飯 みそ汁 厚焼き卵 しらす干しのおろしあえ ひじきの煮つけ

卵の熱凝固性 乾物の取り扱い 炊飯の要領 終了 塩分濃度と 野菜の放水 みそ汁の留意点

 洗い方により 水溶成分の損 失が大きい。  少なくとも30 分は浸水させ る。  水の量 米の重量 １．５倍 米の体積 １．２倍  蒸らし 10～15分間

炊飯の要領

50 吸 水 率 （ ） 40 30 20 10 0 10 20 40 60 80 100 120 浸水時間（分） 米の吸水率と時間との関係 （水温13～19℃）

みその種類

 大豆を主原料にし、米や麦などに麹（米、麦、 大豆、ふすまに麹かびを繁殖させたもの）を 使って発酵させた醸造調味料。  麹による分類 (1)米みそ・・・仙台みそ、越後みそ、信州み そ、江戸みそ、白みそなどで、 全体の８割を占める。 (2)麦みそ・・・田舎みそと呼ばれ、おもに九 州や四国の一部で使われてい る。 (3)豆みそ・・・中京地区で一般的な八丁みそ がある。  産地、色、味によっても分類される。  空気に触れると酸化し、味が落ちる。常温で は、かびが発生する心配がある。

みそ汁の留意点

 加熱時間を短くする。  加熱回数を多くしない。  みそを数種類組み合わせた合わせみそを 使用すると、香りや味がよい。  塩味として、１％の味付けにする。 ※みその塩分含有量を 13 ％とすると、塩 の８倍使用すると同じ塩分となる。 ※加える材料を変えても、みそ汁の味は 変わらない。

塩分濃度と野菜の放水

50 40 放 水 率 （ ） 30 20 10 １％ ３％ ０％ ５％  塩分濃度が高いほど 放置時間が長いほど 放水量が多い。 0 5 10 20 30 放置時間（分） 40 野菜の食塩浸透による 放水実験 （室温30 ℃ ）  食べる直前にあえる。

卵の調理性

 生卵は流動性があり、希釈が可能である。 ・水や牛乳、煮だし汁によって、任意の 濃さに薄めることができるので、調味 が平均にできる。 ・食塩やしょうゆに含まれるＮａやＣａ は、卵たんぱくの加熱凝固を促し、砂 糖は凝固を遅らせる。  卵は加熱によって凝固する。 ・卵黄は 68 ℃ 、卵白は 73 ℃ で凝固する。  卵白の起泡性  卵黄の乳化性

乾物の取り扱い

 乾燥させて素材の水分を取り除き、保存 性をよくした加工品の総称を乾物という。 干すことでビタミンＤが増えたり、Ｃａ や食物繊維が多く取れるなど生よりも栄 養効果が高くなるものも多い。  重量の変化 ・しいたけ３～５倍・ひじき８～ 10 倍 ・かんぴょう８～ 10 倍・わかめ８～ 10 倍