Transcript 栄養成分表示の方法（パワーポイント）

外食料理の栄養成分表示を
やってみよう！
栄養成分表示の流れ
食材用意
（廃棄込）
部骨
分、
を皮
取等
りの
除廃
く棄
食材（可食部）を
計量
計
算
す
る
料理の栄養量
エネルギー、脂質、食
塩etc.
まず用意するもの
□
□
□
□
□
□
□
□
□
食材
はかり（最小目盛１ｇのものがあるとよい）
計量カップ （２００cc）
計量スプーン（大１５cc 小５cc）
ラップ
成分表（日本食品標準成分表）
計算機
計算用紙（ホームページに掲載）
筆記具
栄養量
食品名 1人前当たり
使用量 エネルギーたんぱく
質 脂　質 炭水化物
g
kcal
g
g
g
計
食塩
g
食材料を計量しよう！


1食分あるいは1人前の材料を測る
無理な場合は、全体の仕込み量から1食
分を割り出す
栄養量の計算にチャレンジ！
日本食品標準成分表の中から
該当食品を探そう
例）鶏肉（皮つきもも肉）の場合
鶏肉は肉類であるから、
肉類⇒鳥肉類⇒にわとり⇒成鶏肉⇒
もも⇒皮つき生
以上の順で探す
計算機等を利用して次の要領で
栄養量を求めます。
栄養成分値は可食部１００ｇ当たりで掲載されているので食べる重量になおします。
例）鶏肉（皮つきもも肉）の場合
食品成分表にある
鶏肉（皮つきもも肉）
１００ｇ中の栄養価
可食部重量
７０ｇ中の栄養価
エネルギー
たんぱく質
脂
質
炭水化物
食
塩
２５３
１７．３
１９．１
kcal
ｇ
ｇ
０ ｇ
４２(ﾅﾄﾘｳﾑ量㎎)
×
×
×
×
×
７０ｇ ÷ １００ ＝ １７７
７０ｇ ÷ １００ ＝１２．１
７０ｇ ÷ １００ ＝１３．３
７０ｇ÷１００ ＝
０
７０ｇ ÷ １００ ＝ ２９(ﾅﾄﾘｳﾑ量mg)
*ナトリウムから食塩に換算
ナトリウム量２９（mg） × ２．５４ ÷ １０００ ＝ ０．０７３６（食塩量ｇ）
材料すべてについて計算が終わったら、
各栄養成分ごとに、たての計を算定し
て、計算用紙に記入する
料理名【鶏のからあげ】
1人前当た
栄養量
食品名
り使用量 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 ナトリウム
g
kcal
g
g
g
ｍｇ
鶏肉（皮つきもも肉）
70
177
12.1
13.3
0
29
しょうゆ
2.5
2
0.2
0
0
143
塩
0.5
0
0
0
0
195
片栗粉
4
13
0
0
3
0
油
7
64
0
7
0
0
計
256
12.3
20.3
3
367
備考
日本食品標準成分表に示す表示単位
に合わせて、数字を丸めます。
栄養成分
エネルギー
表示単位
kcal
たんぱく質、脂
質、炭水化物
g
食塩
g
算出の際の位どり
表示の際の位どり
整数（以下四捨五入）
整数
小数点以下第１位
整数
（〃）
ナトリウムの値を
整数（〃）に丸め
整数（食塩換算
後）
た後、食塩換算
*ナトリウムから食塩に換算
ナトリウム量（mg） × ２．５４ ÷ １０００ ＝ 食塩量ｇ
最後に見直そう！
計算上の注意
① 小数点はずれていないか
０．５？それとも０．０５？
② 数字は読み違えないようにていねいに
③ 位どりはそろえて
④ 算定結果が正しいかどうか、必ず検算する
⑤ 計算を行うために調べた資料等は保管して
おく

お客様にわかりやすい表示を！
鶏の唐揚げ定食
エネルギー 632kcal
たんぱく質
25.2g
脂
質
24.6g
炭水化物
73.2g
食
塩
3.6g
栄養表示例
栄養表示例
栄養表示例
東京都における外食
料理栄養成分表示ガ
イドラインに基づく表
示
ち
ら
し
寿
￥１，０００
エネルギー６２２kcal
脂 質 5.9ｇ
（脂肪ｴﾈﾙｷﾞｰ比8.5％）
食 塩 4.9ｇ
司