Transcript ดาวน์โหลดไฟล์ - วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี

โครงงานวิทยาศาสตร์ อาชีวศึกษา-เอสโซ่
ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชัน้ สูง (ปวส.)
เรื่อง
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี
โดย...
1. นายจิรายุทธ์
แก้ วเต็มดวง
2. นางสาวกนกวรรณ สุพล
3. นางสาวพรรณิดา สุดวิลัย
ครูท่ ปี รึกษาโครงงาน นางสาวจิราพร ทัดพินิจ
นางรั ชนีกร
โหรชัยยะ
นางสาวอรนุช กอสวัสดิ์พัฒน์
นางสาวเขมชุดา วงศ์ ผาติกร
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
จากผลการวิ จั ย พบว่ า ในขณะที่ เ ด็ ก ไทยติ ด
ขนมห่ อ เฉลี่ยปี ละ 9,800 บาท แต่ เสียค่ าใช้ จ่าย
เรื่ องการเรี ยนเพียง เฉลี่ยปี ละ 3,024
บาท เป็ น
สาเหตุ ใ ห้ เ กิ ด โรคอ้ วน เพราะได้ รั บ น า้ ตาล แป้ ง
โซเดียม ซึ่งเป็ นส่ วนประกอบของขนมขบเคีย้ วส่ วน
ใหญ่ การบริ โ ภคมั น ฝรั่ งทอด ปลาเส้ นปรุ ง รส
ช็อกโกแลต เยลลี่ ฯลฯ ที่มีรูปลักษณ์ น่ ารั บประทาน
มี อั น ตราย ซึ่ ง อาจจะเป็ นพื น้ ฐานให้ ก่ อมะเร็ ง ใน
อนาคตได้
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
นอกจากนี ้ ข้ อมูลจากงานวิจัย พบว่ า ขนมขบเคีย้ วที่วางจาหน่ ายอยู่
ในปั จจุบัน ส่ วนมากมักมีรสชาติหวานจัด มันจัด เค็มจัด ซึ่งทาให้ ผ้ ูบริ โภคมี
ความเสี่ยงต่ อการเป็ นโรคอ้ วน โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ
ขนมบางชนิดรั บประทานเพียงแค่ ชนิ ้ เดียวก็ให้ พลังงานเกินกว่ าความต้ องการ
ของร่ างกายแล้ ว
ทัง้ นี ้ มีข้อมูลจากงานวิจัย พบว่ าผลการสารวจขนม
ประเภทขนมขบเคีย้ ว และอาหารว่ างประมาณ 700
ตัวอย่ าง โดยการ
วิ เ คราะห์ จากฉลากโภชนาการ และส่ วนประกอบ เพื่ อหาคุ ณ ค่ าทาง
โภชนาการ พบว่ ามีเพียง 10% ของขนมทัง้ หมดที่ผ่านเกณฑ์ โภชนาการ
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
เนื่ อ งจากมี บ างตั ว อย่ า งที่เค็ ม เกิ น ไป บางตั ว อย่ า งหวานเกิ น ไป
และกว่ า 90% มีคุณค่ าทางโภชนาการน้ อยมาก แต่ เต็มไปด้ วย
สารอาหารที่เกินพอดี เป็ นอันตรายต่ อสุขภาพ
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
ทาให้ คณะผู้จัดทาโครงงาน มีความสนใจที่จะพัฒนาสูตรขนมขบเคีย้ วที่มีคุณค่ า
อาหารสูง ถูกหลักโภชนาการ ประกอบกับพวกเราได้ ศึกษาพบว่ า ลูกเดือย เป็ นธัญพืชที่มี
ความมหัศจรรย์ คือ มีคุณประโยชน์ มากมาย ทัง้ แร่ ธาตุสารอาหาร และมีตัวยาที่ สามารถ
ป้องกัน และรักษาโรคภัยไข้ เจ็บได้ ทัง้ โรคที่ไม่ มีเชือ้ โรค และโรคที่มีเชือ้ โรค อีกทัง้ ปริมาณ
แร่ ธาตุสารอาหารที่มีนัน้ มีอยู่ในสัดส่ วนมากเมื่อเทียบอัตราส่ วนกับปริ มาณของเนือ้ ลูก
เดือย นอกจากนี ้ งาขาวก็เป็ นพืชที่อุดมคุณค่ าอาหาร ไม่ ว่าจะเป็ น โปรตีน ที่ มีกรดอะมิ
โนที่จาเป็ นต่ อร่ างกาย คือ กรดอะมิโนเมธิโอนีน
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
รวมทัง้ โปรตีนเกษตรเป็ นอีกผลิตภัณฑ์ ท่ ีมีคุณประโยชน์ ต่างๆ มากมาย
เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จาเป็ นต่ อร่ างกายครบทุกตัว โดยเฉพาะอย่ างยิ่งมีไล
ซีน (Lysine) สูง ซึ่งมีความจาเป็ นต่ อร่ างกาย และยังเป็ นการนาหลักปรั ชญา
ของเศรษฐกิจพอเพียง ในด้ านความมีภูมิค้ ุ มกั นที่ดีมาใช้ ในชี วิตประจาวัน
เพราะว่ าจากการที่เราได้ ทาโครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่ องนี ้ ทาให้ คณะผู้จัดทาได้
ตัง้ ใจศึกษาหาข้ อมูลต่ างๆ เกี่ยวกับหลักการบริ โภค ที่ถูกสุขอนามัย โทษภัย
ของการบริ โภคขนมขบเคีย้ วทั่วไป ทาให้ เราคานึงถึงการเลือกบริ โภคอาหาร
เพื่ อ สุ ข ภาพที่ ดี และได้ ฝึ กการค านวณข้ อ มู ล ทางโภชนาการจากการคิ ด
พัฒนาสูตรในการผลิตขนม R Phetch SNACK ที่มีประโยชน์ ตรงตามหลัก
โภชนาการ ด้ วยการเลือกใช้ ส่วนประกอบที่มีคุณค่ าอาหาร ทาให้ ขนมขบ
เคีย้ วของคนพันธุ์ R มีประโยชน์ ไม่ ก่อให้ เกิดโทษภัยต่ อสุขภาพ
จุดมุ่งหมายของการศึกษาค้ นคว้ า
1. เพื่อศึกษาวัตถุดิบ และสูตรในการผลิตขนมขบ
เคีย้ วที่มีคุณค่ าทางโภชนาการและปลอดภัยสาหรั บวัยรุ่ น “R
Phetch SNACK”
2. เพื่อพัฒนาสูตรการทาขนมขบเคีย้ ว“R Phetch
SNACK” ที่มีประโยชน์ มีคุณค่ าทางโภชนาการสูง จานวน
3 รส ได้ แก่ รสคาราเมลไลซ์ รสสมุ น ไพร และรส
ครองแครงกรอบ
3. เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริ โภคที่มีต่อขนม
R Phetch SNACK ทัง้ 3 รส
สมมติฐานของการศึกษาค้ นคว้ า
1. วัตถุดบิ ที่มีความเหมาะสมที่จะเลือกใช้ เพื่ อการผลิต
ขนมขบเคีย้ วที่มีประโยชน์ มีคุณค่ าทางโภชนาการ “R Phetch
SNACK” เป็ น โปรตีนเกษตร ลู กเดือย และงาขาว ทอดด้ วย
นา้ มันพืช ปรุ งรสให้ มีรสสัมผัสกรอบอร่ อย ปลอดภัยและเป็ นที่
ยอมรับของเด็กวัยรุ่ น
2. ได้ สูตรการทาขนมขบเคีย้ ว R Phetch SNACK ซึ่งเป็ น
ขนมที่มีประโยชน์ มีคุณค่ าทางโภชนาการ 3 รส คือ รสคาราเมล
ไลซ์ รสสมุนไพร และรสครองแครงกรอบ
3.
ผู้บริ โภคมีความพึงพอใจต่ อการบริ โภคขนม R
Phetch SNACK ทัง้ 3 รส อยู่ในระดับมาก
ขอบเขตของการศึกษา
1. ศึ ก ษาวั ต ถุ ดิ บ และสู ต รที่ ใ ช้ ใ นการผลิ ต มาจาก
ธรรมชาติ และมีคุณค่ าทางโภชนาการ
2. ศึกษาผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคีย้ วในตลาด และส่ ว น
แบ่ งทางการตลาด
3. ขนม R Phetch SNACK เป็ นขนมขบเคีย้ วที่คณะ
ผู้จัดทาพัฒนาสูตรขึน้ มีคุณค่ าทางโภชนาการ
และปลอดภัย สาหรั บ วั ย รุ่ น มี ลั ก ษณะกรุ บกรอบ รสชาติ
อร่ อยจัดจ้ าน บรรจุภณ
ั ฑ์ ทนั สมัย
ขอบเขตของการศึกษา
4. ขนม R Phetch SNACK ที่พัฒนาขึน้ นี ้ มี 3 รส ได้ แก่
รสคาราเมลไลท์ รสสมุ น ไพร และรสครองแครงกรอบ
5. กลุ่มตัวอย่ างที่ได้ ศึกษาความพึงพอใจในการบริ โภค R
Phetch SNACK ได้ แก่ ครู บุคลากร นักเรี ยน และนักศึกษา
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี จานวน 50 คน คนละ 3 รสชาติ
และได้ พัฒนาต่ อจากผลการประเมินและคาแนะนาจากผู้เข้ าชม
นิ ท รรศการการประกวดโครงงานวิ ท ยาศาสตร์ -เอสโซ่ ระดั บ
อาชีวศึกษาจังหวัดเพชรบุรี ณ วิทยาลัยเทคนิคเพชรบุรี เมื่อวันที่
28 มิถุนายน 2556 ที่ตอบแบบสอบถาม จานวน 30 คน
ตัวแปรที่ศึกษา
ตัวแปรต้ น
- วัตถุดบิ ที่มีคุณค่ าทางโภชนาการ
- สูตรต่ างๆ ที่ใช้ ในการประกอบอาหาร
- กรรมวิธีแปรรู ปและขัน้ ตอนการประกอบอาหาร
ตัวแปรตาม
ขนมขบเคีย้ วที่ได้ รับการยอมรับ มีคุณค่ าทาง
โภชนาการและปลอดภัยสาหรับวัยรุ่ น “R Phetch SNACK”
ตัวแปรควบคุม
ส่ วนประกอบหลักของขนม “R Phetch SNACK”
วิธีการทดลอง
วัสดุท่ ใี ช้ ในการผลิต
ส่ วนประกอบหลัก
1. ลูกเดือย
2. โปรตีนเกษตร
3. งาขาว
4. นา้ มันถั่วเหลือง
5. นา้ ตาลโตนด
30 %
30 %
10 %
5%
25 %
วิธีการทดลอง
วิธีทา
1. นาเม็ดเดือยไปแช่น ้า 1 คืน ต้ มให้ สกุ
2. นาไปตากแดด 1 – 2 วัน หรื อเข้ าตู้อบ
ลมร้ อนที่อณ
ุ หภูมิ 80 องศา นาน 20 นาที จะได้
เม็ดเดือยอบแห้ ง น ้าหนัก 82.5 กรัม
3. เมื่อจะใช้ นาไปทอดในน ้ามัน 2 ครัง้ จะ
ทาให้ เม็ดเดือยกรอบทังเม็
้ ด
วิธีการทดลอง
วิธีทา
1. เอานา้ มันใส่ กระทะตัง้ ไฟกลางค่ อนข้ างอ่ อนรอให้
นา้ มันร้ อนใส่ เม็ดเดือยแห้ งลงทอด ครัง้ ที่ 1 จนหมาด แล้ วนามา
ทอดครัง้ ที่ 2 ให้ เหลืองกรอบ แล้ วตักขึน้ ให้ สะเด็ดนา้ มัน
2. นาโปรตีนเกษตรลงทอดให้ เหลืองกรอบตักขึน้ ให้
สะเด็ดนา้ มัน
วิธีการทดลอง
3. เอางาขาวคั่วในกระทะใช้ ไฟร้ อนคั่วให้
เหลืองหอม
วิธีการทดลอง
ส่ วนผสมเครื่องปรุ งรสสมุนไพร
1. พริกแกงเผ็ด
2. นา้ ตาลทราย
50 กรัม
100 กรัม
3. รสดี
𝟏
นา้ เปล่ า
𝟒
4.
ถ้ วย
5. แบะแซ
6. นา้ มันถั่วเหลือง
7.ใบมะกรูดทอดกรอบ
𝟏
1 ช้ อนชา
𝟐
1
ช้ อนโต๊ ะ
1 ช้ อนโต๊ ะ
5กรัม
วิธีการทดลอง
ขัน้ ตอนการทา R Phetch SNACK รสสมุนไพร
1. เอานา้ มันใส่ กระทะตัง้ ไฟกลางค่ อนข้ างอ่ อนรอ
ให้ น า้ มั น ร้ อนใส่ เม็ ด เดื อ ยแห้ ง ลงทอด ครั ้ง ที่ 1 จน
หมาด แล้ ว น ามาทอดอี ก เป็ นครั ้ง ที่ 2 ให้ เ หลื อ งกรอบ
แล้ วตักขึน้ ให้ สะเด็ดนา้ มัน
2. นาโปรตีนเกษตรลงทอดให้ เหลืองกรอบตักขึน้
ให้ สะเด็ดนา้ มัน
3. เอางาขาวคั่วในกระทะใช้ ไฟร้ อนคั่วให้ เหลือง
หอม
วิธีการทดลอง
4. นาใบมะกรู ดลงทอดในนา้ มันร้ อน ตักขึน้
ให้ สะเด็ดนา้ มัน
5. เอานา้ มันใส่ กระทะตัง้ ไฟใส่ พริกแกงเผ็ดลง
ไปผัดให้ สุก แล้ วเติมนา้ ผัดให้ สุก ปรุ งรสด้ วยนา้ ตาล
ทราย รสดี และแบแซ เคียวให้ ข้น
6. ใส่ เ ม็ ด เดื อ ยทอด โปรตี น เกษตรทอด งา
ขางคั่วที่สะเด็ดนา้ มันเตรี ยมไว้ แล้ ว คลุ กเคล้ าให้ เข้ า
กัน ใส่ ใบมะกรู ดทอด คลุกให้ เข้ ากัน เทใส่ ถาดทิง้ ให้
เย็นบรรจุใส่ ถุง
วิธีการทดลอง
ส่ วนผสมเครื่ องปรุ งรสคาราเมลไลซ์
1. มาการี น
75
2. นา้ ตาลทราย
75
3. นมข้ นจืด
30
4. เกลือ
1 ส่ วน 4
5. แบะแซ
25
กรั ม
กรั ม
กรั ม
กรั ม
กรั ม
วิธีการทดลอง
ขัน้ ตอนการทา R Phetch SNACK รสคาราเมลไลซ์
1. เอานา้ มันใส่ กระทะตัง้ ไฟกลางค่ อนข้ างอ่ อนรอให้ นา้ มัน
ร้ อนใส่ เม็ดเดือยแห้ งลงทอด ครั ง้ ที่ 1 จนหมาด แล้ วนามาทอดครั ง้
ที่ 2 ให้ เหลืองกรอบ แล้ วตักขึน้ ให้ สะเด็ดนา้ มัน
2. น าโปรตี น เกษตรลงทอดให้ เ หลื อ งกรอบตั ก ขึ น้ ให้
สะเด็ดนา้ มัน
3. เอางาขาวคั่วในกระทะใช้ ไฟร้ อนคั่วให้ เหลืองหอม
4. นามาการี น นา้ ตาลทราย นมข้ นจืด เกลือใส่ กระทะ
เคี่ยวไฟอ่ อนให้ เดือดใส่ แบะแซ เคี่ยวให้ ข้น ใส่ เม็ดเดือยทอดกรอบ
โปรตีนเกษตรทอด งาขาวคั่ว คลุกเคล้ าให้ เข้ ากัน ปิ ดไฟ ใส่ ถาด
ทิง้ ให้ เย็นบรรจุใส่ ซอง
วิธีการทดลอง
ส่ วนผสมเครื่องปรุ งรสครองแครงกรอบ
1. นา้ ตาลปึ ก
190 กรัม
2. นา้ ปลา
1
ช้ อนโต๊ ะ
3. รากผักชี
10
กรัม
4. กระเทียม
10
กรัม
5. พริกไทย
20
กรัม
6. นา้ มันถั่วเหลือง
15
กรัม
วิธีการทดลอง
ขัน้ ตอนการทา R Phetch SNACK รสครองแครงกรอบ
1. ใส่ นา้ มันในกระทะตัง้ ไฟกลางค่ อนข้ างอ่ อนรอให้ นา้ มัน ร้ อนใส่
เม็ดเดือยแห้ งลงทอด ครั ้งที่ 1 จนหมาด แล้ วนามาทอดครั ้งที่ 2 ให้ เหลือง
กรอบ แล้ วตักขึน้ ให้ สะเด็ดนา้ มัน
2. นาโปรตีนเกษตรลงทอดให้ เหลืองกรอบตักขึน้ ให้ สะเด็ดนา้ มัน
3. เอางาขาวคั่วในกระทะใช้ ไฟร้ อนคั่วให้ เหลืองหอม
4. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ ละเอียด.
5. เอานา้ มันใส่ กระทะตัง้ ไฟ ใส่ รากผักชี กระเทียม พริ กไทยที่โขลก
แล้ วผั ด ให้ ห อมใส่ นา้ ตาลปึ ก น า้ ปลาเคี ยวไฟอ่ อนให้ ข้ น ใส่ เ ม็ด เดือยทอด
กรอบ โปรตีนเกษตรทอด งาขาวคั่ว คลุกเคล้ าให้ เข้ ากัน ปิ ดไฟ ใส่ ถาด ทิง้ ให้
เย็นบรรจุใส่ ซอง
ผลการทดลอง
ตารางข้ อมูลโภชนาการ (Food Exchang List)
ส่ วนประกอบหลัก
รายการ
1. ลูกเดือย
2. โปรตีนเกษตร
3. งาขาว
4. นา้ มันพืช
รวม
ปริมาณ นา้ หนัก
(ส่ วน) (กรั ม)
1
100
1.4
100
0.5
25
30
20
32.9
245
CHO. Prot. Fat. พลังงาน
(กรั ม) (กรั ม) (กรั ม) (Cal)
15
2
68
908 402
98
7.5
1
34
20 1,350
22.5 12.8 24.2 1,550
ตาราง Food Exchang List รสคาราเมลไรซ์
รายการ
1. มาการี น
2. นา้ ตาลทราย
3. นมข้ นจืด
4. เกลือ
5. แบะแซ
รวม
ปริมาณ นา้ หนัก
(ส่ วน) (กรั ม)
3
75
75
0.2
30
2.5
25
3.2
207.5
CHO.
(กรั ม)
75
2.4
77.4
Prot.
(กรั ม)
1.6
1.6
Fat. พลังงาน
(กรั ม) (Cal)
15
135
300
1.6 30.4
1.6 465.4
ตาราง Food Exchang List รสสมุนไพร
รายการ
1. พริกแกงเผ็ด
2. นา้ ตาลทราย
3. รสดี
4. นา้ เปล่ า
5. นา้ มันพืช
6. แบะแซ
7. ใบมะกรู ด
รวม
ปริมาณ นา้ หนัก
(ส่ วน) (กรั ม)
40
125
10
60
2
10
20
5
2
270
CHO. Prot. Fat. พลังงาน
(กรั ม) (กรั ม) (กรั ม) (Cal)
125
500
10
90
125
10
590
ตาราง Food Exchang List รสครองแครงกรอบ
รายการ
1. นา้ ตาลปึ ก
2. นา้ ปลา
3. รากผักชี
4. กระเทียม
5. พริกไทย
6. นา้ มัน
รวม
ปริมาณ นา้ หนัก
(ส่ วน) (กรั ม)
190
20
10
0.1
10
10
3
15
3.1
255
CHO.
(กรั ม)
190
0.5
190.5
Prot. Fat. พลังงาน
(กรั ม) (กรั ม) (Cal)
760
0.2
2.8
15
135
0.2
15
897.8
สรุ ปผลการสารวจความพึงพอใจ
R-Petch SNACK รสคาราเมลไลซ์
รายการ
1. ลักษณะภายนอกของขนม
2. กลิ่นของขนม
3. สีของขนม
4. เนือ้ สัมผัสของขนม
5. รสชาติของขนม
6. ถ้ ามีขายในท้ องตลาดจะเป็ นที่ยอมรั บ
มากแค่ ไหน
ค่ าเฉลี่ย
4.57
4.60
4.57
4.37
4.43
ค่ าเบี่ยงเบน
0.50
0.50
0.57
0.49
0.50
4.33
0.55
สรุ ปผลการสารวจความพึงพอใจ
R-Petch SNACK รสสมุนไพร
รายการ
1. ลักษณะภายนอกของขนม
2. กลิ่นของขนม
3. สีของขนม
4. เนือ้ สัมผัสของขนม
5. รสชาติของขนม
6. ถ้ ามีขายในท้ องตลาดจะเป็ นที่
ยอมรั บมากแค่ ไหน
ค่ าเฉลี่ย
4.53
4.63
4.67
4.77
4.73
ค่ าเบี่ยงเบน
0.50
0.61
0.55
0.43
0.52
4.40
0.72
สรุ ปผลการสารวจความพึงพอใจ
R-Petch SNACK รสครองแครงกรอบ
รายการ
1. ลักษณะภายนอกของขนม
2. กลิ่นของขนม
3. สีของขนม
4. เนือ้ สัมผัสของขนม
5. รสชาติของขนม
6. ถ้ ามีขายในท้ องตลาดจะเป็ นที่
ยอมรั บมากแค่ ไหน
ค่ าเฉลี่ย
4.53
4.63
4.60
4.67
4.53
ค่ าเบี่ยงเบน
0.57
0.49
0.62
0.61
0.63
4.17
0.75
สรุ ปผลการทดลอง
สรุ ปผลและอภิปรายผลการค้ นคว้ า
จากตารางประเมินผลผลิตภัณฑ์ ได้ ผลสรุ ปว่ า ขนม R Petch
SNACK ทั ง้ 3 รส ได้ แ ก่ รสคาราเมลไรท์ รสพริ ก แกง และรส
ครองแครง เป็ นสูตรที่มีการยอมรั บจากผู้บริ โภคมากกว่ าโดยมีระดับ
ความพึงพอใจในด้ านต่ างๆ เท่ ากันแต่ มีในด้ านรสชาติมากกว่ าและ
ระดับคะแนนเฉลี่ยในระดับมาก ดังนัน้ จึงสรุ ปได้ ว่า ขนม R Petch
SNACK ได้ การยอมรั บจากผู้ประเมินทัง้ ด้ านลักษณะภายนอกของ
ขนม กลิ่นของขนม สีของขนม เนือ้ สัมผัสของขนม รสชาติของ
ขนมและได้ รับการยอมรับถ้ ามีจาหน่ ายในท้ องตลาด
จบการนาเสนอ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี
ขอขอบคุณผ้ ูฟังการนาเสนอทุกท่ าน