Transcript 乳化性

卵黄の乳化性
卵黄の乳化剤としての
はたらきを知る。
準備物
材料
卵黄、サラダ油、酢、塩、こしょう、練り
からし
 用具
ハンドミキサー
ボール

マヨネーズを作ってみよう

ボールに卵黄（１個分）、練りからし（小さ
じ１／２）、塩（小さじ１／４）、酢（小さ
じ１）、こしょうを加える。

かくはんしながらサラダ油（１００ｍｌ）を
少量ずつ加えていく。
※ 途中で固くなった場合は、酢（小さじ
１）を加えるとよい
乳化作用

乳化剤の分子
親水基 親油基
水と油を混ぜ合わせると
 乳化剤は、分子中に
親水基と親油基を共
油
有していて水と油の
ように互いに拡散し
にくく交じり合わな
い二つの液体を混合
水
させ、安定に保つこ
とができる。
分離
水中油滴型（マヨネーズソース）
油
油
油
卵黄（レシチン）
水（酢）
油中水滴型（バター）
水
水
水
油
乳化作用

卵黄には約５０％の水分と３０％の脂質が含
まれている。卵黄中に含まれるレシチンが乳
化剤となり、卵黄も水中油滴型のエマルジョ
ンを形成している。

乳化剤は、一つの分子中に親水基と親油基を
共有している。

この性質を使って水分と油分を均一に混和す
ることができる。
まとめ


卵黄と食酢をよくかき混ぜ、サラダ油を少しず
つ加えながらかくはんしていくと、油の量が７
５％前後で粘りをもったマヨネーズソースがで
きる。
乳化は
卵の鮮度
最初に加える油の量
かくはん速度 に影響を受ける。