Transcript PLAISIRS - Gusti Di Corsica

PLAISIRS
PHILIPPE PIERANGELI/ODARC
À une soixantaine de
kilomètres de Bastia
et à l’orée de la
Castagniccia,
Cervione a vu sa
population augmenter
de 18,3 % depuis le
début du XXIe siècle.
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LE FESTIN
DE CERVIONE
Dans l’est de la Haute-Corse, Cervione, commune de
1 700 habitants, s’est spécialisée dans la noisette.
Autre délice : le veau, particulièrement goûteux.
Le tout se déguste dans un paysage d’exception qui
surplombe la mer Tyrrhénienne et où se découvrent
d’étonnants sites naturels et historiques.
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POUR TOUS LES GOÛTS
LE VEAU AUX OLIVES
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LES TABLES INSULAIRES.
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LE RESTAURANT. U RATAGHJU ET SON PANORAMA
EXCEPTIONNEL
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NOS BONNES ADRESSES
VIN. Clos Venturi, route de Calvi, 20218
Ponte-Leccia. Tél. : 04 95 47 32 04.
VEAU. Guillaume Filippi, A Giustiniana,
RN 198, 20230 Linguizzetta. Tél. :
06 04 65 17 15.
NOISETTE. Charles Sforzini, Atelier de la
noisette, RN 198, A Fiorentina, 20230
San-Giuliano. Tél. : 04 95 38 02 41.
être arrêté. Dans cet ancien séchoir à châtaignes et
charcuteries, la famille se retrouvait le soir autour du fugone
(foyer) qui brûlait au milieu de la pièce. On distingue encore
quelques traces de suie sur les murs de la salle à manger,
typiquement corse. Au menu, une cuisine roborative
composée de charcuteries, migliacci, lasagnes
accompagnées de viande de veau ou sanglier, fromages
et fruits de saison. Un lieu authentique à ne pas rater.
Menu à 28 euros. 20215 Loreto-di-Casinca.
Tél. : 04 95 36 30 66.
LA RECETTE. TARTE AU CHOCOLAT AUX NOISETTES
CARAMÉLISÉES (1)
l Mélanger 250 g de farine, 3 g de
sel fin, 80 g de sucre en poudre et
5 g de levure du boulanger.
l Faire une fontaine et mettre au
centre 5 cl d’huile d’olive, 1 œuf et
6 cl de lait. Mélanger le tout. Pétrir
rapidement. Laisser reposer
15 minutes au frais. Préchauffer
le four à 180 °C. Foncer un moule à
tarte avec la pâte en faisant des
bords hauts. Recouvrir d’une
feuille de papier cuisson et garnir
de fruits secs. Cuire ce fond
30 minutes.
l Verser 75 g de crème crue dans
une casserole en Inox. Porter à
ébullition et retirer du feu. Jeter
150 g de chocolat noir en petits
morceaux dans la casserole.
Couvrir et laisser fondre le
chocolat hors du feu. Mélanger à
l’aide d’un petit fouet afin
d’obtenir une crème lisse et
incorporer 3 cl d’huile de noisette.
Verser la moitié de la crème
chocolat dans le fond de tarte
froid. Garnir avec de la crème
Ottobre (2) et le reste de crème
chocolat. Mettre au réfrigérateur
1 heure au moins. Griller
légèrement 60 g de noisettes pour
éliminer la peau fine. Les
concasser grossièrement. Verser
dans une poêle anti-adhésive,
saupoudrer de 30 g de sucre
semoule et caraméliser. Laisser
refroidir. Briser et parsemer sur la
tarte.
(1) Recette de l’Atelier de la noisette.
(2) Crème de noisette au cédrat confit
en vente sur atelierdelanoisette.com.
LE PRODUIT. CHIESA NERA DU CLOS VENTURI
Situé près de Ponte-Leccia, entre Corte et Saint-Florent,
le domaine Vico a été créé en 1902 par Jean Vico, entre deux
chaînes de montagnes aux sommets enneigés une partie de
l’année. À cette altitude (400 mètres), les vignes sont
exposées à un courant froid, et donc à des écarts
de température qui favorisent la maturation du raisin
et le développement de ses arômes. Reprise en 1990 par
François Acquaviva, Jean-Marc et Emmanuel
(Manu) Venturi, l’exploitation comprend deux
parties, le domaine Vico et le Clos Venturi.
Plantés sur des terrasses étagées entre 350 et
470 mètres, aux sols plutôt gréseux et
schisteux, les cépages autochtones du clos
sont traités en biodynamie. Manu insiste sur
son rôle de viticulteur : « Le travail se fait aux
trois quarts dans le vignoble. » Car
l’important est d’obtenir des raisins de
qualité. Pour y parvenir, il y a plusieurs
recettes que chaque vigneron applique
en fonction des conditions climatiques
de l’année. L’heure de la dégustation a
sonné ; nous rejoignons une jolie maison
de pierres, à la sortie sud de PonteLeccia, où sont vendus vins du clos,
épicerie fine, sablés, diamantines et
canistrelli à base de châtaignes
CLAUDE CRUELLS
ODARC /CORSE
Une fois quittée la plaine pour le mont Sant’Anghjuli, on
accède par une route en lacets au village médiéval de
Loreto-di-Casinca, dressé sur un piton rocheux. À côté du
clocher, un imposant rocher domine l’enfilade de maisons
aux murs de schiste et moellon, coiffées de toits à long pan
en ardoise. De la grande place ombragée, on rejoint le
belvédère par l’une des ruelles pavées : un panorama
grandiose s’étend de Bastia à l’embouchure du Fium’Alto.
Cette vue de carte postale, on peut aussi en profiter au
restaurant U Rataghju, tout proche. Le temps semble s’y
et d’huile d’olive, macarons et pâtisseries d’Anne Marchetti.
Emmanuel fait sauter les bouchons d’une quinzaine
de flacons, rouges, blancs et rosés des millésimes 2006
à 2013. En blanc, la cuvée 1769 biancu gentile
de 2013 dévoile sa rondeur et une expressive palette
aromatique de fruits jaunes, melon et fleurs blanches ;
agréable à boire dès à présent. Deux autres blancs issus du
cépage vermentinu démontrent leur potentiel
de garde : 2008, encore vif et frais, avec des
notes de cédrat et de champignon ; 2007, un
compromis séduisant en bouche, des arômes
d’agrumes, hydrocarbure, raisin, miel, épices.
Des vins pour gastronome, tout comme le
Chiesa Nera 2011, l’un des meilleurs blancs
du domaine. En rouge,
la souplesse et le bel équilibre du Clos
Venturi 2012 – épices et petits fruits
rouges – retiennent l’attention.
Quant au rouge Chiesa Nera 2011,
c’est une grande cuvée alliant
complexité, fraîcheur, délicatesse et
longueur en bouche. Ce vin est aussi
un hommage au grand-père
communiste de Manu, qui lui contait
des histoires mystérieuses près de
« l’église noire ».
4 AU 10 SEPTEMBRE 2014 . HD . 79
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