Transcript Mere om - DANSK CIDER

Fra æble til cider
Sådan gør du!
Indhold
Klik dig frem til det, du har brug for!
1.
En lille orientering inden du starter.
2.
Hygiejne og rengøring.
3.
Ciderfremstillingens logbog.
4.
Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
5.
Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne.
6.
Æblerne rives og presses.
7.
Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling.
8.
Første omstikning og fortsat gæring.
9.
Fortsat gæring og flere omstikninger.
10.
Vurdering af cideren før tapning.
11.
Tapning.
12.
Modning og opbevaring.
Til Indhold i MERE ……
1.
En lille orientering inden du starter.
I sin klassiske form varierer fremstillingen af cider mellem de forskellige områder, hvor den har
sine traditionelle rødder. I de enkelte områder findes der nok lige så mange variationer, som der
findes cidermagere. Desuden defineres cider forskelligt i forskellige landes lovgivning.
Fremgangsmåden, du finder i denne serie, er en beskrivelse af en grundlæggende proces, som kan
hjælpe dig i gang. Den tager udgangspunkt i klassisk naturlig gæret cider, som den fremstilles på
gårdene i Normandiet.
Brug dine høstede erfaringer og eksperimenter med din ciderfremstilling for at skabe din
personlige cider. Find ligesindede for at udveksle erfaringer.
På siden Dansk cider vil vi viderebringe ideer og gode råd, vi har modtaget.
Om Fra æble til cider – sådan gør du!
Serien viser punkt for punkt, hvordan du kan lave din egen cider.
På siden Indhold (side 2) kan du dels få en oversigt og dels klikke dig frem til det, du netop har
brug for.
Hver side kan printes ud for sig selv – printeren skal typisk have at vide, at det er den aktuelle
side, den skal printe.
På hver side er der to link.
1. Det ene link (for neden i venstre hjørne) hedder Tilbage til Indhold.
Det fører dig tilbage til siden Indhold. Herfra kan du så igen klikke frem til det,
du netop har brug for.
2.
Tilbage til Indhold
Det andet link (for neden i højre hjørne) hedder Mere om…… Hvis du vil vide mere.
Det fører dig til en side, som uddyber temaet på den side, du klikker væk fra.
Til MERE om……..
En lille orientering inden du starter
2.
Hygiejne og rengøring.
Du skal bruge:
Calcineret soda.
Vand….masser af vand.
Ved en ciderfremstilling er hygiejne og rengøring mange gange forskellen på succes eller fiasko.
De naturlige gærceller kan forstyrres af vildgær, som kan bringes ind i cideren, hvis man ikke er
omhyggelig nok med rengøring af det udstyr, man bruger undervejs i ciderfremstillingen.
Historisk har man rengjort, men ikke desinficeret det udstyr, man bruger. Vildgæren sidder
blandt andet i udstyret, og er man ikke omhyggelig med rengøringen, kan man let overføre den fra
et sted til et andet.
En god regel er, at man rengør udstyret straks efter brug og igen inden man bruger det igen.
Alt udstyr rengøres med soda og skylles grundigt!
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Hygiejne og rengøring
3.
Ciderfremstillingens logbog.
Æblesorter
Mængde
Kvalitet
HVAD
INITIAL
MÅLING
DATO
HANDLING. KOMMENTAR
Liter/Kg/Oechsle/mv
Høst
Opbevaring
o
C
Hvor:
Klargøring
Vask mv.
Knusning
Udstyr / tid
Maceration
Udstyr / tid
Mostning
Udstyr / tid
(pulpmodning)
Most
Liter
OG
Antal bobler pr. minut: ____
Omstikning
Liter
G
Antal bobler pr. minut: ____
Omstikning
Liter
G
Antal bobler pr. minut: ____
Omstikning
Liter
G
Antal bobler pr. minut: ____
Omstikning
Liter
G
Antal bobler pr. minut: ____
Tapning
Liter
Modning
FG
Modning
FG
Drikkeklar
Tilbage til Indhold
FG
%
Flasker
Farve mv.
Fustager
Beskrivelse
Til MERE om….. Ciderfremstillingens logbog
4.
Æbler til ciderfremstilling. Hvad kan jeg bruge?
Æbler til cider karakteriseres ved 4 egenskaber:




sødme
syrlighed
bitterhed
aroma
I Frankrig og England anvendes specielle sorter af cideræbler.
Disse inddeles i søde, syrlige, bittersøde og bittersyrlige typer og
kombineres for at skabe den rette cider. Ofte 15-20 sorter.
Hos os kan vi anvende fortrinsvis søde spiseæbler og om muligt
kombineret med bitre æbler. Fx 90% spiseæbler og 10% bitre
paradisæbler eller vilde æbler. Det bedste er at lære sig at smage
for at finde de specielle æbler, som bidrager med bitterheden
Danske spiseæbler har naturligt et højt syreindhold, som er mere
end rigeligt i den færdige cider. Madæbler er normalt for syrlige.
Blandingen vil afhænge at den smag, du ønsker, din cider skal have.
50 kg æbler giver most nok til en vinballon på 25 l.
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Æbler til ciderfremstilling.
Hvad kan jeg bruge?
5.
Plukning og opsamling samt klargøring af æblerne.
Baljer.
Spande.
Kost eller gulvskrubbe.
Masser af vand.
Calcineret soda til rengøring af udstyr.
Du skal bruge:
De fuldmodne æbler plukkes og nedfaldsæblerne samles.
Rådne, skadede, ormædte og meget beskidte æbler sorteres fra.
Nedfaldne æbler vaskes grundigt, så der kun anvendes rene æbler.
Bland æblerne som du ønsker.
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Plukning og opsamling
samt klargøring af æblerne.
6.
Æbler rives og presses
Du skal bruge:
Rivning: Frugtmølle eller kværn.
Presning: Diverse pressetyper.
Most: 2 stk spande til opsamling af mosten.
Gæring: Gæringsspand.
Pulp: Presseresten (pulpen) på komposten.
Beskrivelser af udstyr, se
Mere om …..
Æblerne knuses eller rives forholdsvist fint uden dog at
blive til mos. Rivningens grovhed og hastighed bestemmes
af udstyret.
For at få større saftudbytte og bedre klaring kan man
lade pulpen stå og mørne (maceration) i en balje i op til ca.
24 timer før den presses. Se Mere om…….
Fra presningen løber mosten i en spand som og
mosten hældes på en beholder (gæringsspand)
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Æbler rives og presses
7.
Mosten: Klaring og gæring. Sukkermåling
Du skal bruge:
Til måling af sukker:
Termometer
100 ml måleglas
Oechslevægt eller Refraktormeter
1. Mål den friske most med Oechslevægt eller Refraktometer samme dag
som mosten fremstilles og dermed før gæringen starter (OG).
Med Oechslevægt:
Prøve udtages med rent udstyr. Måleglasset fyldes med most (prøven skal måles,
når den er ca. 20o varm).
Oechslevægten sættes ned i måleglasset, og der aflæses på skalaen.
Forventet oechsleværdi ca. 1055 – 1065. Jo højere tal, desto mere sukker.
Skriv tallet ved OG i ciderens logbog.
Med Refraktometer:
Refraktometeret anvendes ved at sætte en dråbe på glasset og aflæse Brix-skalaen.
Læs mere om sukkermåling i Mere om….. Se link i nederste højre hjørne.
2.
Tilbage til Indhold
Klaring og gæring
 Lad mosten stå i fred og ro i netop så lang tid, så der dannes et flot tykt
brunt skum på overfladen (10 – 15 dage).
 Bøtten kan stå åben, men tildækkes eller den kan være lukket med et låg og
gærlås.
 Lad den stå køligt ved ca. 10o.
(Udendørs i slut oktober-november)
Til MERE om….. Mosten : Klaring og gæring.
Sukkermåling med OECHSLEVÆGT
Til MERE om….. Mosten : Klaring og gæring.
Sukkermåling med REFRAKTOMETER
8.
Første omstikning og fortsat gæring
Du skal bruge:
Beholderen med mosten.
En vinballon eller anden beholder.
Hævert til omstikning.
Gærrør.
Tilbage til Indhold
1.
De første ca. 2 uger efter mostningen dannes et brunligt skum
på overfladen mens grovere partikler falder til bunds.
2.
Første omstikning foretages mens der stadig er et flot brunt skum
(hatten), og lige før det brune skum ‘går i stykker’ og bundfælder,
det kaldes når hatten brækker.
3.
Den ene ende af hæverten sænkes ned i beholderen med mosten
mellem bundfaldet og det brune skum. Den anden ende skal ned i
bunden af den tomme beholder. Den skal fyldes nede fra for at
undgå iltning.
4.
Hvis vinballonen ikke er fuld, fyldes der op med cider fra en anden
beholder eller med lidt vand….men ikke for meget.
5.
Fyld vand på gærrøret og sæt det i.
Til MERE om….. Første omstikning og
fortsat gæring
Til MERE om….. Noget om gæring
9.
Fortsat gæring og flere omstikninger.
Du skal bruge:
Ekstra gæringsbeholder til omstikning.
Hævert til omstikning.
Oechslevægt.
Målsætning på dette trin er, at bevare en vis restsødme og skabe en klar cider. For at dette kan ske skal
gæringen forløbe langsomt, således at der konstant opstår et bundfald, som kan fjernes i forbindelse med
omstikningerne.
1. Gæringens intensitet iagttages løbende.
2. Gæringen foregår fortsat køligt eller koldt.
3. Hvis gæringen øges, eller der er gået 1 – 1½ måned, skal cideren omstikkes. Øget gæring
kan du se og høre med en livligere bobleaktivitet i gærrøret. Det normale på dette trin er
1 – 2 blop pr. minut.
4. Den samme iagttagelse kan ske ved regelmæssigt at måle oechsleværdien.
Falder den hurtigt, skal du omstikke.
5. Omstikningen vil nedsætte bobleaktiviteten og dermed gæringshastigheden.
Der er nu tid til, at partiklerne kan bundfældes.
6. Ved omstikning føres hævertens sugeende ned i cideren – over bundfaldet, mens den anden
ende er nede i bunden af den tomme beholder. Skal fyldes nede fra for at undgå iltning.
7.
Tilbage til Indhold
Efter omstikningen skal man sørge for, at der er mindst mulig eller ingen luft over
væskeoverfladen.
Du kan efterfylde med cider fra en ekstra beholder eller med lidt vand.
Til MERE om….. Fortsat gæring og
flere omstikninger
10.
Vurdering af cideren før tapning.
Du skal bruge:
Oechslevægt.
Hævert.
Tom beholder
Kunsten er at sørge for, at aktiviteten til sidst er stabil og meget langsom for, at det er
forsvarligt at tappe. Princippet er, at gæringen engang omkring januar-februar er meget
langsom eller gået i stå, og at sukkerindholdet er reduceret til en oechsleværdi på ca. 1007-1010.
Det giver en rimelig restsødme og samtidig en forholdsvis tør, let syrlig og frisk cider.
1.
Iagttag gæringshastigheden ved bloppene i gærrøret og ved sukkermålinger.
2.
Man kan styre efter forskellige grader af restsødme.
Jo hyppigere omstikning og dermed langsommere gæring desto større
sandsynlighed er der for at få en højere restsødme.
3.
Når tilstanden (boblerne) er meget langsom og stabil og sukkerindholdet er
lavt (sukkermåling), er det tid til tapning.
4.
Det er således interessant, at cideren fortsat er aktiv efter tapningen.
Eftergæringen på flasken sikrer dels dens mousserende egenskaber og dels
dens holdbarhed.
Bemærk!!
Gæringen kan stoppe ved en højere restsødme, men det er svært og usikkert.
Den kan også fortsætte med at gære til oechsleværdier på omkring 1000.
Den skal inden tapning nærmest være gået i stå konstant i en periode
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Vurdering af cideren
før tapning
11.
Tapning
Oechslervægt.
Calcineret soda til rengøring af udstyr.
Hævert.
Beholder til opbevaring af den færdige cider eller
champagneflasker. Propper. Propmaskine. Ståltråd.
Ølflasker. Kapsler. Kapselværktøj.
Du skal bruge:
1.
Flasker eller beholder rengøres grundigt.
Hav det hele parat, så hele beholderen kan tappes.
2.
Sæt hæverten i, så du ikke får bundfald med.
Hvis beholderen har bundhane, kan den anvendes.
Undgå så vidt muligt lufttilgang under tapningen.
Fyld derfor flasken eller beholderen nede fra som beskrevet på tidligere dias.
3.
Flasken lukkes med det samme og stilles koldt til eftergæring.
4.
Cideren i flasken vil være klar og drikkeklar efter 1 – 3 måneder. Der kan
forventes et fint tryk og dermed, at den er mousserende. Hvis den ikke er
gæret færdig på tappetidspunktet, bliver trykket højt og den vil skumme over
ved ophældning. Ingen ulykke, men usmart!
Det må kraftigt anbefales, at cideren tappes på champagneflasker, som kan
klare trykket.
Tilbage til Indhold
Til MERE om….. Tapning
12.
Tilbage til Indhold
Modning og opbevaring
1.
Cideren opbevares koldt og mørkt. Det gør den holdbar i flere år.
2.
Et højere alkoholindhold sikrer en bedre holdbarhed.
3.
Cideren vil have et alkoholindhold på 5 – 6 %.
Den beregnes ved at tage den oprindelige sukkermåling (OG) og fratrække
den endelige værdi (FG) i den færdige cider. Denne værdi ganges med 0,132
eller divideres med 8.
Eksempel:
Måling af oechsleværdi ved start (OG): 1057
Måling af oechsleværdi ved slut (FG): 1009
1057 – 1009 = 48. Alkoholprocenten er 48/8 = 6%
4.
Anvendes et refraktometer benyttes på samme måde start- og slutværdi.
Denne værdi divideres med 2.
Eksempel:
Måling med refraktometer ved start: 15
Måling med refraktometer ved slut: 3
15 – 3 = 12. Alkoholprocenten er 12/2 = 6%
Til MERE om….. Modning og
opbevaring