Transcript Document

Безопасная
обработка пищи
Работники и инфекция
• Работники могут быть переносчиками
бактерий, вирусов и паразитов и заражать
пищу и напитки.
• Работники заражают пищу:
–
–
–
–
Когда продолжают работать, будучи больными.
Дотрагиваясь до сыпи и царапин.
Трогая волосы.
Не надевая пластырь или одноразовых перчаток на
царапины и ранки.
– Не соблюдая гигиену (мытье рук).
Безопасная обработка пищи
57
Практика
Glo-GermTM
Основы мытья рук
1. Раковина
2. Мыло для рук-жидкое,порошковое или
кусковое, необязательно
антибактериальное
3. Как сушить руки—
бумажные полотенца,
полотенца-рулоны или фен
для рук
4. Антисептик для рук
быстрого действия -Необязателен
Безопасная обработка пищи
59
Тщательное мытье рук
Безопасная обработка пищи
60
Всегда мойте руки:
• После посещения туалета.
• После кашля, чихания,
курения, еды и питья.
• После перестановки мебели.
• Перед тем как надевать
перчатки.
• После контакта с
животными.
• После контакта с сырыми
продуктами, перед тем как
работать с готовыми.
• После контакта с мусором.
• После контакта с грязным
оборудованием или
приборами.
• Во время приготовления
еды.
Безопасная обработка пищи
61
Антисептики для рук
быстрого действия
• Можно использовать только
антисептики, одобренные
Управлением по контролю
за продуктами и
лекарствами.
• Работники должны мыть
руки перед использованием
антисептика.
• Антисептик для рук не
заменяет мытья рук.
Безопасная обработка пищи
62
Ногти на руках
• Ногти (натуральные или искусственные) и
лак для ногтей могут являться физически
вредными.
• Ногти должны быть всегда аккуратно
подстриженными.
• Работники не должны красить ногти лаком
или носить накладные ногти, если они не
носят одноразовых перчаток.
Безопасная обработка пищи
63
Порезы, раны, ссадины.
Покрытие инфицированного
места
• Порезы, раны и ссадины
могут быть источником
бактерий.
• Отстраните работника от
приготовления еды, если
рана гноится или
инфицирована.
• Инфицированное место
должно быть закрыто
пластырем, перевязкой
или одноразовой
перчаткой.
Безопасная обработка пищи
64
Одноразовые перчатки
• Используйте перчатки без
содержания латекса, так как
он может вызвать
аллергическую реакцию у
некоторых рабочих.
• Менять перчатки следует:
– Когда они рвутся;
– Перед тем как приступить к
новому заданию;
– Каждые 4 часа, если заняты
одним и тем же;
– После контакта с сырым
мясом, рыбой или домашней
птицей
Безопасная обработка пищи
65
Одежда рабочих
Рабочая одежда может быть причиной инфекции, поэтому все
работники пищевой промышленности обязаны носить:
- Чистую шапку или повязку на волосы
– Чистую одежду
Во время приготовления еды работникам нельзя носить украшения
на пальцах и запястьях.
– Данное правило включает и украшения, носящие информацию
медицинского характера.
– Единственным исключением может служить простое
обручальное кольцо.
Безопасная обработка пищи
66
Контакт голыми руками
• Контакт голыми руками с
готовой к употреблению пищей
неприемлем.
• Готовой к употреблению пищей
считается:
–
–
–
–
–
–
Приготовленная пища
Свежие фрукты и овощи
Выпечка
Сухая колбаса
Консервированная продукция
Продукты в упаковке (чипсы и
т.п.)
– Напитки
Безопасная обработка пищи
67
Как сообщить о пищевом
заболевании
Если сотруднику поставлен
диагноз одного из
перечисленных ниже
заболеваний, менеджер
обязан сообщить об этом в
местное управление
здравоохранения.
–
–
–
–
–
Вирусный гепатит А
E. coli 0157:H7
СальмонеллаTyphi
Shigella spp.
Norovirus
Безопасная обработка пищи
68
Отстранение и ограничение
работников
Отстранение
– Работнику не разрешается перемещаться в учреждении,
кроме как на территории, доступной широкой публике.
Ограничение
– Деятельность сотрудника ограничена, чтобы исключить
риск передачи заболеваний посредством пищи.
– Сотрудник не должен контактировать с выставленной
едой, чистым оборудованием, приборами, бельем и
предметами одноразового использования без упаковки.
Безопасная обработка пищи
69
Когда отстранить работника
• Когда у работника, контактирующего с публикой
– Наблюдается один или несколько из перечисленных
симптомов:
• Тошнота
• диарея
• желтуха
– Поставлен диагноз Salmonella Typhi, Shigella, Shiga-toxin
producing E. coli, Hepatitis A virus, or Norovirus.
• Работник, обслуживающий предрасположенных к
заболеванию клиентов
– Страдает от жара и больного горла
Безопасная обработка пищи
70
Когда ограничить работника
• Работники, обслуживающие широкие
массы и страдающие от больного горла и
повышенной температуры могут быть
ограничены в действиях;
• Работник, ограниченный в действиях
может заниматься пакетированной едой,
упакованной одноразовой продукцией
или грязным оборудованием и посудой.
Безопасная обработка пищи
71
Другие правила
Во время
приготовления или
подачи еды никогда
– Не курите
– Не жуйте жвачку
– Не ешьте
Работники могут пить
из закрытых питьевых
контейнеров через
соломинку
Безопасная обработка пищи
72
Практика
Обработка пищи – Правильно или
Неправильно?
Обработка пищи – правильно
или неправильно?
Безопасная обработка пищи
74
Обработка пищи – правильно
или неправильно?
Безопасная обработка пищи
75
Обработка пищи – правильно
или неправильно?
Безопасная обработка пищи
76
Обработка пищи – правильно
или неправильно?
Безопасная обработка пищи
77
Обработка пищи – правильно
или неправильно?
Безопасная обработка пищи
78
Животные
Животные не могут находиться на
территории объекта. Исключение
составляют:
– Съедобные/декоративные рыбы в
аквариуме
– Моллюски или ракообразные на
льду под холодильником или на
витрине
– Сторожевые собаки
– Служебные животные
– Живая приманка для рыбы
Безопасная обработка пищи
79