Transcript 高齢者の食事を考える

高齢者の食事援助
高齢者の心身の特徴と食事
高齢期と食事
健康保持・楽しみ・うるおい
老化
障害
病気
自立支援
食事への配慮や工夫が必要
高齢者の心身の変化と食事
体力がなくなる
歯が弱くなる
食事が作れない
かみにくい
消化器官の働きが弱くなる
味覚・嗅覚・温覚が衰える
消化しにくい
便秘
食欲がない
脱水症状
脳卒中などからくる麻痺
痴 呆
食べにくい
嚥下障害
食べたことを忘れる
嚥 下 障 害
疾病・老化などの原因により、咀嚼や飲み込みが困難になる障害
脳卒中の後遺症・重症筋無力症
痴呆・パーキンソン病症など
症状
飲み込みにくい
むせる・咳き込む
口の中に食べ物が残る
のどに引っかかるなど
誤嚥
嚥下障害のある方への自立支援
嚥下しやすい食事の工夫
誤嚥を防ぐ食事介助
呼吸困難
窒息
嚥下性肺炎
嚥下と食事形態（１）
嚥下しにくいもの
嚥下しやすいもの
サラッとした液体
とろみのある液体
硬いもの
バラバラになるもの
やわらかいもの
嚥下と食事形態（２）
嚥下しにくいもの
パサパサしたもの
粘りの強いもの
貼りつくもの
嚥下しやすいもの
適度な水分のあるもの
すべりのよいもの
ゼリー状のもの
嚥下と食事形態（３）
嚥下しにくい食品
調理上の配慮や工夫
うすあじに
だしをきかせる
酢を用いる
やわらかく
じっくり煮込む
飲み込みやすく
食べやすい大きさに
汁物を一品
誤嚥を防ぐ
とろみをつける
ゼリー状にする
楽しく
嗜好の尊重
季節感や雰囲気を出す
食品群別摂取量の目安比較（１群）
グラム
400
350
300
250
200
150
100
50
0
乳・乳製品
15～17歳男
70歳～男
卵
15～17歳女
70歳～女
資料：香川芳子案による
生活活動強度Ⅱ（やや低い）
食品群別摂取量の目安比較（２群）
グラム
400
350
300
250
200
150
100
50
0
魚介・肉
15～17歳男
7０歳～男
豆・豆製品
15～17歳女
70歳～女
資料：香川芳子案による
生活活動強度Ⅱ（やや低い）
食品群別摂取量の目安（３群）
グラム
400
350
300
250
200
150
100
50
0
野菜
15～17男
いも
70歳～男
15～17歳女
くだもの
70歳～女
資料：香川芳子案による
生活活動強度Ⅱ（やや低い）
食品群別摂取量の目安比較（４群）
グラム
250
200
150
100
50
0
穀物
15～17歳男
砂糖
70歳～男
15～17歳女
油脂
70歳～女
資料：香川芳子案による
生活活動強度Ⅱ（やや低い）
栄養所要量の比較（１）
エネルギー所要量
たんぱく質所要量
80
3000
70
2500
60
2000
50
男
女
Ｋｃａｌ 1500
グラム 40
30
1000
20
500
0
10
15～17歳
70歳～
0
15～17歳
70歳～
資料：「日本人の栄養所要量（１９９９年）による
栄養所要量の比較（２）
鉄所要量
カルシウム所要量
800
20
700
18
600
16
14
500
㎎
男
女
400
㎎ 10
8
300
6
200
4
2
100
0
12
0
15～17歳
70歳～
15～17歳
70歳～
資料：「日本人の栄養所要量（１９９９年）による
栄養所要量の比較（３）
1.4
2000
1800
1600
1400
1200
ＩＵ 1000
800
600
400
200
0
㎎
1.2
1
㎎
0.8
0.6
0.4
0.2
ビタミンＡ
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
ビタミンＤ
0
ビタミンＢ1
ビタミンＢ２
15～17歳男
70歳～男
15～17歳女
70歳～女
資料：「日本人の栄養所要量（１９９９年）による
ビタミンＣ
ナイアシン
好きな献立の比較
寿司
焼き魚
唐揚げ
刺身
トンカツ
高齢者
野菜煮物
高校生
みそ汁
豆腐料理
ハンバーグ
ラーメン
焼きそば
焼き肉
高齢者施設・高校生への聞き取り調査の結果に基づき作成
苦手な献立の比較
ハンバ
ーグ
酢の物
タルタル
ソース
サンド
イッチ
切り干し
大根
みそ汁
高齢者
高校生
煮豆
菓子パン
肉じゃが
ピザ
焼き魚
高齢者施設・高校生への聞き取り調査の結果に基づき作成
献立作成における工夫
季節感を盛り込む
旬の食材
行事食を取り入れる
伝統食・郷土食
栄養バランスよく
Ｃａや鉄を含む食品
嗜好の尊重
食欲が増すよう
盛りつけの工夫
QOLを高める食事
援助者との
信頼関係
食べやすい工夫
嚥下しやすく
安心・意欲
できるだけ
自分で食べる
自立支援
自助具の活用
食欲が増す工夫
盛り付け
季節感
栄養のバランス
バランスよく
おいしい食事
嗜好を尊重
温度・味付け