Transcript présentation

Maîtriser la qualité et la maturation des fruits
dans le circuit de commercialisation
Contraintes et enjeux pour les
fruits tropicaux importés
Cas de la mangue
Jeudi 22 mai 2014
Rencontre technique
Centre CTIFL Balandran
Jacques Joas
[email protected]
Contexte
La mangue
5eme rang au niveau de la production mondiale (2009 :34 MT),
9 950 000 t exportées en 2009
9 25% EU (242 000 t)
9France 2 ème importateur européen
en 2012 environ 20000 t ( )
Fruit climactérique, donc technique
= crise respiratoire
= vitesse de maturation rapide
9 Intérêt énergétique et nutritionnel
9Différentes variétés à potentiel export
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Contexte
Kent
Haden
Tommy Atkins
Maya
Osteen
Keitt
Nam doc mai
Ataulfo
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Contraintes et enjeux pour les fruits tropicaux
importés : cas de la mangue
• Circuits et disparités.
• Enjeux et contraintes
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Circuits et disparités
Grande diversité au niveau des unités de commercialisation
Unité de grande capacité (Brésil)
5
Unité de petite capacité (Sénégal)
Circuits et disparités
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Lavage et tri des fruits
Circuits et disparités
Calibration & pesée pour conditionnement
7
Circuits et disparités
Conditionnement 8
Circuits et disparités
Disparité technique en amont + Origine production – (Kent export)
9
Circuits et disparités
Disparité technique en amont + Traitement selon marché
Traitement à l’eau chaude
(desinsectisation, décontamination)
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Cirage des fruits Circuits et disparités
Ces disparités en amont
…. Ne sont pas forcément visible lors de la commercialisation
…. Mais peuvent induire des différences qualitatives
…. et une variabilité dans l’évolution post récolte
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Contraintes et enjeux pour les fruits tropicaux
importés : cas de la mangue
• Circuits et disparités.
• Enjeux et contraintes
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Enjeux et contraintes
Récolte
Mise en marché
Transport, stockage
Affinage
vert ou mûrissant
Respiration
Quelle qualité à la récolte ?
Comment le fruit a mûri ensuite ?
Maturité de consommation
TROP VERT
TROP MUR
Vert
(pré-climactérique)
climactérique
Post climactérique
100
13
Quel stade de récolte ??
110
120
130
140
Maturité (jours après floraison)
Conservation à 13 °C (10 –25 jours) : résistance au froid, impact qualité ?
150
Quel affinage, quel référentiel qualité
Enjeux et contraintes
Affinage mangue en France inspiré de l’affinage Avocat
(modulation température)
Renvoie à approche plus générique de l’affinage :
Standards américains : mûrisseries pour la maturation
⇒ Centres de distributions équipés de chambre de maturation pour bananes =
Chambres utilisées aussi pour avocats kiwis, tomates fruits à noyaux
… et pour faire mûrir les mangues vert-mature
Emploi Ethylène autorisé :
Injection
: 20 à 100 ppm
Durée
: 24 à 48 h,
Température : 20-22°C
La maturation se traduit par des changements physico chimiques
(sucres, fermeté, couleur….)
Construire des référentiels sur ces caractéristiques, par variété
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Enjeux et contraintes
-
En France, 70 % du tonnage importé est « affiné »
pour proposer une mangue prête à consommer
- Affinage basé sur la conduite de température
-
Pas de référentiel « national ».
-
Les cahiers des charges portent également sur la
fermeté et le brix des fruits, avec des
référentiels propres aux opérateurs.
Principale difficulté : comment être sûrs que les
critères choisis soient bien représentatifs de l’état
de maturité/la qualité du fruit ?
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Enjeux et contraintes
Tenue en conservation : cire et fermeté Carnouba
Shellac
Cire modifie
reférence
Tem
externe
interne
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In « Effects of different coating treatments on the quality of mango fruit » 2002. Hoa TT, Ducamp MN, Lebrun M, Balwin E. J. of food quality, 25, 471‐486
Enjeux et contraintes
Tenue en conservation : cire et fermeté Echelle de fermeté
Prêt à consommer
Un peu souple
tournant
Effet cire :
distorsion
entre durée
de maturation
et évolution
de la fermeté
vert
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In “Edible Coatings Influence Fruit Ripening, Quality, and Aroma Biosynthesis in Mango Fruit “, 2008. Khuyen T. H. Dang,† Singh Z, Swinys E. J. Agric. Food Chem. , 56, 1361–1370
Enjeux et contraintes
Tenue en conservation : eau chaude et fermeté Variations observées : Effet du traitement ?
Effet stade de maturité ?
Effet croisé ?
Contrôle 10mn 5mn
10mn 5mn 10mn 5mn
à 52°C à 50°C à 48°C
In « Effects of hot water treatment on quality and shelf life of mango » 2011 Kuma P; Appia F;, Opoku‐
debrah J. Agric. Biol. J.N. Am 2(5) 806‐817
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Enjeux et contraintes
Stade de récolte et fermeté
Sur la fermeté à la
récolte
Sur les pertes en poids
pendant le stockage
35
25
1.20
20
1.00
15
% per day
Firmness (N)
30
10
5
0
106R1
DAB
120R2
DAB
YP
R3
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
Ombre
Soleil
R1, R2, R3 : stades de récolte
20
106 R1
DAB
120 DAB
R2
YPR3
Enjeux et contraintes
Stade récolte et teneur en sucre
Teneur en sucres
= 3 TENEURS EN SUCRES DIFFERENTES DES FRUITS APRES MATURATION
3 STADES DE RECOLTE ETALES DANS LE TEMPS 21
Enjeux et contraintes
En conclusion
Maîtriser la qualité et la maturation des fruits dans le
circuit de commercialisation de la mangue
- Filière encore jeune, présentant différentes contraintes
9 pas toujours faciles à appréhender
9 pouvant pénaliser la consommation (maturation, qualité)
- Mais avec différentes approches possibles et complémentaires pour
maîtriser la qualité et la maturation et développer le marché :
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Enjeux et contraintes
En conclusion
9 Déterminer (optimiser) stades de récolte pour la mise en
marché
- selon variété
- selon marché visé
- selon type de transport (avion, bateau …)
9 Prendre en compte le déplacement des zones de production
(Espagne, Israël/vs Pérou, Brésil),
9 Uniformiser les technologies post récolte (gestion des
températures, législation, emploi éthylène…)
9 Définir référentiels standard par variété et par origine
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Merci de
votre
attention