Transcript NOV/DEC 14

NOV/DEC 14
YAM
Bimestriel
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EXPE
6 H E U R E S EN C H I N E II soleil se
lc\ i sul lr Iat Qianclao lav int dr sa
lumiere lac U e q ut Iqucs uns des milk s
îlots buissonniiits poses e i tt Id au fil
d une i TU douce 11 limpide C cst a
plus dt 300 km 11 O heures de route
dc Shanghai clans un cadre natuiel
exel pilonne I qut la sont te Kaluga
Que rn a installe sa ferme d élevage
Ln paic iquacok de 140 hectares et
1200 bassins dans lesquels grandisse nt
cinq espe ces d esturgeons pour Ic
moins pirvilegies Lt e est la que la
maison Rav ian vient (hi K hei ci que
la natun a dc plus beau i < ffi u aux
thcfs etoiles
UNE COMBINAISON TAILLEE
POUR LEXCELLENCE
D u t M u thillois I idf e au put
dt i ange au mieux, pique la t ui lositt
Cotiimt nt un pays qui souvent fai! fi
dt la qualite pt ut il pi >duii( i n t iv i u
d'exception ^
II v a d abord lt site Gl indiose
S iu\ agc 573 km d une ( ui pme
ruisstl mt des montagnes qui
sul plombent Ic Iat Ln pavsagt msa it
en v t u C clin dc louis épaisses tout
lutoui ct a pelle dè v u e
Puis juste dciiicie la volonté tie la
Chinese \cidinr) of lishei) St u ne es
de creer un centre cle techcielies sul
I esturgeon un poisson que le peuple
de I empire du Milieu clive et goûte
au que)tidien depuis dcs siècles plus
paiticulitiemtnt I \upenser Schienckii
e 11 Huse) Daul ie us deux espèces
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enelemie|u(s du fleuve \moui hoiHicie
natuiellc entre la C limc et la Russie
II y a enfin I expertise d un homme
Jacques Nebot, qui depuis quatre
décennies parcourt le globe a la
recherche dt ce fabuleux or noir 11
\cillt aujourd hui a la destinée dè la
maison K iv ian aux tetes de R iph u I
Bouc ht z En fin connaisstui il
picsscnt ivan! tout le monde qu il ii v
aura bientôt plus de e iv i n sauvage
« Lorsqu en 1998 I esturgeon mt nace
cl extinction cst devenu une espèce
piotegce et sa peche réglementée avant
d elie définitivement interdite dix ans
plus tard nous avons compris qu il
(allait partit iper 11 installation de s
premieres f ci mes d eli v age»
Ln ht u une compagnie (la seule a
profiter d une concession sur le I ic
délivrée par lt gouvernement chinois)
e1 un sav oir cle cette rencontre unique
naît I cv idcnct dc I excellence < I\ou>
iv ons trouv t ie i une grande ecoute
et la possibilité de transmettre notre
expei tenec » Ln partenariat fonde a la
(ois sm un cairn r des charges tres strict
et une belle relation dè confi mec qui a
su st transformir, au fil dcs annees cri
une v eut ible amitie
L O N G U E U R ET PATIENCE
P is cle pl ice peiui I ipproximation
ou I mclifkn nee Si Dimc nature fait
bien les choses quand ses hôtes vivent
[ibument en captivité les esturgeons
exigent une attention toute paiticuherc
Obtenir des poissons capables de
produire un cav lar de grande qualite
nettssitc en effet que I on toile au
plus pi es de s e onditions de v ie sam lge
Quelle cjut soit I espèce originale
ou hybride il lui faut une eau la plus
e nstalhne et la plus fraîche qui soit
Ici le regard plonge jusqu a 7 metres
de profondeur dans les ondes coukui
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du caviar Astara Maison de caviar découvre auprès des artisans
pecheurs iraniens les secrets d un savoir faire que nul ouvrage ne
retrace Au fil du temps et sans aucune parenthèse d un restaurant
«Le com du caviar > maigure en 1985 a la présidence de I épicerie de
luxe Hediard jusqu er 2000 le precieux or r oir si patiemment appris
colore toujours le quotidien de ce fin connaisseur Tant et si bien que
lorsque Raphael Bouchez complice initie a I art de ces grains ombres
cree Kaviari en 2001 Jacques Nebot est la
Ensemble les deux hommes font le pan d installer cette toute
nouvelle Maison de caviar comme I une des plus belles references
de negociant affineur en France et a I international Voyageurs
infatigables le tandem sillonne le monde a la recherche des fermes
piscicoles capables de leur fournir des perles d exception se ectionne
les meilleures d entre elles et goûte chacune des bo tes susceptibles
d etre sublimées
UNE HISTOIRE DE FAMILLE
Un quatuor passionne et passionnant préside a la destinée de la
Maison Kaviari Trois hommes et une femme Deux générations et
une même volonté de dess ner I histoire d une maison familiale qui
s impose désormais comme I une des plus belles references de la haute
gastronomie
Kaviari e est lempreinte d une aventure extraordina re qui s étire
sur quarante annees Hier sur la mer Caspienne quand la peche des
esturgeons sauvages était encore autorisée Aujourd nui sur les rives
du lac Qiandao en Ch ne ou sur les berges de bassins en Italie et en
Bulgarie depuis que le caviar ne peut etre que d élevage
C est aussi la passion d un homme Jacques Nebot pour un mets
d exception un produit complexe et ex geant
Nous sommes dans les annees 70 Celui qui déjà promet d etre I un
des plus grands experts en la matiere et qui bientôt seia fondateur
< Nous n avons jamais voulu etre proprietaires dea fermes car ce n est
pas notre metier ma s nous nous attachons a construire des relations
durables avec es éleveurs que nous avons choisis» confie Raphael
Bouchez president de la Maison parisienne
Une passion n étant jamais mieux entretenue que transmise cest
tres vite (et tout naturellement) que les enfants de Jacques rejo gnent
I aventure D abord Karin dont la sensibilité installe doucement
la maison dans une belle modernite bousculant I image du caviar
et ouvrant ce fabuleux tresor a des moments de dégustation
inscrits dans I epoque Puis Laurent dont I experience sur le marche
international permet de tisser des partenariats de Shanghai aux Etats
Unis
Sous I œil bienveillant de Jacques Nebot gardien du temple et
portée par lenergie d un trio complice et virtuose Kav ar exprime
avec force et talent I dee d un «metier de famille» etdexception
demi i <iiidt a\anl d ctu h ippt pai les
t e i n t e s Minibus dts stands loiids, ct la
tt mpei aline moyenne tourne autour dt
1«°C I idoal
L i m p a c t tsi un aune facttui essen!u I
Si les deux premieres annees, les
juvemlts profitent ck s m e n u s bassins
et traitements, la uoisieme innée
distingue (par echogiaphii) < t se pan
les mâles dc s f eme lit s Les pi e miel s
quittent la f c i m c p o u i elie consommes,
tandis que k s se c o n d e s e ont mue lit
l e u r course tianquille dans ck laines
bassins qu elles s échangent au f n i
et a mesure dc leur cioissanci sans
jam us dep \ssei une \ mitaine ck
poissons pai pie ce d eau II faut eneoie
patienter quatre a sept ans pour que
k s fe mc Iles se Ion I espe e e alte i» ne ot
lt LU matmut" sexuelle ct pol U ni
le tirs pi e miers a tif s Che/ Ka\ ian,
11 u e hc i e lie d un oi un p u f ait exige
cle joue i k s piolongalions en laissanl
I esturgeon pondre naturellement deux
a tiens fois O p e u t alois t'tie âge dè
dou/c ans quand les œufs aux relie ls
d argent sont enfin recueillis
Un
tc mps pic e ie tix de e naissance citti ant
k quilles poissons sont paticmmenl
nourris, chaque jour, a la main
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Penche s au-dessus des p u e s niches
clans une anse du Iat, les hommes, avec
tin geste assure, dispersent un mélange
h\pei contrôle de farme et huile de
poisson, certifie ISO 9001 (la entoit,
une seule entreprise esl agréée) dont
une paine cst impot lee d Eut ope lt
quand cc u e st pas la faune sau\ age
passant e n t i e les mailles des filets, qui
agi e mente Ic c]uf)tidicn des cstuigcoiis
e cst en fin dt vie, un temple ment
en e ie\elles e i peins poissons frais qui
regale ces grands cat mv ores Puis,
a quèlques semaines dc la pi e e ic use
lecolle sonne l'hcuie cle la linflation.
Lesspitimeris pesant jusqu i
100 kilos et au i h pre \cnanc e que
leclaine le tu condition sont conduits
200 km plus lom clans cle s bassins ou
ils sci etui mis a la diete pendant un a
cltux mois Combine a une eau a 2 °C
soigneuse ment oxygénée cc regime sec
pc i met a I estuigton dc se clcbaiiassti
dc son gl as Les qum?e derniers
ionis une serie de biopsies identifie
lt moment cle celui de la maturation
pai laite « Lt e est a deux jours pres»
pi i usi lt pre sidem dt Kaxian Trop
tcjt les œufs sont encore petits Trop
tard, ils risquent d être mous»
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UNE FABRICATION EXPERTE
SOUS HAUT C O N T R Ô L E
Apics l'élevage, Ui toile ite des
œufs, qui a lieu deux lois par an, au
printemps et a l'automne durant 7 a
ll st marnes, neressitt lin saxon-laite
tout aussi capital «Xous les avons
\iaiineiU accompagnes, invitant sûr
place nos amis u ann us qui ont panade
letii technique» Un appienlissage
lonç qui exige cle la paît cle la maison
cle caviai tm reel investissement au dl
d'allers et retours réguliers, de réglages
a t t e n t i f s sur les decisions ou les gestes
qui pei mi ttrnt di i c e u p e i c i cles ci anis
exceptionnels, de tests lepetes qui
r c\ dent, enfin, la maîtrise d'une qualite
inscrite dans la pc imanence
I rente minutes a 5 °C Pas une de plus
et même plutôt moins (-'est le tuning
d'un process entierement manuel et
paiiaitcment orchestre Dix etape s
réalisées dans cles conditions d'hygiène
s'appuyant sm les sisteme HACCP
et les plus hauts niveaux de securite
alimentaire Un ballet en blouse
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blanchi, promesse d'excellence
Ltouiclis les esmigeons aiment dans
une pi e miel e salle poui \ être saines
une opc union indispensable poui c'Mlei
le développe ment d'éventuelles toxines
qui altèrent le goût du c a v i a r
(Miaulement t i t piece I,'un apn s
l'aulie, les poissons seuil glisse s clans
une gorge d'inox, douches, déballasses
dc l e u r mue us juste avant que la lame
du couteau, dans tm mouv eme ut au
li ac e imputable, n'incise l'abdomen
gonfle d'à u f s La logue, qui lepiestnte
e in non K i a I Vu du poids dc
l'animal, e st aldis pi eleve e a v e c une
adl esse piesqiie \ i i l u o s e , plongee dans
I eau dalle, niiccc deux lois, nlmce
dans une bassine et posée sm un ht
de glace pilte Fin cle la p i e miele
sequene e
Nouvelle salle Ne nf a di\ homme s 11
femme s enchaînent les inouveiiie lits
dans un tempo e t une ge smellc alarmes,
sans aile une pret ipitation Lue (ois
déballasses cle Inn im lubi âne, le s œufs
sont hottes sut un tamis aux mailles
d'aciei Puis ils sont laves, jusqu'à trois
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lois poui ôtei l e s e'\entiic Iles impuie tes,
ct egouttes sul dè lai gt s plaques
Le plus petit glam cliscit le ment abîme,
la mon ich e pai lit uk- dè membrane
icbelle au tamisage, cst minutie usc ment
ec ai te a la p i n t e
Le pu i ieu\ butin est a nouveau mis
dans un saladiei d'ineix Chacun le
sien Aucun mélange, pour ne jamais
Hahn la sav cm smgulieie de e haque
manne, conlondre la h u i l a n t e d< s
nuances me lalliques, ambi ecs em
cle>K es qui, dcja, ic vêlent letii difference
sans logique particulière Peses, les
a nfs reçem i ni la juste quantite di si I
(e'iiîichi cl -icicle beniquc clans le loie
tlu eonse'i"valeui i Une (jpeiatioii cles
plus délie ales, cat si Ic salage est tic)])
faible, le e av lai se gâte rapide ment
e t s'il est liop l e n t , il se dessèche et
tlevient e ollant Alors, poui repondie
a l'exige nee dè pe i (tellem, c'est un
leigiciel qui fait le e ale tii' Lt la main,
jnecisc et dynamique, habile et
m i n u t i e use. un peu a la manieit d'un
pâtissic i, qui soulevé les grains, le s
biasse, doucement, et reconnue nee Un
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BRUNO, LE MAÎTRE ES CAVIARS DE LA MAISON
Le personnage est peu bavard Maîs plus par discrétion que par rudesse ll suffit de voir avec
quelle attention il nous fait decouvrir chaque precieuse cuillère de caviar I accompagnant de
paroles economes maîs précises et justes pour n en pas douter Bruno Higos, e est le Master
de le maison Kavian L homme qui possède la cle ouvrant les lourdes portes d e l à chambre
froide dans laquelle lentement s affinent quelque trois tonnes de caviar en période normale et
usqu a dix au moment des fete:. Celui aussi qui, chaque jour observe hume et goûte 100 g des
meilleurs oscietres baeri schrenkn ou transmontanus que Raphael Bouchez et Jacques Nebot
sont alles chercher aux quatre coms du monde Car e est a lui qu appartient la tache infiniment
délicate de définir lequel de ces caviars offre a I oeil la plus belle couleur et en bouche les notes
iodées beurrées ou noisettes les plus abouties ou encore laquelle de ces boîtes mente enfin
d etre adressée a I un dcs nombreux chefs etoiles que fournit la maison
lll. i
dernier égouttage ct le caviar peut être
mis dans sa boîte d'origine d'1 8 kg,
enregistrée avc ( le niimeio el le poids
de l'esturgeon, la couleur et la taille
dc son grain (en Chine, Lt taille \ a
de 2,6 a 3,2 mm) et derniei point le
nombre de boîtes faites avec la logue
Uni tracabilite exemplaire et infaillibk
L u e pi cniid e pression manuelle sul
le couvercle telayee pai un disque
d'acier de 15 kg chasse l'excédent
d'eau de saumurage et signe la fin cles
opérations
Bleues, comme il e sl d'usage depuis
plus d'un siècle, les boîtes cerclées de
leur fameuse bande de caoutchouc
s'accumulent sur la longue ct lai ge
table d'inox Les unes encoi e
sous des poids cle 3 kg, les autres
prêtes à piendre le chemin cle la
mc dc l'Aiscnal, QG cle la maison
Kav ian .. Maîs pas avant que les
deux eompagnons d'av entui e, Jai qut s
Nebot et Raphael Bouchez, ne les aient
goûtées une a une pour sélectionner k s
mi [Heures d'entre elles, (.elles qui seront
afhnees, lentement, au fil des mois
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Entre comme chauffeur chez Astara en 1987 Bruno a vite quitte le volant pour d autres
horizons A commencer par celui des rivages iraniens Pendant dix ans Monsieur Lucien le
master de la premiere maison de caviar fondée par Jacques Nebot, I initie au sauvage « J a i
encore en bouche ses notes de beurre noisette un peu plus grasses et longues que le caviar
d élevage» confie t-il Puis apres un passage (lui aussi) chez Hediard il revient chez Kavian
tenir un rôle dont il se dit heureux Seul devant sa table d inox dans une piece qui ne dépasse
jamais les 5 °C il ouvre patiemment chacune des boîtes témoins qu il a choisi de tester dè
jour la Aucune note griffonnée dans un carnet a portée de mam aucun tableau affiche au mur
Rien qui ne puisse I aider a reconnaître ou classer les couleurs textures ou saveurs d un gram
parvenu a I excellence Rien que sa memoire et son palais d expert i Chaque commande est
un challenge» avoue t-il cependant avant d ajouter qu il a désormais «en bouche» chaque chef
pour lequel il sélectionne le meilleur « J e cherche,je trouve etje prépare» franche précis et
efficace Un talent de plus qui participe a la renommée de cette belle maison parisienne en
toute discrétion maîs avec dans I œil, cette flamme vive des passionnes
UN SAVOIR-FAIRE U N I Q U E
QUI S U B L I M E LA M A T I È R E
B h e n r i s a Pans V quèlques
encablures cle la place de la Bastille,
les bureaux cle Kaviati bruisstnt déjà
de mille activ iles La maison est la
seule a alline r du caviar en plein ca tir
cle la capitale. Deineie de lourdes
portes blindées, dans une atmosphère
maintenue entre rn -2 °C e t +2 °C,
les pr t e icuses boîte s ble nes pâlie nient
sul des ctagcies de metal De quatre
ti neuf mois, et parfois douze, si
Bi uno, le master es caviars de la
maison, juge ce temps nécessaire pour
que le e aviar gagne en onctuosité et
notes rodées. Selon les espèces, Bacn
d'Italie, Gueldenstaedtii de Bulgarie
ou Schienckii de Chine, c'est au fil
dc e es prée ieuses semaines que le
caviar plenel de belles teintes griser oir
ambrees, évolue v e r s cles saveurs de
noisettes, noix enr amandes fraîches
l i b é r é e s pai un glam tantôt fondant,
tantôt croquant. A Bi uno, de les tester,
chaque je>ur, de pré\e>h sem éve>lutie>n,
cle lepeu i lequel a r r i v e a mat in ite
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Rien n'est laissé au hasard, et avec pour
répertoire la mémoire \r\antc d'une
couleur, d'une textim et d'un pai Inm
a nul autre pai cil, cet artiste de talent
reconnaît lequel cles grains approche
au plus près le goût incroyable du
e av lai sauvage
l'uis, selon son dcstinataiie, et clans une
salle de travail spécifique qui garantit
dcs conditions de travail optimales en
Ici me s d'hygiène et de sécurité, il est
conditionné dans cle nouvelles boîtes
de metal avec l'assuranc e de rejorndr e
les plus belles tables etoilees, en I "r âne e
et partout dans le monde « Pan, e mr
a elaboi er e e mets d'cxc eption
impose un long chemin et rcquieit
une compétente sans faille» conclut
Raphael Bouche / ®
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Si les conditions d élevage des esturgeons repondent aux mêmes exigences quelle que soit
lespece les poissons dans leu r difference, et I affinage pense comme un art du sur mesure
font du caviar un produit a chaque fois différent Portraits avec la maison Kavian
qui veille à (excellence
TEXTE CAROLINE WIETZEL I PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA I ILLUSTRATION KAVIARI
L ( still oeon est un bien \ ieu\ poisson dont la loi mc n a
gnc rc chance depuis le jurassique Lue i nbc bleu s> maire
(Ic plus souvent dcpounuc d écailles) qui s'cclaircit sur les
flancs ct blanchit sm k \ c n t i c dc s se utcllc s sul Ic dos ct
I abdomen une bouche \entiale sous un museau plus ou
moins lons*; a I extumile pointue et, bien sul des baibillons
e n relation a v e e son alimentation compost e e ii majoiite
d algues mollusques e rustaees e t pc lits poissons i asant les
fonds marins font partie dc ses earaetenstiques anatomiques
un bi in pi unîmes
On k dit mici au in anachomc c'cst-a elue se nouilissant en
mel maîs icmontani les nvieres poui pondie en eau douée
II cxislt 24 e spec cs el cstiu geons dont la taille \ âne dc
I melle poui k s plus p e t i t s spécimens (bac u schrenkii)
a b metres pour le çrand huso huso Maîs seule s tiois
principales espe ces le beluga I oscit irc e t le sévi uca sont
capables cle pioelunc un excellent caviar complète es dc puis
la fin cles annee s 90 et a\ee k developpement cle I e levage,
par k baeii (france), le tiansmontanus (Ltats-Ums ou Italie)
o u ï e seine ne ki (C limc )
ACIPENSER TRANSMONTANU5
ESTURGEON BLANC
LE POISSON
Si en liberte ce grand spécimen a écailles migrant entre les fleuves de I Ouest ame
ncain et locean pacifique peut mesurer jusqua 4 metres il se limite a 150 rn en
milieu acquacole
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LE CAVIAR
Son gram moyen ( 2 3 3 mm) et ferme de couleur gris sombre affiche une saveur
légèrement iodée aux notes de noix fraîches
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ACIPENSER BAERI
BAERI ROYAL
LE POISSON
LE CAVIAR
Originaire de Sibérie et importe en France en 1989 cet esturgeon de 050 a i rn est
aujourd hui le spécimen le plus répandu dans les élevages européens
Des accords de noisettes vertes et une saveur boisée en fin de bouche pour un gram
gris fonce de petite taille ( 2 3 2 8 mm)
ACIPENSER CUELDtNSTAEDl
OSCIÈTRE PRESTIGE
LE POISSON
LE CAVIAR
Mythique cet esturgeon russe au poids moyen (20 a 80 kg) pour une taille depas
sant a peine le metre donne des œufs au caractère variable taille couleur et saveur
changent d un poisson a I autre
Sa couleur ambree et sa saveur délicate et parfaitement équilibrée aux notes marines
et noisettees le placent en tete du palmarès
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ACIPENSER S C H R E N C K I
KRISTAL®
LE POISSON
Grand poisson endémique du fleuve Amour il est désormais eleve en Chine sur le
lac Qmdaohu ll faut attendre pres de dix ans pour que les femelles obtiennent leurs
premiers œufs
LE CAVIAR
Le prefere des chefs etoiles avec de beaux grains ( 2 8 3 4 mm) dores aux reflets grises
qui roulent en bouche avec des tonalités iodées a la finale d amande
HUSU HUSU
BELUGA ROYAL
LE POISSON
C est I esturgeon le plus grand et le plus difficile a élever puisqu il faut attendre quatorze ans minimum avant de recueillir des œufs qui peuvent représenter jusqu a 25 %
du poids de la femelle
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LE CAVIAR
Prestigieux parce que rares ces grains gros et onctueux de couleur gris perle éclatent
facilement en bouche pour révéler une dominante beurrée inoubliable
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Une référence en matiére de cnnfison:
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LES HUITRES
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REPORTAGES
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huïtre ho's norme selon un procédé unique
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