Transcript “だし”を工夫してコストダウン 濃厚だし（鰹の素）

“だし”を工夫してコストダウン
濃厚だし（鰹の素）
株式会社マルハチ村松
加工用営業部 大石 央
今後の鰹節市場
• 市場展望: 鰹節は値上げへ
– 全国で約35,000t/年生産されている鰹節は、原料比率が70％を
越える製品安の状況だったが、最近の世界的な魚食ブームによ
る鰹相場の急騰（150～200％）により、企業努力の範疇を超え、
未来
各社値上げに動き出している。
顧客数
過去
鰹の魚価安定
↓
鰹節価格ダウン
現在
鰹の魚価高騰
↓
値上げ
時間
世界的な景気回復
水産資源の取り合い
円安
↓
鰹の魚価高値安定
↓
値上げの継続
“だし”を工夫してコストダウンできる理由
• 花かつおより格段に安い値段！
→専門メーカーの高い技術力で抽出
• だし取り（煮出し）の必要がない！
→人件費ダウン
• 出数に応じた調理ができ煮詰まりもない！
→廃棄ロスカット
花かつおとの違い
• 花かつおを煮出した場合
原料費
• 濃厚だし（鰹の素）の場合
花かつおを煮出した場合
原料費
200円÷10倍希釈＝20円/ℓ
人件費
0円/ℓ
花かつお 濃厚だし
価格
1700円/kg×4％抽出
＝68円/ℓ
人件費
1200円/h×1時間÷10ℓ
＝120円/ℓ
濃厚だし（鰹の素）
ダシの素
パフォーマンス
使用方法
• 濃厚だし（鰹の素）にあらかじめ、醤油や塩・かえしを配合して、タレ
を仕込んでおきます。後はオーダーに応じて希釈してお使いいただく
だけです。
例） すまし汁
薄口醤油50g・塩20g
10倍希釈（１：９）
濃厚だし
（鰹の素）
お湯
500g
本格すまし汁
つゆ・たれの素