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Ⅲ．ヒト（従事者）の衛生管理
• 従事者の衛生（健康状態）
採用時の健康状態確認
定期健康診断（年/1回以上、夜勤者は年/２回）
検便 月/1回が望ましい（保菌者は出社停止）
• ヒトの清潔：手洗い
手順書等による繰り返しの指導と管理
• ヒトの品行（行動規範）
手順書等による繰り返しの指導と管理
正しい服装と入場手順
毛髪の混入防止
装飾品の取り外し
危害物質（タバコ、金属、異物等）
• 訪問者（外来者の衛生)
食品製造場への訪問者は、適切な場所で清潔な着衣（帽子・靴等）し
衛生規範に従う
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作業区分によるエプロン色わけ
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個人衛生管理項目(入場チェックによる確認）
管理項目
管理方法
不適合の処置
測定・記録名
マニュアル名
手洗い状況
目視検査
やり直し
手洗い記録
手洗いﾏﾆｭｱﾙ
服装状態
目視検査
やり直し
服装記録
服装ﾏﾆｭｱﾙ
腸内の食中毒
菌の保有有無
検便検査表
1．出勤停止
2．再検査
検便検査結果
記録
検便ﾏﾆｭｱﾙ
健康・体調
自己申告
目視
帰宅させる
個人チェック表
健康ﾏﾆｭｱﾙ
鼻前庭検査表
鼻前庭検査
ﾏﾆｭｱﾙ
個人チェック表
健康ﾏﾆｭｱﾙ
黄色ブドウ球菌 鼻前庭検査
の有無
手あれの有無
目視検査
食材に直接ふ
れない工程へ
の配置
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食品衛生責任者の責務
• 食品衛生法により、営業者は「食品衛生管理者」又は
「食品衛生責任者」の設置が義務付けられています。
• 食品衛生責任者の職務は、「食品の製造販売が衛生的に
行われるよう、施設、設備等の管理及び食品の取り扱い等
につき衛生管理を行い、また従事者の衛生教育に努めるこ
と」としている
• 食品の安全を確保するためには、食品工場における正しい
衛生管理が必要であり、環境の管理、食品を取り扱う管理
ヒトの管理があるが、それには自社のマニュアル（手順書）
を作成し、それによる管理が必要である
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教え方の４段階
• 第1
習う準備をさせる
気楽にさせ、仕事の知識・程度を把握させる
• 第2
仕事について説明する
主なステップを一つずつ、ﾏﾆｭｱﾙに沿ってやって見せる
はっきりと、ぬかりなく、根気よく、理解する能力以上は説明しない
• 第３
やらせてみる
やらせてみて、間違いを直す
わかったと、わかるまで動作で確認
• 第４
教えた後を見る
仕事につかせる
分からないとき聞く人を決めておく
たびたび調べる
質問するようしむける
だんだん指導をへらす
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欧米と日本における考え方・文化の相違
項
目 欧米
日本
民族
多民族
単一民族
言語
多言語
単一言語
人間観
性悪説
性善説
間違い主義
完璧主義
法治
人治
指示
マニュアル
口頭・口伝
監査方法
外部監査
内部監査
現状認識
直視
逃避
結果対応
マイナス重視
マイナス忘却
危機管理
整備
なし（経済優先）
記録
重視
軽視
公明性
明示
不明確
主義
規制方法
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