Transcript 主要芳香

餐旅服務Ⅰ
白葡萄酒的認識與服務
任課班級：觀光一忠
任課教師：江正雄
同學是否有吃過葡萄？
紅葡萄還是白葡萄？
你能吃出葡萄裡有哪些香氣嗎？
教學目標
介紹釀造白酒的葡萄品種。
說明芳香辨識的意義。
示範葡萄酒的服務流程。
釀製白酒的葡萄品種
1.夏多內（Chardonnay）：
原產於勃根地，是目前
最受歡迎釀酒葡萄，以
釀製不甜的白酒及氣泡
酒為主，酒香濃郁，口
感圓潤可久存，有「白
葡萄酒之后」的美稱。
主要芳香：
水蜜桃、鳳梨、青蘋果
新鮮奶油、焦糖
釀製白酒的葡萄品種
2.薏絲玲（Riesling）：
是德國及法國阿爾薩斯
的優良品種，現已普遍
種植於各地，是白酒中
的貴族。
主要芳香：
青蘋果、柑橘、百香果
烤麵包
釀製白酒的葡萄品種
3. 白蘇維農
（Sauvignon Blanc）：
主要產於法國波爾多
及羅亞爾河流域，也
是紐西蘭的主要品種，
主要用來釀製格拉夫
的不甜白酒。
主要芳香：
鳳梨、百香果
釀製白酒的葡萄品種
4.榭密雍（Semillon）：
原產於法國波爾多，
目前智利種植最廣，
法國次之，以生產貴
腐白酒著稱，蘇玳區
（Sauternes）所產的
品質最優。
主要芳香：
烤麵包、乾草、蜂蜜
釀製白酒的葡萄品種
5. 莫思卡多（Muscat）：
全球各產區皆有種植，以釀製香味濃郁的
甜白酒為主，亦是釀製義大利甜氣泡酒的
品種。
主要芳香：
濃郁麝香、柑橘、葡萄乾、紅砂糖
葡萄酒的酒香形成
何謂芳香辨識
酒鼻子
檸檬、山楂
葡萄柚、蜂蜜
鳳梨、黑醋栗
荔枝、奶油
麝香、烤麵包
西洋梨、榛果
葡萄酒的服務流程
點酒/推薦酒
酒單一般只需呈遞給主人（或主人指定之
賓客），打開酒單後從客人右側呈遞，客
人翻閱時可暫時離開，若須推薦則依客人
餐點，以及喜好或預算做適當的推薦。
葡萄酒的服務流程
放置酒杯
依客人所點的酒類，
選取正確的杯型擺
放於餐桌上正確的
位置。
葡萄酒的服務流程
展示驗酒
將酒瓶置於服務巾上，
左手托瓶底，右手持
瓶頸，站於客人右側
標籤朝上，並介紹酒
名、產區及年份等。
等客人確認是他所點
的酒後，才可進行開
瓶的動作。
葡萄酒的服務流程
調整酒溫
不同的葡萄酒都有其適飲的溫度，當客人驗
酒後，服務人員應立即調整酒溫，以確保
服務時呈現最佳風味。
紅酒的溫度：10～12 ℃
白酒的溫度： 7～14 ℃
葡萄酒的服務流程
開瓶
葡萄酒的開瓶須在客人面前，一般在客人的
桌上或旁桌上進行開瓶，白酒可直接在冰
酒桶中開瓶，或將酒瓶拿出冰酒桶擦乾立
於旁桌上開瓶。年輕的紅酒直接立於旁桌
上開瓶，陳年的紅酒有沉澱物，則應置於
酒籃中開瓶。
葡萄酒的服務流程
試酒
原則上由點酒的客
人試酒，主要目的
是檢驗葡萄酒的品
質，確認酒有無變
質以及溫度是否適
當。
葡萄酒的服務流程
倒酒
1. 倒酒順序應主賓優先，女士優先，最後主人。
2. 從冰桶中取出的白酒可用服務巾包住瓶身倒
酒。
3. 紅酒約倒150cc，白酒約倒120cc。
4. 酒標盡量朝客人。
5. 倒酒時酒瓶勿靠著杯口，瓶口應擺在杯口上
方約 1～2公分處，緩慢且穩定的倒出酒。
6. 倒完酒應轉動瓶口收瓶後再移開，並立即以
服務巾擦拭瓶口。
資料來源
餐旅服務Ⅰ
餐旅服務Ⅰ
飲料與調酒Ⅱ
葡萄酒
葡萄酒
宥宸出版
龍騰出版
龍騰出版
聯經出版
品度出版
隨堂小測驗
請問有『白葡萄酒之后』的美稱，
是哪一種葡萄品種？
答：夏多內（Chardonnay）
隨堂小測驗
請問葡萄酒的服務流程中，『試
酒』的目的？
答：檢驗葡萄酒的品質
確認酒的溫度
頒獎