Transcript Le livret des recettes

D
ÉMONSTRATION
P
RIVÉE
Frédéric Hawecker
Unique MOF Chocolatier 2011
Le
C
hocolat au
L
ait
TANNEA® lait 43 Madagascar
DIVO® 34
ADAGIO® 40
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
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Compagnon du Devoir
Sacré "Meilleur Ouvrier de France"
Chocolatier 2011
Originaire de Provence, Frédéric Hawecker a
effectué son Tour de France des Compagnons du
devoir pendant sept ans, avant de s’installer à son
compte à Châteaurenard (13). Il a travaillé à
travers toute la France et c’est à l’ENSP
d’Yssingeaux, au contact des formateurs, que lui
est venu le goût des concours et l’envie de se
dépasser sans cesse.
"Ce que l’on recherche chez un Meilleur Ouvrier de
France Chocolatier-Confiseur, c’est un professionnel complet, qui maîtrise la matière, les
techniques, la technologie, qui ait de la dextérité,
tout en étant créatif.
Je suis maintenant un exemple pour la jeunesse,
et un ambassadeur de la Chocolaterie artisanale
Française au niveau international : cela
représente une grande responsabilité, et c’est un
vrai bonheur !"
Frédéric HAWECKER
CHOCOLATIER 2011
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Unique
Le
C
hocolat au
L
ait
avec
Les Chocolats de Couverture
TANNEA® lait 43 Madagascar
DIVO® 34
ADAGIO® 40
Interprétés par Frédéric
Hawecker
Tarte Malgache............................................................................................... p. 6
~ Recueil de recettes ~
Choux Tonka griotte ..................................................................................... p. 12
Entremets Nashville ..................................................................................... p. 17
Bonbon Ganache Cannelle Caramélisée ...................................................... p. 23
Bonbon Ganache ADAGIO® Citron Vert ....................................................... p. 24
Bonbon Ganache Lait Noisette..................................................................... p. 25
Bonbon Ganache DIVO® 34 .......................................................................... p. 26
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Bonbon Ganache Vanille ADAGIO® .............................................................. p. 27
1/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
 Mousse TANNEA® lait 43 coco
 Panacotta coco
 Confit de mangues
 Dacquoise coco
 Pâte sablée
 PÂTE SABLEE AUX AMANDES
Procédé :
Farine
Beurre
Sucre glace
Poudre d’amandes blanche
Sel
Œufs
Total
Quantités
600 gr
360 gr
240 gr
90 gr
6 gr
120 gr
1416 gr
%
42.37
25.42
16.95
6.36
0.42
8.48
100%







Fraser le beurre et les matières sèches.
Incorporer les œufs.
Réserver au froid positif quelques
heures.
Etaler la pâte à 3 mm au laminoir.
Foncer des cercles à tarte.
Laisser reposer au froid.
Cuire à 160°C environ 20 min.
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Ingrédients
2/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
 DACQUOISE COCO – CITRON VERT
Procédé :
Ingrédients
Blanc d’œufs
Blancs secs
Sucre
Sel
Noix de coco râpée
Poudre d’amande
Sucre glace
Zeste de citron vert
Total
Quantités
325 gr
5 gr
95 gr
3 gr
160 gr
80 gr
240 gr
1
908 gr
%
35.80
0.55
10.46
0.33
17.62
8.81
26.43
100%





Tamiser les poudres.
Monter les blancs avec le sucre et le
sel.
Incorporer les poudres et les zestes.
Dresser une plaque à 900 gr.
Cuire à 180°C environ 15 min.
 MANGUES POCHEES
Procédé :
Quantités
%

Eau
Passion
Mangue
Mangues en dés
Sucre
Gousse de vanille
Total
170 gr
30 gr
30 gr
250 gr
55 gr
1
535 gr
31.78
5.61
5.61
46.72
10.28
100%

Bouillir l’eau, les purées, le sucre et la
vanille.
Ajouter les dés de mangue et laisser
pocher à feu doux.
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Ingrédients
3/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
 CONFIT EXOTIQUE
Procédé :
Ingrédients
Sucre
Pectine NH
Mangue
Noix de coco
Passion
Zeste de citron vert
Total
Quantités
70 gr
5 gr
100 gr
100 gr
55 gr
½
330 gr
%
21.21
1.52
30.30
30.30
16.67
100%



Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Porter à ébullition avec les purées.
Une fois froid, ajouter les dés de
mangue égouttés.
 PANACOTTA COCO
Procédé :
Ingrédients
Quantités
%

Purée de coco
Noix de coco râpée
Sucre
Masse gélatine*
Crème fouettée
Total
450 gr
60 gr
80 gr
84 gr
450 gr
1124 gr
40.04
5.33
7.12
7.47
40.04
100%

Bouillir la purée, le sucre et la noix de
coco râpée.
Ajouter la gélatine, puis à 30°C la
crème fouettée.
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* Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau.
4/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
 MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO
Procédé :
Ingrédients
Lait de coco
Jaunes d’œufs
Sucre
TANNEA® lait 43
Crème fouettée
Total
Quantités
460 gr
90 gr
20 gr
1000 gr
900 gr
2470 gr
%
18.62
3.64
0.81
40.49
36.44
100%




Bouillir le lait de coco.
Cuire à 83°C avec les jaunes et le
sucre.
Chinoiser sur le chocolat de
couverture TANNEA® lait 43 et mixer.
A 35°C, incorporer la crème fouettée
et dresser dans des moules à tarte.
 GLACAGE BLANC
Procédé :
Ingrédients
Quantités
%

Eau
Sucre semoule
Glucose DE60
Lait concentré non sucré
Masse Gélatine*
CONCERTO® 32
Oxyde de titane
Gousse de vanille
Total
150 gr
300 gr
300 gr
200 gr
140 gr
300 gr
3 gr
1
1393 gr
10.76
21.54
21.54
14.36
10.05
21.54
0.21
100%




Cuire l’eau, le sucre et le glucose à
103°C.
Décuire avec le lait concentré puis la
masse gélatine.
Verser sur le chocolat et l’oxyde de
titane.
Mixer et laisser reposer.
Utiliser à 28-30°C.
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* Masse gélatine : 20 gr de gélatine + 120 gr d’eau.
5/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
MONTAGE :


Dans les fonds de tarte cuits, déposer un cercle de Dacquoise coco  recouvert de
Mangues pochées .
Lisser à ras de Pannacotta coco .
Glacer le palet de Mousse TANNEA® lait 43  avec le Glaçage blanc  et le déposer sur
la Pannacotta coco.
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1/4
CHOUX TONKA
GRIOTTE
TANNEA® LAIT 43% - ADAGIO® 40%
 Pâte à choux craquelin
 Chantilly ADAGIO® 40
 Coulis de griottes semi confites
Crémeux tonka TANNEA
Lait 43
 CRAQUELIN PÂTE A CHOUX
Procédé :
Beurre
Cassonade
Farine
Vanille liquide
Total
Quantités
290 gr
360 gr
360 gr
2 gr
1012 gr
%
28.66
35.57
35.57
0.20
100%



Mélanger tous les ingrédients.
Etaler à 2 mm entre 2 feuilles.
Détailler des cercles et les poser sur
les choux avant la cuisson.
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Ingrédients
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CHOUX TONKA
GRIOTTE
TANNEA® LAIT 43% - ADAGIO® 40%
 PÂTE A CHOUX
Eau
Lait
Beurre
Sel
Sucre
Farine
Œufs
Total
Quantités
500 gr
500 gr
440 gr
20 gr
20 gr
560 gr
900 gr
2940 gr
%
17.01
17.01
14.97
0.68
0.68
19.05
30.60
100%
 CREMEUX TONKA
Ingrédients
Crème
Lait
Gousse de vanille
Fèves de Tonka
Jeunes d’œufs
Sucre
TANNEA® lait 43
Masse gélatine*
Total
Quantités
385 gr
385 gr
1
2 gr
155 gr
35 gr
440 gr
28 gr
1430 gr





Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et
le beurre.
Ajouter la farine tamisée desséchée.
Mettre au batteur et ajouter les
œufs petit à petit.
Dresser en choux et déposer un
craquelin.
Cuire à 200°C pendant environ 25
min.
Procédé :
%
26.92
26.92
0.14
10.84
2.45
30.77
1.96
100%



Infuser la crème, le lait et les fèves
de Tonka 30 min.
Cuire à l’anglaise avec les jaunes
d’œufs et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat de couverture
TANNEA® lait 43 et mixer.
* Masse gélatine : 4 gr de gélatine + 24 gr d’eau.
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Ingrédients
Procédé :
3/4
CHOUX TONKA
GRIOTTE
TANNEA® LAIT 43% - ADAGIO® 40%
 GRIOTTES SEMI CONFITES
Ingrédients
Quantités
Sucre
Eau
Griottes
Total
250 gr
100 gr
500 gr
850 gr
Procédé :
%
29.42
11.76
58.82
100%



Cuire l’eau et le sucre à 120°C.
Ajouter les griottes surgelées.
Laisser confire à feu doux.
 COULIS DE GRIOTTES
Procédé :
Ingrédients
Jus de cuisson des griottes
Masse gélatine*
Total
Quantités
500 gr
56 gr
556 gr
%
89.93
10.07
100%



Fondre la gélatine dans le jus chaud.
Mouler en palets.
Parsemer de griottes semi confites.
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* Masse gélatine : 8 gr de gélatine + 48 gr d’eau.
4/4
CHOUX TONKA
GRIOTTE
TANNEA® LAIT 43% - ADAGIO® 40%
 CHANTILLY ADAGIO® 40
Ingrédients
Crème 1
Crème 2
ADAGIO® 40
Total
Quantités
210 gr
500 gr
290 gr
1000 gr
Procédé :
%
21
50
29
100%





Bouillir la Crème 1.
Verser sur le chocolat de couverture
ADAGIO® 40 et mixer.
Incorporer la Crème 2 froide et mixer
à nouveau.
Laisser reposer 24h.
Monter au fouet.
MONTAGE :
Couper les Choux  en deux.
Garnir de Crémeux Tonka .
Déposer un Palet de griottes .
Dresser par-dessus la Chantilly ADAGIO® 40 .
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


~ Notes ~
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1/4
ENTREMETS
NASHVILLE
ADAGIO® 40%
 Mousse Chantilly
ADAGIO® 40
 Dacquoise amande
 Mousse praliné cacahuète
 Caramel mou croustillant
 Dacquoise amande
 DACQUOISE AMANDE
Procédé :
Blanc d’œufs
Sucre 1
Blancs secs
Sucre 2
Poudre d’amande
Farine
Total
Quantités
560 gr
400 gr
20 gr
200 gr
340 gr
115 gr
1635 gr
%
34.25
24.47
1.22
12.23
20.80
7.03
100%





Tamiser les poudres.
Monter les blancs avec le sucre et les
blancs secs.
Incorporer les poudres et dresser en
cercle.
Parsemer de cacahuètes concassées.
Cuire à 180°C environ 15 min clé
ouverte.
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Ingrédients
2/4
ENTREMETS
NASHVILLE
ADAGIO® 40%
 SABLE CACAHUETE
Procédé :
Ingrédients
Quantités
%

Cassonade
Poudre d’amande blanche
Cacahuètes
Feuilletine
Farine
Beurre
Total
185 gr
90 gr
95 gr
62 gr
185 gr
225 gr
842 gr
21.97
10.69
11.28
7.36
21.97
26.73
100%




Mixer ensemble les cacahuètes, la
poudre d’amande et la feulletine.
Ajouter le beurre, la cassonade et la
farine.
Réserver au froid et étaler à 2,5 mm.
Cuire à 150°C pendant environ 12
min.
Une fois froid, concasser et réserver.
 CARAMEL TENDRE
Procédé :
Glucose DE38
Sucre
Crème
Beurre
Sel
Total
Quantités
120 gr
90 gr
300 gr
80 gr
4 gr
594 gr
%
20.20
15.15
50.51
13.47
0.67
100%





Caraméliser à sec le glucose et le sucre.
Décuire avec le beurre, le sel et la
crème.
Recuire à 104°C.
Une fois froid, mélanger avec le sablé
cuit émietté.
Etaler sur la moitié des fonds de
dacquoise.
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Ingrédients
3/4
ENTREMETS
NASHVILLE
ADAGIO® 40%
 MOUSSE PRALINE CACAHUETES
Procédé :
Ingrédients
Lait
Crème
Jaunes d’œufs
Sucre
Masse gélatine*
Praliné amandes –
cacahuètes
Crème fouettée
Total
Quantités
%
230 gr
230 gr
92 gr
46 gr
84 gr
16.64
16.64
6.66
3.33
6.08
300 gr
21.71
400 gr
1382 gr
28.94
100%




Bouillir la crème et le lait.
Cuire à 83°C avec les jaunes et le
sucre.
Ajouter la gélatine et verser sur le
praliné.
Bien lisser et à 35°C ajouter la crème
fouettée.
* Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau.
Ingrédients
Lait
ADAGIO® 40
Crème montée
Total
Quantités
125 gr
375 gr
500 gr
1000 gr
%
12.5
37.5
50
100%
Procédé :



Bouillir le lait.
Verser sur le chocolat de couverture
ADAGIO® 40 fondu.
A 45°C, ajouter la crème fouettée.
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 MOUSSE CHANTILLY ADAGIO® 40
4/4
ENTREMETS
NASHVILLE
ADAGIO® 40%
MONTAGE :
Dans un cercle, déposer un fond de Dacquoise  avec le Caramel .
Couler par-dessus 1 cm de Mousse praliné cacahuètes .
Poser un fond de Dacquoise et terminer par la Mousse ADAGIO® 40 .
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


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1/1
BONBON
GANACHE CANNELLE
CARAMELISEE
TANNEA® lait 43%
Enrobage
TANNEA® lait 43
Ganache
TANNEA® lait 43
et cannelle
Ingrédients
Quantité
%
Crème
Bâtons de cannelle
Sucre inverti
Sirop de glucose
Sorbitol
Saccharose
Cannelle en poudre
TANNEA® lait 43
Beurre laitier
Total
420 gr
12 gr
12 gr
12 gr
40 gr
75 gr
4 gr
845 gr
85 gr
1505 gr
27.91
0.80
0.80
0.80
2.66
4.98
0.27
56.14
5.64
100%
Pour 1 cadre 33/33 sur 1 cm.
Procédé :









Bouillir la crème et les bâtons de
cannelle.
Laisser infuser 30 min et chinoiser.
Repeser la crème et faire bouillir avec
les sucres.
Cuire le sucre et la cannelle en poudre à
sec (185°C).
Recuire avec la crème bouillante et
redonner un bouillon.
Laisser refroidir à 65°C.
Chinoiser sur le chocolat de couverture
TANNEA® lait 43 et créer une émulsion.
Ajouter le beurre pommade et mixer à
nouveau.
Couler aux environ de 29-30°C.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
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GANACHE CANNELLE CARAMELISEE
1/1
BONBON
®
GANACHE ADAGIO
CITRON VERT
ADAGIO® 40%
Enrobage
ADAGIO® 40
Ganache
ADAGIO® 40
et citron vert
Ingrédients
Quantité
%
Jus de citron vert
Zestes de citron vert
Crème
Sorbitol
Sucre inverti
Beurre
ADAGIO® 40
Total
175 gr
10 gr
225 gr
67 gr
30 gr
90 gr
900 gr
1497 gr
11.69
0.67
15.03
4.48
2.00
6.01
60.12
100%
Pour 1 cadre 33/33 sur 1 cm.
Procédé :






Bouillir le jus de citron et les zestes.
Laisser infuser 30 min.
Chauffer la crème et les sucres à 65°C.
Verser les liquides sur le chocolat de
couverture ADAGIO® 40 et créer une
émulsion.
Ajouter le beurre pommade et mixer à
nouveau.
Couler à 29-30°C.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
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GANACHE ADAGIO® CITRON VERT
1/1
BONBON GANACHE
LAIT NOISETTE
TANNEA® lait 43%
Enrobage
TANNEA® lait 43
Ganache
TANNEA® lait 43
et noisette
Pour 1 cadre 33/33 sur 1 cm.
Ingrédients
Crème
Lait
Sorbitol cristal
Sucre inverti
Glucose DE60
TANNEA® lait 43
Pâte de Noisettes 100%
Total
Quantité
190 gr
180 gr
60 gr
45 gr
30 gr
845 gr
150 gr
1500 gr
%
12.67
12
4
3
2
56.33
10
100%
Procédé :




Chauffer les liquides et les sucres à
65°C.
Verser sur le chocolat de couverture
TANNEA® lait 43 et créer une émulsion.
Ajouter la pâte de noisettes et mixer à
nouveau.
Couler aux environs de 29-30°C.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
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GANACHE LAIT NOISETTE
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BONBON GANACHE
®
DIVO 34
DIVO® 34% - TANNEA® lait 43%
Bonbon moulé
Moulage
TANNEA® lait 43
Ganache
DIVO® 34
GANACHE DIVO® 34
Crème
Sorbitol
Glucose DE60
Beurre
DIVO® 34
Total
Quantité
520 gr
55 gr
45 gr
60 gr
820 gr
1500 gr
%
34.67
3.67
3
4
54.66
100%




Chauffer la crème et les sucres à 65°C.
Verser sur le chocolat de couverture
DIVO® 34 et créer une émulsion.
Ajouter le beurre pommade et mixer à
nouveau.
Pocher en moules chemisés de chocolat
de couverture TANNEA® 43 en dessous
de 30°C.
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Ingrédients
Procédé :
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BONBON GANACHE
®
VANILLE ADAGIO
ADAGIO® 40%
Enrobage
ADAGIO® 40
Ganache
ADAGIO® 40
et vanille
Pour 1 cadre 33/33 sur 1 cm.
Ingrédients
Crème
Gousses de vanille
Sorbitol
Sirop de glucose
Beurre laitier
ADAGIO® 40
Total
Quantité
425 gr
2
65 gr
65 gr
50 gr
900 gr
1505 gr
%
28.24
4.32
4.32
3.32
59.80
100%
Procédé :






Bouillir la crème et la vanille.
Laisser infuser 30 min et chinoiser.
Repeser la crème et faire chauffer avec
les sucres à 65°C.
Verser sur le chocolat de couverture
ADAGIO® 40 et créer une émulsion.
Ajouter le beurre pommade et mixer à
nouveau.
Couler aux environs de 29-30°C.
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GANACHE VANILLE ADAGIO®
~ Notes ~
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~ Notes ~
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