Transcript 日本人の外食行動の変化 業態選択から使い分けの理解へ
日本人の外食行動の変化
業態選択から使い分けの理解へ 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
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56 回 日本商業学会全国大会 関西学院大学経営戦略研究科 山本昭二
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問題意識
• • 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 外食「産業」の将来 – 10 年後の外食産業：どの様な形で市場が推移するの か – 食を巡る問題の焦点は何か – – 業態の変化と市場の発展 労働市場 食育と家庭の関係 受託研究：マルシェ株式会社 様 – http://www.marche.co.jp/
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研究のフェイズ
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • • • • １．外食を巡る外的条件の探索 – – 法律も含めた外的条件の変化 ２．外食に消費者は何を求めるのか – 外食と内食の垣根
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３．外食企業の経営課題 労働環境の改善等 ４．これからの成長要因
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エンゲル係数の変化
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 エンゲル係数の変化 ％ 26.0
25.0
24.0
23.0
22.0
21.0
198 8 A v.
年
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5 4 2 3
中食市場からの圧力
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 調理品食品・一般外食の物価指数 180.0
160.0
平 成 1 2 年 1 0 0 140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
1985 1987 1989 1991 1993 1995 年 1997 1999 2001 2003 2005
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主食的調理食品 一般外食 ハンバーガー 5 2 5 3
家計調査における中食、外食
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • • 調理食品（中食） 工業的加工以外の一般的に家庭や飲食店で行うよう – – – 外食 な調理の全部又は一部を行った食品。冷凍調理食品， める。
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原則として，飲食店における飲食費。飲食店より提供 された飲食物は，出前，持ち帰りの別にかかわらず， 一般外食は外食から学校給食を除いたもの
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一般外食率（家計の依存率）
一般外食と調理食品への支出率 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0 198 8 A v.
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 年
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一般外食率
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5 7 2 3
市場形成のロジック
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 食材 何を食べるか 調理 ど う す れ ば食 べられるか 食事 味や見た目、便 利さ
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内 食 中食 外食
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内食市場の競争環境
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 内 食 中食 外食
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外食経験の獲得
• • 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • 行動の獲得 技術的な側面、選択的な側面 – – 知識の獲得 – – 慣れる ← なじみなる（ familiarity ） • 精通する ← 中身をよく知る（ expertise ） • 慣習や文化 選択行動の説明 外食経験の継承 Teare (1990) – Bourdieu (1979) Warde et al. (1999)
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居酒屋に対する意識調査
• 家族での利用への意識調査 • • • • • • • 主婦へのインタビュー Ｉ Ｔ Ｔ Ｑ やはり結婚されてお子様ができたりすると居酒屋から は遠のいてしまうものなんでしょうか？ Ｉ Ｓ 行ってる子は行ってるんちゃう うん、行ってる行ってる なんか遊ぶところある居酒屋もある（複数同） 遊ばせるところがあるとか そういうとこは、選んで行くかもしれない 11
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 大学生のインタビュー Ａ：めっちゃ話変わるんですけど、自分の親といっしょに居酒屋とか行きますか？ Ｂ（女）：行く Ａ：ちっちゃい頃からですか？ Ｂ：親がけっこうお酒飲むので、お前も飲めという感じで。 Ａ：他の方は？ Ｃ（女）：行く Ａ：それは居酒屋で？ Ｃ：居酒屋でも。 Ａ：親が出してくれたんで？ Ｃ：そうそう。おいしそうとか。行くとこは決まってるけど、けっこう高くて。 Ｄ（女）：今まで行ったことがない Ａ：お父さんお母さんはお酒飲まはるんですか？ Ｄ：いっしょに飲みます Ａ：親と飲む時は、家でしか飲まない？ Ｄ：はい Ａ：行こうという話には？ Ａ：親が飲まない人はいます？ああ。 Ｅ（男）：行かへんから、いっしょに行こうと誘ってくる親の感じがわからへん。嫌や 思う。 Ａ：お母さんも家で飲もうって。 12 Ｆ（男）：それ以前に親と外食することがないから。
• • • • • • • • • • • • • • • 大学生のインタビュー Ａ：家飲みと居酒屋で飲む違いを聞いていくとおもしろい Ｂ（女）：家飲みは、作る楽しさがある。自分でお酒作れる。飲みたい お酒とか。で、だんだんその後寝て帰る。電車なくなって。 Ａ：ある人の経験やね Ｂ：それと安くつく Ｃ（女）：ご飯を作らなくていい。＜聞き取り不能＞ Ｄ（女）：あるもん出しときゃいい。 Ｃ：その後寝て帰れるから。 Ａ：家飲みのいいと思うとこ、家飲みがあかんなと思うとこは？ Ｅ（女）：良いとこは、帰る時間を気にしなくていいし、どんな格好でも いいし。（笑） Ｆ（女）：帰る時間ってみんな気になりますか？ Ｃ：いっしょに行ってる子が独り暮らしならたいして気にならない。そ の子の家に行けばいいわと思うから。 Ａ：家飲みのここがあかんわというとこは？ Ｂ：帰らなあかんのに、帰りたくなくなる（笑） Ｂ：酔ったらうるさくなる Ｄ：私的には家で飲むのはあまり好きではない。なんでかと言うと、 居酒屋に行って、みんなが酔ってるという空気も味わいたい。わかり ます？ 13
外食機会の増大
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食材の安全性の低下
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2 5 15 3
手作りの料理を食べる機会
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • • 栄養バランスの変化と関係 – – 手作りの量を食べる機会が増えると栄養バラ ンスが良くなっていると感じている。
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外食や中食とは負の相関がある。 外食や中食が増えると栄養バランスは低下し ていると感じている。
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栄養バランスと手作り
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 中 食 ＋ 食事不規則 ＋ 外 食 － － ＋ 手作りの機会 － グルメ志向 栄養バランス
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子供に教えている食に関する知識
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 • • • • • • 栄養や健康 調理技術 → 子供が女子の場合高い お手伝い・しつけ 食の体験（食材、みんなでの食事）
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作り手への感謝 無駄にしない
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挨拶
教えていること
マナー 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 お手伝い 調理技術
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教えたいこと
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
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