Transcript 作業工程表 中華

手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
調理作業工程表
8：00
炊飯
(熊王)
回転釜
釜前
8：30
9：30
洗米・浸水
10：00
卵・ネギ・ごは
ん・わかめご飯
の素を混ぜる
炊飯
サバ・ぶり
に小麦粉
をまぶす
サバ・ぶり
下処理
人参ゆでる→
水捨てる
(柏村)
(草野)
かぼちゃ
ゆでる→
水捨てる
(佐藤)
青梗菜・白菜切る
(淡路)
(二瓶)
(栗城)
(三神)
中華だし作る
(ソース分も)
きゅうり・ハム
・ネギ切る
人参・しいたけ切る
下
処
理
室
掃
除
もやしゆでる
八宝菜の調味
料合わせる
温蔵
庫へ
ネギ、卵炒める
11:00
盛り付け ☆
ハム
ゆでる
きゅうり
ゆでる
盛り付け ☆
清掃
人参・白菜・しいた
け・青梗菜を炒め
る → 調味 ※
ネギ、卵炒める
10：30
放冷
焼く ※
温蔵
庫へ
春雨
ゆでる
清掃
放冷
盛り付け ☆
春雨サラダ
調味
ぶりを焼く※
盛り付け ☆
ソースの調味
料を合わせる
かぼちゃの皮む
き→ 裏ごし
(高橋)
栄養士
9：00
85℃1分
中心温度測定※
スチーム (中澤)
コンベクション (大友)
手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
マスク・ディスポ装着
☆
赤ピーマン・青ピーマン・タケノコ
を炒める → 調味※
寒天煮溶
かす
仕込み・
検食・水
質チェック
○下処理(前日)
・かぼちゃ：切って皮をむく
・春雨切る
・赤ピーマン・青ピーマンを切る
・米：洗米 → 浸水
・ネギ：切る
○下処理(当日)
・ねぎ・白菜・青梗菜・人参・しいたけ・きゅうり・ハムを切る
・サバ：塩をまぶし20分置く → ペーパーで水分をとる
温蔵庫へ
牛乳・砂糖・かぼちゃを加え
る→ 放冷 → 固める
HACCP立会 全体指示 補助 洗い物
○材料の切り方
・人参：短冊切り
・ねぎ：みじん切り
・ピーマン：１㎝幅に細切り
・白菜：５～６㎝くらいにざく切り
・しいたけ：５㎜幅に切る
・青梗菜：２㎝幅
・かぼちゃ：
・春雨：半分に切る
・きゅうり：縦半分 → 斜め切り
検食
厨房内
チェック
○ミーティング前すること
・回転釜わかす → かぼちゃ茹でる
・卵洗う
11:30