Transcript 食肉衛生検査所 夏休み親子講座

保護者の皆様へ
食肉の生食の危険性
について
平成25年全国食中毒発生状況
発生件数：931件
（うち、神奈川県：49件）
カンピロバクターとは、どういう細菌？
・ ニワトリ、ブタ、ウシなどの 腸管内にいる
・ 特に鶏の保菌率が高い（５０～８０％）
・ 食品中では、増殖しない
新鮮な肉にもとから付いている菌で食中毒は起こる
・ 感染力が強く、少量で感染
カンピロバクター食中毒とは？
• 原因食品 牛レバ刺し、ユッケ、鶏刺しなど
• 潜伏期間 ２～５日
• 主症状 下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、
筋肉痛
• 季節に関係なく食中毒が発生
• カンピロバクター感染後、まれにギランバレー
症候群を発症することがある
鶏ささみの湯引きの実験
１ 試料：鶏ささみ（市販の状態でカンピロバクター陽性のもの）
２ 調理方法：沸騰した湯に、９秒または１分間通した後、氷水
で急冷
【結果】
湯引き９秒
カンピロバクター （＋）
1 分加熱
カンピロバクター （－）
調 理：学校法人服部学園 服部栄養専門学校
試験検査：東京都健康安全研究センター
H24年7月1日から牛生レバーの
飲食店での提供や販売禁止
牛肉の生食について
牛肉の表面には、菌がついている可
能性があります！
ハンバーグなど、ミンチ肉を使用した料理
サイコロステーキなど、特殊な加工をした料理
これらは特に、中心部までの加熱が必要です！
今できる最善の予防策は？
牛肉、牛レバーや鶏肉等の食肉を
生・半生で食べないことです！！
肉類は、中心部まで十分加熱してから
食べましょう（中心部７５℃１分）