
de NutriRef car elle ne
nécessite pas l’installation d’un logiciel et cette
version est compatible
avec tout appareil ayant
accès à internet. Elle
permet également de
vous faire bénéficier de
nos tarifs en temps réel.
La version papier de
notre mercuriale présentée sous forme de
classeur est de moins
en moins utilisée par
nos clients. En effet, le
format papier devient
obsolète très rapidement pour nos tarifs au cours (viande
et volaille fraîches,
œufs et huile) et ce
moyen de communication ne respecte
pas la démarche
de développement
durable de dématérialisation, dans lequel le groupe Imestia et l’ensemble de
ses filiales, est pleinement engagé.
Mercuriale 2015
Afin de vous offrir un meilleur service
avec les meilleurs prix, notre prochaine
mercuriale sera lancée le 1er avril 2015
avec une validité jusqu’au 31 mars 2016.
Dorénavant notre mercuriale sera déployée le 1er avril de chaque année.
Votre mercuriale actuelle 2014/2015
sera donc applicable sur une période
de 14 mois, les prix de votre mercuriale seront ainsi valables jusqu’au
31 mars 2015.
Oscar Caro
Conseiller technique
Saisonnalité
Le litchi
Présentation
Le litchi est un petit fruit exotique, originaire de Chine, au goût sucré, à la saveur de rose et de muscat. Il est cultivé
essentiellement sous des climats tropicaux, en Afrique ou en Asie, notamment
à la Réunion, Madagascar, en Inde ou
encore en Thaïlande.
De forme sphérique, d’un diamètre de 3
à 4 cm, le litchi pousse en grappe sur des
arbres à feuillage dense, de forme ronde
appartenant à la famille des Sapindaceae. Sa chair est blanche et charnue et
son écorce de couleur rouge à rosée présente de petites écailles.
Le marché
Avec une production de
100 000 tonnes/an, Madagascar n’occupe que
la troisième position
dans la hiérarchie des
principaux pays producteurs de litchis derrière la
Chine (450 000 tonnes/an) et l’Inde (250 000 tonnes/an).
Sur le marché européen, la majorité des
importations de litchis (entre novembre
et janvier) provient de la région Est de
l’ile de Madagascar via des sociétés privées selon des quotas déterminés par
régions. Les fruits sont acheminés soit
par avion, soit par bateau ce qui justifie
d’importantes variations de tarifs.
Pour la campagne 2014/2015, la production malgache de litchis est relativement satisfaisante mais légèrement inférieure à la campagne dernière.
Des bienfaits nutritionnels
Le litchi est un fruit rafraîchissant, car
riche en eau (environ 80 %). Il offre
un cocktail de vitamines, il est notamment riche en vitamine C (avec une
teneur comparable à celle des agrumes
- 75 mg/100g soit près de 90 % des
valeurs nutritionnelles de référence),
vitamine importante pour le système
immunitaire. Il est aussi riche en
vitamine B. On lui reconnaît également
des vertus contre les maux de ventre et
les maux de tête.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Energie
69 kcal
Glucides
14 g
Lipides
0,42 g
Protides
0,82 g
Pour bien choisir ses litchis
Eviter les fruits à la coque non craquelée ou molle. Préférez les coques
rouges voir légèrement marron. Déjà
mûr à la cueillette, le litchi se
conserve jusqu’à 10 jours
au réfrigérateur.
On le consomme sans
écorce, surtout frais, en
dessert. Mais, de nombreuses viandes s’accommodent très bien avec les litchis entiers ou réduits en jus, tout
comme certains poissons et crustacés.
Le saviez-vous ?
• Le litchi est également appelé « cerise
de Chine »
• Il existe du miel parfumé au litchi, les
abeilles butinant les fleurs du litchi
• Au 6e siècle, le litchi était l’un des cadeaux les plus raffinés et les plus appréciés en Asie
• En Chine, on fait sécher les litchis qui
sont ensuite utilisés comme sucre pour
le thé
•
La graine contenue à l’intérieur est
toxique et ne doit pas être consommée
• Le litchi a inspiré de nombreux poètes
chinois
Aminata Diawara
Responsable département qualité
Sources : www.aprifel.com
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
www.cuisineaz.com
Idée recette :
Poulet curry aux litchis
Ingrédients pour 4 personnes :
• 8 ailes de poulet
• 8 litchis
• 4 c. à café de curry
• 50 cl d’eau
• 2 oignons
• sel, poivre
• herbes au choix (thym, romarin,
herbes de provence…)
• Préchauffez le four th.7 (200°C).
• Salez et poivrez les ailes de poulet.
• Découpez et hacher finement
les oignons.
• Déposez les ailes de poulet dans
un plat passant au four.
• Décortiquez les litchis, ajoutez
les dans le plat avec les oignons,
ajoutez l’eau.
• Saupoudrez le tout de curry
et de l’herbe choisie.
• Enfournez 40 min.
• Servez avec du riz basmati.