Transcript MERE om….. - DANSK CIDER

MERE om ….
Fra æble til cider
Indhold i MERE om…
Klik dig frem til det, du har brug for!
1.
MERE om….. En lille orientering.
2.
MERE om….. Hygiejne og rengøring.
3.
MERE om….. Ciderfremstillingens logbog.
4.
MERE om….. Æblet til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
5.
MERE om….. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne.
6.
MERE om….. Æblerne rives og presses.
7.1.
MERE om….. Mosten: Klaring og gæring. Oechslemåling.
7.2.
MERE om….. Mosten: Klaring og gæring. Refraktomåling.
8.1.
MERE om….. Første omstikning og fortsat gæring.
8.2.
MERE om….. Noget om gæring.
9.
MERE om….. Fortsat gæring og flere omstikninger.
10.
MERE om….. Vurdering af cideren før tapning.
11.
MERE om….. Tapning.
12.
MERE om….. Modning og opbevaring.
1.
MERE om….. En lille orientering.
I MERE om….. Finder du uddybning af beskrivelserne i den praktiske del.
Der findes ingen ciderskoler, hvor man kan gå hen og blive lært op. Vi kan på bedste
vis videregive viden og erfaringer, men ellers give de innovative murbrækkere rådet:
”Bliv ved, bliv ved!” Vedholdenhed og opsamling af egne erfaringer belønnes.
Hensigten med MERE om….. er
- at forklare de forskellige begreber,
- at give teoretiske vinkler på den praktiske del i fremstillingen af cider,
- at forklare, hvad der sker i processen, og hvordan man med forskellige
midler kan styre den,
- at give en mere detaljeret beskrivelse af de forskellige værktøjer, man
.
kan anvende i fremstillingen
Den enkelte side i MERE om….. refererer direkte til siden om det samme tema i den
praktiske del, og man kan klikke frem og tilbage mellem de to dele. Se pilene nederst
på siden. De fortæller, hvor du kommer hen.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
En lille orientering inden du starter
2.
MERE om….. Hygiejne og rengøring.
I fremstillingsprocessen kommer mosten i forbindelse med forskellige værktøjer og beholdere, og
der er en særdeles god begrundelse for den højeste grad af hygiejne.
Grundig rengøring af udstyret er uhyre vigtig. Vildgæren sidder typisk i udstyret. Derfor er
rengøringen mange gange forskellen på succes eller fiasko.
En vildgæring kan forringe produktet og i værste fald kan ødelægge det fuldstændigt.
Hvor er faremomenterne?
Råmaterialet:
For dårlige æbler.
Snavsede æbler
Æbler med råd.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Udstyret:
Baljer og spande
Rivejern
Æblepresse
Gæringsbeholdere
Hæverten
Flasker eller fustage
Propper
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Hygiejne og rengøring
3.
MERE om….. Ciderfremstillingens logbog.
En logbog, som bliver ført i hele processen, vil beskrive forløbet.
- Hvis din cider opfylder dine forventninger og er blevet en, du godt kan lide, har du opskriften
til at gentage succesen.
- Hvis din cider ikke opfylder dine forventninger, kan logbogen hjælpe dig at finde de punkter, du
kan justere i den næste produktion.
- Hvis du vil eksperimentere med forskellige smagsvarianter, vil din logbog være et af de vigtigste
værktøjer.
Der er mange elementer, som spiller ind på det færdige produkter, og det kan derfor anbefales, at
logbogen bliver ført omhyggeligt.
Hent en logbog!
1. Logbogen i beskrivelsen er bedst egnet til at printe ud.
2. Her på siden finder desuden et link til en logbog, som er fremstillet i Word. Den kan du downloade til din computer
og skrive videre på den ved at klikke ind i de hvide felter. Hvis du vil ændre på logbogen og skabe din egen, kan du
gøre det som i et hvert andet Word-dokument.
Forklaring til betegnelserne O, OG, G, F og FG:
O = Original.
OG = Original gravity. Den første måling ved start før gæring.
G = Gravity. Sukkermåling, man foretager undervejs. Måling af massefylde. Hvad vejer 1000 ml i gram?
F = Final
FG = Final gravity. Den sidste måling, man foretager før tapningen. Den danner sammen med OG grundlag for
alkoholberegningen.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Ciderfremstillingens logbog
4.
MERE om….. Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
Biodiversitet, kraftige grundstammer, stor afstand, højde, lys, luft, gode vækstforhold og
dræning, lune forhold og en kærlig omsorg bør kunne erstatte alverdens ubehagelig kemi.
Store gamle træer har en anderledes vækstkraft end unge, der skal beskyttes mere. I Normandiet
joker man med, at ordentlig cider kun kan fremstilles af æbler fra 300 år gamle træer. Så alt hvad
der sigter på det modne, stabile og solide i ro må have fortrin frem for en ensidig forestilling om
hurtige resultater.
På Dansk Cider hjemmesiden finder du en omfattende beskrivelse cideræbler og dyrkningen af
dem.
Link til siden: http://dansk-cider.skive.dk/%c3%a6bler+til+ciderfremstilling/cidersorter
Pometet
Institut for Plante- og Miljøvidenskab, Københavns Universitet
….har en omfattende samling af cideræbler. I deres æblenøgle finder du en forskningsbaseret
beskrivelse af de enkelte sorter.
Link til beskrivelserne: http://www.pometet.life.ku.dk/sortslister/cider-aebler.aspx
Om Pometets samling af cideræbler:
”I vinteren/foråret 1998 blev der fra udlandet hjemhentet podemateriale og træer podet på
grundstamme M26. Træerne blev udplantet i november 1998. 12 sorter stammer fra England, mens
6 er sygdomsresistente sorter fra Frankrig.
I 1999 blev yderligere 6 sorter podet på grundstamme MM106 hentet hjem fra England. Sorterne
vil i de kommende år blive vurderet m.h.t. deres egnethed til dyrkning under danske klimaforhold samt deres kvalitetsegenskaber med sigte på en fremtidig dansk produktion af cider”.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Æbler til ciderfremstilling.
Hvad kan jeg bruge?
5.
MERE om….. Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne.
I store ciderlande som Frankrig og England lader man æblerne
falde ned. De første æbler falder typisk ned, fordi de er
tvangsmodnede af skadedyrsangreb. De samles op og fjernes.
Det har været almindelig praksis at lade de øvrige æbler ligge og
eftermodne i store bunker i frugtmarken. Det har også været
praktiseret at vente så længe, så de har fået frost. Det
fremmer sødmen og en optimal aroma.
Der er mange sorter, der modner samtidig. De blandes hyppigst
sammen.
Blandingen af sorter er en naturlig sikkerhed for at skabe den
rette balance i mostens egenskaber med hensyn til syrligheden,
sødmen, bitterheden og aromaen. Samtidig er de mange sorter
en forsikring, som betyder, at de usikkerheder, der kan være
undervejs opvejes af, at sorterne reagerer forskelligt.
Det er et naturligt princip og har altid været det, at alsidighed
sikrer robusthed, og det sikrer et godt udkomme.
Når de æbler, man vil anvende, har haft en tilstrækkelig tid til eftermodning, vaskes de grundigt.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Plukning og opsamling samt
klargøring af æblerne..
6.
MERE om….. Æbler rives og presses
Æblerne rives
Der findes et relativt stort udvalg af redskaber til rivning af æblerne. Fra de mindre og billigere
hånddrevne, de mindre og lidt dyrere elektriske til de store professionelle anlæg. Prisområderne
skal tages med forbehold, fordi der findes en række variationer af de enkelte typer og til
forskellige priser – med mellemrum også gode tilbud. Størrelsen af - og prisen på de el-drevne er
typisk proportional kapaciteten. Søg på internettet. Gode søgeord: æblekværn og frugtmølle.
Her er vist et lille udvalg:
Hånddrevne bordmodeller.
Prisområde: 1000 – 2000 kr.
El dreven æblekværn
Prisområde: 4–5000 kr.
El drevne æblekværne
Prisområde: 6 – 8000 kr.
Æblerne presses
Man kan presse æblerne med det samme, men for at få større saftudbytte og bedre klaring kan
man lade pulpen stå og mørne (maceration) i en balje i op til ca. 24 timer før den presses. Lad
mosten løbe ned i en spand og hæld den derpå straks i en velegnet gæringsbeholder.
Der findes forskellige redskaber til presning til forskellige priser. Søg på internettet. Gode
søgeord: æblepresser og frugtpresser. Her er vist et lille udvalg:
Spindel- eller kurvepresser
Prisområde: 1500 - 3000 kr.
Tilbage til Indhold
i MERE om…..
Hydropresser
Prisområde: 4 – 5000 kr.
Pakke- eller pladepresser
Prisområde: 3500 - ? Kr.
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Æbler rives og presses
7.1. MERE om….. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling med Oechslevægt
Måling med Oechslevægt
Hvis du køber et billigt og enkelt Oechslevægt, er det klogt at undersøge dets nøjagtighed. Fyld nøjagtig 20 o
varmt vand i et 20o varmt glas og mål med en 20o varm Oechslevægt. Værdien af vandet forventes at være
1000 gram pr. liter (0 Oechsle). Hvis vægten viser fx 1002 gram pr. l (+2 Oechsle), så ved du, at den viser 2
Oechsle for højt, og dem trækker du blot fra i din sukkermåling. Viser den i stedet 997 g / l er det -3
Oechsle og du skal øge med 3.
Når du laver sukkermåling er det vigtigt, at både most/cider og materialer har temperaturen 20 o. Det er jvf.
ovenstående temperaturen, som tager udgangspunkt i værdien for vand.
Nøjagtig aflæsning. Når du aflæser en Oechslevægt, skal du være opmærksom på, at
væskespænding får væsken til at kravle op af glassets inderside og Oechslevægten.
Det korrekte sted at aflæse er mellem indersiden af glasset og Oechslevægten.
Denne Oechslevægte har en sort skala, som anvendes til måling af
vin og en hvid til måling af most.
På billedet er værdien 0. Det er værdien for vand.
Hvis der er most i glasset, flyder vægten højere og den stiplede
linje vil fx være ud for 50 (på den hvide del af skalaen).
Hvis værdien på den hvide skala er 50, er oechslemålet 1050. En most har som regel en værdi
på ca. 1055-1065.
Udregning af alkoholprocent med Oechsleværdi
(se også s. 3)
(OG – FG) / 8 = Alkoholprocent
(1050 – 1010) / 8 = 5%
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Formel til omregning
fra Oechsle-værdi til Brix-værdi
Oechsleværdi = (Oechsleværdi -1000)/4
1040 = (1040 – 1000)/4
1040 Oechsle = 10 oBx
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Mosten. Klaring og gæring. Sukkermåling
7.2. MERE om….. Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling med Refraktometer.
Måling med refraktometer
Et refraktometer er et optisk måleapparat, som anvendes til at måle brydningsindekset på forskellige væsker. Der findes forskellige typer refraktometre,
hvoraf nogle er stationære og andre håndholdte. Nogle er mekaniske og andre er
digitale.
Fordelen ved et refraktometer er dog, at man kun behøver en ganske lille mængde
af den væske, man ønsker at måle, og at man kan måle på meget tyktflydende
sukkeropløsninger som fx honning (Wikipedia).
Der er udarbejdet tre målebetegnelser: Balling-, Brix- og Platoskala.
Balling er den ældste, og den anvendes stadig i forskellige dele af verden.
Platon er den hyppigst anvendte indenfor bryggeriindustrien.
Brix anvendes primært til måling af most og vin.
Brix-skalaen (symbol oBx) er en skala, som angiver indholdet af sukker i en
vandopløsning, og som anvendes i levnedsmiddelindustrien og ved vinfremstilling, hvor
den angiver sukkerindholdet i produktet. Den måler i grader Brix (oBx) som har
definitionen 1 oBx = 1 gram sukker pr. 100 gram væske. 250Brix = 25 gram sukker pr. 100
gram væske.
Formel til omregning
fra Brix-værdi til Oechsle-værdi
Brix-værdi = (Brixværdi *4) + 1000
10 = (10*4) + 1000
10 oBx = 1040 Oechsle
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Udregning af alkoholprocent
med Brix-skala
(OG – FG) / 2 = Alkoholprocent
(13 – 3) / 2 = 5%
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Mosten. Klaring og gæring. Sukkermåling
8.1.
MERE om….. Første omstikning og fortsat gæring
Kend sukkerindholdet:
Det er normal praksis at registrere sødmen. Kendes sukkerindholdet ved start, kendes også det
potentielle alkoholindhold i cideren. Til kunsten at fremstille cider hører det at sikre, at der
fortsat er restsukker i den færdige cider. Det er her, den store udfordring ligger.
Temperatur:
Som første led i selve gæringsprocessen skal mosten stå ved en ’rimelig’ temperatur, dvs.
ca. 12-15 grader således, at den mikrobiologiske aktivitet kommer godt i gang uden dog på
nogen måde at være for voldsom
Brun hat:
Der sker det, at samme enzymatiske proces som ved maceration arbejder videre. De
såkaldte pektinaser sørger for, at der dannes et meget flot brunt topskum - brun hat,
som bæres oppe af fine CO2 bobler. Det sker i løbet af de første 7-10 døgn.
Første omstikning:
Nu er kunsten at omstikke, før den brune hat brækker, og det hele synker ned igen. Ved
omstikningen sikres, at der hverken medtages bundfald eller topskum, og der kun overføres
en ganske klar most til den nye beholder.
Det betyder to væsentlige ting
- at den endelige cider kan blive maksimalt klar uden andre midler end omstikning.
- at det, der fjernes, er ’ikke-sukker’ næringsstoffer, som også kan fungere som
næring for gæren og forstyrre den videre gæringsproces.
Fortsat gæring:
Den sukkermængde, der er tilbage i cideren og er i opløsning, betyder at gæringen kan
foregår langsommere, og at der kan skabes et færdigt produkt, som indeholder restsukker.
Nøglen til en harmonisk og velsmagende cider med et minimum af restsødme er således, at
gæringen foregår langsomt, og at der omstikkes flere gange i perioden fra gæringens start
og frem til tapningen på flasken.
Bobler det for meget i gærrøret, skal cideren omstikkes for at reducere gærmængden og hastigheden.
Det er også en mulighed løbende at følge med i ændringen i sukkerindholdet med den
sædvanlige måling. Sker ændringen for hurtigt, er der grund til at bremse op ved
omstikning.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Første omstikning og fortsat gæring.
8.2.
MERE om….. Noget om gæring
I denne beskrivelse er udgangspunktet, at der ikke tilsættes nogen form for kulturgær.
Mikrobiologi:
Mikrobiologien i hele processen fra starten på gæringen er en kompliceret affære, og den er
selvsagt variabel og påvirket af uendeligt mange faktorer.
Med alt det, der virker ind på gæringsprocessen, kan meget gå galt, selvom det normalt ikke
gør det!
Mikrobiologisk flora:
For at forstå, hvad der sker, skal man forestille sig, at der fra starten er en meget rig
mikrobiologisk flora på æblet, inde i æblet og på det udstyr, som anvendes - ikke mindst til
mostningen. Når Ph-værdien ligger omkring 3 – 3,5, som den skal i most/cider, er det i sig
selv en garanti mod bakterier og sikrer en robust proces.
Tilsammen kommer det med fra en start og vil spille en varierende rolle igennem forløbet
efterhånden som mosten mere og mere bliver til cider.
Luften, som kommer i forbindelse med cideren i gæringsprocessen, indeholder ilt, som
fremmer forkerte nedbrydnings-processer og gærens vækst samtidig med, at den kan
indeholde kim til fejlgæring.
Nogle mikroorganismer starter forløbet. Blandt andet har de ’indvendige’ organismer stor
betydning for, at den tidlige og hurtige nedbrydning (maceration) og omsætning under
dannelsen af den brune hat.
Malolaktisk gæring:
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Siden hen har den ændrede kemiske sammensætning i mosten skabt betingelser for, at
såkaldte malolaktiske bakterier kan tage fat.
Ordet malolaktisk har sin baggrund i det sammensatte ord malum, der betyder æble på latin
og lac, der betyder mælk. Den omdanner æblesyre til mælkesyre.
Når cider er allermest vellykket, har disse bakterier sørget for, at æblesyren er omdanne til
mælkesyre i flasken. Det reducerer syrligheden samtidig med, at der dannes fine bobler af
kulsyre og giver en blødere smag på grund af mælkesyren.
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Første omstikning og fortsat gæring.
9.
MERE om….. Fortsat gæring og flere omstikninger.
Hvis vi fx antager, at mostningen foregår i slutningen af oktober, så omstikkes der første gang i
begyndelsen af november. Som beskrevet på side 8.
Næste omstikning vil enten ske efter en plan eller efter observation.
Omstikning efter plan
Hvis temperaturen er konstant og lav, kan der tilrettelægges en plan, som er baseret på, hvordan
det erfaringsmæssigt forløber.
Omstikning efter observation
Der holdes nøje øje med boblerne i gæringslåsen. Hvis det bobler for meget, skal cideren
omstikkes for at reducere gærmængden og gæringshastigheden.
Det er også en mulighed løbende at følge med i ændringen i sukkerindholdet med den sædvanlige
måling. Hvis der sker ændringer for hurtigt, er der grund til at bremse op ved omstikning.
Forløbet afhænger meget af temperaturforholdene. Her kan der ikke generaliseres, da det afhænger af de
fysiske rammer (lokaler) og vejret. Det optimale vil være, hvis man har adgang til lokaler, hvor temperaturen
er konstant og lav som fx i en gammeldags kælder.
Gæringen kan således også bremses ved at køle cideren. Det fremmer også bundfældningen af gær og ikkesukker-næringsstoffer.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Fortsat gæring og flere omstikninger.
10.
MERE om….. Vurdering af cideren før tapning.
Tapning – hvornår?
Tappetidspunktet vil være bestemt af hvilken restsødme, der skal være i den
færdige cider.
Gæringen kan stoppe ved en højere restsødme, men det er svært og usikkert.
Den kan også fortsætte med at gære til oechsleværdier på omkring 1000.
Den skal inden tapning nærmest være gået i stå konstant i en periode
Her kommer erfaringen for alvor i spil. Det er nemlig ingen kunst at måle
sukkerindholdet, og så beslutte sig til at tappe, men det, der er vanskeligt, er
at vide om processen har været styret så tilpas, at det er muligt helt eller delvist
at undgå, at der foregår en markant gæring i flasken.
Lidt gæring skal der til jf. den malolaktiske gæring. Ellers kommer der ikke
kulsyretryk i cideren, og det bliver et andet produkt - mere á la vin.
Man skal være rigtig dygtig til at styre forløbet med omstikninger og/eller
man skal på anden måde vide, hvordan man sikrer sig mod at flasker overgærer,
sprøjter ud i hovedet på den sagesløse eller i værste fald eksploderer.
% Alkohol
Mål med Oechslevægt / Refractometer. Se i din logbog og udregn, hvor mange %
alhokol, cideren har. Formler til udregning findes på side 7.1 og 7.2.
Ciderkarakter
Meget sød
Sød
Halvtør
Tør
Oechslemål
1020-1025
1015-1020
1010-1015
1000-1010
Sukkerindhold
> 40 g/l
30-40 g/l
20-30 g/l
< 20 g/l
% Alkohol
1,5 – 3,0
3,0 – 4,0
4,0 - 5,5
> 5,5
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Vurdering af cideren før omstikning.
11.
MERE om….. Tapning
Cideren tappes på en fustage eller på champagneflasker, der kan tåle trykket.
Uanset om der tappes i flaske eller fustage er det vigtigt, at der ikke kommer ilt til
cideren.
Man skal f.eks. huske at tappe helt op til proppen for at undgå ilt ned i flasken.
Fjern det sidste bundfald
med Champagnemetoden:
Hvis du vil fjerne bundfald med champagnemetoden. Den tappede flaske påføres en
midlertidig kapsel, og flaskerne stilles i et stativ med halsen nedad. Under modningen og
eftergæringen vil bundfaldet samle sig i halsen.
Herefter kan man med godt håndelag stikke halsen ned i en fryser, i tøris eller is+salt.
Når det er frosset tages kapslen af, det frosne bundfald fjernes, og der isættes den
traditionelle champagneprop med hætte.
Det betyder, at der kommer finere bobler, en klarere cider og intet bundfald.
Når cideren tappes på champagneflasker, er det nødvendigt at have det nødvendige
udstyr for at proppe og binde den velkendte ståltråd.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Tapning.
12.
MERE om….. Modning og opbevaring
Flaskerne gemmes koldt og mørkt.
Cideren i flasken vil typisk være klar og drikkeklar 1 – 3
måneder efter tapning. Den vil efter den tidligere
nævnte tidsplan tidligst være færdig til fastelavn, og
det giver en meget kort drikkeperiode.
Der kan forventes et fint tryk og dermed, at den er
mousserende.
Ciderens holdbarhed handler dels om,
hvorvidt den fortsætter sin gæring eller
ej og om selve smagens udvikling.
Med et rimeligt kendskab til den beskrevne
fremgangsmåde er muligt at fremstille cider, der kan
holde i flere år - også uden at bruse over.
Tilbage til Indhold i MERE om…..
Tilbage til Fra æble til cider-sådan
Modning og opbevaring.