Transcript YEAST (Ragi) - WordPress.com

YEAST (Ragi)
Kelompok:
1. Budi Susanto
2. Aprilia P
3. Niken Syaroh P
4. Isnaeni Kusuma W
5. Freni R
6. Penti Chessilia V
7. Nina Novitasari
8. Windi
Pendahuluan
• Ragi atau yeast merupakan semacam tumbuhtumbuhan bersel 1 termasuk golongan
Ascomycotina.
• Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan
gula dan kondisi suhu yang hangat.
Kandungan karbondioksida yang dihasilkan
akan membuat suatu adonan menjadi
mengembang dan terbentuk pori-pori
Struktur Sel Ragi
• yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat
misalnya larutan gula atau garam lebih juga
menyukai suasana asam dan lebih bersifat
menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977).
Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik
dan beberapa yeast mempunyai sifat
antimikroba sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan mould
• Adanya sifat-sifat yang tahan pada
lingkungan yang stress (garam, asam dan
gula) maka dalam persaingannya dengan
mikroba lain yeast lebih bisa hidup
normal (Brown 1990).
• Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang
liar sebagai kontaminan perlu diwaspadai
dan dikontrol secara ketat sehingga
produk-produk fermentasi yang
dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
Reproduksi
• Kebanyakan yeast melakukan reproduksi
secara aseksual melalui pembentukan tunas
secara multilateral ataupun polar. Reproduksi
secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua
askospora yang menghasilkan sel anakan kecil.
Jumlah spora dalam askus bervariasi
tergantung macam yeastnya.
Jenis Ragi
• 1. Ragi Kering
• Biasanya digunakan untuk membuat
adonan roti menjadi mengembang, empuk,
dan lentur.
• 2. Ragi Padat
• Selain untuk fermentasi tapai, terkadang
juga untuk mengempukkan ikan atau
membuat pindang bandeng.
 Ragi
dikelompokkan mjd 2 macam:
• 1. True yeast : pembuatan roti,
fermentasi industri
• 2. False yeast : menggagalkan proses
•
fermentasi industri (contoh Torula)
 Kerja dari ragi : FERMENTASI
 Saprofitik dan parasitik.
 Ragi palsu tidak membentuk spora.
• Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya yaitu:
1. Fermentatif
fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya
pada produk roti.
2. Oksidatif (respirasi)
menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast
adalah dipergunakan untuk energi walaupun
energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih
tinggi dari yang melalui fermentasi.
Contoh dan peranan Yeast
1. Saccharomyces cerevciae:
berfungsi untuk pembuatan roti, tape, dan
alkohol
2. Saccharomyces tuac:
berfungsi untuk mengubah air nira legen
menjadi tuak.
3. Saccharomyces ellipsoideus:
berfungsi untuk peragian buah anggur menjadi
anggur minuman.
HATUR
NUHUN...