Transcript 学校給食における衛生管理

学校給食における
衛生管理
平成２１年１月２５日
学校給食における食中毒
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H２０年 ヒスタミン ２件
カンピロバクター １件

H１９年 ノロウイルス ４件
病原性大腸菌O44 １件

H１８年 ノロウイルス ５件
ヒスタミン １件
学校給食の特徴
 大量に調理
 喫食までの時間が長い
 ハイリスク
大量調理施設衛生管理マニュアル
を元に徹底した衛生管理を！
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
二次汚染とは？
環境(器具･機械含む）や人の手指
食品を汚染
食中毒
人からの二次汚染
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手指
汚染作業の後
手袋の取扱い
手袋を過信
前掛けの取扱い
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
和え物作製時は要注意
器具･容器を介しての二次汚染
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下処理･上処理の使い分け
洗浄・消毒が不十分
乾燥不十分
保管時
木製器具
下処理に使用する包丁･ピーラー
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
ぬれている部分
乾いている部分
白コンベア
ステンレス
ホースの保管は大丈夫？
ホース自体の点検も！
ホースの衛生的な管理を！
ザルを使用した作業ですが・・
６０ｃｍ未満
＆ザル
６０ｃｍ
以上
何が問題でしょうか？
スポンジ置き場これでいい？
何が問題でしょうか？
スポットクーラーからの結露
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
ガムテープでの補修は一時的
期限を設定して、本補修や交換をしましょう
何が問題でしょうか？
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
ウェットシステムの問題点
 床からの跳ね水
 高温多湿
 熱湯消毒など危険な作業
 ビニールエプロンと長靴
ドライシステムのメリット
 湿度低下と細菌・カビ
 布エプロンとコックシューズ
 滑らない
 跳ね水
ドライシステムとは？
 水は全くだめ？
 とにかくキープドライ
 清掃はどのように？
 換気と空調
ドライシステム
調理機器からの排水は排水管により床下に
ドライシステム
食品の運搬の際は台車を使用
ドライシステム運用のために
 蛇口の流量
 床に食材が落ちたら？
 床が濡れたら？
 調理作業が終わるまでは我慢
 乾燥
ドライ運用を試みてはいますが・・・
加熱後の水冷作業の工夫
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
細菌と温度
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１００
７５
６８
６０
３０～４２
８
ｰ１０
ｰ２０
ｰ60
水の沸騰温度
１分以上で細菌死滅
O157が8秒で死滅
O157が8分20秒で死滅
大腸菌の増殖非常に早い
大腸菌が増殖し始める
細菌が活動停止
冷凍食品保管温度
マグロ保管温度
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
洗浄と消毒の違い
清掃
洗浄
消毒
消毒の際気をつけること
UV
 アルコール
 次亜

何が起こるかわからない！
化学物質の混入
メタミドホス
メラミン
ジクロルボス
など
化学的危害を防ぐ
 洗剤
 機械油、グリス
 ペンキ、ワックス
 防虫・防鼠薬剤
化学的危害を防ぐ
 洗剤
①容器を間違える
→詰め替えにペットボトル
→ラベルなし
②保管場所
③集中管理
化学的危害を防ぐ
 機械油、グリス
食品用、人体に影響のないもの
化学的危害を防ぐ
 防虫･防鼠薬剤
①ゴキブリ・ネズミが発生が問題
②使用薬剤と日時、使用量を記録
③ＭＳＤＳ
④保管場所
食品の食中毒菌汚染実態調査
牛肉（ミンチ）
 大腸菌
: 58％
 サルモネラ属菌 : 2％
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
豚肉（ミンチ）
 大腸菌
: 75%
 サルモネラ属菌 : 3.5%
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
鶏肉（ミンチ）
 大腸菌
: 83％
 サルモネラ属菌 : 30％
 カンピロバクター ： 40～90％
食品の食中毒菌汚染実態調査
牛レバー（生食用）
 大腸菌
: 72.3％
 サルモネラ属菌 : 陰性
 O157 : 7.1%
食品の食中毒菌汚染実態調査
鶏タタキ
 大腸菌
: 87．5％
 サルモネラ属菌 : 25％
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
もやし
 大腸菌：３０％
 サルモネラ属菌、O157：陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
みつば
 大腸菌： ２９％
 サルモネラ属菌： 陰性
 O157： 陰性
ノロウイルスについて
ノロウイルス
ノロウイルスに汚染された食品を介して人
へ
→食中毒が発生する
 感染した人を介して人へ
→感染症が発生する
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ノロウイルスと牡蠣の関係
一日に数百リットルの海水
 中腸線でトラップ
 「生食用」なら安心？
 新鮮なら安心？

ノロウイルス
人の小腸上皮細胞
 遺伝子型多い
ワクチンが困難
 ｐH：酸
 消毒：アルコール
 熱：60℃30分加熱
 塩素イオン：水道水、プール

ノロウイルスの集団発生要因
感染力が強い
 症状が消えたけど・・・
 不顕性感染
 ふん便・嘔吐物
 乳幼児の下痢

ノロウイルス付き易く除去が困難
下痢便、嘔吐物共に液状である
手に付き易い
大量のウイルスが付着する
ノロウイルスは細菌に比べて１／１００
手の皺の奥に入り込む
容易に除去できない
予防はやはり・・・
 手洗いに始まり手洗いに終わる
 体調管理
ご静聴ありがとうございました
お疲れさまでした
おわり